「晨光第一線」的海鮮滋味，你嘗過未？「夕陽無限好」的鹹魚風情，你又知多少？漁民交出來的第一手海鮮，天還未亮你就得跑到海旁搶。本地生曬鹹魚沒落在即，鹹魚亦到了史上最貴的時刻！但竟有酒徒發現，鹹魚頭用來佐紅酒的全新境界！
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9 L$ l# S6 E3 S& l/ f# B# x5 ^: {tvb now,tvbnow,bttvb天光魚市第一手筲箕灣避風塘有個天光魚市，每天晨早 5時開始開鑼， 7時散場，賣的可說是全港最新鮮又最便宜的本地魚穫，船家說，大部份都是在 1小時航程內的本港海域所捕獲的海鮮，也混雜了魚排養的，或大陸貨轉買的貨色，但行家一看就能分辨，例如漁民會即捕即雪，所以鮮魚會顯得冰硬！
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: K4 r6 y Y2 j- b& {那些由漁民自己網回來，第一手上街的海鮮有幾十種：蝦、蟹、馬友、牙或、黃腳鱲、黃花、獅頭魚、石狗公、沙鯭、黃立鯧、紅壇、牙帶、瀨尿蝦、石斑、釘公魚……吸引了一群專執靚貨的買手、發掘食材的家廚、最刁鑽的食家專誠到訪。價錢方面也相對便宜，尤其在結束前的散貨傾銷，就把街坊逗過笑逐顏開。間中你還可以找到漁民自己生曬的蝦乾，香味十足，一聞就知，遠勝坊間的內地來貨，例如那些每斤賣$240的紅蝦蝦乾，說的是比生活在泥灘的赤米蝦少沙呢。亦有漁民把捕獲的鱟以 40元三隻供人放生。
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! h1 G: R- y% }3 b6 L海鮮和鹹魚，其實是香港人與生俱來的兩大本地經典美食，但近來香港海鮮魚穫大減，同時亦令本地生曬鹹魚幾成絕響。西環梅芳街上經營 70年的生和號老闆陳燦林說，「今年的鹹魚特別貴，是從業三十多年的最高潮，比去年同期貴了七成，年頭計亦貴了四至五成。香港漁民全都做鮮魚生意，很少拿來做鹹魚，令鹹魚貴上加貴，本地生曬僅餘紅魚！」一言驚醒夢中人，原來「鹹魚青菜」的身價已經番了一翻，那麼甚麼才是靚鹹魚呢？還有漁民世家的林發叔推介，用鼻子找遍西環，才在生和號找到的孟加拉牙或鹹魚，究竟發生了甚麼傳奇呢？
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* }3 _ B/ ^# r8 d5.39.217.77鰽白最貴 食得刁鑽原來香港人已經拒絕大陸鹹魚，除了衞生成疑，也太鹹，本港大部份鹹魚都來自孟加拉、越南、泰國三個地方，都是以香港人的方法生產，陳老闆說：「從前最出名的鹹魚是台灣鰽白，但已經消失了 30多年，目前最貴是孟加拉鰽白，市價由 5両重的$360至 9両重的$800一斤，貴是因為稀有，雖然鰽白骨多不是人人愛食，但難得心頭好，很多人想找。曬鹹魚要配合天氣，曬出一級鹹魚，不能遇到雨水，遇雨曬壞了就變成次一級，最靚的一級鹹魚，淡口而香，不用送飯都可以，不像現在很多鹹魚食之如食鹽。但現在一級鹹魚已經很少，老闆娘說：「一碟鰽白，早幾年在上海飯店也要$80一小塊，現在不可能了。」她還指，鰽白要放雪櫃，不會掛出來賣，因為鰽白在空氣中會分泌出黃油，令魚身變黃，食客認為有油膉味。「因為鰽白肉厚，我認為要先蒸後煎最好食，先用蒜茸加小小沙糖蒸 5分鐘，後慢火煎，但切記蒸鰽白不能用薑！」
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理想孟加拉牙或用鼻搵孟加拉牙或在生和號中價每斤$110，上價$180，很香，令林發叔一聞就認了出來了，那就是他認為又平又靚的理想鹹魚，但原來孟加拉牙或鹹魚今天雖然成行成市，在 40餘年前根本不存在。陳老闆說：「當年由香港人過去投資，早期更請出大澳師傅，來自孟加拉的鹹魚又的確質素較好，鹹淡度也較合香港人口味。但製鹹魚很考師傅功夫，不是人人可以做，可惜老師傅走了一個又一個，技術失傳在即，雖然香港人做的鹹魚獨步天下。從前每一間鹹魚欄都有自己的生曬鹹魚，我們從香港仔魚類批發市場取魚回來製造，當年就掛滿這一帶的天台，但現在政府已經不再發牌，所以唯一可以生曬的地方就在艇上，即「曬家艇」，因為不用領牌照。也因此市場上自稱本地生曬的鹹魚，其實常常混入了很多入口貨。」林發叔更說：「真正的本地生曬鹹魚，只有在漁民的漁船上找到的才最正宗，但不一定代表好食，倒是有時你會食到石斑鹹魚呢！」老闆說，「揀靚鹹魚，首要識聞香，魚的種類，客人反而不太看重，氣味越濃越夠魚香，魚身原條無破損和按下魚肉要有彈性最好。」5.39.217.776 z9 Q8 s6 c' _/ c+ c
+ F$ T) ~3 E) A* @# {& b5.39.217.77鹹魚頭 送紅酒
% K4 F1 U* z, m* E* c* N* itvb now,tvbnow,bttvb本地生曬紅魚都是來自香港仔， 10天時間已經可以推出市場，新鮮肉實，但入口貨則要兩個月船期，還要冷藏，始終差了點。不過陳老闆入行 30多年，去年才第一次聽到，紅魚頭鹹魚原來可以用來佐紅酒，唐英年可以支持支持呀！前稻香集團高級廚師蘇志光師傅指出，清蒸紅魚鹹魚頭一定要落重蒜茸和薑絲，否則凉了會腥。他指鹹魚來來去去都只是那幾味菜式，變化不大，不離鹹魚蒸肉餅、魚香茄子煲、鹹魚雞粒炒飯，或直接清煎，放一點薑就能辟除魚腥。一般鹹魚蒸肉餅，要把鹹魚先行煎香至金黃色，才放肉面，這方法遇到鹹魚太鹹亦不會影響整體。 tvb now,tvbnow,bttvb+ L! U8 k& I9 g3 D! F! O- b3 s
6 K8 ?) o1 l& }! [公仔箱論壇地址：西營盤梅芳街tvb now,tvbnow,bttvb$ { b" H- ?/ r8 |' {% g) C' s( u; T, @
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發表於 2011-11-28 07:17 AM
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