 ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。
& B" g. Z/ K$ y2 e4 A4 I" Y5 Z6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃野味是中國人專利，西方以野味入饌的選擇比我們的還要多，但他們不為進補，只求一嘗那陣臊勁肉香，每年九月到翌年一月，都是歐洲狩獵野味的季節，今年唔食就要等到下年先有得食啦！  ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }$ s! u0 z3 `6 m
tvb now,tvbnow,bttvb5 Q$ V3 p% M* _$ a* V1 B
( h% b1 o. F; ]2 O公仔箱論壇
9 w$ ~$ g5 W4 T' H5.39.217.77歐洲人即獵即食對外國人來說，吃野味（Game）平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一。傳統上，英國的狩獵季節開始得比較早，往往在九月初便開始，歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機，上山去大狩特狩一番，古時他們將狩獵當作遊戲，故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵，並將獵物烹調享用，雖然很多國家為了適量地保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在英國等部份國家，狩獵依然是一項貴族的傳統活動，不過卻規定一年只有一次狩獵期。 tvb now,tvbnow,bttvb! ^" ? `0 N0 P- A# _1 W: J1 {9 i9 n7 C0 }2 r
" N- n; m7 D$ x* G
' f) k+ E8 L3 l' M% Stvb now,tvbnow,bttvb
) R; F- H2 S8 t! Q& S$ m8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( |( ~1 x& ]; V+ e) H; r公仔箱論壇 ■歐洲國家一年只有一次狩獵期，所以在冬季前必定大狩特狩。
! f: u) j( w% Q) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。歐洲各國的人對野味有不同的喜好，像意大利人愛吃兔肉；德國人愛吃鹿肉；法國人就特別喜歡野雞及野鴿，貪其肉質夠鮮嫩。對於野味，就像榴槤一樣，反應很極端，要不愛煞那陣膻香，要不聞到已想吐，但野味的臊勁，比羊肉更強勁！基本上，除了兔和鹿這些皮毛類野味外，還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類，其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質，而且更是低脂肪和低膽固醇，又無人工激素，不過肉臊卻濃郁得多，肉質亦較結實。要解決野味的臊味，中國人多以燉或燜方式來烹煮，而西式野味則更多姿多采，除燉湯外，大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天，還慣用燒、焗、燴等方法，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚一般都以真空低溫慢煮，直至把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。
: _' i1 B, v$ K* G5 Wtvb now,tvbnow,bttvb# J! j( D! c. T j0 A7 M1 d
5.39.217.77! S$ j6 T& [( c
tvb now,tvbnow,bttvb* o0 \2 _ @- A- G7 @; w' Y0 B4 d& z
3 q2 W1 u$ C8 Q4 W公仔箱論壇 法籍總廚Guillaume Comparat
" }% V! ]3 z1 C5 I+ ^" a: F4 L浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節，俗語有云「不時不食」，最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式，今年的菜式比往年更多變化，除注重包裝外，全新口味、混合烹調等製法，已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示，「由於野生動物經常通山走，運動量相當大，所以肉質肥美之餘，也較一般肉類低脂、低膽固醇，是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住，覺得中國人不太喜歡野味，我認為是他們不知道炮製野味的竅門，其實只要懂得選用野味的不同部位，並以適當的配料醃製，真的好吃到舐舐脷！」 公仔箱論壇& q: F2 p" X4 B/ k: Z: q
tvb now,tvbnow,bttvb# m1 S' _ j/ m
公仔箱論壇, U" X7 E# u# l# y& j) {! A+ W3 }
6 s& T5 s# Y5 y' U
' _- o: J$ o4 j/ y- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■龍蝦野味湯鍋，龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味，加上松茸香，湯汁更鮮。
1 H' {+ A9 @1 X) A6 g今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔，吃了滋補又暖身。說到處理野味，Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天，用以減少膻味，肉質亦隨之變腍，免除「嚡口」問題，之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑，味道不太霸道，於是醃的時間比較短，盡量保持其原汁原味！公仔箱論壇( v; f. u9 Q- y3 K% `
當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候，真的被嚇了一跳，這個碟子跟桌子一樣大，用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起，而其他配菜則擺放成森林一樣，Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠，以慢火煮成的紅腿鷓鴣，其胸肉非常嫩滑，感覺猶如煙熏火腿，想味道再強一點，可伴以核桃提子乾進食，感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋，這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu，湯底用上濃縮龍蝦湯，再放上野鴨與野鹿一起熬製而成，龍蝦與松茸則切片做生料，以大火灼幾分鐘，未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味，而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮，輕輕灼熟入口，亦可令湯更鮮甜，一舉兩得。 2 X8 ^6 q) c" H: R! k" S
公仔箱論壇$ ^* G' D5 N* `: ?. a; m8 D
J$ m: u, J; S公仔箱論壇
& V& ~6 C+ Z+ {5 x% R- m& @% v5.39.217.775.39.217.77; }( U: P0 u9 E, c0 a3 l( `: ]
, F, a8 W0 q8 y) b |. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ K$ d& F* [$ D. h8 K$ d+ Atvb now,tvbnow,bttvb
) w2 E- s! y9 [0 {6 h
4 [: ~, ^8 w! A/ V7 J- jtvb now,tvbnow,bttvb
2 w! N3 i6 g1 B- F4 utvb now,tvbnow,bttvb ■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿，選用法國的頂級野雉雞，干邑醬更能帶出肉鮮。 |  ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參，鹿肉配頂級鵝肝，入口即溶，把鹿肉的味道提升至頂點。 |  ■平時每次到法國必吃Patéen Croute，這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律，更添貴氣！ |
5 B% g! s2 ]! I9 o2 S0 r4 |公仔箱論壇歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP199TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y+ h. p D. F, O7 ?
