nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2014-11-28 05:07 AM | 顯示全部帖子

[食肆地點] 一代食家　雜憶錄

tvb now,tvbnow,bttvb) w" k) j7 l7 v8 c
有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t: E9 C8 Z q. w8 ?
5.39.217.77$ X( C; w, N. u: ]( L* ]

黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。 " y! a" K1 r4 T
5.39.217.77( _& B& Q/ @& ^/ M4 u
唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。

「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。5.39.217.77' U5 d8 U; ~: V+ o
# r4 I, w" K6 J& }
「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。公仔箱論壇4 q1 w7 o9 ?: X2 H9 i
  q7 t1 M) o/ w$ y  P2 E4 R' h
「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
5.39.217.778 W. o, a0 V* ?  r# r
這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v2 O* s* ]! u$ l7 {" Z8 S

「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。公仔箱論壇7 {4 Z/ B1 I) A- a% K7 z3 h5 R

「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
8 Y  g8 ?* P1 g! I3 j8 l, ?
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。

從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。公仔箱論壇0 @( A7 _8 _8 O4 s, |& s

「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。* i. m9 J0 i4 d7 l" c+ Q  [. {

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
5.39.217.77$ P! q, p2 K: A6 O7 ^$ f

1 R& F8 Z* O8 _
■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R" \+ l& }. [9 ^5 ?
tvb now,tvbnow,bttvb% r0 f, A! a; i0 X. G
「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。

「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb3 [: i7 A: I& B+ p

「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。

還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。& q4 c1 O+ ]) L# q% E$ c

「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。( G( [7 G! X3 w. Q6 x: b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A- y: L( Y5 K, G
「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
5.39.217.77 l0 Y6 f8 i. \8 _7 C( V/ D2 z
「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V6 B8 y9 Y. f) |2 s
$ h! F: }: i1 E+ w3 j; g' d
那些消失了的好味道還多着。

「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |# K$ @4 v1 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R& G ~3 L( m- b0 N
唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p( ~$ d; k5 P

劉致新：以為酒經有得做，好天真！
5.39.217.77; e( @  X4 @6 ]# F# n8 y
前輩們還想起中環的食肆。公仔箱論壇0 F1 H5 U) A* w6 O$ |1 N

「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」

「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
5.39.217.77. C0 @# Z3 Q8 Q3 g) Z2 _( h
問大家中環有新六記嗎？% T, H  B, R* S3 b; N6 H, O+ T$ f" s1 X
% Y  v: E4 J) Z
「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。# Z* ~/ W. t+ ]6 S: l- V: h

戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。公仔箱論壇, a4 s, C' c, z: b% b$ F
5.39.217.774 r; f  q, s2 V; N! A3 B
「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。

「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。% u; F& Z8 o; d+ R3 t7 ~$ l# j. R
) l$ @6 O/ \  s% ~% Z8 y+ y
「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。

這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
tvb now,tvbnow,bttvb  i1 d  x, [. l! `" j% r5 P& c+ s
黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。公仔箱論壇! \5 a7 j& u: V6 F

唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 6 r0 _- O* g9 Z# X, Y, g( w

■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。公仔箱論壇2 n# T8 S% H! |6 k% P
# J% R  H+ F1 K% W4 Y0 @
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。tvb now,tvbnow,bttvb: j7 e  Z7 I" I3 t7 a- _
公仔箱論壇" u  M" `5 s1 Q  v  V- n
「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。

「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。5.39.217.777 ~# w0 i$ z) x" \; n5 {+ Q) `( G' C

那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。

「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l! f: J/ ~8 S! ^1 m( j, K6 l
前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。5.39.217.774 Z* ~  A" J" z: e

「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G/ T. L6 N$ I% e0 s+ ^
「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。

唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」

唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！公仔箱論壇0 W. k5 |$ T, F' w4 A' l3 m, v! s
tvb now,tvbnow,bttvb$ z! U" B$ a1 H: a2 Z" u6 F
前輩對晚輩，有何訓示嗎？2 v+ p6 Y, r3 q$ y

