秋風起,三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇,蛇王業老闆話齋,很多人「唔食唔安樂」,貪其驅寒又滋補。現今,傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客,還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴,合乎及時進補大原則。
) @4 g1 y8 d1 r+ v& l- u% B" I5.39.217.77
, p& c- `* W& T* g: q4 _六十年代 富貴藥膳
9 q: |3 C0 A# \3 j5 i4 t深水埗一帶多蛇羮店,歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發,五十年代內地政治不穩,便跑到香港做老本行。 58年在西環開店, 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行:「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣,最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬,好多人幫襯,嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥,蛇羮要成 7毫子碗,真係有錢人先食 o架咋。」tvb now,tvbnow,bttvb) v/ p. `' ?* n8 G
/ l# ~/ V2 X$ b' l8 e# w2 v tvb now,tvbnow,bttvb* ~/ V: O. V6 b" ]" _3 O
■店內的蛇已被拔牙,張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙,仍火氣十足。
+ O+ `$ }* ^5 f) ]- V- O! G4 H1 q% R4 i2 D. p& X+ Y! n
8 R* f7 ?( |! _& o- a5 }/ Q1 H! p■兩小時訪問內,食蛇客人川流不息。
: _9 e* @8 Q0 Q( d; W5 Z4 _* E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 r1 I' z" E7 U4 ?$ s
斬蛇尾 啜血驅風 . [2 b- h q. K( o" |6 p3 k
當年的食蛇文化,現在更覺匪夷所思,「當時興『龍虎鳳』,即係蛇、貓、雞,一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味,蛇舖更會兼賣野味,果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁,啲人會買嚟同蛇一齊煮,真係好補!」六十年代原來還興啜蛇血,「一手吊起蛇頭,一手拎蛇尾,剪咗條尾直接啜血飲,啲人話驅風喎,其實生蛇血好多菌,勸佢哋唔好生飲,不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽,「個膽鴨蛋咁大,加燒酒吞對精神好,不過太苦喇,我都頂唔順,曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』!」比死烏蠅好食少少?即是難啃也。
1 s% G* u: Y4 l6 M. q- STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) K6 G& H" J% m: Y& G3 m. W5.39.217.77原味蛇羮啖啖肉
+ Y- q f* n5 D( O6 u+ ~' nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: m H+ g* i i9 c8 V7 B8 M2 h公仔箱論壇■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬,佢話:「每間蛇店都有治蛇毒秘方,員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」3 I. b+ a1 f" c# X! A
公仔箱論壇- k0 q! h. j$ ~; {
現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒,從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴(編者按:恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名,恒生蛇羮因而得名。),現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉,「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法,六十年代的蛇羮用料靚,有花膠、鮑魚,蛇肉切到絲咁幼;當年恒生經常搞蛇宴,分區經理宴請大客,位位有錢有地位,自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉,食嗰時都睇得到,行家就陸續轉型,最早由蛇王恩開始,之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯,無落藥材,原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘,經濟又清甜。蛇酒的話,加米酒同少少玫瑰露浸,有啲浸成十年,好入味 o架。」 - @8 x" }5 e# @+ |3 ~
0 R! u8 ~1 W' u: {2 \2 G; ytvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb$ H7 |* G7 F( J" W1 x; S7 G; H
■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉,加冬菇、薑、木耳,有口感之餘保證食到暖笠笠。(大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60;細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40)
/ h2 [8 D0 ?; G$ u( _0 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y) p" T/ n4 X2 c* w
6 u. n6 A' P: h N0 }: U: ^+ _, X
■店內三隻貓唔驚蛇,即使將蛇放地上,貓貓亦當佢無到。公仔箱論壇( r3 x" i2 [/ t/ F2 N; h
$ m' G& w9 B& \% }5 O2 T 5.39.217.776 g+ f# y0 f0 Q3 e
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯,非常清。(大$32、細$20)) p; u( I: H! g2 d
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B% {/ _ P: a* {6 P: r! L8 f
$ c+ y6 }, t! N$ z* u& Htvb now,tvbnow,bttvb■五蛇膽酒驅風化痰,五蛇鞭酒則壯陽去風濕。(各$120/支)
) M/ S1 P0 H: K: G5 M8 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ v; k4 i! A, N, i% e) n
蛇王業二三事
9 m" H" e6 I& f6 q- K8 v+ u( TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% k! @! A$ h# d' aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■年輕時張生試過被政府召去捉蛇:「政府會記低每區蛇王,邊區有蛇就 call邊區,廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
: F. K$ r6 R8 E- e* r& s% ktvb now,tvbnow,bttvb
8 e( _, v" ^: D7 V1 y" H: ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb& v1 L3 T5 u3 j p' i8 V1 q5 b2 a" K
■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀,用來鉗皮、脫牙、拆肉,兩、三年就要換一把。5.39.217.77, L' O/ L- O' S. A, ?
! r2 ~6 j; y" m3 Y' w& s( @- x
- P: U0 D. M& b: j( u4 i7 w/ Jtvb now,tvbnow,bttvb■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮,老人家用來化痰最掂。($28/盒)
: s9 y2 p3 Z$ e2 T0 `& s2 E5.39.217.77公仔箱論壇; ?* e) o! W! d9 }% W- U
10年+忠實老主顧- @0 G- i( F, A' n# @: j1 ?
