- ^+ Q \6 L5 e% D; V- C& n, x蛋包飯深入日本流行文化，有網民曾列出蛋包飯十種常見食法，例如圖中最大的一碟就是打直切成四份。
+ z0 O5 I. i7 p9 k) B# e4 |) b公仔箱論壇5.39.217.77" `9 C* s+ H Z/ U7 @+ D# `5 t
【飲食籽：心水食桌】! k- S* ] V; x' g/ v' g
不少日本電視劇，都出現過這個場面：在蛋包飯上，用茄汁繪出笑臉，賣相趣緻，更見窩心。蛋包飯是日本洋食料理的代表，自十九世紀明治維新時代傳入的法式奄列，日本人將餡料由蘑菇芝士火腿換上牛油炒飯，在西方料理的基礎上巧妙地加入日式元素，很多日本人從小吃到大，對蛋包飯有一份情意結。
7 k- Y+ F- s% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
|: E8 l# z& Q- O' F一個蛋包飯，餡料和調味變化繁多，並沒有特定規則。發展至今，形狀更分為兩大類—─傳統橄欖形和新派半熟形。前者以蛋皮捲着炒飯，口感乾身；後者則是在飯上蓋上炒至半熟帶蛋汁的滑蛋，吃起來較濕潤。做法雖略有不同，但精粹是炒飯和雞蛋，如何能做出滑香效果。 , K1 i9 q/ c& D4 E% y& |
' Q5 ?6 j* e3 r0 C% z1 _! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「蛋包飯口味變化多端，醬汁、配料可以隨便配搭，好難說有一個公式。」井田惠美（Emi）說。她來自名古屋，居港已近三十年，丈夫為澳洲人，對西式烹調甚有研究，公餘時間在家中開辦cooking class，教授洋食料理。洋食料理像蛋包飯、炸豬排、漢堡扒等都可歸類，把西方美食本地化，漸漸成為日本料理的一門獨特菜系，是日本男女老幼都愛的料理，「小時候，媽媽經常做蛋包飯給我吃，那時我最喜歡用匙羹在中間切開，用一小塊蛋皮包着飯粒吃，是我的童年回憶。現在，我都經常煮給兒子吃，每次他總是九秒九吃清光。」
3 ~$ D* m; b6 K$ B9 l公仔箱論壇% L- b# S6 H; R$ m/ ?7 [5 y1 j! B
這天來到Emi位於黃金海岸的住所，為了說明蛋包飯的特點，她一口氣連續做了三個蛋包飯，分別是傳統橄欖形及新派半熟形，以及日本媽媽常見的做法。最傳統的是將炒飯藏在煎好的大蛋皮內，像鵝蛋形，據說是始於一九二五年的洋食店「煉瓦亭」。至於新派，同樣先煎成橄欖形，分別是中間蛋液仍是半生熟，炒的時間較短，放在炒飯上把握「黃金一分鐘」，一刀切開，將蛋往外翻，以便全面包覆炒飯，拌上牛肉燴汁（Demi-glace Sauce）或咖哩汁。5.39.217.77: G; k, B9 X' e1 W% ^' O( M+ m4 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f$ B6 p. ?) }+ }5 E
這個食法首先出現於一九八五年的電影《蒲公英》，再由老店「泰明軒」發揚光大。至於家庭式做法，和傳統派相差無幾，但做法較隨意，「在日本大多數主婦都懂得煮蛋包飯，通常雪櫃有甚麼剩菜，都可以拿來炒飯，做法不會太講究。為了方便和健康，炒飯只會用茄汁而非茄膏，雖然味道難比餐廳，但始終是媽媽的味道最好。」她笑說。5.39.217.77! r4 V% N5 a& V1 e8 h2 m% w
, {% X+ q9 }8 c+ f5.39.217.77 . y, v1 E* d7 g6 o9 c5 L
井田惠美（Emi）( r7 e1 r0 k% D$ g6 H9 E
來自日本名古屋，一九八八年因工作定居香港，為Cooking Class Poss's Cooking創辦人，擅長洋食料理。
( }0 A2 p5 {% ]1 H, J% S5 J
