【飲食籽：心水食桌】" z$ W6 A2 n C- V; P
越南牛河（Pho Bo），是越南成為法國殖民地後衍生的產品，它結合了中國河粉、法國牛骨湯與牛肉片，加上越南香料，造就了一位充滿個性又帶地道風味的中法混血兒。這位混血兒最初出現於街頭，後來進入餐廳，再由越南難民帶來香港，演變成本地最受歡迎的越南美食之一。5.39.217.77. o- {* [. z6 p/ o
1 y( K4 N3 F0 @. L6 v說到正宗的越南牛河，越南人認為湯底才是靈魂所在，這靈魂要清澈不混濁，帶牛香又不能太油膩，還隱隱帶有香料的餘韻，這正是令人難以忘懷的味道。
( W1 Z9 h8 Z4 d+ P9 k% l3 \/ n6 j5.39.217.77
, K' j0 p( W e$ p7 E- N# [5.39.217.77有人說最正宗的越南牛河在澳洲墨爾本的勇記，又有人說最好味的在法國巴黎Pho 14，又有人說在胡志明市的Pho Hoa吃的牛河最具風味……但對於越南人黎玉容（容姐）而言，最好味的越南牛河是出自她的廚房。說得一口流利廣東話的容姐，一九九七年由越南嫁來香港，住了一年後與丈夫何先生返回越南生活，因太熱愛烹飪，每日均為家人公司的夥計下廚煮午餐，任何越南菜均難不到她，為了讓兩名兒子回港讀大學，二○○六年毅然回流香港，去年在深水埗開設「第一郡Q1」越南餐廳。若你打算到其店吃越南牛河，可能會讓你失望，因為店內沒有越南牛河供應，「牛骨湯是越南牛河的靈魂所在，用上牛骨和牛腩以細火熬足最少十小時，其間還要不時搯走湯面的污濁物，湯底才清澈帶牛清香。要熬這湯底實在是太耗時及花人手，對於我們小店而言實在難以應付，加上那片生牛肉必須用上靚貨，做出的越南牛河又不可能定價太貴，惟有放棄。」
+ W7 O' l% N; z u1 ~. u9 t' Z* }1 ~
2 N$ |# z1 ]* u% e: u+ y' C5.39.217.77南北越不同 在於一粒冰糖 公仔箱論壇6 D9 ]9 l7 {, L+ C. w: |
要熬出牛味濃的湯底，時間是關鍵，材料亦絕不能馬虎，像湯底出名精采、金庸題字大讚的「火車頭越南餐室」，煲八十公升的湯便用上四十斤牛骨、二十斤坑腩、五斤洋葱，還加上薑、白蘿蔔等熬足十小時，「用牛筒骨是因骨內有骨髓，其味帶甜又不油膩，至於配料像洋葱必須先以焗爐焗香，配上白蘿蔔可增添湯底的甜和香，薑則去除牛膻味。」火車頭老闆李先生解釋。
4 N1 }5 B$ x7 x+ B8 i1 U公仔箱論壇
2 v+ q' i* X1 V% a$ O# i5 B& Qtvb now,tvbnow,bttvb「熬完牛骨湯底後須加入香料再煮兩小時，不過香料配搭則是各家各法，當中必定有八角、草果及肉桂，其他的便是隨個人喜好或是家傳秘方而定。」容姐解釋。不過有一種配料就印證着南北越的分別，那就是冰糖。「南越人愛好帶甜的湯底，所以一般會加小量冰糖吊出牛香亦帶出甜味，北越則不加冰糖，我一試湯底便知道廚師是南越人還是北越人。」5.39.217.77& G7 P0 U3 V7 X4 X9 T+ E ?6 }
5 E: a7 p+ {* o* C9 ftvb now,tvbnow,bttvb湯底以外，配菜亦可看出南北越的分野，越南河一般配以芽菜、九層塔、青檸及辣椒，原來這是南越人的吃法，北越人則只會加青檸及辣椒，「南越地方的農產品豐富，我們食乜都要菜，食河粉會佐以大量的芽菜（當地會將芽菜略灼）及九層塔，而北越可能農產品較少，飲食文化又受福建和潮州的華僑影響，只會配青檸及辣椒。」雖然住在香港的越南人多來自北越，理論上會跟隨北越口味，但香港人實在太嘴刁，故本地的越南牛河則跟從南越的食法。
) u5 U' W4 Y; _) A. p* e5.39.217.77* K* n- X6 P* I5 g) y* P
熱湯浸牛肉 七成熟最滋味 5.39.217.773 S' ?4 w5 J* ?$ t( u g
越南牛河做得好，對牛肉都很有要求，越南會採用當地黃牛，味道較重、肉質具口感。「不要以為黃牛肉韌，味道較差，其實越南的黃牛運動量較多，在天然環境下生長，吃嫩草，牛味很濃，肉質較瘦較有口感。在香港靚牛肉的選擇極多，大部份會用本地、美國、澳洲、加拿大的肥牛代替，而我覺得安格斯肉眼最有牛味，肉質又夠嫩滑。」「安南」越南餐廳的總廚羅江妹解釋。「安南」曾被食家大師姐在專欄中評為本地最好的越菜館，這兒的牛肉薄薄的，肉色鮮紅，有光澤，以筷子輕輕按浸在熱湯中，即由紅變啡，浸至七成熟，放入口，嗒落有牛香，肥瘦兼備，「湯底一定要熱先可以將生牛肉灼熟，湯必須要達攝氏一百度，讓生牛肉的肉汁滲入湯中，加重牛湯的香味，亦像吃牛扒般，讓食客控制其生熟度，吃出最理想的口感。」tvb now,tvbnow,bttvb7 b8 \2 s" k- g
