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[食肆地點] 濃湯掛麵

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濃厚豚骨魚介沾麵 $785.39.217.779 @; q8 ], H- V( e6 |* x8 f7 r
■拉麵彈牙,熱湯濃厚,一麵一湯,看似簡單卻是滋味無窮。5.39.217.778 Y; e! b7 J2 F( J# L" h

" ^, H! c. G% y4 I% O7 v( MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沾麵(tsukemen),是拉麵的變奏,最初出現之時,源於一份細心,好讓勞動階層可以又快又急地吃完一碗美味的拉麵,力沛飽足繼續工作幹活。雖由拉麵演變出來,但其食法、味道、風格卻迥然不同,是嗜麵者無可取替的一種口味。
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: O% y4 c4 d+ H) [, Z1 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■吃時把麵放入熱湯,讓其掛上湯汁,冷熱交融,口感凸出。2 T" J- |& j* D8 D8 X8 u  r: T

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■把麵吃完之後,可以加入清湯稀釋濃湯,然後一口喝光。0 g5 q% Q- O, N* v/ j  \0 _
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9 {* p4 t3 m, a2 c) I0 c& P/ V" aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■或者可以加入白飯做成泡飯,也是日本人的地道食法。
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沾麵的故事,得由山岸一雄說起。一九五一年,十七歲的山岸在拉麵店當學徒,他的伙食,就是把賣剩的麵條配上熱湯來吃。後來山岸自立門戶開了「大勝軒」,把這伙食文化一同帶到店中,客人見他吃得滋味,便要求一嚐這種拉麵的新食法。山岸一雄於是加以改良,推出沾麵,自此成了大勝軒的招牌食物,也成了日本的沾麵始祖。$ j3 ^9 m' e* k. x

) d- L  l$ g, W5 S5.39.217.77所謂沾麵,是把拉麵及湯分開奉上的吃法,跟吃冷烏冬及蕎麥麵有點相似,但沾麵的湯是熱的。
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沾麵跟一般拉麵不同的地方,是溫度。為了方便勞動大眾可以不燙嘴巴大口大口地吃,煮好麵條之後,都會用凍水過冷河,除了降低溫度,質感亦比普通拉麵煙韌彈牙得多。
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! s/ h: \* `& K+ e$ [6 Y公仔箱論壇至於湯,則是熱的。沾麵的湯因為不是直接喝的關係,熬得比一般的拉麵湯底都要濃郁。湯底常見的味道有兩種,一種是由大勝軒發明的,以中華拉麵為藍本,在湯底中加入醋及糖,吃來有點酸酸甜甜的味道,非常醒胃。另一派,是濃厚魚介豚骨湯底,乃由沾麵的後起之秀——「頑者」的店主大橋英貴於二○○○年所創,特點是以非常大量的豬骨及魚介(日本人對魚貝類的統稱)熬成湯底,味道非常濃郁。頑者又發明了加粗麵條、並以魚介粉調味的沾麵食法,這些食法統統都成為現在在日本吃沾麵的主流味道。
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在香港,主打吃沾麵的拉麵店不多,最新一員是三田製麵所。二○○八年成立於東京,現在於日本已有十九家分店。他們的沾麵,在香港來說水準算不錯。他們把工場及店舖合一,麵條都是在樓上每天生產。用上日本的小麥粉,並以日本訂製的製麵機來做,粗度約為五毫米。為了遷就香港人的口味,店內同時供應冷熱麵條,可是要吃正宗沾麵口味的話,還是應該吃冷的。從日本派來的日籍師傅會把拉麵煮好,然後立即以冷水猛沖,其間不停搓揉,確保每一條拉麵都冰涼爽快。吃起來彈牙又煙韌,雖說是拉麵,但質感口感更像烏冬,反正就是在嘴巴內彈彈跳跳,活力十足。公仔箱論壇' e! G1 }, N& o9 N! Y

9 |6 {4 D# Z% w$ N3 ~% _4 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而且為了令庶民吃得飽飽,由大勝軒開始,沾麵的份量都比一般拉麵多,我還記得在大勝軒吃沾麵的時候,麵堆得像座小山,吃得肚皮快要脹破,還是剩下一大半!後來大部份的沾麵店亦承襲了這種慷慨風氣,不另收費讓客人自由選擇麵條份量,三田製麵所亦不例外,客人可自選一百四十克、二百一十克和二百八十克三種份量的麵底,人人都可以吃得飽,又不浪費,非常抵讚。
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# E4 m4 d. E2 _0 l3 m. ?' M三田脆麵條 $185.39.217.77  G! t* a/ T4 ?: W/ H
■有鹽味及咖喱味兩款,吃來香脆,但非常熱氣。公仔箱論壇1 G& z/ x) n& M8 l9 M: ^. j
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炸獅子狗 $30" D( e7 q0 S, [5 N6 f5 ?
■獅子狗與紫菜碎同炸,並配上抹茶鹽,外脆內軟。5.39.217.77! O4 j; L. \% T$ o