三道菜 MOP588+配酒 MOP207TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i1 n8 \' i" Z0 M' M) V0 l
四道菜 MOP688+配酒 MOP204; n6 {7 s& O8 L2 z/ N$ K9 e/ }' ]
tvb now,tvbnow,bttvb, W, \% E- w ` W1 a w
*包自選主菜一款
) ]* u! j( \( L1 ?; [6 _tvb now,tvbnow,bttvb推廣日期：10月17日至11月3日
) c& Y0 H2 J7 O% d+ k; h7 |tvb now,tvbnow,bttvb
& i1 j5 J* }# d9 p# KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77; s) A n# }% S8 E
; }* B$ W9 V9 `
5.39.217.773 Q+ A0 B n& `+ k! [* h6 A
庭園意大利餐廳地址：澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201
9 t# ?1 p& o( R5 ~/ l7 u
+ v+ w5 @6 k6 y8 o/ }9 _" J P' P: ktvb now,tvbnow,bttvb
% p8 X6 ]5 t. l/ V& d; t/ f& }: w1 m3 l+ t m! v# [
9 \! l9 z# y( |& ]; w3 rtvb now,tvbnow,bttvb ■紅燒野鴿，野鴿起出胸肉後，以刁草、荳蔻等醃味，慢煮後再煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁，令膩感大減。 5.39.217.77' ^: b9 g* {8 Q2 D E E
兔肉低脂有嚼勁在香港，或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性，兔仔可愛形象如何深入民心，完全沒有想過要把牠吃進肚。不過，其實外國人吃兔肉，就等於我們吃雞肉，大部份人飼養兔仔，只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說：「法式野味不但注重肉質、醬料，配料方面亦更新穎及多元化，令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔，在當地的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子，每當我們在冬天探訪他，他也會做兔子的菜給我們吃，其實兔肉非常有營養，含豐富的蛋白質，脂肪更低於所有肉類，我非常愛吃。」
) X6 G L$ x$ T; |9 Q4 C3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Jeremy所炮製的兔饌，選用了從法國入口的兔肉，再揀選兔子的大腿和胸肉，兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜，再加入香草及蒜頭等來醃肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，而兔肉煎至七成熟就最好，肉質就會更結實、臊味更濃，此外，還有兔肝和兔腎，伴以兔肉和骨頭所做的醬汁，保留原汁原味，其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃，有一種難以形容的味道。
0 {: T; r& j/ a0 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g1 o O: Z' X, K
9 h# d, B7 N# V- a. T M公仔箱論壇
7 H9 A: g* M* P, C2 \' d) d; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& N* Q8 ~: l+ _! X1 n; B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j) s0 f3 P/ I c& O+ _
, r' v6 u' Z; N$ c
" u, f# S: R) S# _% V$ B) I5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb# [4 e, m" T( y5 b5 L( x
公仔箱論壇6 C9 i1 @7 a& |: L. Y7 p1 A1 Y
 ■法式兔肉配兔肝兔腎，帶點雞肉的味感，味道濃厚。 |  ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁，朱古力醬口感幼滑，味道香濃，能完全辟除鹿肉的膻味。 |
tvb now,tvbnow,bttvb% G. k/ u9 O, D$ Z
Mirror Restaurant地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓
" M5 R# ]/ g' b3 f4 ?5 _公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb x& l% V6 O9 ~' ? H4 ]$ m g. u9 C
（野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388，需一星期前預訂）
- n3 i4 |& f5 g& }, |tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 g& _" O. o0 T1 s( }
8 `; |- U" |( M! f' I% z) @tvb now,tvbnow,bttvb y* F3 s* s/ F' _+ r+ g
5.39.217.774 }# D8 D* {% |
 ■香煎紅鹿肩，伴以濃濃的朱古力醬，甜香濃滑。$395 8 A5 j% H, d" p, a5 P2 N' T
甘醇朱古力配膻鹿在野味中，鹿是最常見而又較常吃到的，在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高，脂肪含量只比兔肉高少許，肉質細嫩瘦肉多，含豐富的營養及維他命，並且易於被人體吸收，能預防心血管疾病。 tvb now,tvbnow,bttvb z) {7 E- W! s
4 _ h" G6 e7 m: k: _4 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R* \% X" ?4 I) ?
公仔箱論壇( Y w1 p% e: i0 q" u
, W9 U {; |4 t' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■燒野鴨胸，臊味不太濃，口感結實。$425 ' H% v( K3 @/ h: v+ @
尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中，選用肉質結實的一級紅鹿肩，法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒，甚至燉湯或做煲仔菜，但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，而其他野味例如野兔、野鹿，膻味頗濃，又帶嚼勁，所以他都會以紅酒、香草醃製後，再用慢火烹調，把鹿肉每面都仔細的燒過，然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁，香氣四溢，朱古力汁不會太甜，口感幼滑，內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味，反而與鹿肉配搭得剛剛好，亦不會搶去鹿肉香味，咀嚼起來也非常有口感，口味極佳，連Renaud也忍不住說了一句：「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味，但又擔心自己不能接受那種臊味的話，野鴨胸的臊味，相信是令人容易接受的飛禽之臊，這裏的燒野鴨胸，Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚，焗熟後才起胸肉半煎炸，肉質結實而富口感。燒烤之後，配以用油鴨腿製成的肉批，味道同樣濃郁豐富，最適合冬季嘗味。 2 r- |" Y% r+ t& X
5.39.217.777 q$ j/ x, `& Z$ N
: f. _& o/ `; k( e: l( x8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V$ C) e; W5 x1 W# |0 \6 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j8 W5 y" ?6 q& a
希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層 |
發表於 2012-10-3 01:01 PM
| 