 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W$ t5 A9 e; |# \
! {- r' Q- F" ]* u! |甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。
9 f. E/ k8 f) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 s/ a9 r& l4 f" J) N$ D" H- g" K今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _. r* A% \% O9 K- H: w
4 O8 ], G, j7 |% m" f) r
日本高湯 昆布鰹節的結合 ( C. p# U2 r$ d1 X% i
味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。, O, ?3 ^( }: f$ [( b- j
* F$ k4 M$ j: A" ~& R0 f1 ytvb now,tvbnow,bttvb吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
$ x+ o2 j- I4 d E+ b; Ztvb now,tvbnow,bttvb
+ k6 x7 \4 L- htvb now,tvbnow,bttvb壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @ B, P9 x! g0 T6 T
, U2 T% v% q( z) { tvb now,tvbnow,bttvb$ l* A8 D1 w" u
8 d) b8 [# z6 j! t" N3 D8 r( p公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L2 W) J4 y$ M3 @; ?
吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150
8 m. I" C, p7 V7 htvb now,tvbnow,bttvb6 t4 N8 h6 o9 w# ?% F0 y
 5.39.217.772 F$ I! S/ t! q p0 j" H) C+ i$ ^
放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。
) ^/ P; L i) K6 u5 H- N0 P/ w4 j& B3 R; i7 L% Z
 5.39.217.77. k7 ?* N1 s4 L# G4 r
行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。
% T. L& f* U, [/ i5 K' a5.39.217.77; Q: x. ~. S) Z: X( M
 公仔箱論壇$ Y; ^! y- ]* z; U2 J
鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。
5 E( d6 ^" V5 U6 f3 [ h
8 P: H) m0 U3 z! o' R! k( v
3 B* w5 S3 e3 S/ x8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。
2 O: L( M4 p5 H) U& g公仔箱論壇. g7 c. C3 q M+ M' k' g# m+ W
吟彩5.39.217.77$ y2 s0 d! Z: K6 a2 O7 @; ]
灣仔交加里
$ I# V- y$ V/ P* J" o
4 }4 Y& D5 D3 ~; J- ~鮨魯山tvb now,tvbnow,bttvb9 a# t( U, ^! t6 a+ `( Y: H9 p5 ?
灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 