3 h( I5 `# z9 J9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛋皮要薄 蛋要嫩滑6 l/ a5 c; M! v, \: U6 w7 `
做一個蛋包飯，主角始終是蛋，蛋味香、質感滑是重點。+ d q4 I, s4 Y1 h+ @8 R
5.39.217.775 q& k! U; a5 B
「蛋皮煎得要薄，同時蛋要夠嫩滑。」說罷，Emi預先用茄汁炒好飯底，平底鑊下油後，倒進蛋漿，以筷子不停搞散蛋漿，令到溫度受熱平均，做出層次感，間中亦要將鑊離火，把飯放在蛋皮上，堆成有厚度的長條形狀，在平底鑊上輕輕一拋，快速把蛋的外皮煎熟，便開始成橄欖形，由蛋漿落鑊後開始計算，整個過程不夠一分鐘，尤其是蛋皮定形成橄欖形的一刻，我不禁想將那一刻設定成慢鏡，太快了！「最正宗的蛋包飯是要肥瘦適中，像巨型餃子般，技巧亦最高，因為蛋皮易破及過火，若煎得不好，米飯便會溢出，又不會滑香，做不出完美的橄欖形。」( I7 q9 [& j1 A" o/ a6 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G' I7 |) r9 i1 o# h# n1 \
點評蛋包飯餐廳日本地道口味
# J2 f- O6 V$ S' o: x) gEmi說：「做蛋包飯，首選是用日本蛋，蛋出名夠香濃，而日本的珍珠米通常圓潤飽滿，吃起來會帶煙韌，味道才夠地道。」在香港，要找到餐廳用日本蛋及米很難，除了成本貴外，自三一一大地震後，怕來源受到污染，不少餐廳已轉用其他產地出品。位於銅鑼灣、剛開張四個月的HAL's，口味地道，店內晚市只提供兩款蛋包飯，傳統及新派都有。用料講究，屬頂級貨的新潟越光米，雞蛋則混合來自北海道及關西，因為是自家秘方，日本廚師春田達雄不想多說，來到廚房，足以感受到他的認真，蛋漿即打即發，才倒入鐵鑊不停搞散。火力頗大，要間中將鑊離火，慢慢將蛋卷成橄欖形，像雕刻藝術品般，不失細緻感覺。難怪他說：「蛋包飯是考驗廚藝的最好菜式，沒高深技術可言，蛋夠不夠嫩滑，全看你夠不夠細心，基本功夫夠不夠好而已。」值得一提是，兩款蛋包飯均配上自家製牛肉燴汁，顏色呈深啡色，以牛肉、牛筋及雜菜熬製，每日要用慢火熬六、七小時，整整熬足五日，看起來不算杰身，但吃下去牛味濃郁化不開。5.39.217.77! v7 z/ G( n. Q& \# z+ U$ O( L
8 O5 d& O3 E2 f( o5 T6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.779 _+ r# T5 q' y# Q2 U
用來自北海道及關西兩款雞蛋混合，蛋黃呈不同色澤。
' g' m. \6 q- ]! ^* }" Ztvb now,tvbnow,bttvb- i' B' J# K, \9 _, N
: |$ T1 ?; a5 }. A0 _5.39.217.77自家熬製的牛肉燴汁，要熬足五日，牛肉味特濃。
& V1 v# v: w8 c9 f/ z, }
" H, t3 Q. C2 U# e" J3 t6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& Z1 |- }2 Z( ?9 ~* \5 ]HAL's主廚春田達雄tvb now,tvbnow,bttvb3 }2 [, {, T2 J2 Q
) L+ Z% h. _: {$ t, B2 ~6 U( N5.39.217.77
' n/ g' D& T; g( @3 _5.39.217.77HAL's特色蛋包飯，蛋味濃郁，牛肉燴汁很足料。$120tvb now,tvbnow,bttvb* O; K4 h7 _1 S- Q1 k5 R
5 p, T5 C( ]5 o7 w) ^, I. t; G
HAL's* \5 _3 u* B5 ^- e% a
