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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
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$ d( O& _ ^9 u+ }' `, h% z" ^唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
- U2 L+ u& F/ s. y0 Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H2 i; r0 r( L* C* a
「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。5.39.217.77/ J& d4 z/ |: I9 @9 F6 c2 e
" `. }6 b, `4 ^6 T4 Y0 @! L# m這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t! b4 p2 J8 R# j
K& T i4 o' l4 A5.39.217.77「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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0 ? i9 f+ P, v, |2 T# Q+ g I公仔箱論壇「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。5.39.217.77' p- ~. l( B. T8 }# D' T
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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: x9 e+ }( _7 {4 |9 L) ptvb now,tvbnow,bttvb從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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7 a' X! a# Z1 {3 \' p [$ `9 t. } ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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J! P% [+ X' e' i" Y5.39.217.77「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。5.39.217.77* X. f# @8 v# q+ o
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「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
6 P+ J4 r' d2 O$ w! r+ X) o5 i公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z. ?) ~9 L. q' n- b7 H
「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。5.39.217.773 j8 U5 H4 M1 _& h
$ u( W ~# p5 t4 q3 f5.39.217.77「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D9 f" x" F. `' r8 J8 G( T2 _
! Z- V! M* i' m& {4 O' k0 ^那些消失了的好味道還多着。2 h7 ^% s2 i8 O9 P- l
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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7 p* g K3 X1 }% a4 a% t6 B0 V5 p8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
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! f5 ^& ?9 X) q3 i& Z劉致新：以為酒經有得做，好天真！
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前輩們還想起中環的食肆。
# n4 g" y' s) G! i! S1 [* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b; g6 k7 f$ e0 a
「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」 O- W5 }9 g1 s9 N$ f" u: y
! m" s8 Z& m0 w; b6 A. q「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
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+ i; s/ u! j6 H- Z: a4 \公仔箱論壇問大家中環有新六記嗎？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m9 G$ Z5 B' V8 l( c. k8 b+ h( Z$ \
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [3 y9 V( u. h* a, X
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% j- F& }/ j, e3 b
9 R3 S+ d$ R( K% g3 R9 D6 E公仔箱論壇「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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/ F* I: e+ J" F" B. f1 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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$ \* v! l4 ~1 k: b+ y% ^公仔箱論壇「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。# s5 B* Y. R. \6 s
; ?. ~1 \* v+ I0 T$ n這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
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1 s% `. k1 C9 K5 f2 G公仔箱論壇黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
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: e& N+ p' ^8 x& C- e: E公仔箱論壇唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 , N" u5 W) t+ [. q
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。5.39.217.77* H6 P+ U+ \: k7 M+ J* z# g
$ R" {1 q4 e) s4 B* u劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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1 E- U0 O( |5 y" N. b4 w5.39.217.77「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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5 j* f0 j. e* ^tvb now,tvbnow,bttvb「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。公仔箱論壇$ a+ o W" [, A1 t
- H7 w0 x8 n0 _6 [1 m公仔箱論壇那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H$ ?' _7 K5 F! A) T8 [! V. B
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。5.39.217.77- W0 ]5 d# F4 }- C; a+ n
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。/ s6 J! d Z, p6 \( \. t4 K
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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; w; M. t( h* t2 R: etvb now,tvbnow,bttvb「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。tvb now,tvbnow,bttvb# S; y9 [5 [' [1 H C& h7 C- r- b
# x; Y% A" P7 O% I唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」 公仔箱論壇- D4 e9 T. m# t; Q2 _
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- ^ X5 }8 `' R3 W: u0 @. h; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？
