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發表於 2014-11-28 05:07 AM | 顯示全部帖子

[食肆地點] 一代食家　雜憶錄

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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。公仔箱論壇1 T+ F6 ~" ~4 I

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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。 tvb now,tvbnow,bttvb2 f1 p5 U' L- r

唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u1 a) _0 L7 ]3 O
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb! `% m/ i9 [: e+ G# M, p

「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。5.39.217.779 W4 o+ N# h* g" N' x) k

「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。公仔箱論壇0 w. z( _# f/ |0 ~
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。' u8 a/ W1 R6 E5 A
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。

「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。

「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。5.39.217.77& j% ^. `5 _+ P8 X& g3 D

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。公仔箱論壇) O2 T1 J$ V4 d' x1 {9 S
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■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。tvb now,tvbnow,bttvb3 q6 n: U! P, x' i; ~$ s

「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。: v ]2 j: u- y: C

「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。% d; y1 f# u* S$ A8 U& \3 j3 z
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「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。

還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。. P1 _2 h% T5 F5 S' C2 P0 B
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。5.39.217.771 Q9 s% c! A9 [6 P% M( j4 Y% G
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。4 G5 K% ]( u5 j1 w+ w
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「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。3 a! N- e, P/ r1 \* O

那些消失了的好味道還多着。
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。公仔箱論壇, i4 s5 z- |" m7 ]/ g
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」

劉致新：以為酒經有得做，好天真！1 H5 ?" P# q: W! z) O

前輩們還想起中環的食肆。

「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」$ B Y, g) c( G5 o, \; o9 \9 Y

「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
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問大家中環有新六記嗎？公仔箱論壇7 A: x" ?8 A* L5 h
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。% n% R( @ i K$ `# t5 ?! g
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。5 i- E% P2 G& x3 Q' S2 z/ U
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。4 Z# D& w# c8 U5 F8 b

「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。( F1 {6 w9 U! b( P7 [. r4 s+ Z

這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。

黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。$ U3 w% q+ h4 c* ]
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。5.39.217.774 k4 C5 |% z4 P# O, X
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。  p* m+ n( A4 Y( ~0 j; z
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。5.39.217.77: w) B0 W0 Z" s7 v( h4 \

「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。

那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。

「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。

前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。7 Q; n) t' M2 r4 N( b+ G1 y  L
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。

「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。tvb now,tvbnow,bttvb5 j( e# _0 ?- C1 t) k% b8 D
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」

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唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！5.39.217.778 l8 s. }* }" M/ _# F
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？3 `; J2 g: g+ m# C& j
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。- J o+ y" `" m3 T9 ?* U
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb; B) P7 z# V! [. Y5 I# v
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C6 T8 _1 t0 `- j
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■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l0 O O$ g: o% |: R2 }
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。

一頓茶，受教了。

食家心水中西餐廳 5.39.217.77' ^/ V( D3 ^ S7 h( l+ Q: Y/ M
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M9 Y8 j( [9 w* b: H
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。

■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。

薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
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地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店tvb now,tvbnow,bttvb9 N0 |4 W0 L. ?" O4 }& U# r+ w

富臨飯店：新店比舊店更好5.39.217.777 b0 t6 ~, z' B! y
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。

三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」公仔箱論壇5 d" c1 h& P! n* ?
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■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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扣28頭吉品鮑$1,250+ J! n. G) y5 s( o( M8 t0 G# q# l P
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場tvb now,tvbnow,bttvb. Q: U9 ~6 K2 s, c$ T
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食家飯堂
劉致新：選富嘉閣 / w. a6 ]. n- {+ z; z
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。. q" \* l; r2 a8 K

欖角香酥骨$118
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
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地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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黃雅歷：選太湖海鮮城TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |- |. d' C' T8 P" j0 B
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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脆皮芝麻鹽焗雞$2905.39.217.77' h6 G! _/ h1 ^. Y5 q
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。8 C* S& v! ^! U0 D. {' D$ U
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地址：尖沙嘴山林道公仔箱論壇) |1 F! V! Z- C5 E8 k

唯靈：選陸羽茶室公仔箱論壇: H! e1 |; l" P8 T
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。

他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 tvb now,tvbnow,bttvb4 {6 m1 \" W4 {* M: Q1 `  r( w/ _- g
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雞球大包$428 y4 P9 [9 Y6 v; [4 \+ ]5 r( X% F
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。公仔箱論壇1 ]' I2 ^( m/ H4 l% _9 B$ X9 l

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地址：中環士丹利街

三人：齊讚甘飯館
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。

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甘牌燒鵝$238（半隻）tvb now,tvbnow,bttvb X2 x4 k. L L
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G) e) O' |4 C' Z' B5 V
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地址：天后水星街海興大廈% d/ q9 l) [/ d- C

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