$ X! L; d+ i9 [ x& O) e, @
在吃越式牛河時，偶然會看到有人隨手加進魚露，或用來蘸牛肉，這吃法絕不正確，因為魚露鹹，會影響湯底及牛肉的鮮味，部份越南人會以甜醬和是拉差醬蘸牛肉吃，「我在澳洲居住時，當地的越南餐館便附上這兩種醬料來蘸牛肉。」火車頭李先生說。
% z$ |- I$ d7 @% ?5 v公仔箱論壇
* i3 ^4 `9 B# Y5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一碗越南牛河對容姐、羅姑娘這兩位越南人而言，簡直是代表着她們的故鄉，容姐：「我們早餐、午餐都會吃河粉，像越式牛河、雞絲湯河、扎肉河，各適其適，夜間才吃飯類。」容姐還建議吃越南牛河時宜先呷一口湯，嚐一嚐湯底的鮮甜鹹香，再吃那片灼至七成熟的生牛肉，品嚐到牛肉的真正鮮味，隨後才吃河粉、配料。「在越南還有人打入生雞蛋，這是越南牛河的另一種食法。」無論加醬料蘸牛肉，還是在湯中加入雞蛋，越南牛河的那抹牛香，絕對令嗜牛一族難以忘懷。 5.39.217.77& K" e s u. z' X/ z
5 K6 q- o; P0 E; m! {4 S! V) r# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛河越南話點讀？
9 ?% Y2 ]9 ]% d- w( K5.39.217.77Pho指河粉，發音大概是拉長了的「否」；而Bo則是牛，發音近似「播」。 5.39.217.77" D4 l& Y, f+ j4 H, a7 R5 _( r
. C/ ^$ Y8 B+ k' u) b公仔箱論壇 何謂一碗完美的越南牛河？
% s& D4 w- i. Q) T$ ?公仔箱論壇6 d' j/ |1 D9 t! }' Y3 r' m
湯底清澈味濃
' n* ?" V0 [' Q- ~* d; t- x是牛河的靈魂，一般剛覆蓋河粉略現牛肉，其牛味濃而顏色清澈，牛骨湯以細火熬足十小時，然後加香料再煲兩小時。
8 ?( L( R2 C( s: w公仔箱論壇9 d+ e: j4 K0 \5 v, e3 \
牛骨湯細火熬十小時TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b9 w) A5 j }- a# p4 ?. y$ v
牛肉浸至七成熟 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 q q0 g d% A4 G4 T# `' t
有生牛肉片及熟牛腩片，一碗約重80克，以熱湯將生牛肉浸至七成熟。
/ N* q3 }8 x7 w7 F3 Qtvb now,tvbnow,bttvb7 l& f& h3 P. r( K/ p) m% j' i, ~" i
河粉帶米香薄且幼
" m% F8 O+ [* m2 ~5.39.217.77一碗用上約350克河粉，多以新鮮為主，帶米香，粉身薄且幼，粗度少於一厘米，有些外國餐廳會以乾河粉代替。, E) z' |: l" N7 O
% o; ]& [# i, e4 f' N3 C+ S
必備配料提升香氣 tvb now,tvbnow,bttvb7 |6 c4 {5 P! k; [9 Z! Y. H
用以提升牛河香氣，正宗的只有洋葱、葱、鵝蒂，有些店會加芫荽及炸蒜片。
& ]4 ^- Q! Y! F6 Z3 _" C) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s2 B2 ~% k) Z# Z8 D. P
越南牛河的文獻記載不多，相信是十九世紀的產物，當時法國人佔領河內，越南人便將河粉加入法國人喜愛的紅肉湯，再放入牛肉，以博取法國人的歡心，後來於一九五○年左右傳到西貢市。隨着南北越統一，大量越南船民湧進世界各地，越南牛河於一九七○年代開始於世界國地落地生根，由於各地物資的不同，演變出迎合不同口味的越南牛河。2 R/ {; J3 ?1 {- v" I% h
! @: V* L! A: t5 C
火車頭越南餐室 tvb now,tvbnow,bttvb: ~ j0 M% B b% x4 w2 y! D
灣仔謝斐道杜誌台TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v3 [. l) A9 d/ O, Z, n7 n: T
tvb now,tvbnow,bttvb0 Q h. p" j# Z+ c
安南2 M3 x8 U8 N+ I y# U
銅鑼灣希慎道利園一期 |
發表於 2015-3-17 05:03 AM
| 