最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。5.39.217.77( V" G3 Y \/ t4 L9 [6 Q* D
tvb now,tvbnow,bttvb' L# E9 f% b$ a; m6 @
客人面前即炒湯底
; ^# `1 k2 W5 f$ J6 v) R( o3 n
; t( I+ X4 w. O( F% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e2 V8 h8 C: h3 ^' f+ o8 j% H
往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
' p6 h2 U& H& K* [ P公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `8 Q' U$ A) |4 P# U
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X+ A2 ~8 v- B* @
■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
* H' u5 ~$ z) H4 ]5 b% v2 ~" m5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb, T+ _1 x( F! K, v% E
6 A! q/ G, L& }公仔箱論壇龍蝦刺身（時價）這盤$6805.39.217.775 m7 p! j3 _! C; z* J
2 d7 U7 @4 t6 h1 u; a; x5 m m
& V$ r, |6 a4 b# p. V■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。' L5 F/ S" |% ^. Q( y' b+ [& k
% z% s _9 {5 R. k0 e( z0 X0 L) Htvb now,tvbnow,bttvb
& W. {/ n2 p& V* E, L: w9 {0 \- }公仔箱論壇虎斑刺身（時價）這盤$680
9 S" U9 h% U1 d6 c
3 Z6 O+ Y$ E6 r' s5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {/ }! S: E W/ A x) `4 Y% C7 {) m
■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。
# L, \+ q2 I6 p( K' f, MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w O: P! Q K1 H3 b
 2 H; g4 H! l' l: |' W/ b, z
■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。5.39.217.77 C8 f8 f5 ~# n/ N, V4 ^$ B
5 X" V, F% U9 z K* J/ ?tvb now,tvbnow,bttvb
1 T* n: V, n. k% j1 u* b■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。
$ n0 c x: z* Q# u4 g5 r5.39.217.77公仔箱論壇% j, @# n/ q! d* Y
 . i g; k- H$ o
■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
* ~! k2 D% O! v. t/ g公仔箱論壇5.39.217.77) k2 O& R3 ?2 e$ X
泰肥牛; F) v) j1 e9 _/ k, S& @( w
佐敦廟街
- c/ i" ]- O3 R) D' I$ P, V公仔箱論壇% x4 E+ m7 z8 E, ~6 P8 D" I
四川 3椒毛肚開堂
8 N7 q! D: `. B' _ 5.39.217.77& i( T& R2 e* s5 Y% t6 w) q
■總廚陳啟德師傅tvb now,tvbnow,bttvb+ e6 g- W4 n7 n. y9 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C' Y+ i6 v+ A" _0 H) ?% A
香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 , \/ M+ h( n9 r3 v+ p- s& M
* ?# O1 Q" ?2 o5.39.217.77 ( o7 b* B/ G9 B* b# s2 O
■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
& v+ b; o1 U: D" O8 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( ~6 G* T7 c: ?+ J( E7 t # e% J; D% X. q5 X+ Z# X3 t" x
■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
. S5 w2 G$ b2 F+ P H) i; W
* k! A" e. ^7 D3 v( n# P2 G. E鮮豬紅$28
* b; x) _1 l: {1 J: f' g5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb! {6 S: K, } X% P" q e/ X0 O
個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 5.39.217.778 H' M5 y7 X8 k# x. z# u2 T
) E+ ^3 l. m2 }tvb now,tvbnow,bttvb黑毛爽肚$48公仔箱論壇% ?, D' S' K' j: l* T
1 x! G' K! z) }5 V q2 c黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
3 z0 o+ E7 L. F' q' F% {) Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M @2 E4 Y; j
爽脆蝦球$885.39.217.77, }) t+ s" i0 w& G1 w
 tvb now,tvbnow,bttvb! m: T0 t0 U7 @0 e( E, n
毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 tvb now,tvbnow,bttvb/ U: o& l' y. ^: M% Z. j
公仔箱論壇1 p" w5 J+ |3 G8 ^1 s
自家水餃$389 {, a+ ~% [) T# |
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 N1 w7 c g/ w3 m5 P* `
甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 5.39.217.77( C2 c" b1 W6 ~$ @+ R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k- Q* b/ M* J8 g
鬆脆鍋粑$28
# o+ G& c# G- h3 [3 z( R' u) Etvb now,tvbnow,bttvb " j& w0 m# ~- ?4 Q6 |/ F7 n# U
師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 ' n! T2 e" x7 c$ u/ Z
( g$ M8 ^% B* J2 Htvb now,tvbnow,bttvb掛麪$28tvb now,tvbnow,bttvb+ Z: v- J5 u& F) V
b! `" G0 p" g! W: F' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
9 [, p0 }/ R. B" }公仔箱論壇
# ` g( N# S- v( Z" D& E7 q5.39.217.77雲陽閣
, A) R" r5 _/ y2 F尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
5 Q4 w! D) m" T6 A* u4 z& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& \9 L, l6 @% D3 q/ s# ^# B7 I tvb now,tvbnow,bttvb: h6 N, J0 f0 b! W0 [4 i+ u* Y
■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
| 