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[食肆地點] 一缽飯菜豉油香

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. |$ m# o7 n0 I! t3 }公仔箱論壇缽頭,可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製,不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製,隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙,撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜,下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物,一缽在手,銅錢鏗鏗,不用言語人家就知你有多折墮坎坷。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q% d/ u$ x- B2 p# |, f' G

: S0 }- c* P( ]; r然而這老粗器具,卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式,或蒸或焗,刀山油鑊,火燒熱烘,無一耐不過去。
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它命賤,但命硬。
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4 s$ `5 n) d3 stvb now,tvbnow,bttvb這食器,皮膚粗粗,面黑黑,有人稱它為乞兒兜,其實它的名字叫「缽」。
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缽是最便宜的食器之一,以粗土製成,丐幫中人揸兜(《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭),學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器,其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽,就是說僧人拿着缽頭去化緣,缽,注定是樸素的代名詞。
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等,小的可以做糕點,大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉,缽底卻依舊粗䊹,正好可以疏氣傳熱。華人之中,以出名節儉的客家人最愛用缽,貪其既可以直接在爐上當煮食工具,亦可以作桌上食器,一物二用,一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽,本應便是以此缽頭上菜。
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# H0 h8 u6 A: L# g3 E" t" L缽仔蒸飯 飯粒企身       
! e- `5 f; J$ V6 Q. U% j公仔箱論壇缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽,這道菜要花好幾天工夫才入味,據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜,每天燜一會,隔天又再燜,幾天時間下來,待至新年豬肉缽剛好軟腍,正好拿回娘家作禮,也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁,有濃濃的豆豉味道,用來下飯正好。
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯,用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺,飯粒都是一粒粒站起來的,非常爽口。在缽仔內放米,再加水至剛剛蓋過飯面,蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的,新鮮肥香沒有臊味,豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中,撈勻,香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 tvb now,tvbnow,bttvb5 ^; E0 E, d) x% P& T' A; f  h
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清洗方便 不會黏底       
1 ]- X0 M& O$ w, I6 B' f9 B廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
9 e1 V- K% [7 o+ r* Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D& E# p% `% v0 S3 @7 b9 E2 o3 s8 L9 N
魚腸缽要做得好,用的魚腸要摘去膽,魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香,加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異,把膏蟹放在缽底,加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉,先蒸後焗,把表面焗香,末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y/ ]) S8 V- ?

, j5 Y5 _& `( w# Q$ ~9 i缽仔這東西,就是耐熱。因為夠厚,直接放到爐上烘也不會爆開,而且底層的土夠疏,氣孔足夠,傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘,魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦,吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩,因為入面都上釉了,不會黏底。8 \. W# m) K7 p9 w: P

. [  T  f% {( z% Z( r2 i' l9 H8 I6 u缽仔,還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點,像水磨年糕,從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過,在她小時候,大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上,才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕,就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店,小小的缽仔像BB拳頭大,做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說,比起用瓷碗,缽仔傳熱更好,蒸的過程更快,做出來的缽仔糕格外滑溜。
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缽仔是粗器,粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意,買回來時最好先浸一晚水,讓缽仔吸滿水份,不會乾爭爭,將來或燒或烘都不易爆開,更加耐用。
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) w1 N0 h7 F7 t5 ?' U& ^* T" s新漢記       
; R6 R2 [3 ^7 v) p5 N5.39.217.77粉嶺聯和墟聯和道5.39.217.777 L% n9 B5 S* |) ^
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* u: o  h# K1 [; h7 mtvb now,tvbnow,bttvb新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人,店內供應不少傳統客家菜。; L$ Y8 \8 _) ~& f0 _: d; `' M

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# G6 ?; U& [! [; {0 D7 o; i公仔箱論壇豆豉豬肉缽$238公仔箱論壇* q) B4 ~' |; q
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用新鮮脢頭肉,加大量豆豉來燜,至少要花兩天時間製作,因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時,至肉軟腍,加上豆豉香,佐飯一流。
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, m% n+ P; z0 G5 w) q% r. H! F8 _5.39.217.77缽仔蒸飯配豬油豉油$13& m* w  n0 O- ^* @" J
用的是泰國紅菊花米,新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽,粒粒有嚼頭,米香十足。公仔箱論壇2 d* f9 S6 ?& Q7 n

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缽仔內加半兜米,水蓋過面,蒸二十分鐘即成。tvb now,tvbnow,bttvb  U# g, U/ C8 d& q, }
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2 M1 i" L: W/ k& t$ S) {5.39.217.77吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I3 k  G5 p7 a( s4 C

1 G8 [2 e6 J6 X6 N: d# t公仔箱論壇富東粵菜        5.39.217.77% {3 c& C9 c. r" x4 V' g
灣仔駱克道香港華美粵海酒店公仔箱論壇" Y7 H& F, A" R7 {7 V& {. w( Q

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* ?. M3 R0 ]' K: x! F公仔箱論壇林永春是楊貫一徒弟,做粵菜功夫紮實。[8 d7 w5 A) T$ ~+ a3 v$ v9 D) P. `

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東莞焗蟹缽$500$ f9 Z  P1 O% ], D0 r
用的膏蟹多膏肉厚,焗蛋內加了豬肉碎、陳皮,香氣十足。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `. m) J! G3 }- K
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; \+ r% B& D- p* wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉焗魚腸$1180 N6 {+ A* K7 K
魚腸每天新鮮買回來,洗得乾淨卻又留點脂肪,入口甘香又肥美。
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" r: }2 W* a6 \5 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚腸表面加上油炸鬼,焗完之後更香口。5.39.217.774 Q3 @4 ?8 d9 q6 k: E% M

& A4 |7 _- H) }4 n5.39.217.77卓越食品餅店       
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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。5.39.217.779 b& }0 L6 J6 Q  s: ^; `# e7 J
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逐個缽仔加入紅豆,再倒入米漿。
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" k8 v5 b1 y: c' I8 R; f( z  x黃糖缽仔糕$2
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椰汁缽仔糕$2.5
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