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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
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; [6 R* S/ S( X3 x( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
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2 N: ~" S% X1 g* n公仔箱論壇「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。5.39.217.77& K1 _4 K Y$ u) O
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
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# o% S6 \7 V( F' `7 n「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。5.39.217.770 e( ~) S% q* u% F
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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# j) C, m8 `$ z# j5 \* l2 D你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。, i2 l, `2 v& y( Q7 Y8 a5 @- o
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。5.39.217.77& b f* H6 i8 }# K {
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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2 q1 W4 D w* V* B+ `" A {& L* K ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。& I$ m+ e ?& {$ Q7 N
$ |% J- n5 D7 m: A$ Z5.39.217.77「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
5 S$ g7 ^4 N4 A* a: hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ], Y, k+ B \* h. {) q u \
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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& X/ a! O6 A3 V$ a5.39.217.77「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb5 O g. m: ]% w
2 J$ p. }$ e" v6 \還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb8 F! b6 X/ R! f7 F
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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4 g; r: n* j- s* ?5 _, C+ v: \「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。( {- C d6 j7 f- l. o4 p
2 f/ a/ S x% f- O# C$ n那些消失了的好味道還多着。tvb now,tvbnow,bttvb' \3 S+ Z4 a }
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
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劉致新：以為酒經有得做，好天真！
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前輩們還想起中環的食肆。tvb now,tvbnow,bttvb* q5 ?7 i m2 U6 ~! i! g5 `; N! L
# F/ F& w" a+ A) |( s9 \0 Y5.39.217.77「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」5.39.217.77$ _& Z% W. F0 G' @7 ]
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
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問大家中環有新六記嗎？3 c) W& A+ j6 L3 t% v* {
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。tvb now,tvbnow,bttvb6 [( }1 {9 [6 f2 A7 A
9 j# `$ x1 \7 P: Z4 D, _$ E4 K' ^1 u5.39.217.77戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。! m4 A4 c/ T% b
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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% P: D! J7 h) l; q2 O: H# a公仔箱論壇「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。公仔箱論壇+ O, K$ h2 N+ v9 N
2 Y# u) ]: U" H+ h2 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。tvb now,tvbnow,bttvb, K9 D e6 F* l6 \
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黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @+ O1 D3 i+ I+ Y
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E9 _# n5 D9 N) u$ V! q# c' d
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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: B& |2 H' D. w8 e H1 o6 f/ X0 c1 ^劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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/ H. R" `3 D9 `; d7 ` n/ c( E* W「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。( p% _ a& X m
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。公仔箱論壇4 L) h( x" i) Z8 H% t- R3 o7 m* v
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。4 x, c1 L. i; `9 r M* F! K
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。公仔箱論壇. x& {- F; _9 s0 e }/ k, s( r+ V* O9 \
" E, M7 V! d$ F, T; b5.39.217.77唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」
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唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
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1 G; K5 [# l% W5 d公仔箱論壇前輩對晚輩，有何訓示嗎？
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。2 l( ]) A0 t3 B# h0 h
. Q1 a+ ]( r Q" N$ Z7 w) F5.39.217.77「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 / M2 M2 y" x8 w2 Y9 I: N0 B
/ s, t. E2 A9 h5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb- i4 F( V3 {) s( g! |, t5 G, h
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。tvb now,tvbnow,bttvb3 w" j+ f& M" P% _, S( s4 K: t1 H
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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B" X+ k% x1 E8 i F/ T6 j0 b5.39.217.77那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。5.39.217.77, W4 z1 h. M9 T' i7 R+ P
; W; L" T# t6 n0 \) L* S3 ?公仔箱論壇一頓茶，受教了。3 I0 `, N9 m1 S# ~
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食家心水中西餐廳 5.39.217.77* P' p. Z w8 ~' i& J
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
& C/ o* A8 L$ s' X" |5 N5.39.217.77若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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; u3 b$ {* L4 V0 E+ vtvb now,tvbnow,bttvb ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。 ]% | P }( ?
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1 }7 L' k/ J) E- u; _: H5 ?6 ~5.39.217.77薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
- v& L; B" { M+ R# qtvb now,tvbnow,bttvb■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。5.39.217.77* j" N& ~/ C8 s* C' B# B% d
公仔箱論壇, g/ W- T, d: i8 s
地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店5.39.217.77 h" d' Z- S/ q6 G7 X
! F2 r' _* D4 i! j _tvb now,tvbnow,bttvb富臨飯店：新店比舊店更好公仔箱論壇3 ~0 A; ?# c1 n6 ^. X" Q7 A
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。. X! o! h8 ~# f
- A+ t2 k2 t% v3 L+ M' p- `5 N; ztvb now,tvbnow,bttvb三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
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. ^, U8 C' _8 q+ G5.39.217.77■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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扣28頭吉品鮑$1,250公仔箱論壇5 x% N& e$ m# w( X3 G7 z- h
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \) m" B1 p/ d
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂
- W+ w" U1 g& h. E5.39.217.77劉致新：選富嘉閣
- g2 h2 }% [, k3 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。公仔箱論壇) N+ h! p7 ?- {2 X7 }
8 ]5 V% [1 I4 v5 A6 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o* |2 Y; o2 C+ e* {. w5 L
欖角香酥骨$118
3 }9 w8 ~( e0 G公仔箱論壇■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。公仔箱論壇. ?, I+ x+ T4 k8 K
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' {0 @ I: V# @! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心公仔箱論壇8 I/ s/ |% w" ?
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黃雅歷：選太湖海鮮城
" h/ x1 _$ T- Q. a3 Ztvb now,tvbnow,bttvb「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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脆皮芝麻鹽焗雞$290
! v1 \# k$ r( j+ w; I: @5.39.217.77■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
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地址：尖沙嘴山林道5.39.217.77/ J* x( f2 k0 [4 p+ ~
- P. r; k+ P+ M5 Wtvb now,tvbnow,bttvb唯靈：選陸羽茶室 1 J& m6 K: ~7 \4 |
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。tvb now,tvbnow,bttvb( B' F$ `% x% w
3 M2 O/ V8 i$ ]7 U公仔箱論壇他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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+ p* V+ A: f4 a+ n& e L雞球大包$42TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 F) h3 J8 N0 E0 }* a
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。5.39.217.77, ^) g1 w' x1 H: o3 }2 E; G/ j
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地址：中環士丹利街
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5 u; y& d: p; _# H三人：齊讚甘飯館 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K$ v2 N6 ]% ~/ l: c) a
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d6 \ ]0 U2 j9 ?/ M% a/ H
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甘牌燒鵝$238（半隻）
; S+ U0 G6 U }# d3 F9 j' t■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c B; a$ O' b+ }) }
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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