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缽頭,可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製,不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製,隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙,撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜,下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物,一缽在手,銅錢鏗鏗,不用言語人家就知你有多折墮坎坷。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s& V- A1 Z! x; p; U
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然而這老粗器具,卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式,或蒸或焗,刀山油鑊,火燒熱烘,無一耐不過去。公仔箱論壇, Z/ R+ A4 b( L& d7 \
$ k) v3 X# P$ d& V1 n; Ytvb now,tvbnow,bttvb它命賤,但命硬。
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這食器,皮膚粗粗,面黑黑,有人稱它為乞兒兜,其實它的名字叫「缽」。公仔箱論壇# {* b5 z! T3 ~- Y* l7 ]" ~) G
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缽是最便宜的食器之一,以粗土製成,丐幫中人揸兜(《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭),學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器,其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽,就是說僧人拿着缽頭去化緣,缽,注定是樸素的代名詞。
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! Q# s0 l) Y1 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等,小的可以做糕點,大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉,缽底卻依舊粗䊹,正好可以疏氣傳熱。華人之中,以出名節儉的客家人最愛用缽,貪其既可以直接在爐上當煮食工具,亦可以作桌上食器,一物二用,一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽,本應便是以此缽頭上菜。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V* D& m' K, D0 v5 f/ `
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缽仔蒸飯 飯粒企身
7 W; ^2 o0 ]1 z* ^6 D缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽,這道菜要花好幾天工夫才入味,據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜,每天燜一會,隔天又再燜,幾天時間下來,待至新年豬肉缽剛好軟腍,正好拿回娘家作禮,也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁,有濃濃的豆豉味道,用來下飯正好。公仔箱論壇( {% n4 V, _$ \, ^' z! ^2 M; J X
. ^& A$ C; s' b K7 F j缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯,用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺,飯粒都是一粒粒站起來的,非常爽口。在缽仔內放米,再加水至剛剛蓋過飯面,蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的,新鮮肥香沒有臊味,豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中,撈勻,香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C* f( i# ]# _( d; M
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清洗方便 不會黏底 7 X% V) D# ?, W( _% h& d
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。% [! H& G4 ~! w% N9 h/ T9 Y
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魚腸缽要做得好,用的魚腸要摘去膽,魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香,加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異,把膏蟹放在缽底,加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉,先蒸後焗,把表面焗香,末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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3 y' Y; P, E% otvb now,tvbnow,bttvb缽仔這東西,就是耐熱。因為夠厚,直接放到爐上烘也不會爆開,而且底層的土夠疏,氣孔足夠,傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘,魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦,吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩,因為入面都上釉了,不會黏底。
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缽仔,還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點,像水磨年糕,從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過,在她小時候,大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上,才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕,就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店,小小的缽仔像BB拳頭大,做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說,比起用瓷碗,缽仔傳熱更好,蒸的過程更快,做出來的缽仔糕格外滑溜。tvb now,tvbnow,bttvb( p; a: C2 L* z+ B; [, N
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缽仔是粗器,粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意,買回來時最好先浸一晚水,讓缽仔吸滿水份,不會乾爭爭,將來或燒或烘都不易爆開,更加耐用。
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新漢記
* D) a7 h. ^- ]5 Y2 l2 r' j粉嶺聯和墟聯和道
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1 ?. p# E4 l1 f: v5 etvb now,tvbnow,bttvb新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人,店內供應不少傳統客家菜。( ]& c( p3 v9 L, t
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' B# \# a% a* l* I* m' G5.39.217.77豆豉豬肉缽$238tvb now,tvbnow,bttvb" m; Q6 x' d: ^% a; M- ~
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用新鮮脢頭肉,加大量豆豉來燜,至少要花兩天時間製作,因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時,至肉軟腍,加上豆豉香,佐飯一流。3 O: R8 O3 e* Q9 X4 ]5 k* ?
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缽仔蒸飯配豬油豉油$136 |/ j# ]4 P/ y
用的是泰國紅菊花米,新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽,粒粒有嚼頭,米香十足。
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2 W3 Q0 g1 H5 ]% c3 Y4 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) v- ^9 Z5 X9 q) T缽仔內加半兜米,水蓋過面,蒸二十分鐘即成。
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; C, F; r: j. _, M2 z j. t; y公仔箱論壇吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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富東粵菜
( p) f M- S8 v2 F; \# m7 y1 @公仔箱論壇灣仔駱克道香港華美粵海酒店
, @$ y1 D+ {) `5 d: [! gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d* @* ^, W* P0 B- u4 `6 H3 i
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林永春是楊貫一徒弟,做粵菜功夫紮實。[tvb now,tvbnow,bttvb3 O) b! ^0 [- ]! [9 [
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0 I, R; A5 C2 g# m公仔箱論壇東莞焗蟹缽$500
" @ p8 t9 `% j4 o: |( s" _4 E8 T用的膏蟹多膏肉厚,焗蛋內加了豬肉碎、陳皮,香氣十足。) X! w L; v3 g% [7 b% Y/ ?/ g k
" E9 W, D* N* WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77, z2 K& ?& R( \9 L( Y# K& F
家鄉焗魚腸$1185.39.217.77! P6 N$ M. ?5 k! S1 N4 r- E
魚腸每天新鮮買回來,洗得乾淨卻又留點脂肪,入口甘香又肥美。
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- y3 w# t3 U; S$ z( kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 c2 m/ Q/ D. V cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚腸表面加上油炸鬼,焗完之後更香口。公仔箱論壇4 {9 N* d" ?- _9 ]
% P- ~% H0 F' k; t公仔箱論壇卓越食品餅店
& x$ s2 j: I8 O9 o; e西環皇后大道西; S. M- F: g! _. _( j/ C- |
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- e" [- [- A7 d0 R E( I公仔箱論壇岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。公仔箱論壇# R0 _( a: b( [# m1 O6 ^
) C+ s |- _" Y8 @$ f3 i; O; Z
" Y7 ]) n# h: s2 Z# i逐個缽仔加入紅豆,再倒入米漿。
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黃糖缽仔糕$2& g: I' U4 r9 f& x D
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椰汁缽仔糕$2.5
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