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[食肆地點] 一缽飯菜豉油香


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缽頭,可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製,不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製,隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙,撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜,下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物,一缽在手,銅錢鏗鏗,不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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然而這老粗器具,卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式,或蒸或焗,刀山油鑊,火燒熱烘,無一耐不過去。公仔箱論壇6 g" T4 J8 z5 y4 W! [7 M/ T
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它命賤,但命硬。
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% L' s9 j6 m" D" }( v4 x4 g2 \: K. ktvb now,tvbnow,bttvb這食器,皮膚粗粗,面黑黑,有人稱它為乞兒兜,其實它的名字叫「缽」。
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$ Q4 ^1 S; M- c2 k( H4 Rtvb now,tvbnow,bttvb缽是最便宜的食器之一,以粗土製成,丐幫中人揸兜(《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭),學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器,其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽,就是說僧人拿着缽頭去化緣,缽,注定是樸素的代名詞。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P( I) {1 Y  r

3 H4 L9 m+ k; f. J4 p0 @4 M缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等,小的可以做糕點,大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉,缽底卻依舊粗䊹,正好可以疏氣傳熱。華人之中,以出名節儉的客家人最愛用缽,貪其既可以直接在爐上當煮食工具,亦可以作桌上食器,一物二用,一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽,本應便是以此缽頭上菜。
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+ p! G' m- i, J. \7 }5.39.217.77缽仔蒸飯 飯粒企身        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x6 p/ |6 c8 m! g; ?0 h3 |( j
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽,這道菜要花好幾天工夫才入味,據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜,每天燜一會,隔天又再燜,幾天時間下來,待至新年豬肉缽剛好軟腍,正好拿回娘家作禮,也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁,有濃濃的豆豉味道,用來下飯正好。" K( Q1 ?4 Z+ c/ z# o1 F$ G5 M

9 |2 p( I$ H6 U2 J8 d, J3 y: C- z! A缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯,用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺,飯粒都是一粒粒站起來的,非常爽口。在缽仔內放米,再加水至剛剛蓋過飯面,蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的,新鮮肥香沒有臊味,豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中,撈勻,香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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清洗方便 不會黏底       
; W$ Z# ^* y1 F! S廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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8 x  |) _/ a8 v+ itvb now,tvbnow,bttvb魚腸缽要做得好,用的魚腸要摘去膽,魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香,加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異,把膏蟹放在缽底,加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉,先蒸後焗,把表面焗香,末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。tvb now,tvbnow,bttvb9 @8 k/ ^6 K6 B' C( I

) m2 f: \  j& C1 \tvb now,tvbnow,bttvb缽仔這東西,就是耐熱。因為夠厚,直接放到爐上烘也不會爆開,而且底層的土夠疏,氣孔足夠,傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘,魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦,吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩,因為入面都上釉了,不會黏底。5.39.217.77/ S2 X8 F7 ]1 H) m* [3 m4 p/ J) v) g
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缽仔,還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點,像水磨年糕,從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過,在她小時候,大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上,才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕,就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店,小小的缽仔像BB拳頭大,做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說,比起用瓷碗,缽仔傳熱更好,蒸的過程更快,做出來的缽仔糕格外滑溜。
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) O3 b+ g& m, k- o) z8 O- r缽仔是粗器,粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意,買回來時最好先浸一晚水,讓缽仔吸滿水份,不會乾爭爭,將來或燒或烘都不易爆開,更加耐用。
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新漢記        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \, N  C, l! B1 z: R
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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人,店內供應不少傳統客家菜。
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豆豉豬肉缽$238tvb now,tvbnow,bttvb( w/ s) s) c8 w
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用新鮮脢頭肉,加大量豆豉來燜,至少要花兩天時間製作,因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時,至肉軟腍,加上豆豉香,佐飯一流。
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缽仔蒸飯配豬油豉油$13
* M" h& {: f/ M& b5 w, C用的是泰國紅菊花米,新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽,粒粒有嚼頭,米香十足。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {. i8 H  k0 Q6 S, ~8 U/ u

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" m$ Y- f# U( y6 z+ V8 s5.39.217.77缽仔內加半兜米,水蓋過面,蒸二十分鐘即成。
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- Y, W& V. I5 N吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。公仔箱論壇  @3 H1 k% Y- {  N, o  c7 [6 p% R
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富東粵菜       
  n' S4 g6 D4 d% Q9 ?- D$ \' g灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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" v9 F4 y7 C6 D5.39.217.77林永春是楊貫一徒弟,做粵菜功夫紮實。[
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, A  P" R4 z5 {* @公仔箱論壇東莞焗蟹缽$500TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @/ i  \1 L) t! L$ @
用的膏蟹多膏肉厚,焗蛋內加了豬肉碎、陳皮,香氣十足。5.39.217.77" q* b% M2 F& y8 v$ h7 n/ T

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# u. U) F$ Q! f$ G! m7 }公仔箱論壇家鄉焗魚腸$118tvb now,tvbnow,bttvb4 M0 N5 @1 P! H- y7 B2 Z
魚腸每天新鮮買回來,洗得乾淨卻又留點脂肪,入口甘香又肥美。5.39.217.77' [' |$ F: a8 S% Y. N; \' \$ b

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+ o. W+ n1 R/ A8 n' r3 g8 Q魚腸表面加上油炸鬼,焗完之後更香口。tvb now,tvbnow,bttvb( j/ K: L3 W8 H* M

: f- W3 g3 z7 d! |公仔箱論壇卓越食品餅店       
. `/ t% R8 W/ Q( o4 J  Xtvb now,tvbnow,bttvb西環皇后大道西) d6 x2 ^- R4 C/ b* T! d# J

( e0 L* U+ Y* t/ w+ ~, O; }4 W7 m公仔箱論壇
. J4 C4 `/ T* c/ d岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G7 Q, L- Y3 p) s

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逐個缽仔加入紅豆,再倒入米漿。
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黃糖缽仔糕$25.39.217.77/ o5 x  o( q+ {

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