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發表於 2015-1-11 04:49 AM | 顯示全部帖子

[食肆地點] 鋸扒的美好時光

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美國prime級斧頭牛扒tvb now,tvbnow,bttvb) K6 d5 A% \0 p$ ^% {) x
約$1,248（每克$1.6）
■一般扒房只標榜高質素的牛扒，樂意則只入美國prime級牛扒，價錢按克計算。

昏暗浪漫的燈光、舒服闊落的彈簧梳化卡座、格仔布，曾是高尚富貴的標記象徵。侍應端來牛扒，拿着刀叉，感受那小塊肉的濃香醬汁，曾是許多人追求的享受。上世紀七十年代，本港經濟起飛，港人開始捨得花錢在飲食上，造就本地扒房的流行及獨有特色。如今，只怪吃牛扒的選擇太多，我們舌頭都被寵壞了，但久不久，還是會想重回舊地，回味一番。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s! Z6 E1 o: i; B* v- }

或許我們依戀的，是殖民時代的美好時光。
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「我們不是港式扒房！」　樂意
「我們做的不是豉油西餐，如果稱做港式扒房，又不正確。我們賣的是美國prime級牛扒，只佔全美牛隻產量的2%，港式扒房唔會有那樣高質素的牛扒吃。」樂意餐廳總廚楊大程（William）說。採訪完畢，作為八十後的我，對於扒房的印象有點模糊。昔日在這裏用膳，非富則貴，消費高得要命，但隨着時間的流逝，有些人會把這裏定為豉油西餐，有些人則認為它是上海的海派西餐。

何謂港式扒房？其實向來並沒有明確的界定，大概意思只是英式摻雜港式的西餐或者是賣所謂的豉油西餐。扒房的發展在六十年代是分水嶺。在這年代前，高級扒房只限於酒店，是身份的象徵。當時只要是拿起刀叉來享用，都統稱為西餐廳。但在大部份人心目中，吃西餐仍是代表「鋸扒」。至六七十年代經濟開始起飛，當年開業的酒店，稍為高級，都設有扒房，鋸扒文化開始興起。以往扒房不是由酒店開設，便是由外國人開設，樂意則由祖籍寧波的楊氏兄弟開設，其規模是華人開設西餐廳的先例，今年它剛度過四十個年頭。& z5 d# t7 P/ `. h  q' Q

side cooking排場一流 & S' E; }* h- [* [  ~
燒牛扒，一如以往般講究。用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐，最高溫可達攝氏400至500度，將牛扒表面煎熟，鎖緊肉汁後，便放在距離火爐約十吋高的自家設計層架，利用熱力慢慢燒熟，由落單起計，至少燒約20分鐘。「牛扒大件又難熟，用這個爐便要有耐性，坊間有好多高級扒房，燒兩下便放入焗爐焗熟，但靚牛扒要用呢個方法做先夠正宗。」凱撒沙律、甜品等，仍隆而重之用傳統做法，保留在客人面前即席炮製（side cooking）。結着煲呔、穿着黑色西裝的餐廳經理，推着古董餐車前來，為客人度身訂做個人口味，排場一流，也保留食物的美味。「拌凱撒沙律時，速度要由慢到快，因為沙律菜好容易出水，一落醬汁又好易變腍，所以要掌握時間，拌完可即上碟享用，保持爽脆感。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V5 S  w, z, r& L
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常說見微知著，一看裝修，便知如何講究。「木牆、天花上的木柱，全部都是用原裝木，我們裝潢幾十年沒變過，保留昔日模樣，這樣才夠風味。」餐廳的一椅一枱、充滿情調的燈光，恍如定了格的鏡頭。雖堅持，但它也有讓步的時刻。九十年代便獨創花膠扒配牛柳，按厚度計價錢，食家唯靈曾戲稱為「花柳餐」，成為招牌菜之一。「那時家人移民新西蘭，當地有好多花膠，知道有窿路便引入，加上我們只賣美國牛，之前又爆發過瘋牛症，影響生意，所以便分散投資。」也難怪有人錯覺它做的是豉油西餐。畢竟鋸扒的文化早已轉變，但它仍是滿載香港人飲食回憶的老扒房。/ S3 R5 d; r5 g* c% W8 x

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■店子由楊氏兄弟班經營，現已傳至第二代。（左起）第二代楊其禧（楊大華之子）、二哥楊大華、五哥楊大程及最小的七弟楊大陸。
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■用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐燒牛扒，至少燒20分鐘，很花時間。tvb now,tvbnow,bttvb& d9 c g: _; E- ]+ h* q9 R9 K
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■餐廳有三架餐車，由開業沿用至今，分別用作為拌沙律、切扒及煮甜品，圖為煮甜品的餐車。公仔箱論壇8 G( u6 s* q+ ^5 V) E1 `

紅炆特級白花膠　$6605.39.217.77 @5 ]/ {, ~5 ?. q* f4 ~, z; @
■獨創在扒房賣花膠，花膠厚肉，已成為招牌菜之一。
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凱撒大帝沙律　$140公仔箱論壇: k2 Z# a6 J7 u: j
■即場炮製，用的是最傳統的做法，保持爽脆。5.39.217.77/ N6 u9 j+ U, G6 u

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■餐廳員工按職位有不同的制服，以前分五級，如今得三級，分別為Runner（侍應生）、AC（副部長）及Manager（經理）。& A; a) [% l. d. o% H

到扒房吃氣氛
一間情調浪漫的扒房，是約會的好地方，要營造氣氛，便要倚賴以下的元素：公仔箱論壇* d, Q4 X5 @( {5 ~$ [. c) L
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吊燈
燈光柔和昏暗，營造出浪漫的氣氛。