「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n4 S+ v2 T" @' T9 r9 b+ G
「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。6 @2 L: ]: u9 h2 z# z; L
3 a! L+ G6 a" h; V3 T6 S
「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R4 K5 I7 V5 T8 |1 D; Q

筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。

5.39.217.77. m# p. i% ~$ t+ D; M
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E' G3 ]' L4 G4 G9 G4 A, n
tvb now,tvbnow,bttvb+ H* v: q0 X; a9 e) h, y
我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。tvb now,tvbnow,bttvb% B$ M! u3 I- d+ Z  e

那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。公仔箱論壇/ n! {* [6 [  i+ E/ y' f! u2 }
公仔箱論壇6 \. ~/ t* q* o. c: U% J9 ~* o
一頓茶，受教了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b" s8 z6 i- S+ ^! Q; x

食家心水中西餐廳 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m; O( ]# Y6 Y# Z' H" }2 U
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。5.39.217.773 o1 x: f, L) e' W  I4 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A- L+ A) P- I
現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 5.39.217.77& I1 s% W, y# p, w, f  `) N
tvb now,tvbnow,bttvb1 a4 q  J% K6 X, A+ G# ]( F1 L8 v

■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。tvb now,tvbnow,bttvb, C& E# c' [+ F2 V9 C

% L' z; M, i$ x/ I! B: W5 G0 D( a
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。% H* y, o, i+ U
公仔箱論壇. G, {0 {9 ]& R1 U" y; D
地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
* j' s8 b9 P& v* w; P6 r: ]6 T
富臨飯店：新店比舊店更好公仔箱論壇* d, x( S7 T/ m5 `* X
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
8 w, A* a& ^& A' D( ~4 D& ?% _
三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 5.39.217.775 }1 e2 g) u. Q5 t3 r
tvb now,tvbnow,bttvb, v( Z* g6 G* M- F

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b- y4 h$ d8 }5 a
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。

扣28頭吉品鮑$1,250& C. D1 |) q7 q9 a/ x7 R
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X, X8 a8 z. {- a) Q8 o
地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場公仔箱論壇% X2 m, s- J1 v3 g

食家飯堂0 d" ^: @( O) ^3 |$ ^# T2 z# e
劉致新：選富嘉閣 5.39.217.777 p8 h5 u$ |- C1 A: X5 V8 ~
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |+ x! C: V+ ~; R

8 |2 [6 h( w* |: x
欖角香酥骨$118
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。tvb now,tvbnow,bttvb, I, E" y1 m, y: v; W- z) \. _5 u
5.39.217.77" W; r/ z. Y6 H1 k

地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K% p" Y- ]$ `: N
黃雅歷：選太湖海鮮城公仔箱論壇% I, A: s2 C# o0 ^+ Q5 w. w
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。公仔箱論壇5 ~/ ~5 C: o: C7 D- t* @5 K

5.39.217.770 `5 _$ `- _7 ^- ~
脆皮芝麻鹽焗雞$290
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。

tvb now,tvbnow,bttvb; D* k- N' F4 [. M
tvb now,tvbnow,bttvb0 E4 X$ ]' i' Y6 L9 U# o) ~ M
地址：尖沙嘴山林道
tvb now,tvbnow,bttvb9 J+ z7 z0 c z* Q3 j) E# K4 Q0 \
唯靈：選陸羽茶室 7 G% n: {/ X! X* d2 ~# P
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。

他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 ( V2 o7 S# u& F$ v" a+ x

雞球大包$42TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G5 W, S) ~$ [9 b) j' y. b. d# t A ?
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
5.39.217.77$ i) C7 }% O; G* A/ s2 x& O6 X" Y

tvb now,tvbnow,bttvb2 U+ J* A! c- X$ ~8 a3 n# {9 g5 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @4 y' c" b) `* B5 u
地址：中環士丹利街

三人：齊讚甘飯館
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @2 {5 P; [5 X

公仔箱論壇/ _6 V `( C D V2 L8 ^
甘牌燒鵝$238（半隻）
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。5.39.217.77( f( Z+ s) J% W* E! T

3 f! H$ t3 p x; H+ o: f b
地址：天后水星街海興大廈

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 一代食家 雜憶錄

[食肆地點] 一代食家　雜憶錄