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[食肆地點] 一缽飯菜豉油香


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' \( D2 V) i: R" Y# |6 ?# ?tvb now,tvbnow,bttvb缽頭,可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製,不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製,隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙,撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜,下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物,一缽在手,銅錢鏗鏗,不用言語人家就知你有多折墮坎坷。5.39.217.77* \' t" Y4 d. X& {0 y7 o4 Q. G
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然而這老粗器具,卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式,或蒸或焗,刀山油鑊,火燒熱烘,無一耐不過去。1 ?( k. o% ]$ F4 Y

5 ^& l4 B" E. ?5 ]7 Z. u2 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。它命賤,但命硬。 : b! S3 b& }0 n* ?- Y
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這食器,皮膚粗粗,面黑黑,有人稱它為乞兒兜,其實它的名字叫「缽」。# p4 ]# A8 r4 P6 V! ~
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缽是最便宜的食器之一,以粗土製成,丐幫中人揸兜(《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭),學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器,其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽,就是說僧人拿着缽頭去化緣,缽,注定是樸素的代名詞。
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等,小的可以做糕點,大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉,缽底卻依舊粗䊹,正好可以疏氣傳熱。華人之中,以出名節儉的客家人最愛用缽,貪其既可以直接在爐上當煮食工具,亦可以作桌上食器,一物二用,一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽,本應便是以此缽頭上菜。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e! @; I/ e4 q6 |
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缽仔蒸飯 飯粒企身        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v1 D" V1 L9 o* }) K$ }9 G
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽,這道菜要花好幾天工夫才入味,據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜,每天燜一會,隔天又再燜,幾天時間下來,待至新年豬肉缽剛好軟腍,正好拿回娘家作禮,也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁,有濃濃的豆豉味道,用來下飯正好。1 N4 |6 |/ _3 Y3 S: @% H0 B

: @, d5 Y4 J* n6 C/ j8 a缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯,用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺,飯粒都是一粒粒站起來的,非常爽口。在缽仔內放米,再加水至剛剛蓋過飯面,蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的,新鮮肥香沒有臊味,豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中,撈勻,香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \; P/ I! K- \( K2 U* m: D& V3 X

" ^: Z7 Q% o# Q* T1 B5.39.217.77清洗方便 不會黏底        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R; Q+ e' T" H4 K
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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. M- [8 a! l7 {  ^  l. h; i" v2 I魚腸缽要做得好,用的魚腸要摘去膽,魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香,加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異,把膏蟹放在缽底,加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉,先蒸後焗,把表面焗香,末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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  v' h: m! E# q( S) g2 P5.39.217.77缽仔這東西,就是耐熱。因為夠厚,直接放到爐上烘也不會爆開,而且底層的土夠疏,氣孔足夠,傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘,魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦,吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩,因為入面都上釉了,不會黏底。9 {9 g0 T5 u* o, K: E4 q1 p
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缽仔,還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點,像水磨年糕,從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過,在她小時候,大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上,才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕,就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店,小小的缽仔像BB拳頭大,做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說,比起用瓷碗,缽仔傳熱更好,蒸的過程更快,做出來的缽仔糕格外滑溜。' Z% P- ?/ G: K( t9 Q/ Y! ^

) }* c' a$ Z, l$ b1 }缽仔是粗器,粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意,買回來時最好先浸一晚水,讓缽仔吸滿水份,不會乾爭爭,將來或燒或烘都不易爆開,更加耐用。
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3 j9 X. T1 z- P: Ltvb now,tvbnow,bttvb新漢記       
$ O9 {6 C/ i6 r粉嶺聯和墟聯和道
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4 `* q  B& q2 o# \+ m  p# d  w新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人,店內供應不少傳統客家菜。
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3 \4 R% N: T4 ?8 D+ B公仔箱論壇豆豉豬肉缽$238
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% u% |' @# X3 r5 ]6 _) K: U, D& Qtvb now,tvbnow,bttvb用新鮮脢頭肉,加大量豆豉來燜,至少要花兩天時間製作,因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時,至肉軟腍,加上豆豉香,佐飯一流。
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  E( ?' ~9 P9 i0 A# sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔蒸飯配豬油豉油$13# B9 S8 K( N6 x. C" A' l6 K
用的是泰國紅菊花米,新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽,粒粒有嚼頭,米香十足。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m* p. v: ]' e
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缽仔內加半兜米,水蓋過面,蒸二十分鐘即成。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]$ C9 [( Y! g& O

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! C  c; l0 E1 h0 cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i: F7 J) @+ Q& L+ p9 r6 _

! @3 E: n1 v# Z$ N/ S5 c  n富東粵菜        公仔箱論壇9 j2 ^+ Q( m$ _1 j8 [$ K0 D/ z) g
灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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林永春是楊貫一徒弟,做粵菜功夫紮實。[公仔箱論壇* e# d% G" _2 [7 w/ M( v$ [

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東莞焗蟹缽$500公仔箱論壇/ T" a- E6 g5 ^% l5 g+ {* K1 O" G
用的膏蟹多膏肉厚,焗蛋內加了豬肉碎、陳皮,香氣十足。# j0 q8 P4 @2 Y7 Q& y+ x6 g

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家鄉焗魚腸$118) b$ T9 ^2 R1 r/ o) X5 n
魚腸每天新鮮買回來,洗得乾淨卻又留點脂肪,入口甘香又肥美。
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魚腸表面加上油炸鬼,焗完之後更香口。
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' B; e% {- g) H) z2 P+ z西環皇后大道西TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F% y+ }9 F+ H" @! `

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- v' V% G7 }, |" V岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。公仔箱論壇" ]: i. G/ `0 H9 g$ Z

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逐個缽仔加入紅豆,再倒入米漿。
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2 Q& m: f% P% ?2 l: t8 N公仔箱論壇黃糖缽仔糕$2TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A/ ]8 I3 ?% y
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) ]6 Z/ g7 |( \3 B7 l7 D3 u! Y椰汁缽仔糕$2.5
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