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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。* n: u$ G, e0 S& t& \" |8 d
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！5.39.217.776 a$ s0 w) S6 @/ C9 _% X/ Y
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BBQ不是BBQ
/ V* j. h$ c# `; h: X* K5.39.217.77先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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4 {4 v# A5 W) s8 M$ G2 i所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
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* z* K) G; u: H4 i5.39.217.77美式排骨仔
U) a9 X; ]5 J. I! V/ o1 |再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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醬汁大不同TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L( Z+ w9 C" C3 J* P3 [
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
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% }$ T4 g, I5 V& `! m( i; z5.39.217.77芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。公仔箱論壇1 e) g: H/ m+ ]
1 H2 T% P. v, w5 a6 F' Mtvb now,tvbnow,bttvb好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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德州男挑骨頭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]7 K& ?9 Z# v6 t+ x' w
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I6 i+ L J. t; Y# {! S
: e# {1 v/ |) J- L$ t N& Ttvb now,tvbnow,bttvbMichael Garcia5.39.217.77! E( U7 w/ I: a/ ]# e m" D4 H! G
．居港美國音樂人
; U W# h3 O# e7 X2 B3 m; ]+ _．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 5.39.217.773 m! _" e' O' i* j1 t4 g
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BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138tvb now,tvbnow,bttvb3 Q# ?5 D) ^/ z e- s
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
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新貴：Smokey Joe's
/ d, z, G" z) g* q公仔箱論壇Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^0 ~; I& z9 H1 |0 G
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
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& P6 {7 G3 E4 ]% I$ \! H公仔箱論壇炸秋葵 $58
" a$ ~9 I7 f( N9 ~8 u# @! `3 Q公仔箱論壇■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。5.39.217.77" {1 T1 P7 b$ Y: `: ~. k: \1 }
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48公仔箱論壇1 i& B3 l/ i. W: \& [, ?4 B W
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。5.39.217.772 n/ {7 m( {$ `5 `& }
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0 n+ L: @2 S& |$ B! g/ o6 h9 T5.39.217.77■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
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* T5 A+ y- |! Y# A5.39.217.77■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。4 W; n4 E6 Q4 B
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■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。公仔箱論壇% R, X& \7 X0 |/ b0 }6 v3 [- h
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Michael評語：肉夠腍 醬汁讚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v9 V* o' b( ?, E; k
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。5.39.217.77( _* g" F$ E( V1 y% J+ {! A
5 X7 e! K$ J0 \4 I2 q+ i7 [" NSmokey joe's公仔箱論壇- L1 @4 ?1 e( P" I5 G5 X! ^$ k
中環伊利近街
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BBQ ribs $308
# u. x" X# P% j) E* l公仔箱論壇■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。tvb now,tvbnow,bttvb; [. k6 q. Q# g2 I/ X( c
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老店：Restoration公仔箱論壇/ G8 q* y6 V) Z! ]5 H
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ 公仔箱論壇- G$ Z% K! P8 a) {
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■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
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■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。公仔箱論壇/ O) Z' p0 }& a; _6 g+ F
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$ G; f+ j4 }$ i4 T0 E0 F: _3 t2 V■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。tvb now,tvbnow,bttvb N0 v$ T1 d( P! m& H
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$ x& H6 F6 H- V公仔箱論壇■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j' w6 K) G j( t: T9 O
1 }0 m% ~; K& l1 i, Y" } V5.39.217.77Michael評語：入味離骨 香氣豐富
2 _8 O- F9 a* Ctvb now,tvbnow,bttvb烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。5.39.217.775 z! k5 ]( z* t
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Restoration
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發表於 2015-1-20 04:36 AM
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