慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
4 N6 S; b& m; C5.39.217.77公仔箱論壇# X( _0 f* T. }7 S! Z, ] ]
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
! n% c& \% A7 a9 xtvb now,tvbnow,bttvb
1 m" C! J J9 O8 n9 j9 R1 ^8 Jtvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
8 p& I4 M4 L! q; e, o5.39.217.77
. L. I5 p9 R+ Z( r7 T8 Ltvb now,tvbnow,bttvb如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
: ?9 f" h" p: A1 a, U: P
* L0 a# t. W+ N! Y! v5.39.217.77可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。 " J4 e h+ W5 v% V6 v
% ~; N1 |. r) v2 X0 [4 _4 jtvb now,tvbnow,bttvb這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 6 J8 U5 P/ n( f' ~1 O
tvb now,tvbnow,bttvb+ t2 F4 y7 p) E8 d
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
, \5 u Q; {4 ^7 H3 F3 L. V公仔箱論壇
X) e% \' z' Y% e% P但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T9 ^0 ]: b k+ l% l
tvb now,tvbnow,bttvb4 k8 v; A) d A% N
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。 ( m" ?4 P7 L3 j9 J* }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v# g4 g$ n/ s8 D0 k7 S
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
* C7 a5 p* J+ htvb now,tvbnow,bttvb
# l. ^7 V& s7 Y% B3 z i. v5.39.217.77有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 tvb now,tvbnow,bttvb Z N, K+ [1 Z5 p- z- P3 d; Q
5.39.217.771 z5 H$ V4 i6 U. U9 Y* `9 d
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
. i e' @- E5 [+ b# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q4 i; r F' o! [5 {' }3 u1 o4 g+ {
這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 $ r o% V. V8 @* F7 [& w
公仔箱論壇' {1 w% P' o0 a
慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
9 W9 S/ e( l+ ?6 k, q. n4 C1 gtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.773 |. @1 L8 }* A: B% X j K
2 e3 n6 P9 n' Q5 P7 ~4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。 # o& y+ w6 b: W9 `" }
tvb now,tvbnow,bttvb$ H# o" B8 B8 q7 s7 }+ x! I
 . r7 O _( G* s8 D0 E
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250; A3 c' W' K6 g( S- [8 u" U
tvb now,tvbnow,bttvb! K3 V# o0 }8 Y
 tvb now,tvbnow,bttvb o3 g0 g8 N) B* w6 n) h% t
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g8 W9 I9 Q0 u3 M" k/ w
0 M" Q% M2 Y8 Z) ]9 R! g2 }5.39.217.77
. K% v" g4 |+ e' L2 Q8 z0 q以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @$ _* q8 E7 p0 P- V
2 x2 x6 S& g$ V+ s7 s! I9 U2 ` " V4 u6 Z& Y7 |, q0 Y' m k
上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。
( [9 q, O% m: @3 ~3 o {公仔箱論壇公仔箱論壇! x: x. z0 R2 f% F
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學3 X% @% a4 l( X% i5 W
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
) W2 i- _% h: s" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 s, y% a* \7 a7 l1 N I y, f, B: ]5.39.217.77我 敢 說 ， 在 Amber 。
! n4 u/ c" _9 j# V6 \( Ltvb now,tvbnow,bttvb
4 p* p; X$ S; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。tvb now,tvbnow,bttvb# L3 `# v1 [* ~
- Y# C) Q5 N- c* k; b三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
; N2 \0 j s* ?7 y) V. w0 Etvb now,tvbnow,bttvb
3 m/ A4 }* ]0 G0 C& Rtvb now,tvbnow,bttvb入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
5 w6 ?1 T+ V/ j7 k" M; f7 y公仔箱論壇. R7 d+ K- l8 i Y) l
我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 & X# a* e! Z4 G0 D+ `2 P/ N+ V' O
$ j% ~$ t1 Z' f/ E實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {, Q4 Q/ T J U5 A! t( x
. M" c# `* b/ G! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！, O1 V, T4 H! i, f
! e5 F1 G! k: @; v/ M9 f6 ^2 j公仔箱論壇
/ G( w# I- r! E& t溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。
% B! y0 U+ W6 ?/ a
7 T& T' i( G2 l6 itvb now,tvbnow,bttvb
3 _8 K3 `/ L3 @保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
/ A. {% j6 L3 E5 k- s5.39.217.77* Z! V2 n3 W7 z& Y
 tvb now,tvbnow,bttvb# e' Z3 n g+ `8 K6 }& `; o; W5 c3 k
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
/ Q5 z* l6 A6 v0 D) w% z' e3 Y; c, Q& _4 P$ z5 g+ N$ n( ]9 M$ I
 ; [3 b! w! U. B
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
2 b, `# A- X$ r1 m2 w/ k1 o: d* z4 |7 K: j$ f! k
製 作 器 具
4 U6 w7 p i1 o5.39.217.77用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚tvb now,tvbnow,bttvb" u f! i) I( p R* i
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。
- N O+ _0 O$ i8 L, v" a# _公仔箱論壇
8 e2 g7 K$ J6 n* t' n其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
3 K. i- Y0 _5 |9 d" w! R- I5 |+ U: S: g
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。
; E. N' C* P0 x- {+ B# L3 {( A) K
0 ^) [9 V. }" H, e5 z; G! }! ~上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！5.39.217.77/ I! J3 j2 Q4 Y1 V' A& }) }
5.39.217.77/ l1 m! d- R4 ?6 `( g9 D
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
; R' _) O: w! T/ Z' S9 R1 r5.39.217.77營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
" ]. l$ P$ W$ g2 x+ b* v( \5.39.217.77平 均 消 費 ： $800/ F0 F$ Q: Z- w- R0 }
* p0 H3 V* Y2 X: A- ~6 X( D
& G* ?; @) z& W6 j慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
! O! t, E% L; N0 y1 l3 |公仔箱論壇6 Y6 Q+ r, d& u3 q p" b9 D
" {: I5 ^0 d! \+ U9 ~餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。tvb now,tvbnow,bttvb/ o$ Z$ K" B4 u
, X0 V5 v* e7 b4 q5.39.217.77$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚- W/ R% [( s0 ~5 N$ u5 \; P7 Z' y
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。 ; [3 g1 ~* b1 [* _, ^4 J. Q
6 I/ p5 s! R/ S6 m# G# H# Q5.39.217.77在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ " e: g, _2 Y0 n8 z' x% i( R4 L. t0 g+ n
tvb now,tvbnow,bttvb5 [4 w" K0 n! ]( a
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
, y! @) E9 g& d& W5.39.217.77
+ G: O6 c7 m$ D3 z, F公仔箱論壇不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
( ?7 N2 w7 X3 ~: O& K/ `tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 Z% X1 k. c- x1 p5 w
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。5.39.217.77/ a, }5 O+ B/ p$ q
1 W9 ~2 I. ^+ {. P0 ^ [' Q) bdressed (中 環 ifc2 期)
# j% r) v+ g [公仔箱論壇營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
' o: S( c$ _% M平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 