[食肆地點] 寒風襲炭香煲仔飯送暖

寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。

豬油烘出炸的感覺　紹華公仔箱論壇+ u" K1 p% ]3 K
煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q; q( X& k* z5 k

店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。1 E% R6 {$ m& A- x. K0 C: L

今年新口味　黑松露龍蝦 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H- O4 g6 t6 l8 s" G( M0 V
這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」
7 `; w( J6 R& j: S

合時臘味飯　$65' F% `. P7 X, g' l0 M3 L4 }0 _
■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。5.39.217.77" W, Q+ K$ o% o; n4 B! T$ @7 e) v6 D

排骨滑雞飯　$55TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A$ a! C- _+ o
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味

公仔箱論壇5 N0 k, I/ u) h
麻辣海鮮飯　$65TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X( X$ e8 _. K. O! ^% s( h
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c; T* q3 W4 l5 V
公仔箱論壇8 O K' }9 R& r) C. W: D5 ^* J

■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N% q. K2 P. u* u1 D5 @
tvb now,tvbnow,bttvb- F; d% s( v' y! N

[/img] 6 ?3 ?- m, }) ]5 b, |8 F

紹華小廚
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心0 _8 T$ L5 s7 Y3 \

) Q* `$ O7 i* i
米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。
公仔箱論壇0 p8 h( ?. I' ]

豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。
; @/ d& O& o, Y: B

9 v& s( p+ s2 f" f/ J% l
豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。5.39.217.777 W9 K- e( n* C2 A" d! s

配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K9 \" [' {) n6 U M

火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。

長炭爐層層叠　完飯焦Fun　嚐囍0 E$ d; u/ Y9 d- \& o
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。5.39.217.77( {5 ?5 h3 f6 d) e/ @4 c
5.39.217.77! l/ \+ C$ ~ Y9 x$ S5 w
特製豉油　臘味頭尾添油香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^+ f8 H+ L% e( T) I8 l
除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。
5.39.217.77! M4 w& y4 Z5 v. a

tvb now,tvbnow,bttvb3 L1 ]& ]) e! p" i: {
梅菜肉餅　$60TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A, K* G2 K1 V6 V6 b. z7 C
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。tvb now,tvbnow,bttvb( n8 }* T- V/ }7 C$ }- U! N N

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `2 H2 H0 }% g7 U% T
■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。1 M! O, T- Z4 B/ y' g' P }; q. Z

tvb now,tvbnow,bttvb( X9 F# Q# n4 g& v9 t! |
鴛鴦腸飯　$555.39.217.77) M% A {9 P3 Q' ^# w# B6 `
■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。
公仔箱論壇' r/ K5 |$ T, j# \4 ^- e' I

白鱔飯　$68
■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。tvb now,tvbnow,bttvb U; E. g& @0 q+ }: k" J
tvb now,tvbnow,bttvb- j! b% {) c6 r" b- ?8 `; m0 T" i
煮飯點滴

■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。

■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。
0 M! x! @) n9 Z! e/ X# A* g

■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。

% \2 R/ S; A6 h0 q) H% q
嚐囍煲仔小菜西環北街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表