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[食肆地點] 何傲兒 迷上潮式鵝肝

正宗的潮州白滷水色澤清澈,味道清香,用來浸製食材特別滋味。最近忙着籌備新劇的何傲兒(Lily)也被這種美食吸引,即使工作再忙碌,也四出搜尋美味的潮式鵝肝。這個不會揀飲擇食的小妮子,認為要吃地道的潮州美食,不一定要選擇豪裝的食店,有時在街頭小店也可以吃到傳統風味。坦言是半個專家的Lily,每逢與大夥兒結伴吃潮菜時,就一定會邊吃邊解說如何才是最美味又正統的潮州滷水鵝肝。1 z$ O2 E5 J4 r3 M% W0 I) a6 y
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清而不淡濃而不鹹秦師傅表示,潮州人煮菜講求實際不花巧,但卻不代表馬虎了事,而是要求每道菜都要好味又夠入味,即使將食材混合同煮,也不會太鹹太甜,達到清而不淡、油而不膩、濃而不鹹的效果。其中用潮州滷水慢慢浸熟的鵝肝,就是店子的招牌菜之一。秦師傅表示,潮式滷水的熬製方法及材料不但止桂皮、八角、花椒及藥材等香料及調味為主,還要加入大量老雞、腩肉增加肉鮮味。熬好滷水汁後,就會處理各種用來滷製的食材,然後視乎食材的特質,個別再調校不同分量的滷汁,以免有的太鹹,有的就不夠味。每天都賣清光的滷水鵝肝,就先要用溫水慢火灼至半熟,然後再放入開稀了的滷水中浸至入味,因此,這裏的鵝肝不但煮至剛好熟,而且還能吊起鵝肝的獨特食味,入口又不會太鹹,啖啖都有鵝肝的甘香口感。
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白滷水帶出食物香味在土瓜灣新開業的「四點金」裝修簡單,雖不算豪華,但就是Lily最愛吃的潮州菜館之一:「潮州菜其實是我們最常接觸、又最易吃得到的粵式地方菜之一,不過並不是每家餐廳都煮得好味,我就試過不少吃潮菜吃得一肚氣的經歷,尤其是鵝肝及蠔烙,單靠賣相就可以知道師傅功架。」Lily認為,用潮州白滷水炮製的鵝肝,質感要夠滑口,味道不能太濃郁,但又要去除到鵝肝本身的羶味,實在難以做得好吃,不過「四點金」就炮製得恰到好處。原來「四點金」的大廚秦師傅烹煮潮式滷水小食及小炒已有10多年,一直堅持煮最傳統的風味。Lily表示,這裏的蠔烙做得好好味,蠔烙邊香脆不會太硬身,有蠔仔的鮮味又有雞蛋香味,令人吃個不停。
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4 O- l9 L& ?7 a+ B( S( D* {( L" H  V! f0 [公仔箱論壇傳統屋型四點金四點金是潮汕民居基本建造屋型之一,相等於北京的四合院一樣,由於建築物的四角上各有一間其形如「金」字的房間壓角而得名。四點金採用井字形局格,中心位置對稱,由相同的兩個一廳兩房組合而成,一進門就是客廳位置,俗稱為門廳,門廳的兩側各有一間房,叫做下房。而建築物的後半部,設於天井兩旁,讓人感覺穩固及安靜。由於潮菜多以家常小炒為主,許多經典菜式均出自民居,店子取名為四點金,就是希望將民居最傳統、地道的美食帶給大家。
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試食報告
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7 `# Z9 \& K: C* g) D; R7 T好味指數:*****5.39.217.77$ l+ f% @! U' r9 [
必食推介:潮式鵝肝、蠔烙
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1.生菜包小炒皇$48這道菜是將潮州人最常吃的鹹豬肉、紅蝦乾、韮菜花、炸花生等材料炒埋一碟,用生菜包住吃,十分爽口。! G3 k- i- D4 q* r* E0 z
2.梅膏骨$52: T1 T* ?6 t$ z0 H
師傅選用來自潮陽的梅膏,取其酸中帶甜的味道,一來可以提升食欲,二來可去除肥膩感。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u! [3 U8 w2 v" @
3.普寧炸豆腐$32
6 H, Y0 ?- [, Z- V+ @# J. ?; o這裏的豆腐來自普寧,很適合用來炸,豆腐經過炸後外層呈蜂巢狀,點上韮菜鹽水後才吃,感覺不會太熱氣。5.39.217.77! N5 M  x6 |' G. q
4.潮式凍豬腳$48
6 W7 u; z. ^6 t* y- O3 U( [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮豬腳起骨後加入秘製醬料煲至起膠,然後雪入雪櫃製成豬腳味啫喱,點些醋同吃更好味。
+ {  i/ y+ m2 }) a! }  P4 v2 E5.39.217.775.潮式家鄉煎蠔烙$480 Z. n6 E: |" I" Q; D
Lily最喜歡吃這裏的蠔烙,炸至金黃色的蠔烙單是賣相已相當吸引,吃起來與台式的十分不同,香脆又有蠔鮮味。公仔箱論壇8 r; g& a* D& q4 q' V! o- h
6.反沙香芋頭$44
: j0 e6 a: S8 t, G! ~+ K公仔箱論壇小記推介秦師傅親手炮製的反沙芋,外層酥脆內裏又粉又有芋頭味,而且不甜不膩,多吃幾件也無妨。公仔箱論壇5 J1 q! z. h1 a
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