當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。
! x7 S% ?* I) b. ^& b公仔箱論壇8 F+ R: r6 {& E/ D% D: D
酸種麪包才是真麪包！
& c6 X5 A2 Q5 S5 H) Z, o麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
( X- o3 X/ m% y1 N
1 d9 q5 G; P8 r: J5 @, u5.39.217.77本土氣息+時間的味道
/ |. d% z& D' r+ B酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
6 ~3 _; O8 b; A; ? ~0 t f9 Z9 r. Z2 b/ _4 ]0 [& G* ~; S
麪包不用搓公仔箱論壇* c; V" u3 k9 J) {
# H* n7 V7 D- x( N" f* Z/ N「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 5 b% O' p4 [. P" `( [9 {. |; L
5 K: X* ?! m1 D$ v ]7 }) S9 \% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酸種＝一份水+兩份麪粉
& N: q: o2 E7 `0 U0 ~ 5.39.217.77! }2 A1 y/ A: L1 [# w' V
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。) U8 b R% F7 \8 [: m
5.39.217.77: h4 I5 w- o7 W$ h2 [ c. l
酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。
7 G+ L/ K% R! Q; ~( R- ?$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ~6 r1 R+ }6 J0 P6 m+ l% h$ x8 R5.39.217.77
4 \% i+ s+ V' m; c3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即做酸種提子肉桂卷材料：
8 [5 Q/ w& F+ K, ~ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z, q4 l) g4 ]$ n# m5 p' A6 \
酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許
8 U( {) Y/ R+ b9 Z6 X. G
. u" f! i7 o$ j( s! p/ s( c 5.39.217.779 @+ R' a8 u: j2 K) P
■加上手打忌廉果醬食得！公仔箱論壇 S% t) B0 F9 t" g0 P3 g
: s9 P# B' c) `) }+ }( U; ?+ n
+ G. n* p5 t. @3 w/ N7 p5.39.217.771.把所有材料混合成 麪糰。
1 o1 E& d0 Z& B8 |5 p
* E# ?. L8 F$ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 D2 a* j5 H0 ?+ J( u5 b公仔箱論壇2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。/ ?& Z3 R; q1 k7 U& {" O0 i' W
, g' s5 A* Y, t 5.39.217.77: Z( f0 {7 I* K, B: u
3.用膠刀把條狀 麪糰切件。
7 q( L7 ^* N C% c公仔箱論壇0 S4 m3 n' I" U" y* B3 u
 * |; \: |3 V! h: ?% t: y, H4 {
4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。
$ u, i- v3 U+ P0 G1 Ptvb now,tvbnow,bttvb
6 e+ k9 Y0 A# V) P/ o+ u4 H) @tvb now,tvbnow,bttvb
0 i3 t9 S$ s9 C% v2 \7 n# x0 M. e公仔箱論壇5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
- f/ e. S$ q6 L; d; y: z8 K5.39.217.775.39.217.775 D3 o% c3 u. D
Bella用料推介# g, B1 B+ B/ Y1 N r2 ]4 ]
4 g0 |0 ?6 b: G6 a) b: i* ?公仔箱論壇■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）( I6 l0 p+ c, c; ~3 C( _1 t
- D x: G: Q$ g( HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 X% f+ e" y" x■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）
% M/ c2 n# b: u0 }
" g, W( G C8 T# ?0 btvb now,tvbnow,bttvb
, w# m& K1 D! @" c- X■ 麪包酵母粉（$20.5/c）
9 @) z4 o& \+ _公仔箱論壇
$ }& n4 S3 V% _2 [; X這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com
! M) R$ _9 J' S+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 ^5 O/ T2 |0 ]5 ~( `3 m1 B- ya.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場tvb now,tvbnow,bttvb. z. q* o' B+ ^, q
5 n% R; G6 C- \ p- Ttvb now,tvbnow,bttvb四季酸種用提子水發酵
; q n+ `8 T, N& \) ~! M0 K公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb: {0 p" G: u! d
遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。
) G+ Y `; S$ G# B' n0 x
. l' F3 a7 y$ ?# D- f麪粉法日合璧
4 M- E! e5 H. t, U2 [1 ^5.39.217.77 公仔箱論壇% i- t: M0 K+ ^: p! P0 f
■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。
$ Q6 z' C2 v( A" Q9 i5.39.217.77& J% \: _$ ~7 c s3 Y
閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 公仔箱論壇$ M- G) |% Q! Q
4 E9 M1 X. c7 `8 Z4 C
 5 T8 `, ~4 p$ B9 |% M
■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）公仔箱論壇- _8 ]+ v! y& w. i
3 `5 j* e# m- e3 N9 Z公仔箱論壇
b) H" z' T E+ s# L■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。公仔箱論壇( X( S) L! p3 J/ P$ |- \) U
& s' A) I- T, o2 [: U y# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77) m- `' q4 w* y6 A. @9 Q
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。
/ V1 A! n" r- p4 c) B. ?* r4 F! Vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb# I; G6 c% u& S2 D
9 y0 N; R9 [! w; |' E+ O■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）5.39.217.774 i2 b( Q( G# g8 |' p# {
tvb now,tvbnow,bttvb5 N5 t& ]: ^7 q- C) ~( G
回到革命之前公仔箱論壇0 z1 p+ Y* U0 S1 V
 / V0 C( [. |/ d4 D! ]
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」
1 t9 l, d, Y4 N' d* I# {% o# `4 c. Z8 ]- j; \# u) C
香港四季酒店中環金融街
4 C3 g4 T8 o- z3 [公仔箱論壇8 |) y; e% q, l# j8 [
" X2 A7 F. q8 \5.39.217.77■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
4 A- n: f, U& ~" [* V( @1 y: t5.39.217.77 |
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 