台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。5.39.217.77# r2 }# `# h* Z# }* I7 Z% W
- j0 f- b9 \# F3 `4 Y0 b, h0 O5.39.217.77油膏最難尋 " V3 A* a, ^7 q2 i5 {- V1 l
「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。
! _% N: A9 \5 ^) Y0 r' Ftvb now,tvbnow,bttvb
; d6 ~4 k: w" R0 p公仔箱論壇
. d3 `/ q. v7 W/ i. b公仔箱論壇■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。
0 _, r5 _1 H) @( p) N `5.39.217.779 F6 h& L. ^( J
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I9 g! L: b2 h3 v/ y# B2 ?
: H/ y. {0 N1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劍笋買少見少
& U: p; M8 k* N" Y# ` d c tvb now,tvbnow,bttvb+ s1 L6 |' f0 n. P8 w: m
■陽明山炒劍笋$138
) |/ z0 A5 A1 ^* ^0 y6 O+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 v6 `7 b1 `: ~9 ^公仔箱論壇陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。
1 e; c2 G) u8 G! f2 F5.39.217.77
8 \ a: @8 `. K4 q1 O$ j. {2 u5.39.217.77
7 X5 p( r) E( q C* {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■乾煎豬肝$68
& a8 ?, p/ I& P# V2 b: h i1 b, U) Ntvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77* G7 ^' m5 ?# ^& U: S1 r
4 o, l }$ p! l; D■薑汁雞腰$128
1 v7 L2 O3 b6 c* r6 G% q" w
* n* [! ~/ @1 J7 b4 U$ S4 P1 _. c5 ]5.39.217.77
' }/ _8 J j$ j, E) t■花雕蟹，時價，這碟約$2,000
. _3 w) E# O3 U ~4 y% |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' `2 m- h8 S% w# u4 ~: h- j' P
0 X7 ]$ B% J" c公仔箱論壇■台式小炒皇$98公仔箱論壇3 n+ a: [3 l T: ]
/ [/ I2 d4 S" X" q& J) b: [tvb now,tvbnow,bttvb矜貴烏魚子十両$400
! S6 X4 z% K$ W! Q% P- h3 J5.39.217.77 5.39.217.771 J' {6 S/ i6 V- n3 ^
■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。* o9 f( N1 T" M" s9 D
: t( W, u, q: B2 k/ B: h/ ~! F2 @川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。 , |- Z6 \$ \# [: _: J# V+ {
tvb now,tvbnow,bttvb" h, C! E4 J! w# g
/ X) P8 Y# V7 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■空運台灣烏魚子$158, g9 H) J3 g$ v; t( n8 K
5.39.217.77. z$ l; u- T5 E, D& Q
- p! H% F M, P3 }6 o公仔箱論壇■古法燜鮮魚，時價，這條約$340tvb now,tvbnow,bttvb! T& Y/ o1 F( l) u2 s8 v I' O; c
, q# O: ~0 U* L B4 A, T% j
圓山台灣料理& a; O' P; Z* Y: K& D) W
地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {# Q! A3 ~: B4 @% g5 @
9 r9 D2 w# H; E0 J* T |
發表於 2011-4-7 06:45 AM
| 