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缽頭,可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製,不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製,隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙,撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜,下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物,一缽在手,銅錢鏗鏗,不用言語人家就知你有多折墮坎坷。5.39.217.774 S! z" v! q4 f: }( z# Z
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然而這老粗器具,卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式,或蒸或焗,刀山油鑊,火燒熱烘,無一耐不過去。5.39.217.779 r" {6 X5 M+ d6 E9 U
0 }4 s8 S7 Z+ {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。它命賤,但命硬。
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這食器,皮膚粗粗,面黑黑,有人稱它為乞兒兜,其實它的名字叫「缽」。
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缽是最便宜的食器之一,以粗土製成,丐幫中人揸兜(《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭),學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器,其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽,就是說僧人拿着缽頭去化緣,缽,注定是樸素的代名詞。1 i! ^* ]6 z, }; Y. w' q: f' p9 b0 r$ E* P
: J3 f- m1 \) o. _6 g+ I公仔箱論壇缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等,小的可以做糕點,大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉,缽底卻依舊粗䊹,正好可以疏氣傳熱。華人之中,以出名節儉的客家人最愛用缽,貪其既可以直接在爐上當煮食工具,亦可以作桌上食器,一物二用,一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽,本應便是以此缽頭上菜。 : h+ E: {3 u( I$ z. p7 s
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缽仔蒸飯 飯粒企身
( D: q; E6 p Z' ?tvb now,tvbnow,bttvb缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽,這道菜要花好幾天工夫才入味,據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜,每天燜一會,隔天又再燜,幾天時間下來,待至新年豬肉缽剛好軟腍,正好拿回娘家作禮,也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁,有濃濃的豆豉味道,用來下飯正好。
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1 D& r% Y) f+ D' Q5.39.217.77缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯,用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺,飯粒都是一粒粒站起來的,非常爽口。在缽仔內放米,再加水至剛剛蓋過飯面,蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的,新鮮肥香沒有臊味,豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中,撈勻,香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
4 V! Z' Z) @8 s, h8 X( c5 W4 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E. z! I* W; _7 c& M7 W+ `
清洗方便 不會黏底 5.39.217.77* J P8 D9 a: L- A* V8 @8 M+ ]
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。; c: ]' v# j7 f. I! y4 T" ^6 H; ?
4 |! ]9 n, b0 z5 c/ C魚腸缽要做得好,用的魚腸要摘去膽,魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香,加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異,把膏蟹放在缽底,加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉,先蒸後焗,把表面焗香,末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。" D& w/ p: @" o. h3 R, G6 @! l
6 z* ]0 [9 V, z% l8 J6 o1 g- q公仔箱論壇缽仔這東西,就是耐熱。因為夠厚,直接放到爐上烘也不會爆開,而且底層的土夠疏,氣孔足夠,傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘,魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦,吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩,因為入面都上釉了,不會黏底。7 ~& e2 ]9 N( C, v+ ?) ~- @! Q
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缽仔,還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點,像水磨年糕,從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過,在她小時候,大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上,才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕,就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店,小小的缽仔像BB拳頭大,做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說,比起用瓷碗,缽仔傳熱更好,蒸的過程更快,做出來的缽仔糕格外滑溜。9 `" i5 q' Y8 v/ N# y4 B
1 z4 E) V( L: MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔是粗器,粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意,買回來時最好先浸一晚水,讓缽仔吸滿水份,不會乾爭爭,將來或燒或烘都不易爆開,更加耐用。
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, [5 \! c1 C" T5.39.217.77新漢記 0 {5 h% A% i1 ]2 Y5 |0 {+ Y' |1 ^
粉嶺聯和墟聯和道# b8 x- A) r7 o/ Q6 I; o6 ~ J: a
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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人,店內供應不少傳統客家菜。
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, Q, H: o M/ Y/ }% N8 q- \3 G TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?$ ]1 K! H( @9 D" ^6 G
豆豉豬肉缽$238
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用新鮮脢頭肉,加大量豆豉來燜,至少要花兩天時間製作,因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時,至肉軟腍,加上豆豉香,佐飯一流。
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缽仔蒸飯配豬油豉油$13
$ Y' p' ]" O: Y. h. }$ r; }公仔箱論壇用的是泰國紅菊花米,新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽,粒粒有嚼頭,米香十足。
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7 J' F2 d" P9 j2 \0 P% g6 m' C TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h% o1 I. V4 f6 k
缽仔內加半兜米,水蓋過面,蒸二十分鐘即成。
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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。5.39.217.77% i8 A7 e7 P1 c8 R8 ?
1 O9 l- ^, Y" o& I; P8 l. T, Htvb now,tvbnow,bttvb富東粵菜
0 s" ]2 l6 M% J8 P8 X: b/ }: [灣仔駱克道香港華美粵海酒店5.39.217.77+ h1 U% Y7 _4 [, T7 D2 G" o- T3 W
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林永春是楊貫一徒弟,做粵菜功夫紮實。[tvb now,tvbnow,bttvb$ P" ?# N2 k# ]4 h6 z
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東莞焗蟹缽$5005.39.217.77; u: I# @7 b+ |. m0 H
用的膏蟹多膏肉厚,焗蛋內加了豬肉碎、陳皮,香氣十足。公仔箱論壇8 a; }6 m! B) k8 G
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家鄉焗魚腸$118
: n' X( Z) k" i* w% S魚腸每天新鮮買回來,洗得乾淨卻又留點脂肪,入口甘香又肥美。公仔箱論壇. y! H- j; g, ~! K1 F
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& v/ M% H2 d2 y- o5.39.217.77魚腸表面加上油炸鬼,焗完之後更香口。
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卓越食品餅店 tvb now,tvbnow,bttvb# Y( S* Z, [- E) m8 |8 K
西環皇后大道西tvb now,tvbnow,bttvb, |7 l3 s" p: D5 Y8 T( |3 ]( x
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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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; t) d1 w9 @$ R# a9 X/ A' W. q' h4 x公仔箱論壇逐個缽仔加入紅豆,再倒入米漿。
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椰汁缽仔糕$2.5TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n: t% k5 ?) k# ^, a
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