銅鑼灣禮頓道
/ R6 P& R0 @" q: q5 p3 s公仔箱論壇
+ @4 i0 N j! C. S" t, F公仔箱論壇 7 r& o) W1 \ N* A1 k
最聞名是流心蛋包飯，在中心切開蛋漿包住飯粒，鬆身軟嫩。（和風牛舌蛋包飯$96）tvb now,tvbnow,bttvb9 n+ E5 j1 Q1 i- F. O
# U/ k# j9 [) ^' s9 a公仔箱論壇香港始創元祖 5.39.217.77( ?" B g+ |# h5 |) O9 O: q
率先掀起香港蛋包飯熱潮，要數在二○○七年開店、位於太子的原創蛋包飯，是首間蛋包飯專門店，當時只有四款，可惜不敵租金而結業。四年後，原班人馬在天后開店，憑特色打出名堂，日賣百多份。如Emi說，蛋包飯口味變化多端。店內有逾二十款味道選擇，堪稱全港之最。老闆李俊華曾在知名日本餐廳如見城及孝勢等工作多年，將蛋包飯略為改良，炒飯底以自製醬油取代茄汁，質感較為乾身，粒粒分明。蛋漿為美國蛋，加入北海道3.6牛奶，做蛋皮要眼明手快，「最重要是火候，一般約二十秒內便要上碟，流心形時間更短至十秒內。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b2 G/ N' R- N( M. g
5.39.217.77# g3 P' h' o" T1 u
生原創蛋包飯% }& w6 _* X8 D7 h, v
天后清風街
# F# o: q. L, x1 y' p8 I( B5.39.217.77
. ~$ }. \) R7 }) s# C0 @0 q 雞肉燒洋葱茄汁蛋包飯伴茄醬，沿着蛋邊溢出，故入口每啖都吃到醬汁、滑蛋和炒飯。$108tvb now,tvbnow,bttvb$ Y& C t" P2 |+ V! @
, ]) k- S" R: U完美橄欖形
5 R* w g2 U9 j9 E' v2 b0 B+ A; @5.39.217.77西日式餐廳niji bistro共有七款蛋包飯選擇，另可轉為熔岩奄列（新派半生熟）。選用泰國蛋，為了減輕肥膩感以橄欖油取代牛油下鑊。最聞名是傳統派蛋包飯，橄欖形肥瘦適中，用上兩隻半雞蛋，邊位呈半生狀，火候掌握得好，蛋皮很薄但絲毫沒有破損。 公仔箱論壇) [& b6 }7 A3 s+ g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a: L }/ l* e# i) I, O! x% `6 A7 l
niji bistro
, n: r: g6 o: ~: Y. T5 ^+ jtvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴海港城港威商場
% |9 q0 y C, K) ` B( T5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb% f. Z1 M L$ k& w2 Z- ~* N: Z' Z
) `* f4 l% Y- V) K% p b9 Q$ _日劇《午餐女王》
* m% G9 y, s4 V( v9 m
9 R% t7 o$ a; P8 Y# H0 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。洋食文化潮流
# o: Q. D, a( I7 R" L蛋包飯絕對稱得是日本國民美食，經常在日劇、電影及漫畫見其影蹤。過去日本積極吸收外來科技和文化，而日本料理更吸納世上各種飲食烹調文化，加入西方、亞洲等地烹飪方式，融合後而生出「洋食」菜系。近年，洋食漸漸在家庭、食肆中普及，主要原因是洋食從米飯配搭，較適合日本人口味，而且用筷子也可以吃，加上食材平易近人，營養價值高，故深受民眾歡迎。 |
發表於 2015-3-31 04:49 AM
| 