看古裝片、講峨嵋山，不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法；原來峨嵋山雪水，用來泡酸菜也是一絕！用此酸菜做的老壇子蟹，味道更是一絕。tvb now,tvbnow,bttvb0 b' A+ [2 x# q. E
7 Z* w0 J" x! [! h4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川菜以辣著名、百菜百味；淮揚菜較清新、講究不時不吃！兩種菜南轅北轍，但又偏偏存在於這間「合江小鎮」，原來和地理有關。合江是一個地方，位於成都與揚州交滙處，故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登，木地板配巨型燈罩吊燈，周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑，牆上是充滿地方風情的掛畫，很貼題
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4 a2 Y0 t' c& k. `% p K公仔箱論壇■餐廳門口放置幾個老壇子。5.39.217.772 z4 j0 v" ]- S& g6 l( R
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$ m5 {+ B3 {2 E2 A公仔箱論壇■餐廳位置闊落，木地板白布桌子，感覺簡約。tvb now,tvbnow,bttvb! c" b/ O7 I' c; P* I/ x7 x
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■老闆精心挑選的大型燈罩，以配簡約設計。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f8 L1 n" e: S7 r( _
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5 |! ^, Q: k6 e6 ?tvb now,tvbnow,bttvb■店內有古舊雕塑作裝飾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A* |( K% H3 G! y# i
8 v- `* ]# U0 E: L, E# g9 ^: Ltvb now,tvbnow,bttvb老壇子蟹 滬港獨賣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h- r4 n" L; e' |1 \& \) d( h
川菜的趙力師傅，是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒；老壇子肉蟹由鄧師傅所創（ 2003年），除上海總店及這裏，其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇，用泥土燒製，在四川幾乎家家戶戶都有幾個，這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜：「峨嵋山水、清澈乾淨，既清純又清甜；用來醃菜泡兩年發酵，酸菜味道酸得很特別，而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香，加入上湯煮數分鐘，然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久，否則香味會流失。食一啖蟹，辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁，別浪費，用來拌麪連汁都撈埋至好。 5.39.217.77( }& W9 x5 M) O
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, ~4 w% W! l) S: utvb now,tvbnow,bttvb■老壇子肉蟹$320
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■四川家庭流行自製泡菜。- f+ J" ~- X; v. n9 X9 g& T* k
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芽菜清香逼入明蝦, h) t% A0 S8 A7 r1 U
0 V' B, |5 g2 ~7 W. B■乾燒大明蝦$100/1隻
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1 b6 W& ~& u& ]0 `5 T公仔箱論壇乾燒大明蝦，選用肉嫩的東海大明蝦，先炸至定形，再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯，最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味，食落好重泡辣椒及芽菜香氣：「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜，這樣香味才會與別不同。」
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( b* l$ Q: ^+ M* }) `! ?, |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沒有魚的魚香帶子
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; D$ g1 ^+ w; g: w" |1 ?6 f公仔箱論壇■魚香帶子$38/1隻# f3 n: k. }+ }& c- s, u. j
9 b! b2 \% P/ \; k4 k) `- c& I初聽魚香帶子，首先聯想到是有魚、有茄子；上枱一看，整道菜紅噹噹，卻和魚及茄子風馬牛不相及；四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等，配合一定的比例來煮，吃落竟然會有魚的味道！帶子上面包粉炸熟，然後淋上魚香，既有帶子鮮、又有魚香味，正！除了海鮮，這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨！三斤大鴨在烤火前，肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料，邊烤邊滴出肉汁（他們稱之為滷水）。鴨燒好、再將滷水淋面，汁香味逼入肉內，食落皮脆肉嫩，加上肉汁鮮美，即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥，每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道，伴酒最一流。 tvb now,tvbnow,bttvb* T5 B7 E" k) i9 t) D/ h) \
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■怪味酥腰果$48" }! r7 q/ }) S+ ?2 w" p+ m8 V
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3 Q4 L9 w D4 Y■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻5.39.217.772 }/ m. A$ A" I @* D" v$ p
8 c4 F( K1 {& w5 p& _淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理，一道煙熏河鰻盡顯功架！白鱔去骨，用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日，然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味，上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏：「茶葉香氣清新，鍋巴和麪粉則可吸濕，令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要，否則魚肉易變黑。」由於手工繁複，每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美，煙熏過後令魚肉更香，又不會令肉質變乾，簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話，就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身，但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾，切得每條都像針那麼幼，用黃鱔骨熬兩小時的魚湯，加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷，由於整道菜以魚湯炮製，香甜無比。 公仔箱論壇' j: ?. m. l! |2 n8 n0 {
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' o, m7 H9 i" |: }! z" s, L8 E! Ztvb now,tvbnow,bttvb■煙熏河鰻$400（一日前預訂）0 ?. j5 [% q) s% T3 t) _" v Y' C
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■拆燴鰱魚頭$220（一日前預訂）5.39.217.77! \$ x0 K+ j3 e) p/ }+ p V
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■雞火煮乾絲$80tvb now,tvbnow,bttvb; M# M" b% N8 U$ @0 D7 ~, K- o, a
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■桌上的小燈罩也充滿中式風格。% E: C6 h$ | {: a5 C
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合江小鎮
5 G5 Y x! P. Q: i6 @. }4 o% r公仔箱論壇灣仔皇后大道東麗都酒店
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! {4 e) X7 D/ N■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜，入味非常。 |
發表於 2011-5-27 06:20 AM
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