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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
0 w$ X; Z7 a6 m# j, i. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P# n5 [! r1 c+ p: K w9 Y
一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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5 H. h2 O2 K4 h正宗地道 斑蘭葉焗飯
3 M% u% f, g% d; S! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。$ v) `4 g" ~- O$ k" d- N
% G' U! x! ?9 A' D) \ l s% e, g公仔箱論壇「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 公仔箱論壇1 x& Y9 c x0 X4 b6 M
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燒雞飯套餐 $68
7 M+ W% q- y- Z" n% i$ s* {■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。tvb now,tvbnow,bttvb" T8 J3 ?4 e$ A9 G5 h* }
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■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。公仔箱論壇! @' S, ~; i# i( {2 z( f
/ `7 m- S$ M2 Y9 B' s5.39.217.77選用冰鮮雞 食得夠安心 0 H4 i& H v$ f ?% F2 S% T Q
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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# x% m. E/ a& u8 o' J9 Y: [; [tvb now,tvbnow,bttvb配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。tvb now,tvbnow,bttvb( Z: M% Y3 v4 \
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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, V! ^8 ?- h! q$ X+ Ktvb now,tvbnow,bttvb■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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( C4 w8 |, }% J% K& otvb now,tvbnow,bttvb謝嫣薇Agnes CheeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^8 g2 a' W% X
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
# s, l7 t; {: E4 v. Y公仔箱論壇．現為美食專欄作家 5.39.217.77' @! p. s* I! u: m
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雞油飯 淡黃濕潤 5 {/ B7 k5 a+ t( {+ Q/ w
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 5.39.217.77$ A6 L) C# K; {# m* |* j
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" j) d; F, R6 p+ h# @1 Z雞肉 肉嫩皮脆
6 Q8 j- ^: b5 ]5.39.217.77以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。5.39.217.77) ?- E# y$ u& E+ t: k0 M1 v
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1 V% }9 y" H6 t( @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞湯 清而不膩
! ?3 I( T o7 ]/ m% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 6 r, O' p; H- q0 ], `" [
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醬料 先後有序" {$ T# ]4 q# }) i- B0 j; u' A* H% ]' M5 t
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n6 k! t& |2 \4 N- s! E6 ?
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6 S6 E! X) I R) G; Q2 h雞雜 $18
4 B9 z- a9 G, H公仔箱論壇主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 ; L5 J, k) Y1 V: u. J% ?3 N7 B" j
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文華雞飯（新加坡）
; G3 v5 T0 O4 a) Z9 i6 W大角嘴中匯街2 S2 u. \0 u. X: j) V# m# K
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矜貴講究版 兩小時半浸雞
3 K7 D5 r3 d6 ^5.39.217.77曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l0 h5 |# g. @
& G- O/ w q! n) D8 Y7 S- U( o5.39.217.77和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。 y! e0 K8 l& `; f5 I
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 tvb now,tvbnow,bttvb6 x }5 o/ S# T' s
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海南雞飯 $255/ y0 ^8 R+ K$ A/ o) W, k* [" o
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。/ j% d" n; E. k/ T$ _
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。5.39.217.77$ `2 c9 v, n# y, I9 c' \$ u
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1 W/ M2 z' o$ R% s8 r4 a' W5.39.217.77■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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浸雞三部曲 J1 K, D4 Z# _5 q, f
" c S9 g, |6 N+ G( J# }: v* {% f1 E5.39.217.77■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I! q- c& ~$ J
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|/ X$ {# j2 m. j. K5.39.217.77■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X7 n1 r, @, [6 v+ }8 K" J7 I1 |7 H9 k
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]: M# h9 i- _8 C# f- o5.39.217.77■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。) E' r8 Y* s( \& ~5 r! Y# Q! R
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君悅咖啡廳
% U, ?; }# F/ G1 b: a. z公仔箱論壇灣仔港灣道君悅酒店大堂
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I) G0 o% K) F: I3 A' W+ a5.39.217.77從海南到南洋
3 S# X3 a9 v, F2 @1 p公仔箱論壇據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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