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3 }2 q/ P3 R& t$ y# _! E. M/ L公仔箱論壇■店內座位約三十個,座位之間甚為闊敞,坐得舒適。
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熬湯用半日 麵只蘸七分        tvb now,tvbnow,bttvb5 ?6 @9 _6 f( [; ?* b& {' u
至於濃湯,是以大量豬骨、雞骨、蔬菜及魚介熬成。若用作拉麵的湯底,熬八小時便可,但沾麵的湯底更講究濃稠度,故此要熬足十二小時。上桌時湯底熱辣辣的,還額外加了魚介粉,香氣更足。單喝這湯,會覺得用料十足,但稍為偏鹹。這是當然的,因為沾麵的湯底都不是直接飲用,正確食法是夾起一箸麵,在熱湯內蘸一下──大約蘸七分即可,這樣既能掛起濃湯,又可以吃到拉麵的小麥粉香。而且在這冷與熱之間,口腔內是微暖的溫度,帶點曖昧,卻又異常過癮。
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吃飽了麵,盛下的一點點湯亦不浪費。店內備有鰹魚清湯,可以加一點點來稀釋,把剩下的湯都喝光。或者另點一個白飯,加入湯中做成泡飯,也是地道日本人的吃法。
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■三田所用的麵都是在二樓的工場每日鮮製。
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; X' A$ d3 g0 H; p" x公仔箱論壇■拉麵煮好後要立即沖冷水,令其爽彈。7 b1 u% M% j$ @/ O$ s
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+ E* O4 ^7 N3 l4 t* {3 F# P1 @" U■再把冷水篩乾,確保乾爽奉客。公仔箱論壇) n- S1 p: Q& h% p# k) f

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■店面設計甚具日本色彩,別具個性。5.39.217.77) p- |$ q4 n1 z  ?" I" p# E
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三田製麵所公仔箱論壇7 U. w* D2 s- ^0 g8 K+ I( l; n
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s" ~0 @4 J- W% X1 q& a; s4 b
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五式湯底有驚喜        5 p0 j9 L# t9 D. S7 O
除了甜酸湯底及濃厚豚骨魚介湯底,亦有不少沾麵店搞搞新意思,推出不同口味的湯底。「沾麵真中」是四國愛媛縣的過江龍,正以多花樣的湯底打響名堂。
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3 c5 g6 K" m1 r9 C( A! X5.39.217.77原味的沾湯是濃雞湯,以五十四公斤雞殼熬成五十公升的湯,而且加入魚介、百四年歷史的梶田商店醬油,以及自家製的帆立貝油來熬製,怪不得味道濃郁,鮮味滿分。可是一般人通常會被其他湯底吸引。真中一共有五款沾麵湯底,除了原味,還有辣味、白味噌野菜、味噌海老及壽喜燒湯底。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]& `* f. P2 W: c7 ~; h

7 q( `0 n/ ~4 D* W/ ttvb now,tvbnow,bttvb辣味是原味加上自家製辣油,別小看日本的辣,入口立即嗆喉連連;自家製白味噌香濃十足;味噌海老有濃郁的蝦味,居然帶點新加坡蝦湯的感覺!壽喜燒(sukiyaki)則是眾多沾麵湯底中最受歡迎的一種,因為除了熟悉的壽喜燒味道,用料亦非常豐富,有牛肉、燒豆腐及天婦羅麩,特別滿足。7 m8 }! _; q0 b! e1 g

0 o4 p! J  n6 n% D/ Z5.39.217.77至於麵條,也是店內自製,混合兩種日本麵粉,並以日本機器製麵,切好後放在雪櫃發酵二十四小時,讓其更加爽彈。
1 F0 f8 [$ V* y) f, R* `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77$ {  A- i9 Z* k  m4 B+ j$ q
       
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■麵條每天即製,再放一天讓其放酵,翌日使用。5.39.217.77! d0 |- m, A9 U  ^

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■魚介粉是湯底的靈魂,讓湯底味道更鮮。5.39.217.77" Z1 s9 [0 D' C- q  [
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1 ]; |9 @: B& p' D4 mtvb now,tvbnow,bttvb■原味湯底加入醬油老字號梶田商店的醬油,鹹香鮮醇。' A# n7 O) I8 C$ V, Z0 h; h6 K

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■自家製的帆立貝油,雖然會令湯底封上一層油,但卻鮮味十足。
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紅磡民泰街黃埔新邨2期安華樓
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