格仔布公仔箱論壇" o% Q. z: I1 |+ b. z
當年時興蘇格蘭格仔圖案的布料，餐廳十居其九都用上，以紅白最經典。5.39.217.779 g, B4 ~6 F5 J9 t

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紅磚牆TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e' `3 A R9 R& f
紅色設計夠隆重，配埋紅地毯，讓客人有賓至如歸的感覺。2 w& I, }0 Y2 X( m' I8 d

船徽章
餐廳鄰近碼頭，以前多外國水手光顧，送上代表船隻的徽章。5.39.217.774 y N8 I, x; r2 y3 M/ m; d

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卡座5.39.217.77. E8 h! z% |7 r/ F9 F5 e
彈簧梳化卡座，除了坐得舒服外，私密度也高。5.39.217.77( p7 p" V* k5 W/ v* T2 r  G

樂意餐廳
灣仔告士打道馬來西亞大廈; _2 y9 l8 C) `  S  `) s6 o3 R

「現在唔興食鐵板餐！」　飛鷹 0 O2 E- c9 m+ ]1 v: E& D: c5 o5 d8 m
每個年代的人，都記得鐵板餐。小時候，每當侍應將一份熱騰騰的鐵板牛扒放在我面前，猶如明星出巡般，特別惹人注目。膽小的我卻總怕被油汁飛濺，拿起餐巾擋住，最期待是當侍應用「神燈」倒下醬汁，淋在灼熱的鐵板上，大量油煙隨即上升，發出嗞嗞沙沙聲，四周煙霧瀰漫。這香氣及聲音一直是飛鷹餐廳的印記，不知不覺已將近40年。7 }9 H1 y8 F" y- h
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據說，最早引入鐵板餐的餐廳，是1956年開業位於中環連卡佛大廈的美心餐廳（即現時美心集團前身），自此其他餐廳爭相仿效，鐵板亦落地生根。除了早期位於灣仔的金雀外，扒房開始在庶民地區擴張，西環的森美、土瓜灣的哥登堡、深水埗飛鷹等。「七八十年代深水埗好旺啊！當時有好多做成衣的工廠，廠佬每逢和客人傾生意或慰勞員工，便會幫襯我們。」飛鷹老闆胡寶強說。80年代末，西餐廳的「豉油西餐」賣$30，快餐店便推出$10元鐵板餐，自此鋸扒便正式宣告進入平民時代。5.39.217.774 j, o  s9 ~! ]

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T骨牛扒餐　$102
■港式扒房的代表是鐵板餐，吃的是醬汁淋在鐵板上的獨有情懷，更被內地網民評為「不吃遺憾的十大香港平民美食」之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R* k. A7 {$ t; ?& u, Z
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■跟餐的餐包及羅宋湯，前者是老闆特別訂做，如拳頭般大，後者則由牛骨和牛筋做湯膽，配上各種蔬菜熬成，濃稠美味。公仔箱論壇7 _6 h6 M& a) q* ~/ S- m/ z* T

■鐵板餐不為吃牛扒的原味，靈魂所在卻是「神燈」內盛滿的濃香醬汁。5.39.217.77! o6 m6 c! v7 o6 R7 ~3 x
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用鐵鑊煎扒快靚正
一個鐵板餐，可選紅湯、白湯，附上牛油餐包。樓上是廚房，做好的扒餐便「坐lift」送到地面那層，改變的是，不在客人面前倒下醬汁，改由侍應阿姐「中央處理」。「現在唔興鐵板啦！有客人怕油煙味，所以部份寧可選擇用瓦碟上，風味是差少少，但都沒辦法。」他慨嘆。自工廠北移，店子風光已大不如前，客人由從前的廠家換成今天的老街坊。訪問當天正值大除夕，老闆好不容易才答允抽空做訪問，但難免催催趕趕，忙着為晚市準備，別的西餐廳趁機加價，但他們仍維持原價，經濟實惠，特別多老街坊幫襯。
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吃鐵板餐，正是要吃那不正宗的西餐味道。踏進廚房，只見大廚呂振輝將已醃好的牛扒放上鐵鑊。我沒眼花，不是平底鑊或者燒扒爐，竟是大大個中式鐵鑊？他一邊煎，一邊將鐵板放在旁邊的爐上直接燒熱。「用鐵鑊快靚正，一次過可煎五、六塊，平日因要放上鐵板，所以只會煎熟一面，將未煎的另一面放上鐵板便成，保證咬落唔韌。」牛扒雖只用新西蘭A級貨，也是港式做法，用較溫和的梳打、美極、生抽和糖等來醃製，再用刀逐塊牛扒拍鬆，肉味濃郁有嚼口感。必備的靈魂三色醬汁，製作也繁複，每日先以骨頭熬成底湯，再混入不同材料做成。最賣得是哪一種？「最受歡迎是黑椒汁，其次是蒜茸汁，冇幾多人揀燒汁，可能嫌唔夠濃味吧！」那一塊鐵板牛扒雖不及高級扒房般美味，在街坊心目中，卻有份莫名的親切感。4 `1 e) F, r: F3 T$ i

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■老闆胡寶強

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■一邊用鐵鑊煎扒，另一邊將鐵板燒熱，要同時進行，才可保持鐵板的熱度

沙丹豬扒　$85
■有煙肉、豬扒、腸仔等，材料豐富，猶如現今的all day breakfast。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |- E: N% u6 I; k: v% B0 o8 v

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■餐牌設計沿用至今，以紅配金，懷舊得很。# E6 x; f% u/ k/ d7 _ V

飛鷹餐廳　
深水埗荔枝角道

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