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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
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1 ?9 K# H$ g" i) X' \4 j& ]公仔箱論壇骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！tvb now,tvbnow,bttvb T- ~5 S& w# u. }. e9 k
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BBQ不是BBQ3 k8 W L: T6 G9 L1 H R, i
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。5.39.217.778 {+ w! P4 W7 c, E. K6 t1 u- G1 i
3 U9 X8 w6 G* r# w6 h, ]/ c. u' c所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。tvb now,tvbnow,bttvb1 Y, Y- A. }8 j% k- ]) V% U
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# p% x) S; d2 P. h' O, d# `% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美式排骨仔
- q# a/ `3 Q, |" `; W6 U' b3 f: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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/ G7 E! C1 l' `! ?# @( A6 H公仔箱論壇醬汁大不同公仔箱論壇8 N. ~& w3 P/ k' t- h& i4 u, F+ y# {
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
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芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。tvb now,tvbnow,bttvb1 u/ ~+ ?/ S, D" u& `5 k9 x, P0 u
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好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。tvb now,tvbnow,bttvb: K3 E; c* P3 {- ?6 W4 h4 }; w
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德州男挑骨頭' T j) C& J# S5 B4 d0 O
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S# w! ]- M. p$ i9 ~
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Michael Garcia
8 ?0 F3 C6 P8 I7 M0 ptvb now,tvbnow,bttvb．居港美國音樂人
& o- R6 @: V3 \tvb now,tvbnow,bttvb．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 8 w, v2 W x. B7 E( T4 x
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$ w/ t" |. D, K" v- QBBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
; Z0 [1 D$ t9 S' }9 B■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。公仔箱論壇$ L) M( O0 [1 J1 x( _
7 Z1 Z g, |* b& A6 r3 c/ {) n新貴：Smokey Joe's
+ R! ^) g. v7 y1 j- Y* j$ o: jtvb now,tvbnow,bttvbEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。/ X$ a- \+ t/ a
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。tvb now,tvbnow,bttvb7 ^2 N) c! w9 i" i ~
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炸秋葵 $58
. C$ [: o" J( w0 H* mtvb now,tvbnow,bttvb■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
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6 R% |8 T0 N( B6 s3 } s5.39.217.77薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
9 N- j) h- `: I4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。5.39.217.77& L2 B' W7 \' k4 L
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! s% H1 z1 w( k# w1 Y5.39.217.77 Ringwood Boon Doggle $70公仔箱論壇, F" n& [+ P. P4 t% _" s
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。6 d0 K4 ]! s/ Q3 t% d* z' }1 ~
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■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
4 Z- D) n& d z* A7 c" gtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77; ~: ^6 g& \6 {% m7 ]( t3 u
, r* S; S6 C0 |tvb now,tvbnow,bttvb■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
L: [1 D& d5 _; `2 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c" K. M1 w) }1 h4 ~
Michael評語：肉夠腍 醬汁讚
/ @9 X) I9 W6 z2 z, A3 Q; e' j3 ltvb now,tvbnow,bttvb肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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J3 C8 }$ b1 r ]中環伊利近街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U* E; L4 R, q- g
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BBQ ribs $308tvb now,tvbnow,bttvb( I; y8 j" W- ^
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
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# f+ C0 m1 {! t; ^5.39.217.77老店：Restoration
6 n3 a# d5 j( X/ m* z/ w5.39.217.77開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
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+ c# c6 }' B/ \8 H1 u" g& W公仔箱論壇■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
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" M! h, V! j6 T4 Q9 u+ c2 D; N& h7 b■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。tvb now,tvbnow,bttvb j- y5 H4 O+ g& q1 B
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■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r$ |! t# \4 O4 t
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& Z2 B1 F e; b; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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( ~" Z' }, z- oMichael評語：入味離骨 香氣豐富
n" [1 w: V. k) H' P m, k烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {* @& n8 E6 k
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Restoration
/ J/ {. a* A( d* J4 {中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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