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[食肆地點] 一缽飯菜豉油香


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缽頭,可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製,不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製,隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙,撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜,下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物,一缽在手,銅錢鏗鏗,不用言語人家就知你有多折墮坎坷。5.39.217.77' z% h6 M6 W7 O% }+ z
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然而這老粗器具,卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式,或蒸或焗,刀山油鑊,火燒熱烘,無一耐不過去。
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. N7 I, Q/ q; \* @5 M. h) s公仔箱論壇它命賤,但命硬。 4 \, t/ h8 L1 s0 v
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這食器,皮膚粗粗,面黑黑,有人稱它為乞兒兜,其實它的名字叫「缽」。5.39.217.77* k) I& h9 e$ i' m9 R

( p# K" C7 |, R8 D9 u& v1 D/ ^3 ]公仔箱論壇缽是最便宜的食器之一,以粗土製成,丐幫中人揸兜(《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭),學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器,其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽,就是說僧人拿着缽頭去化緣,缽,注定是樸素的代名詞。
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等,小的可以做糕點,大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉,缽底卻依舊粗䊹,正好可以疏氣傳熱。華人之中,以出名節儉的客家人最愛用缽,貪其既可以直接在爐上當煮食工具,亦可以作桌上食器,一物二用,一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽,本應便是以此缽頭上菜。 1 y- r" E  r) P& s1 ^

# t& f( \) e& z$ ttvb now,tvbnow,bttvb缽仔蒸飯 飯粒企身        8 S& J: Z0 A' y  y$ v/ i
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽,這道菜要花好幾天工夫才入味,據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜,每天燜一會,隔天又再燜,幾天時間下來,待至新年豬肉缽剛好軟腍,正好拿回娘家作禮,也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁,有濃濃的豆豉味道,用來下飯正好。
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯,用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺,飯粒都是一粒粒站起來的,非常爽口。在缽仔內放米,再加水至剛剛蓋過飯面,蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的,新鮮肥香沒有臊味,豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中,撈勻,香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F1 J7 y+ O0 l5 ?& M. k7 r* X

* y- V0 Z6 j, F* z5.39.217.77清洗方便 不會黏底       
% p, E& q# j; @; \6 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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魚腸缽要做得好,用的魚腸要摘去膽,魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香,加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異,把膏蟹放在缽底,加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉,先蒸後焗,把表面焗香,末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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! {  `* c  _, J7 g& c) cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔這東西,就是耐熱。因為夠厚,直接放到爐上烘也不會爆開,而且底層的土夠疏,氣孔足夠,傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘,魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦,吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩,因為入面都上釉了,不會黏底。
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- E, ]$ S* R& A5 w7 u5 S8 Q5 w# Etvb now,tvbnow,bttvb缽仔,還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點,像水磨年糕,從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過,在她小時候,大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上,才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕,就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店,小小的缽仔像BB拳頭大,做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說,比起用瓷碗,缽仔傳熱更好,蒸的過程更快,做出來的缽仔糕格外滑溜。" {8 m# q" y, K1 M: N, G  e
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缽仔是粗器,粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意,買回來時最好先浸一晚水,讓缽仔吸滿水份,不會乾爭爭,將來或燒或烘都不易爆開,更加耐用。
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新漢記       
/ g0 R. [, T5 n0 M, Z% r9 c8 J粉嶺聯和墟聯和道
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; c9 j6 _+ Z6 D  w8 R* M& i- s公仔箱論壇新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人,店內供應不少傳統客家菜。tvb now,tvbnow,bttvb" [6 ]( [: h  C7 G
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豆豉豬肉缽$238公仔箱論壇1 |7 U% d$ z4 {% C/ V# T

1 d7 P+ G* H4 N- T! n% }tvb now,tvbnow,bttvb用新鮮脢頭肉,加大量豆豉來燜,至少要花兩天時間製作,因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時,至肉軟腍,加上豆豉香,佐飯一流。4 p" n# `9 i4 p- D# f- b

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缽仔蒸飯配豬油豉油$13
' C: ~. O% f& i- u+ MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用的是泰國紅菊花米,新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽,粒粒有嚼頭,米香十足。
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缽仔內加半兜米,水蓋過面,蒸二十分鐘即成。+ ^) |: J$ {* a5 R
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/ M: p3 J& J, X" j1 C: {8 P  c公仔箱論壇吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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7 p; M  [- T" d5.39.217.77富東粵菜       
' e  ]# u. }" ?: H$ ctvb now,tvbnow,bttvb灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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林永春是楊貫一徒弟,做粵菜功夫紮實。[
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& ], A5 k) j6 U/ M  K* K4 a公仔箱論壇東莞焗蟹缽$5005 P( p9 u4 V, q' n( ~
用的膏蟹多膏肉厚,焗蛋內加了豬肉碎、陳皮,香氣十足。* ^( k; b4 u9 A; Z0 }
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家鄉焗魚腸$1185.39.217.77* e* Z$ m" E3 {7 A
魚腸每天新鮮買回來,洗得乾淨卻又留點脂肪,入口甘香又肥美。
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5 x5 A; [: s- E' r( H公仔箱論壇魚腸表面加上油炸鬼,焗完之後更香口。( t) K4 u% S5 n4 N3 ~: `! [7 ]. b
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卓越食品餅店       
8 |3 b1 M' _6 |: i- U公仔箱論壇西環皇后大道西
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( C# u6 \5 _0 [7 j  y- a岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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- r7 s9 {& a8 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。逐個缽仔加入紅豆,再倒入米漿。公仔箱論壇) t" }! H) w& ?6 O" `- ^
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5 j3 [/ @0 Q1 N* s% xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃糖缽仔糕$2+ O8 U5 W6 s% Z& k, M9 ~
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% F% K# H4 A( A' C" e1 L/ A5.39.217.77椰汁缽仔糕$2.5
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