踏入10月，秋風起的同時體內沉睡已久的辣癮亦隨之而起。最近在油塘開業的一間重慶菜館，紅卜卜的菜式內，食材統統由重慶直入，部分更相當生面口，原來都是「初到貴境」。聽聞師傅也是剛從重慶來港，煮出一手地道辣菜。嗜辣者不妨一戰。重訪舊地尋食材蜀府川鍋的老闆蔡先生，昔日從事貿易生意，令他一年留在四川和重慶多月，慢慢對川菜種下情根，經常穿梭於當地街巿。今次回港開川菜館，所使用的數十款香料及黃色皮蛋等、香港是找不到的。另外以黃豆製成的雞蛋乾、腐竹乾等都由蔡先生親自在當地找回來。尋找最優質的食材也花上了一年，誠意可嘉。5.39.217.778 n! P3 L/ [" k8 f# I& ^
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風味從醬油入手光是食材優質加上地道是不夠的，背後的大師傅當然要分量十足。蔡先生請來幾位同樣來自重慶和四川的師傅，其中來自重慶的劉師傅抵港只有3個月，煮出一手未港化的地道滋味。至於川菜必備的辣椒粉，劉師傅堅持要先炒香辣椒再親自磨製，成粉末後再炒至出色出味。花椒亦分青和紅，青的麻味比較濃，適宜處理清淡的海鮮類；較清香的紅花辣則宜處理肉類。1 f, C- {; C) M, e( W
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耗時巧手川菜師傅態度認真，煮食過程即使耗時亦在所不計。例如最耳熟能詳的水煮牛肉，坊間的做法大多最後倒入油隔熱，正宗的原來是先以5款辣椒等煮成紅湯，再加入材料和熟油煲至入味。麻辣雞煲的汁底也以20種香料、炒3小時製成。吃着正宗川菜，加上坐在以紅色作為主調、掛上中式燈籠的用餐區內，令人有置身在重慶、四川的錯覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R) D7 A1 m4 k( V" B( G5 l
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" E1 p$ S; m1 w" a* W公仔箱論壇Review：5.39.217.774 p5 f3 h& Z" k, e5 w8 O
環境氣氛：★★（以5粒★為滿分）5.39.217.776 Q9 n/ o- Y6 Q
好味指數：★★★★tvb now,tvbnow,bttvb9 Z% t6 r. L2 V# r, k5 w }' f+ H
必試推介：三鮮鍋巴、酸菜魚、水煮牛肉
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0 m# N* r# C6 x. Y& k' S公仔箱論壇a草 蔻——川菜中常見的草蔻，特別用於肉類的醬汁內，取其香味。
. e g8 l8 e3 S1 Cb苦 介——重慶市特產，具清毒作用，特別用於鴨煲中。不僅外形像小蒜頭，味道也像。tvb now,tvbnow,bttvb! W2 G" @: A# f; y, o7 P
c靈草多——輕帶苦澀味，用於滷水和醬汁中，帶濃香的它是重慶市特產，多用於肉類菜式。5.39.217.777 H3 H$ V* M# o) x( a
d香毛草——另一重慶市特產，帶獨特鮮香，磨碎成粉後製成醬。
3 Q$ N% z& c9 Ptvb now,tvbnow,bttvbe腐皮豆精棍——是重慶特有食材，由貌似腐皮但以質地比較硬的豆皮做成。內外豆皮由不同豆製成，細味的話會嘗出分別，很特別。7 W( N- R: f" \* U" B9 M
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發表於 2012-10-11 06:23 AM
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