每逢過年，總有些快將失傳的回憶又再浮現：全盒中的果汁軟糖、賣瓜子的老舖、辦年貨的老店……因為片糖貴，現時普遍大規模製作的蔗糖年糕，都以砂糖和色素代替，有蔗香味的蔗糖年糕，富人情味的手做年糕，彷彿是上一代的味道，一家大小在家忙着做糕炒粿的光景難再，但吃着何記的手製年糕，起碼讓人憶起昔日母親蒸糕的一室蔗糖香。' J; A/ C# e& f. W; ^! e
& N F: y; s3 Y% V- d公仔箱論壇每年農曆年二十前後，打鼓嶺坪洋新村一戶客家人，會將蓋上一年的大爐灶開封，幾個同鄉在爐灶前，合力搓製年糕。「以前過年，客家人家家自己做年糕，要出去買唔好睇呀。」原來以前不懂自己搓年糕等於無面子，但今天時代轉變了，屋主何先生說，近年村內人口漸老，難自己製糕，他就每年製作多點，在自己位於村內雲泉仙館門口的小檔，以街坊價售賣。
* l2 y4 j P& a0 |* {' x9 {2 W1 _5.39.217.77, N j$ l" D8 E( C, p K
他做的客家年糕，口味跟廣東傳統年糕相似，材料只有糯米粉、片糖和一粒點綴的紅棗，卻能吸引市區的人，遠道前去購買，全因傳統的人手製法，令年糕煙韌富蔗香。
6 _3 i; V. E Y5 y+ C# Mtvb now,tvbnow,bttvb
1 v# y1 l+ @, w/ u2 h+ e用手感受粉漿質感今年農曆丑月十七（1月20日），買齊材料後，他打開了爐灶煮糖做糕。那個約兩呎高的青磚大灶，村內幾乎只剩下他家那三個，「以前用柴生火，但會造成炭灰橫飛，就轉了用火水生火」。朝早八時，先以大灶將片糖煮成糖漿，放半小時待涼後，分兩次加入糯米粉中，先要搓壓成不沾手的粉糰，再下其餘糖漿，大力將粉糰推開成流質的粉漿，他說這個「開漿」的動作，是年糕綿滑不黏牙的秘訣：「這是老手法，必須用手去感受粉漿的質感。」
) Q7 g! b7 N! n
- R( t: f$ r6 b( H; F2 T2 U粉漿用篩隔渣後，倒入大大小小的圓銻模具，蒸成半斤至四斤大的年糕，一次可蒸約75斤，按年糕大小約蒸兩至四小時。剛蒸成的年糕，隆起飽滿，全部放在後園的木枱上待涼兩至三小時，凝聚了一股純甜的蔗糖香。# Q3 L- G0 R/ `) i9 U
6 b* ~, T# c6 m8 A# o3 ?) f, ~7 k3 P
年糕涼透後脫模，以簡單的透明袋包裝，就放在小檔售賣。「這些年糕無防腐劑，最多可放個多星期。」因此何記每年只在農曆丑月二十至年二十八（如今年1月23至31日）賣年糕，人手做，生產量不能太多，「上年做了13鑊（約1000斤），不停搓，少點力都不行」！
7 \) X7 K9 M" S: W$ r$ r5.39.217.775.39.217.77 ?( N O" Q* S7 Q3 E; i
年糕發霉更好味新鮮的年糕切片煎香後，甜味天然，軟滑不黏牙，剔透的橙啡色澤，不像坊間加入色素的年糕那樣深沉。「別以為年糕發霉不能吃，只要切走表面的霉菌就可吃。我們鄉下，更特地在年糕上蓋塊濕布令它發霉，這樣糖分會發酵，更好味！」
' B6 `6 K% ] e& |, j6 n8 ^9 c$ q( e ]- p% C4 e5 ?7 u9 M8 L
沒有任何裝飾的味道，只有蔗糖與糯米粉，卻蘊含了多戶人家快將失傳的故事。
+ L0 ^7 Y* B J) m: ^ X" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 h. `/ q0 j" t8 K! F■何記地址﹕打鼓嶺坪洋村坪輋路L1561雲泉仙館後門停車場（可於港鐵粉嶺站轉乘52K專線小巴）5.39.217.77( {7 Q; w2 y( }3 Q3 m2 w. G* p
|
發表於 2011-1-25 07:46 AM
| 