秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
2 A* T3 f$ }, W" Rtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77# }7 l: p+ ~2 h' b" W
六十年代 富貴藥膳
3 I! n5 l' u0 ^/ ]- Q4 S( z8 c深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
( @) q2 X1 j3 s& _4 h公仔箱論壇% \9 K! W8 O4 E; Z" [4 K
* F2 P" B f4 [7 d公仔箱論壇■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
0 U* b0 p; Z i
) ]$ C( `! T4 h, o# s2 z& w1 E公仔箱論壇
& V" [2 w+ F3 R( A- ]公仔箱論壇■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。tvb now,tvbnow,bttvb6 [$ e4 I1 X. }
/ J3 u4 |% x. D8 V, I, o" h
斬蛇尾 啜血驅風
8 L Z; h2 \% Q: ?) I @公仔箱論壇當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
7 d" ~, \7 d; l- g, R1 v' H- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 r9 s5 M" z: g. q! H- s) a
原味蛇羮啖啖肉
7 f: L3 o/ X0 b3 L/ f& Y 5.39.217.77( P2 d, X# @# t% }4 _- _* K: }
■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O- m% ?* K! U- V" h* k. x6 x4 f
公仔箱論壇2 F' m+ N& T/ c
現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」 ' P7 M% V3 x! D8 Q) o: [% J
公仔箱論壇1 d, O& v6 f) I& O0 s
 / q5 t' d, X2 Q
■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
+ Z0 ] l6 J& jtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb' w' {9 _' E C$ ?# u
 5.39.217.770 o1 S+ F( l8 v
■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。; _" t# D b1 S1 X- `
4 q/ f4 O# _# c: |% Z+ l
; Q5 c4 Z* k) P7 R' b1 m公仔箱論壇■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）
0 e: l' N# M' k+ ^公仔箱論壇
8 O3 I2 l2 I/ e4 T/ |+ W. B公仔箱論壇 公仔箱論壇 G" y6 _6 j% H' m
■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
U! I" m) U; u8 K公仔箱論壇
3 T8 o k4 i9 k5 ~蛇王業二三事
* a5 v2 ` ], R/ R, L; L( ?2 h/ d ^5.39.217.77
. U3 n. D& r6 r+ _5 f; y6 \■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」公仔箱論壇3 S" F0 F! x2 ]2 X
" ~- _& n2 w9 b
" `. I/ h& c5 x* a+ _! g/ X& Y) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。
" H# R" ]: P0 T, j
Z1 S5 X* C5 u p5.39.217.77 3 U0 x' J; n; s5 ~
■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w. L7 E( u: Q
2 Q& L9 Y/ p+ x; K( I
10年+忠實老主顧( e2 i$ r9 L, o- A( G
& U0 s7 n& P( k1 ]+ L5.39.217.77■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」公仔箱論壇, B r+ J. N( v/ y. C2 v
公仔箱論壇" t- d/ y4 c; D9 k& d- @- h6 K, p5 j
 5.39.217.77* K! l7 l( f$ m; Q) w: W
■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
% N1 }$ W- e Ptvb now,tvbnow,bttvb
. J: V' U* @' Y5 o0 m K% N公仔箱論壇蛇王業 (深水埗南昌街)
% h% s/ ^, a$ ]! r* x* k. Ntvb now,tvbnow,bttvb
. X- R/ O) k3 N( j+ [: ~8 P5.39.217.77全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥: R* V* o! j7 s0 ~% a2 D; f5 I/ a5 c( K& e
0 p* o- d7 x' t5 ]■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。tvb now,tvbnow,bttvb9 M5 q0 q2 u: q) _: E8 K
3 N, o1 M3 p& u傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
: k$ x5 a9 a, b' Y6 ?公仔箱論壇! G- \5 y( w# Q, @. B3 j
肉蛇入饌 骨蛇熬湯公仔箱論壇6 `3 z5 m# U, k
 9 ~! \& ?' z2 Y2 b
■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
0 k( q" J. N: ?- x# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ s# t `3 r7 R% u: c# q5.39.217.77見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 公仔箱論壇0 O) R7 R8 o2 K* A& |) y5 M
1 f" o) g, h( y, f# `5 q公仔箱論壇
# N5 o: I2 \4 i( H; }' o5.39.217.77■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。5.39.217.770 p" |; ^& h0 r8 K, r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |3 `7 k6 b P. l, q- m
 : M+ X9 S0 F$ v
■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
+ [1 `+ `, B( Y1 w X
$ t7 l. K% p% q* Z+ K* c
( y( t0 ]2 m/ W8 K■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
: T7 x ]" i- I9 y) f5.39.217.77
. B9 h6 d! w! ]* A5 u" ftvb now,tvbnow,bttvb
# d; y3 b0 f% M1 P( S0 J7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
9 d5 ]2 W: J& f7 v6 e F3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, d9 E& W1 k" [8 T# b5.39.217.77吳師傅 5分鐘即劏生蛇 公仔箱論壇9 `3 Y8 q- t0 o9 p
 ) L: ^* N* X! X( x
■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。5.39.217.77% X7 ~- x6 _2 W! W! B3 R8 m
5.39.217.77& \5 \, C) `: k4 @5 q
, h. x% B' k& h+ p6 Z■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
: D' H# X3 { y$ Y. v# J" [5.39.217.77
1 E0 F% H$ S$ j! I, H* g
$ A5 N* J8 c9 Y. |9 R■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。5.39.217.77- j4 [8 j2 i( x
/ `, m! n3 D* d4 _+ f5 i% V- `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 Y" I' b* u9 S' D) ?* `8 r■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
) ?/ I# p- X, j7 }- v( c. ]$ \9 j" {$ N* u
紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)5.39.217.77$ L/ A* @2 t0 x7 t+ Z r" U
全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
0 T8 S6 ^3 g3 M7 N; S- W$ c) |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" d$ J$ a' S/ F話你知菊花配蛇羮味清香
]- \# |9 C+ X% F2 t# ~' i/ mtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb, Y9 e6 w4 U# ]
食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 tvb now,tvbnow,bttvb) l, y# h" K& X/ |- {. m! x
/ X1 i& b9 k; M8 f$ i7 G; n) _- ]
+ y+ v) _" x3 K/ Y, B1 i■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 