 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。
: d6 ?$ B# T$ }" `" N公仔箱論壇
( A. ]5 c- I6 A H# }$ O1 k% P甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。
# F. i( @8 ?2 U |4 j, h3 o) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* M6 y: Z% e% H; ^. d* m; c公仔箱論壇今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。tvb now,tvbnow,bttvb0 O2 f0 B' z( h1 Z! F8 d6 o5 B) S
# m0 n r: M7 z1 N日本高湯 昆布鰹節的結合
" \1 A( Q3 _* E+ o; F2 ]味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。tvb now,tvbnow,bttvb) ~" |: E3 {, V3 _0 a
' f. N. s, R* N7 y! b) [ |8 n吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
" ?* c. c" I: X/ D公仔箱論壇
/ z% V; ]+ f6 h9 x; j2 l6 Ytvb now,tvbnow,bttvb壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。公仔箱論壇7 z( x7 t- K- l8 M4 j. B
' c, \- e. ?4 U& Y1 ~
 }, | Y0 m* {4 l
% V+ `3 O! m+ h1 {% X9 a/ T
Z2 D7 i3 z; o' c吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$1505.39.217.77& q, t2 ~- D8 n% G
' \2 b" Q: ]% S! \1 J
# \& D, W& w# k; M3 Z! ?公仔箱論壇放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。tvb now,tvbnow,bttvb$ `" w# I9 J1 I& T
5 `( @3 i) a- y1 z2 s; X 0 p( A5 a, j+ \4 z* _1 ~+ ?
行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _% @1 I* B1 \3 O/ z1 x
3 p1 i* k1 _% P
9 ]6 s" [' s- y# p- O公仔箱論壇鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。 j' v/ }* x; J2 P
! u7 T. }7 L/ G公仔箱論壇
& g; V& t* j& X% Q' ]0 Xtvb now,tvbnow,bttvb用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。5.39.217.77, c4 t( M7 P) Q0 T3 ` ?* c' e3 N5 \
2 k0 c' Z" K1 D9 N; R4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吟彩
# ]' u; X# n9 N( n5.39.217.77灣仔交加里公仔箱論壇+ _/ ~: E# @5 a. L1 ]% y" x% a7 ?; ^
% o5 l0 Y* f4 I( b9 ~! G3 ?: A1 e$ b
鮨魯山tvb now,tvbnow,bttvb/ M2 w% N& b5 U
灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 