, c4 e% K) e: E2 y) N$ }公仔箱論壇第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。
0 P# Z+ y- q h3 k3 S( }) ?5.39.217.77
, j! K' i. B8 S5 _5 E: l/ htvb now,tvbnow,bttvb「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。& L. t0 j$ F8 P. F
公仔箱論壇$ ^. b8 ~& E( R( d0 P
「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。
) r: R* q( t0 t7 k8 x
; m$ f9 G7 Q p0 n* B" {" a公仔箱論壇「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。
1 T" r8 \# R. u, w/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- S# d; \* Y i6 X/ h
: `9 |& g8 h! r* }5.39.217.77木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。
: u0 b0 q: V0 W. A8 W! Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M5 p! ^ b5 Y# f+ B5 \0 s
 公仔箱論壇& t& ~* U" p# M8 G0 `( G! E
黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。. G. S' B4 L+ F% B. d
% J! X% w) H0 K, f6 b% W( }' E tvb now,tvbnow,bttvb0 \) C( {, t+ m) J4 d. q" W0 s
頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。公仔箱論壇' g7 G, y, m/ H/ I. x
- y% N; p& i4 ^/ N+ H3 CCulatello配蜜瓜 視為侮辱
5 N, Q# t3 X) f1 I0 t2 a1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。公仔箱論壇7 f' i2 Q, ]: n& ~) c1 K- K1 }
4 {0 j* t% F/ O- m( W3 {; f' z, z% {公仔箱論壇不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？5.39.217.77; a2 \# h, g" Z3 @8 E
公仔箱論壇/ x( Y+ g3 U8 W$ a
 公仔箱論壇" @1 i q$ h5 C4 n" x! y1 t
工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。# q% a+ c5 p1 e; J6 l6 s
tvb now,tvbnow,bttvb8 Q7 }+ b) P. ~4 ]. N/ ^1 A
/ i3 B3 g% @8 B, \: f( Itvb now,tvbnow,bttvb廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。
M* o) I; X9 e8 y2 M
, J2 y/ G8 Q. A+ Y
9 X$ X3 ` [' `$ S5.39.217.7737個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。
T# d. z8 s1 c, U2 o公仔箱論壇/ U7 [3 i6 \8 R! G! [0 N5 S/ V
醃製豬股六部曲
* o: i3 ]0 V q- p4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! i7 A& q+ p8 N+ {. m& ^2 k3 w5.39.217.77去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。" [' `: l7 Y: W* p6 T
公仔箱論壇: V% I& R y) w7 E! K. S
' _) A, _+ S- D9 P- E 紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。! Z8 o) z% F" |8 a# z( B/ d
- p+ Y# r/ D2 S' ^$ e; t' R3 n4 ?5.39.217.77
# |- \9 }' c; d0 w) l; E+ Vtvb now,tvbnow,bttvb上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。
5 s) ], M0 Z Z1 L! ~" ?tvb now,tvbnow,bttvb5 Z, Z3 h( X/ B) c
 tvb now,tvbnow,bttvb- A5 N- r) {$ h' ~/ `4 B6 b
整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。5.39.217.77( ?% y4 I6 K6 C5 R4 G
0 {, c) H: Z7 F9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 d. U, x8 | f" q$ B9 @/ }) u5.39.217.77入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。
U1 L, e1 ~0 D5 e V7 v. O) \公仔箱論壇
$ P# N! m/ T, e1 N, w3 m3 t5 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( |) b v6 v( l" R/ N' e# Atvb now,tvbnow,bttvb風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J0 G8 k4 u" ?+ p7 L4 c8 j+ |
$ Z+ n- ]0 J4 J& ]- T 公仔箱論壇, o" s# `7 y& ~: E4 ?1 y
tvb now,tvbnow,bttvb1 S2 h+ U7 N4 ?
TRAVEL MEMO
V8 ]1 S. Y9 q簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）公仔箱論壇- g: C1 Y! g* E2 F7 ]8 _( ~1 N
機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。tvb now,tvbnow,bttvb b1 z3 g) ^2 J1 {9 u
交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。
( q1 B0 D2 B5 T0 n. [5.39.217.77匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-7-16 05:25 AM
| 