Paul Bocuse，在飲食界的地位已達教父級，曾為法國總統安排國宴，既令廚師地位變得越來越高尚，一道酥皮牛肉湯也開後世數十載風流。拜他向遠道而來的港廚 Nelson傳授手藝，我們才有機會喝到一口正宗 V.G.E.湯。3 A$ G" _; ]- A8 O% X! r
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飲食界教父
6 \8 P2 F: }; b J- T, w5 a在飲食界的地位一如教父，連續 45年的米芝蓮三星名廚，法國新派廚藝運動（ Nouvelle Cuisine）的開山祖師博古斯（ Paul Bocuse），在 1975年為當時的法國總統德斯坦（ Valery Giscard d'Estaing），在巴黎舉行的國宴擔任總廚。在當年的「法國總統套餐」裏，他炮製了一味劃時代的創新菜式酥皮黑松露牛肉湯，材料有牛肉、鵝肝、松露及胡蘿蔔，這菜式後來被列入總統每日必吃餐單，更以總統名字的頭一個字母命名，稱為「 V.G.E.湯」，也就是被後世盡情發揮、連香港街頭巷尾都可輕易嚐到的焗酥皮湯元祖，時至今天，依然是以教父之名命名的里昂米芝蓮三星餐廳「 Paul Bocuse」的鎮山之寶， 36年來一成不變，原汁原味。同年，鄧小平訪問法國嚐法國國宴，也大有可能吃過當年出世的酥皮牛肉湯。 * ^$ C& b5 |* N4 C
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着重原汁原味
& s- |' I2 V( a4 o$ s0 ]8 J「 H One」行政總廚 Nelson親自拜會博古斯，獲教父親自傳授多道名菜，在「 Paul Bocuse」逗留一星期， 85歲的教父雖然老得手騰腳震，但對他還是非常親切，無條件傾囊相授。 Nelson說：「大師把舊派法國菜帶入一個全新時代，用的是最簡單的烹調方法，例如蒸，就算煎鵝肝，他只會用原材料做芡，不會搞到很複雜，他強調簡單，要專注材料的本來味道。烤法國紅衫魚，就只跟一個脆薯仔，芡汁也只是簡單的檸檬牛油汁，盡情保留魚的鮮味，烤脆的薯皮與魚皮一樣脆卜卜。」) j5 K) J, {2 c6 m, R- Z X5 K, X$ B
: f. [2 w6 z9 y8 R4 R- d0 wtvb now,tvbnow,bttvbNelson指教父的技巧不算神奇，現代人甚至覺得有點老土，也不可跟現在多姿多采的煮食技巧相比，「但他始終是元祖級，幾十年來不曾改動過，我知道製作方法後，每道菜只做一次就成功了。」酥皮牛肉湯， 1975年之前根本沒有，更從未有人把黑松露和鵝肝一起焗，「我發現他們在清洗牛肉的過程中，加入了鹽和檸檬，這令牛肉味道更清新，大大減少了羶味，而我們一般都沒有進行這樣的處理。」
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! M5 u7 ~, d! U' O/ m7 D8 ~公仔箱論壇實心鐵煲代羊肚公仔箱論壇/ V: \5 N/ H" a; ]0 K0 Z# x r
「 Paul Bocuse」還有一道招牌菜黑松露法國走地雞，半數食客都會點叫，雞皮爽脆，秘訣在必用法國黑腳走地雞 Bresse chicken，此雞體形纖瘦，少肥油雞皮極薄，教父用羊肚包裹整隻雞，然後放進焗爐，一焗，羊肚脹成皮球般大，取雞如動手術，破肚而出，但 Nelson在港找不到羊肚，於是問過教父，教父說可以用鐵煲代替，而這個實心鐵煲重量驚人，可以做到像羊肚般把雞肉香味緊緊鎖死的效果，「改用鐵煲要細心研究火候，結論是連煲一齊焗二十至二十五分鐘，我已成功為香港朋友做過十次。」這隻法國走地雞就算在法國也很矜貴，每隻運港成本三百多元，除高級法國餐廳，大家很少機會吃得到。% }$ Q7 w2 w+ s" H
& e5 P% U; q# q( Wtvb now,tvbnow,bttvb「法國總統套餐」來到香港，變成 Nelson設計的「 Gourmet Experience at Lyon里昂滋味」套餐，當中的酥皮湯、走地雞和烤法國紅衫都是教父親傳，依足本子忠於原著，上菜編排也還原基本步，一頭盤、一湯、一主菜、一甜品和咖啡或茶，非常簡單直接，就如教父的法國新廚藝運動的精髓一樣，重質不重量，絕對新鮮，輕汁薄芡，美麗如童話，強調美食應該如一場偉大的儀式，還有香味！ tvb now,tvbnow,bttvb! ?0 }7 N# D6 `0 K E
4 `: T% t2 A- q1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其實「 H One」主打地中海和意大利菜，不想吃「法國總統套餐」也可以試試其他招牌菜， Nelson最初在意大利學藝，質素絕對有保證。推介焗意大利雞蛋．小菠菜．鮮巴馬臣芝士及雞肉汁，每一箸菠菜都充滿濃濃芝士香味，水準一流。另一道小龍蝦意大利飯．青豆茸．煙肉及牛肉汁賣相很精緻，飯粒砌成一個小山丘，捲起的小龍蝦肉極新鮮，不得不試。1 T) X( J* Q. Q$ z! T
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. P- m4 z$ i' ?1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環國際金融中心商場公仔箱論壇/ q' _+ N. W" z& Y
( E5 B+ e# m- k( o0 }) ?1 d: m「 Gourmet Experience at Lyon里昂滋味」套餐
+ M; z; Z$ d+ J. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。收費：每位$880，包頭盤二選一、餐湯二選一、主菜三選一、甜品及咖啡或茶
" a5 f% W( L6 s4 A8 r7 f: M& ]供應期： 10月 20日至 11月 30日
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發表於 2011-10-7 05:10 PM
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