廣東粥注重粥底綿香外，亦由於廣東人嘴饞，粥的品種較北方的小米粥、潮州的「食糜」、江浙的「泡飯」來得多花款，舉凡豬、牛、海產、河鮮甚或家禽均可作粥的配料，形成了百搭生滾的獨特文化。昔日的生滾粥店，一般以大牌檔形式經營，比如有四十多年歷史的妹記，老闆蔡先生父母一代起在黑布街經營粥舖，後來政府收牌，盛極一時的路邊生滾粥文化沒落，區內活下來的生滾粥店只剩下開在花園街熟食中心的妹記。傳統的生滾粥配料不花巧，離不開鯇魚腩、魚骨、魚尾、鯪魚球、豬雜及豬肉等平民食材，另外還有豬腸粉、炒麵甚至糉供應，因為客路以普羅大眾為主，價廉、物美之外，更重要是飽肚，而手打肉丸、牛肉甚或鮑魚雞粥等是後來才加入的新進食材。
+ R. M5 N3 f" D/ h8 `5.39.217.77; a7 L; I$ v: ] ?3 j7 f2 a+ N
海魚熬製更鮮 骨膠原添稠滑tvb now,tvbnow,bttvb3 u0 c3 y1 X2 k' q6 u# ]
第二代主理人蔡先生說﹕「做生滾粥配搭隨意，最重要是粥底，除了要符合廣東粥綿滑及富米香的要求外，不能如漿糊般糊口，煲粥的湯更需要用大量魚熬製，方為正宗。」昔日生滾粥的粥底以河魚熬成，因為內地魚販將拆肉後的魚骨以貨車運來，成本低廉就正好用作即煲粥的魚湯底，煲出的粥亦特別鮮甜，而近二十年內地經濟起飛，魚販子不願花工夫於賣不起錢的魚骨上，一般主力賣河鮮的生滾粥店，會將十斤重的鯇魚或鯪魚起肉拆骨作湯底，而蔡先生認為單靠魚骨熬的湯欠魚肉的鮮甜味道，於是凌晨時分到地下的海鮮檔取海魚，以鮮海魚熬湯，雖然成本較高，但味道更為鮮濃，而豐腴骨膠原能令粥底更為稠滑。' A6 J! H+ j( Y1 o% ^; c
6 ^( r4 D4 i9 D+ W+ y8 u品粥時機：八時前新鮮 九時夠米香
5 V& ^* C% x1 F& n5.39.217.77有了魚湯底，下一步是做到綿滑效果，昔日老粥舖有不成文規定，由老闆到相熟的米行親自試米，取樣辦後回粥舖試味，新米與舊米對溝定出黃金比例後，就由米行定期供米，從前採用中國絲苗米，蔡先生說﹕「由於老粥舖已是夕陽行業，加上米行的老掌櫃多已退休，年輕的伙計往往將賣剩的舊米與新米混合，令質素難以控制。」由於貨源不穩，很多粥店已改用較穩定的越南或泰國米代替。
6 y' G+ C; @4 a2 Gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* [5 i y# B A
蔡先生就選擇越南米，他認為越南米的新米膠質較泰國米輕，煲出來後不僅富米香，亦能減低糊口的風險，但他亦笑說不一定越南米比泰國米靚，只要比例及火候控制得宜，亦能得出好效果，妹記用越南米多年，已走出粥綿、米香的獨有風格。
: M" i, _/ C' o" E公仔箱論壇) f# N5 q+ j5 s+ g
但見入行逾半世紀的張師傅不時用大湯羹翻滾粥鍋，若發現鍋底出現焦底，就需加入新粥，否則粥底一燶，整桶粥就作廢，故張師傅每天站駐爐旁不能分神，繁忙時間，甚至連去洗手間的時間亦欠奉。談到品粥的最佳時機，蔡先生跟我們分享﹕「生滾粥有它的生命周期，我們凌晨四時煲粥，準時六點半出爐，八時前的粥最新鮮綿滑，但若談到米香，我建議客人九時來，因為粥在鍋中稍焗後，米香會更明顯。」tvb now,tvbnow,bttvb8 j2 u/ \5 J+ q4 N: T: ?% n
, F7 b$ d; i' A3 i; V
而妹記的生滾粥款式數十年不變，不會跟潮流加入能更賣錢的鮑魚雞粥，說到底蔡先生是老實人，不喜歡以冰鮮雞及化學罐頭弄粥，怕影響客人健康，他們賣的粥，比方魚腩粥、及第粥都是與樓下相熟檔主買入，多年來現金交易從不賒帳，檔主自然將最好材料留給相識多年的老朋友。客人落單後，張師傅先燒熱銅鍋，然後爆香大葱再加入鯇魚等配料，灒酒去腥及提味，最後才加入魚湯粥，約兩分鐘後客人便能品嘗熱騰騰的正宗魚湯生滾粥。
& z, l( m! M3 I8 H5.39.217.77
8 n! ~& R0 p8 m* f. h. _# etvb now,tvbnow,bttvb配合季節 冬稠厚夏稀滑6 j3 W" `: |7 c* S1 J3 G0 A" w& `
此外這裏的粥能配合季節，冬天稠厚，夏天稀滑，有秋冬暖身、春夏消膩清脾胃的效用，簡單的粥品背後，卻隱藏着無窮的民間飲食智慧。
1 Q7 k$ I' l2 c. |' L+ |: G公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ f( l7 }- Q- L
妹記生滾粥品
+ ~* j/ Q c$ D$ Y( m5.39.217.77地址﹕旺角花園街市政大廈熟食中心 |
發表於 2011-3-30 08:53 AM
| 