最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
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2 T, B- [$ G; q4 O4 L' p ?% D5.39.217.77客人面前即炒湯底TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k) L7 T- D2 @' Q- L- p6 m
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
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■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
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龍蝦刺身（時價）這盤$680
& [+ v) \- Z7 g8 y" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) R" a; \( P1 C: l2 k
- ?; Y! ~2 R) l2 \% ftvb now,tvbnow,bttvb■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
& j, A7 U/ c- w9 [0 P1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r; o. _: z" G$ @/ z- g% U
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虎斑刺身（時價）這盤$680) s, A( ^0 G5 U7 \
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■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。& k7 `* o) G$ t( D+ W7 E1 N
3 J! ^4 r# j5 D: r7 W' \) E! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 G0 d" n$ Q/ q+ c; v, T* u$ ?公仔箱論壇■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。0 O, G0 B2 G! O: j
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; [/ d+ o [# Z1 _7 s3 `. a+ H T公仔箱論壇■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。tvb now,tvbnow,bttvb+ m( g9 b. V1 c4 a7 x7 X
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
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泰肥牛5.39.217.77' |& F1 G! L' a; G' v9 T, l
佐敦廟街$ ?$ z# ?/ f4 j) R, @
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四川 3椒毛肚開堂; f+ _, i" M! ]2 k; x. A
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■總廚陳啟德師傅
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 W7 t Y- l: ^: @. Y2 x
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■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。5.39.217.77: p( C2 {$ F% c8 g% g% g
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. C9 U% x: q: x- l% k7 Q# U■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
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5 Z" e( h+ p4 u; i9 @4 [$ y& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮豬紅$28
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個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 ' n* t0 l9 n/ n3 s; F( k* f
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黑毛爽肚$48
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/ ^* V) }9 h% x; F5.39.217.77黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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' }! F% n# Z' n+ X( Q% n爽脆蝦球$88
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" @+ \0 r W0 k& f6 Ztvb now,tvbnow,bttvb毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。
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: H$ G& H$ N( P" k/ w自家水餃$38
4 K, B) J( ?( v5 }- [7 W公仔箱論壇
0 L, B! C, E" ] E5 U4 ktvb now,tvbnow,bttvb甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
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* j, N! }3 F" [/ s7 t7 ]( T鬆脆鍋粑$28+ _: R& M# T' X8 i6 s& X" g
& e6 k5 `. h( v% G( X公仔箱論壇師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。
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, w. x2 ~( F. btvb now,tvbnow,bttvb掛麪$28& ]$ X) F: i. a% m
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掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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5 _" S( @/ r L, Qtvb now,tvbnow,bttvb雲陽閣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z) A6 k, |* N+ o* \" }7 M' U
尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖 5.39.217.77 ]3 I$ ?6 n1 p y
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# i* ?/ B9 H3 F4 F7 g■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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