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4 G# c* A4 r+ P, k0 `公仔箱論壇「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。公仔箱論壇& r9 T9 Y- ^9 F) v$ ^! f& Q
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f9 Q( j, K0 n' l( r
$ L+ l2 L% F: E |' Rtvb now,tvbnow,bttvb「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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/ T7 t2 \/ {+ p. M Z$ _筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V; v2 _( ~% b' k. F2 h/ k9 d: p
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6 m5 J7 a' X: {0 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。5.39.217.77$ f& m6 S5 ?! ~7 i( U @
. e+ q5 c! w5 L, i F5 H8 ?tvb now,tvbnow,bttvb我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
5 D- ~$ d# I9 B0 [; A2 x5 _1 c- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ @& I% U3 x w- ^8 C# wtvb now,tvbnow,bttvb那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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& d. E" N, c5 s1 r0 J6 W) T% S5.39.217.77一頓茶，受教了。
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食家心水中西餐廳 tvb now,tvbnow,bttvb. [- }, N; p- L; d) a
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派tvb now,tvbnow,bttvb( U' F3 m" x$ ~) F: b- a
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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6 J0 X; w7 {! m' t# Etvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n- J7 i9 V8 g) u
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）tvb now,tvbnow,bttvb6 @1 i( j8 q0 q1 R S
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。6 r' [* m$ m% {% a' D3 K
: L R$ k ^, t, |tvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
1 J/ y& w" r- v1 Y8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 S8 H+ ^1 u0 c r) g富臨飯店：新店比舊店更好 `+ a, g! y% |7 [$ x# z3 p, q4 z* z2 G. H
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。tvb now,tvbnow,bttvb" t% k' v. C! N( P" V+ [- L; C
2 E( \# P: p6 E5 F' ~9 z4 }+ _tvb now,tvbnow,bttvb三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q+ x u$ H1 t) r L: B5 v) |
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■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。5.39.217.778 Y! B) z8 s2 P# e, \3 n
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扣28頭吉品鮑$1,250
1 m5 G+ d# i0 d# Atvb now,tvbnow,bttvb■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ? w' U2 F# E6 ^/ c& y) l& f B
( J9 c' Q8 e1 A2 `; r* `公仔箱論壇地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場4 d5 f7 V2 A, k9 u
( T2 K3 I- }4 o% x2 |5.39.217.77食家飯堂
% Z" S& n! c' e" F4 Z" r劉致新：選富嘉閣 5 X6 z" t: P; z k- m5 O v# G
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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4 C9 S2 y' j7 H4 I7 K6 l公仔箱論壇 5.39.217.77) a, x0 E( _+ h3 K/ c8 d1 \
欖角香酥骨$118. u( x+ w& u! ?/ P1 f
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。公仔箱論壇# ?& `; k3 U( z6 u- t# f2 v' C
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1 P2 |% t' T' b0 q3 btvb now,tvbnow,bttvb地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心! \+ f. v8 N# U) h% b" t. l
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黃雅歷：選太湖海鮮城公仔箱論壇6 {$ |# v4 j/ c3 j6 z
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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* [: d1 n! ^6 B3 Q) L8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脆皮芝麻鹽焗雞$290
S2 R' `2 w2 y9 R1 y _/ U4 L公仔箱論壇■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z% d, v( H. }; o- g. i
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地址：尖沙嘴山林道
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唯靈：選陸羽茶室 公仔箱論壇. | l# i7 s2 C9 [# W% K
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。tvb now,tvbnow,bttvb3 M, `' r8 H% r2 z& C+ p% f
/ L# H- i% o4 ?8 N# x: @( l: Q* l- D公仔箱論壇他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 tvb now,tvbnow,bttvb( G/ H7 U' f( W! H
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雞球大包$425 y& | @+ p- u3 f0 x! k, X' l
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。公仔箱論壇( z( {7 Y9 J0 b$ e0 P
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地址：中環士丹利街& _( `2 B: A0 X/ X
d; n" l N8 R+ o三人：齊讚甘飯館 5.39.217.773 ^4 A3 w0 P7 c: a' w
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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 5.39.217.77* ]9 P* s- ~8 `: F1 X, y/ p U
甘牌燒鵝$238（半隻）
& ?- ^: a6 K8 P" O公仔箱論壇■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。
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地址：天后水星街海興大廈
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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