 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。
* d N9 |9 C; A; X: @
6 n2 E* m4 V9 ~2 D5 `4 d% l& S甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。
3 u9 m$ e; t2 c/ x! W/ M: C8 l
0 D9 G- X6 ^. g9 S ^& q' RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |7 ~3 H6 X4 Y1 x/ o( A' O
5 D/ j( k- I; ?8 N+ Z7 Q! q日本高湯 昆布鰹節的結合 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N2 @* Q: I7 c" m2 ~
味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。
: n) W% O6 f) W* Dtvb now,tvbnow,bttvb
1 x* v4 h! k' p# ?' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。公仔箱論壇4 a+ Q. [& ]5 v8 a
tvb now,tvbnow,bttvb) I1 m( s7 p2 ~. t; W
壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。
) x* s! L" i! U6 E( F2 j( F* \
6 R5 N+ F# ~4 j" N1 v" m4 t! A3 J s
; E% S+ ~4 l3 y/ n9 C' Z( t- T% R
 tvb now,tvbnow,bttvb! |! a( e L, Z% z4 L4 i7 Q
吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$1501 J0 D0 k2 M9 ^' j
; V. H5 }$ @2 _' a 5 x& k5 C6 \7 X0 `( ~
放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。
% A! T3 R4 Y1 f( i: l9 u% n ~7 k' K, p( Y7 f) |
. e i2 i: J$ r0 r* o* d& R8 L行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。
3 o1 L/ e" ~3 u5 g1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 h* M. Y) w( Z5 O9 @8 C
 3 `8 T" {3 L) L* t6 E+ ~
鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。5.39.217.773 g( b* w! }& }! f, ~. C
3 K( q0 }; ^2 C5.39.217.77
2 D# r+ n; ~+ I用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。
! u; K' f7 A. c5.39.217.775 e% N1 `# n# N' G% Q. ~
吟彩
6 c9 a. H' b( _7 Y5 Ytvb now,tvbnow,bttvb灣仔交加里
6 P& ~% a) o8 l
5 h9 f% R& H- w+ V4 p/ s# h公仔箱論壇鮨魯山
5 ~7 \2 W! _# p6 U5.39.217.77灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 