最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
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/ B- n+ v* ?2 A; v客人面前即炒湯底
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% K+ w" O: F/ y0 R" E4 c公仔箱論壇往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 公仔箱論壇* F7 r6 f) | S8 l r, I2 d2 p
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■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
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龍蝦刺身（時價）這盤$680
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/ b8 w3 j7 H$ r& Q/ f公仔箱論壇■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
2 I& M, O0 r& E" k4 L- Y6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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$ U* F4 c6 c/ r' m虎斑刺身（時價）這盤$680/ c; |3 q k: ~+ B* N, z' C' i4 o9 s
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% t: Q& {9 o1 o% H1 y2 }) r公仔箱論壇■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。公仔箱論壇6 D: H$ [0 ^1 j6 S# ^. q- h
! y1 P1 U. L+ a: Q1 j8 |* Vtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f8 u1 K0 i& j. Y# U, |. o
■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。# `3 E1 S5 e w' D: Y# k& t, t
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$ {/ X0 h# K, y1 Y! }+ B! e公仔箱論壇■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
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泰肥牛) D! h6 `/ A7 }# t7 l7 c' \/ B4 w, M2 q
佐敦廟街7 o/ ~4 j% f! Z9 G- ?; u' A
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四川 3椒毛肚開堂公仔箱論壇- s3 V& J/ {8 }) x
! w% d+ D6 }8 r" {' Z7 O5.39.217.77■總廚陳啟德師傅
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
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3 Q" p5 x' i7 L5.39.217.77■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。4 G9 G3 y- d: P3 |* z' F
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■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。* U4 V9 j I: J& R( h
$ G7 G7 k; Y |9 ]# {5.39.217.77鮮豬紅$28tvb now,tvbnow,bttvb5 |6 C* j, }. p: J2 Y l
# q% m4 t" a1 ^4 Y/ a0 v$ j- `( A2 W$ C5.39.217.77個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
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+ y/ ]4 r7 u9 n& \! H5 j% D( Mtvb now,tvbnow,bttvb黑毛爽肚$48公仔箱論壇- y5 @ J1 t$ A) d
& F$ S1 b' i' ]. a" [$ _# |2 u黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。 公仔箱論壇" E* C# S; ~" w
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爽脆蝦球$88
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毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 tvb now,tvbnow,bttvb1 _0 m0 n& H* b
- r- U& h2 h- t# W, B, Y% f* K自家水餃$38
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甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
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; p, j) c1 Z3 ~0 k) n9 r+ A& h: c鬆脆鍋粑$28, {5 q* @% k4 ?. X
8 K1 G7 z s$ J% U/ V# x5.39.217.77師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。
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掛麪$28* h8 }; F/ \3 r0 d( b- g r
4 ?, Y' i2 R: B% B" J2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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8 F1 K) D( x1 |7 f2 r+ @, g# g% ?雲陽閣
" g9 r7 U) s# U$ s8 F! r5.39.217.77尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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A3 d4 ?6 i, k& v; z# A' w5.39.217.77■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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