踏入10月,秋風起的同時體內沉睡已久的辣癮亦隨之而起。最近在油塘開業的一間重慶菜館,紅卜卜的菜式內,食材統統由重慶直入,部分更相當生面口,原來都是「初到貴境」。聽聞師傅也是剛從重慶來港,煮出一手地道辣菜。嗜辣者不妨一戰。重訪舊地尋食材蜀府川鍋的老闆蔡先生,昔日從事貿易生意,令他一年留在四川和重慶多月,慢慢對川菜種下情根,經常穿梭於當地街巿。今次回港開川菜館,所使用的數十款香料及黃色皮蛋等、香港是找不到的。另外以黃豆製成的雞蛋乾、腐竹乾等都由蔡先生親自在當地找回來。尋找最優質的食材也花上了一年,誠意可嘉。
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風味從醬油入手光是食材優質加上地道是不夠的,背後的大師傅當然要分量十足。蔡先生請來幾位同樣來自重慶和四川的師傅,其中來自重慶的劉師傅抵港只有3個月,煮出一手未港化的地道滋味。至於川菜必備的辣椒粉,劉師傅堅持要先炒香辣椒再親自磨製,成粉末後再炒至出色出味。花椒亦分青和紅,青的麻味比較濃,適宜處理清淡的海鮮類;較清香的紅花辣則宜處理肉類。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r! K/ i+ R T- j, Q
1 E N3 U$ o0 {公仔箱論壇耗時巧手川菜師傅態度認真,煮食過程即使耗時亦在所不計。例如最耳熟能詳的水煮牛肉,坊間的做法大多最後倒入油隔熱,正宗的原來是先以5款辣椒等煮成紅湯,再加入材料和熟油煲至入味。麻辣雞煲的汁底也以20種香料、炒3小時製成。吃着正宗川菜,加上坐在以紅色作為主調、掛上中式燈籠的用餐區內,令人有置身在重慶、四川的錯覺。, f5 D3 |& c$ ~# S9 o
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4 c8 B) g6 l3 C: `% t. E% D2 vReview:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L/ ]9 n3 j- u( ~# _
環境氣氛:★★(以5粒★為滿分)
' ^8 c( j; s) e5 h* G5.39.217.77好味指數:★★★★
5 b$ P8 ?/ q* H$ ~% g0 V2 \+ zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。必試推介:三鮮鍋巴、酸菜魚、水煮牛肉
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a草 蔻——川菜中常見的草蔻,特別用於肉類的醬汁內,取其香味。" x& c% Q$ l# H/ L
b苦 介——重慶市特產,具清毒作用,特別用於鴨煲中。不僅外形像小蒜頭,味道也像。tvb now,tvbnow,bttvb/ J- C5 u/ X% G7 Z/ _& L( b% @; p
c靈草多——輕帶苦澀味,用於滷水和醬汁中,帶濃香的它是重慶市特產,多用於肉類菜式。0 ?& u. C! k2 r5 H0 _- V: A
d香毛草——另一重慶市特產,帶獨特鮮香,磨碎成粉後製成醬。
; g9 q' t! ^* s- Btvb now,tvbnow,bttvbe腐皮豆精棍——是重慶特有食材,由貌似腐皮但以質地比較硬的豆皮做成。內外豆皮由不同豆製成,細味的話會嘗出分別,很特別。
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