. Y Q9 |* \+ E$ r9 A
■孫小姐幫襯 10幾年:「呢度啲蛇羮有獨特香味,出面食唔到。」5.39.217.77 Z( C+ d' i# B! u5 C6 ]+ t
5.39.217.774 X# Y* [' D' X) S v8 \! d
! ~" J0 j9 C& u2 h) d
■冼氏夫婦:「幫襯 30年,蛇湯清又鮮,食完唔會口乾。」公仔箱論壇0 L. k) K& O$ L3 @
$ N% k8 m. w- t) Z* V5 N蛇王業 (深水埗南昌街)公仔箱論壇/ b/ `: T* w$ p$ L- e
" }. w- ?3 X" t' G: i, o: J
全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
# V s! [) U. z5 _( dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb/ g8 @2 i9 h! }
■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍,入口充滿蜜糖香。
/ P' }0 C* n8 L- ptvb now,tvbnow,bttvb
6 c& R9 P6 Z s: R傳統蛇羮以外,紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴,九道菜連甜品全用蛇做!蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇,連皮、肝、血都物盡其用,蛇血混入白米煮成飯,蛇皮則用來做冷盤,惟獨蛇腸絕不用,「蛇腸好多細菌,用不得。」而且只用新鮮蛇,一圍菜便要用上約 5-6斤,更全是花時間的功夫菜,「像冷盤凉拌龍皮,得先將蛇皮起鱗用水煲,啤水令皮變爽,再用上湯浸過夜;龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼,先蒸後炸;至於冬天梗要食蛇腩煲,將成條蛇拆骨,再加冬菇、冬笋燜腍,加埋油鴨一齊煮,等佢吸收鴨味,唔使加油都有油香;甜品就用蛇膽,以前多劏開流膽汁加燒酒飲,我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱,食落甜甜哋。」 5.39.217.77. G' ^ [$ _$ `1 x4 j
* C. A: F; _& z7 b5.39.217.77肉蛇入饌 骨蛇熬湯TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e4 M! G1 u; U
! p2 J& l6 ]: C* R8 ]" TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■每次做全蛇宴,吳師傅都會即劏生蛇,咁先夠新鮮。) m& d7 P9 t& ^( m* u$ D
tvb now,tvbnow,bttvb: y. {: y0 a P5 y9 v5 F9 q' }
見吳師傅劏蛇無手軟,原來下過一番苦功,「 20年前喺蛇行買一副蛇(一副等於三條蛇)約$110斤,要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻,佢唔肯教,但准我買蛇之後企旁邊睇,第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒,足足睇咗三次先識。」講到蛇種類,大家偏信越毒越補,其實:「蛇可分肉蛇同骨蛇,好似水律為肉蛇,金腳帶肉黏骨為骨蛇,因為骨蛇難起肉,最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效,金腳帶行氣活血祛風濕,百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽,其實膽衣落胃好難消化,割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
7 a4 k( U# v% G: w& U l
0 v8 o. ?( Z8 f4 V' s. I8 u; A公仔箱論壇
. p, Y' \. D7 r- v, k公仔箱論壇■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯,才做到爽口。
1 x+ V( v+ v A& D9 X) Q5.39.217.77公仔箱論壇' p- q. L: m- }) r4 Y0 [9 ^0 G# n' k+ M
. W' F9 z2 S+ W. i) [' p
■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜,再放油鴨增加油香,成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。公仔箱論壇& P5 {8 ?- T7 t" k. S1 @
: H) G) v+ y2 k3 [6 ~ }
. _* E4 j4 U3 ?; t; Q9 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■靈芝山地草龜蛇湯,用六條蛇骨熬四小時,去熱毒清肝火。
4 v" I* C1 B! v6 h) y3 xtvb now,tvbnow,bttvb
( |2 y, i y) u/ r" Q
, h0 x9 _; I2 j4 l1 M5 d! fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼,先蒸後炸,食落彈牙。
- m; L" ^2 _' N" X* r7 H, ^* R6 Etvb now,tvbnow,bttvb
1 V! {! ` m- x1 E$ c吳師傅 5分鐘即劏生蛇
/ H' p& L \# |3 s/ X; itvb now,tvbnow,bttvb
* U; r& k; g' e% n" Stvb now,tvbnow,bttvb■用刀一割,蛇皮一拉,即將蛇起皮。
3 g5 h8 H' [/ Q7 \公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A) C) u' u4 D/ _% k
- i8 @4 {# i" r! C: P7 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
: Q$ m( t0 `& wtvb now,tvbnow,bttvb
. k+ p, V8 w4 q# m7 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ q. U5 E4 O1 ~# Q; VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。5.39.217.77' t# r' c% C6 U9 r( m/ b+ g
/ L% t+ Z7 o' F% B
0 ?6 s6 M0 X$ o" E S. U■蛇肝原來長條形,用來煮菜好爽口。1 e0 [1 E( N+ D. K$ h
% a- I+ Q0 P5 Q4 x; Dtvb now,tvbnow,bttvb紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
! C3 h3 x* w" F$ \" H3 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全蛇宴:$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人( 3日前預訂)
: `, d7 ]) L* k& N- m5 p2 t公仔箱論壇5.39.217.77% L2 R! `6 }- ^+ N
話你知菊花配蛇羮味清香
5 v' Y6 f$ h8 M6 n1 M2 i; w& [
, @: W* l6 v2 B' R0 @2 M7 P% i5.39.217.77食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆,前者可添香味,後者則增加口感。也有人習慣落醋,不過蛇王業老闆張生就唔建議,因為醋會奪走蛇肉鮮味,除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外,從前亦興拌入菊花瓣來吃,蛇羮食落味道更清,不過花瓣放得耐會變色,而且近年亦多用殺蟲劑,故已少用來配搭蛇羮。
0 \4 i+ \% t J( e, b/ ]: S( Q
7 G) y4 m5 d- P% s0 @
) K! m/ |5 H9 ?. B5 p" N公仔箱論壇■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身,十分嚇人! |