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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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: j5 D* A9 K( ]7 W3 I& L一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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2 S) e* ?, s' H) ttvb now,tvbnow,bttvb正宗地道 斑蘭葉焗飯
5 N0 ~7 R) j& F7 o1 ~6 ?* ^$ Q5.39.217.77「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。9 f+ p4 o( l4 ?3 T
9 J0 W# L% k2 v1 y公仔箱論壇「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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燒雞飯套餐 $68* z1 u# T* T4 g S" B
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
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6 X6 w" F6 p. M! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。tvb now,tvbnow,bttvb1 E9 {3 ?: }6 L! w7 M& N3 S1 q. x
) Y9 \( K _* q/ R- J公仔箱論壇選用冰鮮雞 食得夠安心
) Z: U Y; ^6 _公仔箱論壇作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。tvb now,tvbnow,bttvb- w: A1 O7 I4 U9 c6 v" X
f3 l9 W! O( p/ y7 f5 h配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。- o6 y0 E. `# r. l; t, {2 o- _9 Z$ Q
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
4 ]% Q1 ?# E8 P: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 K& d" V# l! @0 W7 _0 A( j5 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) [" d1 P1 L( D1 o. o4 E3 z公仔箱論壇■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。tvb now,tvbnow,bttvb0 Z6 _# s8 j0 k8 b
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8 W v9 e f! e" Y8 ?8 F% G# atvb now,tvbnow,bttvb謝嫣薇Agnes Chee5.39.217.77/ A; a5 Z0 e6 R& D% m
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居9 J5 ~% z" i0 b, Y
．現為美食專欄作家 5.39.217.77! c+ J% ^) K4 k3 N1 l. b
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) l' k/ c+ B# s8 k5 K L雞油飯 淡黃濕潤 ( P" ~# O9 a6 i2 I' W; L
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 tvb now,tvbnow,bttvb1 t! p4 `) I/ z& a4 A I" P! K
# c, N: E3 N1 h; }% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 j9 ]% ^" a. z" S# ?; L公仔箱論壇雞肉 肉嫩皮脆公仔箱論壇: _+ s7 r3 v3 l g& v
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。0 W2 F! r# v( j0 \: S1 p
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, z ?! s4 B+ \/ k; x雞湯 清而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F( M: }& a) ^" i, Z! m& V7 V
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 公仔箱論壇. @+ M1 d! r1 F. L2 l$ r
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醬料 先後有序
. x1 h7 w- A+ I+ G7 C+ X& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。tvb now,tvbnow,bttvb) c3 b( p* r" B L' }7 u" }
9 v# K, }- ` f3 t& x5 r: L# K* H M公仔箱論壇
' X6 C; c' j9 a; _& i雞雜 $18 tvb now,tvbnow,bttvb& n' w6 y; |" u5 {3 ^8 g
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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文華雞飯（新加坡）
L m: V. O1 n! l公仔箱論壇大角嘴中匯街
4 @! Y M! a5 x/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" K* S) K W! T) Z, [/ r* x5.39.217.77矜貴講究版 兩小時半浸雞
h, K% i4 ?6 M0 M2 F0 v; \$ Jtvb now,tvbnow,bttvb曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
5 u$ W/ o) g+ z. [) Y& c( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 Y* f( Y1 p y5 C$ X公仔箱論壇至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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) i3 T. Y! e5 _1 S公仔箱論壇助理總廚陳偉民
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海南雞飯 $255
/ ]2 B3 Q5 x1 F, @; cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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* K) Q. J' a+ O■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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0 ~0 m$ m Q, H6 K5.39.217.77浸雞三部曲
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0 P, [% J* N& [2 L8 X■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。6 H6 x5 v7 J' ~, }6 p: X
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性, f$ x* v' k2 h0 z' X3 l6 I
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。tvb now,tvbnow,bttvb6 Q) h3 F+ z9 b# R; I5 v
+ \0 ^3 d3 ^9 W) t: M2 O( V& H君悅咖啡廳 : X& ^6 P2 k! E8 w: ?7 n& U: S
灣仔港灣道君悅酒店大堂( s; C0 t, N( o1 S3 f( E
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 公仔箱論壇2 L1 @; `8 B S
' D, C4 T1 A3 I" _) E從海南到南洋( m% h) O5 Z) Z {5 [. o
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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