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[食肆地點] 一缽飯菜豉油香

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. z' M- C  N7 n: `% A( r1 ptvb now,tvbnow,bttvb
) L: P9 }; ~- v' ?' x2 xtvb now,tvbnow,bttvb缽頭,可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製,不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製,隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙,撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜,下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物,一缽在手,銅錢鏗鏗,不用言語人家就知你有多折墮坎坷。6 u& b0 Y2 V: |4 f2 S& B+ z& t( {
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然而這老粗器具,卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式,或蒸或焗,刀山油鑊,火燒熱烘,無一耐不過去。
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9 Y* B1 p/ B' c1 C6 G3 k% l1 NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。它命賤,但命硬。
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3 S* U% g9 e0 U5.39.217.77這食器,皮膚粗粗,面黑黑,有人稱它為乞兒兜,其實它的名字叫「缽」。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L8 S, a* k9 A, t) }4 y0 f$ \/ B
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缽是最便宜的食器之一,以粗土製成,丐幫中人揸兜(《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭),學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器,其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽,就是說僧人拿着缽頭去化緣,缽,注定是樸素的代名詞。tvb now,tvbnow,bttvb$ a/ u! S$ ?& o8 C
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等,小的可以做糕點,大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉,缽底卻依舊粗䊹,正好可以疏氣傳熱。華人之中,以出名節儉的客家人最愛用缽,貪其既可以直接在爐上當煮食工具,亦可以作桌上食器,一物二用,一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽,本應便是以此缽頭上菜。
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% [( ~9 Y. w2 x( i+ S- k# B8 _$ J5.39.217.77缽仔蒸飯 飯粒企身       
! ?* }. w5 \4 D/ j$ Y缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽,這道菜要花好幾天工夫才入味,據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜,每天燜一會,隔天又再燜,幾天時間下來,待至新年豬肉缽剛好軟腍,正好拿回娘家作禮,也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁,有濃濃的豆豉味道,用來下飯正好。
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯,用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺,飯粒都是一粒粒站起來的,非常爽口。在缽仔內放米,再加水至剛剛蓋過飯面,蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的,新鮮肥香沒有臊味,豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中,撈勻,香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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( U0 c' v- N8 l- `tvb now,tvbnow,bttvb清洗方便 不會黏底       
( }8 e0 ]6 {) {5 r3 z6 \: x3 o5.39.217.77廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。5 O8 x$ I1 c% y; S  v7 k3 U2 A1 l7 L
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魚腸缽要做得好,用的魚腸要摘去膽,魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香,加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異,把膏蟹放在缽底,加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉,先蒸後焗,把表面焗香,末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
' i" N& |; x3 z3 {- v+ N) z* TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.773 Q8 \# d) F8 q2 @6 M% B; J& w# {# V$ W
缽仔這東西,就是耐熱。因為夠厚,直接放到爐上烘也不會爆開,而且底層的土夠疏,氣孔足夠,傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘,魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦,吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩,因為入面都上釉了,不會黏底。5.39.217.77- T/ E8 Q! I8 O' s
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缽仔,還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點,像水磨年糕,從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過,在她小時候,大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上,才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕,就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店,小小的缽仔像BB拳頭大,做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說,比起用瓷碗,缽仔傳熱更好,蒸的過程更快,做出來的缽仔糕格外滑溜。
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缽仔是粗器,粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意,買回來時最好先浸一晚水,讓缽仔吸滿水份,不會乾爭爭,將來或燒或烘都不易爆開,更加耐用。
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新漢記       
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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人,店內供應不少傳統客家菜。
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豆豉豬肉缽$238
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用新鮮脢頭肉,加大量豆豉來燜,至少要花兩天時間製作,因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時,至肉軟腍,加上豆豉香,佐飯一流。
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缽仔蒸飯配豬油豉油$13
  \3 q1 s! a3 y用的是泰國紅菊花米,新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽,粒粒有嚼頭,米香十足。公仔箱論壇8 P- w$ p  m, u. D4 ^; M- r2 D0 A4 J
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2 L9 D: u3 [# X' `; u5.39.217.77缽仔內加半兜米,水蓋過面,蒸二十分鐘即成。
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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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1 w8 R4 b! ^. K# l7 A! y, a& W) v" DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富東粵菜        5.39.217.77, J+ B0 P8 S- X2 K
灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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) \) y8 z/ e4 l  _! E3 H7 t公仔箱論壇林永春是楊貫一徒弟,做粵菜功夫紮實。[5.39.217.77# R) o- e: G0 o! z+ P, k5 I
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! h7 E' B. M% {, [' O. G0 s公仔箱論壇東莞焗蟹缽$500
8 C- p& Z( x: C. E9 T用的膏蟹多膏肉厚,焗蛋內加了豬肉碎、陳皮,香氣十足。) f4 S/ H( ]2 k, V; K' l( Q
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1 s: t& G" _( w7 v: G1 g) CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉焗魚腸$118
% L$ a/ U- g. K/ \1 ^- XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚腸每天新鮮買回來,洗得乾淨卻又留點脂肪,入口甘香又肥美。
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; [" U* C$ F. @+ G# [# y8 [' s魚腸表面加上油炸鬼,焗完之後更香口。
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. d4 ~$ S! v% i! `+ m8 ]. X5.39.217.77卓越食品餅店       
/ s: k3 E7 C. I7 e; e公仔箱論壇西環皇后大道西
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- J) ?6 H" o# c  \& e* Q7 o9 S岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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% u' P5 X7 }# @! ?: B. x5 Jtvb now,tvbnow,bttvb逐個缽仔加入紅豆,再倒入米漿。
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黃糖缽仔糕$2; Z! m/ g2 j. f4 n* O$ M

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5 F$ W5 U' w" T1 z, P# F( Z/ L4 m  k椰汁缽仔糕$2.5
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