[食肆地點] 海陸一樣得 SHORE

近日在中上環，又一幢主打餐飲食肆的大廈落成。名為L Place的新熱點，首家開幕的是佔據了大廈兩層的Shore。Shore即陸上與海上的交匯處，以此命名，就是要表示此處的肉類與海鮮一樣出色，確實心頭高。公仔箱論壇3 z% Z1 a- A$ v

可以如此揚言肉類魚類一樣做得好，皆因Shore廚房擁有三大器物：用以低溫慢煮的水浴設備、自家dry aged熟成櫃、以及如假包換的炭爐。
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這兩年流行dry aged，Shore的招牌菜正是dry aged牛扒，然而行政總廚Jason強調，他做dry aged非為趕潮流，他只是把舊有的一套帶回今天的餐桌。

「在我父母那一代，買肉就去肉店，買菜就去菜市場，不像今天我們買甚麼都去超市。由專門的人去做專門的事，他們會知道怎樣才是最好，像牛扒，以前沒有人會買新鮮牛扒，買回來的都是已經風乾處理的熟成牛，因為大家都知道這樣最好味。」

歷時五十五天5.39.217.77# m) k; r* s+ S9 T2 _
Jason表示，餐廳買回來的都是未經切割、已風乾三十日的肉塊，買回來後，牛肉會放在dry aged熟成櫃再風乾十四日，其間牛肉的水分會進一步揮發，令肉味更濃郁。風乾後的肉塊就在這廚房自行切割，切出來的牛扒會再放進真空袋十四天，讓牛肉本身的酵素發揮作用，令因水分流失而變韌的肉質回復鬆軟。那是說，一塊牛扒，前前後後須經五十多天的處理，才來到客人的餐桌上。

話說回頭，雖然dry aged能令牛扒肉味更濃郁，但並非所有牛扒也有dry aged的必要。「有句老話是everything always taste sweeter near the bone，牛肉亦一樣，像Rib、T骨、Striploin，因為本身肉味濃，風乾效果明顯，更可因此去除牛肉的血腥味。若是味淡的牛柳，則沒必要再風乾。」這天Jason給我們準備的是T骨扒，牛扒經低溫慢煮，再放在炭爐上烤。因為是dry aged扒，切開後色澤略深，暗紅色的部分顏色均勻燒得非常靚，吃下去，牛味純粹、無渣又夠腍。
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慢慢煮6 ~# J) w" ]9 q4 W
之不過，這天跟着Jason在廚房打轉，他最興奮的時刻，其實是提到低溫慢煮有幾好的時候。「基本上所有食材都可以低溫慢煮，讓食材都保持最好的質感和味道。」除了牛，這裡的魚亦全以低溫慢煮，因為魚塊受熱均勻，再厚身都可保持內外肉質一致，不會外「鞋」內滑，魚肉亦特別鮮味。
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一頓大魚大肉過後，到樓下露天酒吧喝一杯，遠離了中環心臟地帶的喧鬧，Shore自成一角，是個讓人飲飽食醉的一流聚腳點。5 x$ e9 {! ]# |0 h
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Shore (中環皇后大道中L Place三樓及四樓)
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營業時間：（上層用膳區）星期一至五上午十一時半至下午三時（星期六、日至下午四時半），下午五時半至晚上十一時；（下層酒吧區）星期日至四上午十一時半至至凌晨二時，星期五、六上午十一時半至深夜

1.Shore的開放式廚房有自家dry aged熟成櫃。
2.第一口吃下去，味道未有想像中濃，但牛味確純粹、無渣、腍身，愈吃愈有味，很快就吃掉一塊。另配牛扒的蘑菇醬亦出色，香濃但不會喧賓奪主。（炭燒乾式熟成T骨扒 $680 / 600g）
3.這裡供應的魚每天都不同，視來貨而定，但可以肯定的是，這裡的魚全來自紐西蘭的環保海鮮養殖場，保證只供應「可持續生產認證」的魚類。（香煎鱈魚 $208）* |' L$ o ]) b4 ]! u* @+ n$ A+ h
4.Jason說牛肉他他本就是平民食物，是故他用的就是切牛扒剩下的碎牛，味道方面則以特製醬汁搭夠。（牛肉他他 $128）5.39.217.77: o# v1 Z! {/ Y$ ?( C

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