著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。2 Y2 u- t* L+ I& o7 q" q
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眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。
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■梁志天把餐廳打造成型格路線。
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■關永權的誠意打動了杉山衞。
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5 `0 ~# }) C! C5 \, g' Z5.39.217.77大間吞拿 超鮮甜公仔箱論壇" G+ E2 S4 z @& n! g, A# f: G9 j: z
# i7 a& c0 v L: Y5 C; N& g公仔箱論壇■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。8 A9 \6 }+ O- |5 [+ S
! J. `6 c# f" s+ l; x/ X S- W' u; N公仔箱論壇這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 公仔箱論壇: x0 K& k* u- l+ v+ o/ G' h7 ~
, B7 b& X6 V1 i/ ?% L% {tvb now,tvbnow,bttvb野生吞拿魚腩刺身$780/6片
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產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。 tvb now,tvbnow,bttvb& w1 E2 e* W- x& ?/ U# n; J0 Q9 q
5 Y6 z% U3 O- b# s金目鯛煮付$220
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金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。
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日本白蝦與甜蝦$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g2 r5 C% R; `8 z. J E
: `' ~6 p1 l, ~! p0 v+ ~ T* g: utvb now,tvbnow,bttvb特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。
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: ^/ Y( R0 e9 {* b" U K上壽司$680
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& d+ H' K1 p! N4 U九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。 1 S" ^; B* p: q1 L& T
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A5-12頂級中的頂級
. n5 a1 P6 \# U. {7 B: D眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。tvb now,tvbnow,bttvb3 x# O) [( [* V
3 W D( q% d' A& h+ E7 U% c* T5.39.217.77香燒和牛$880/200gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v% b5 l" u1 F9 \1 z
1 e$ h j/ |' }' C# p公仔箱論壇用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。; V' v; T9 `9 m4 y
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牛肉豆腐煮$180
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; a) D" G: G p) h9 e3 i9 M公仔箱論壇鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。
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v8 n3 n* |, r+ L壽司幸名物 海綿蛋4 A- O# O; q0 x/ W+ ?
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■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。5.39.217.77/ d% L) ?/ w8 m. l0 x) T
/ `& e. ]" v& E2 ntvb now,tvbnow,bttvb不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。
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; g, d8 h& M; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。松葉蟹蛋黃酢$98
7 a3 l9 t& B6 {$ U7 Y2 z$ Z4 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 m1 y, y2 b- l& c- T* d, L同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。
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7 o1 f" A- E/ U6 c- l9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。
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2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。& ]: |+ j& ~+ r8 a4 c0 O) `
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1 y7 u! f3 s3 l. Z. w5.39.217.773. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。
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■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。
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型格裝潢, f1 a' u5 K+ b* d z, [7 k0 [
! q! A2 k9 _, g4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o( a3 _+ ~* T, C& c0 u$ s
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■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。5.39.217.77+ t4 q7 C+ j2 P
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■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。5.39.217.77* w) v; P2 _1 [' I7 y6 U" X
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竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)
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發表於 2011-1-16 05:38 AM
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