[中式食譜] 熬醬香

tvb now,tvbnow,bttvb$ G$ V/ o* x2 k. b# i* F
在芸芸的烹調中，我最喜歡烹製醬料，煮醬就像施展魔法，將不同材料混合，便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是，醬料味道好壞並非能即時判斷，而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在！煮醬跟其他煮食不同，煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的，剛煮好的醬並不能確定其最後的味道，需放置一段時間，真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此，醬放置下來，其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的，儲存愈久，變化愈大，舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市，菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽，而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角，然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等，配上豆醬煮成一個酸豆角醬，放在雪櫃能儲存很長時間，我們用之來佐粥、佐麪、佐飯，開胃極了，既方便又好味。　攝影：林栢鈞 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h! t. b; H! j0 a1 t2 J; p

tvb now,tvbnow,bttvb, K4 S9 O0 O+ ~5 c# B
Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n9 p k5 g% D9 S7 J9 B

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H8 P. t, G; j, b" u3 B

5.39.217.77! g- | i. u0 P7 y, `0 n6 i
好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V0 V+ H0 K7 Y" a. G0 i7 m

公仔箱論壇7 i- B; p+ e2 H2 f6 |* p

山楂醬：山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣，用來燜豬手非常惹味
醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變，簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等，便會有不同的風味，可蒸可爆，中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚，除了用新鮮材料外，配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用，左溝右搭便會變成新的口味，每有驚喜，烹調時又省卻了不少功夫。tvb now,tvbnow,bttvb! ]0 q! m( s0 U |( r
我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸，不同的醬料便是廚房不可或缺的調味，只要買兩斤腩排，略略清洗後，分成六份，稍晾乾，先以少許頭抽醃一下，每份加上不同的醬撈勻，便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨（肉類）一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮，每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍，注意溶雪至六、七成便可，隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫，也可直接從冰箱取出後直接蒸煮，只要多蒸5分鐘便可。
公仔箱論壇0 \0 m4 l. g4 V. n6 |2 {! N, M& _7 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v4 d) e6 }& b9 N
3 J1 l$ O/ E6 I: m U

) V- O& L8 Y; r7 `8 u1 B0 l
* q* K0 n/ I: }9 b- t3 P+ Z: e4 l
0 e9 ]! U( F/ c# u; _; K

山楂汁：酸甜開胃，用來煮生炒排骨、酸齋，亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃

欖豉醬：豆豉醬加入欖角，與「肉鬆四季豆」為絕配。

甜麪醬：蒸煮魚頭的上佳拍檔，也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨

公仔箱論壇/ u$ F; a- c5 T0 p

將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔，放在同一個保鮮盒內保存，然後放在冰箱裏保存，方便又慳位。tvb now,tvbnow,bttvb  I8 R8 T" e1 |2 |/ o2 v2 v
客人經常都會問我醬料能放多久？有沒有食用限期？這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧，農民收成時農作物過剩，於是想到用之煮成醬，作為保存食物的方法，如是者一年四季都可以享用食物，醬料原則上應能保存極長時間，再說醬料多以長時間慢火烹煮而成，此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可，但由於香港天氣潮濕悶熱，開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。公仔箱論壇% X: w6 p# J  {
廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味，製作及發酵時間都不會太長，一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈，更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬，價比黃金，不輕易出讓。 5.39.217.77& y! O3 p9 l& Z4 D- t

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  }  b/ _9 X8 E- F2 q% s
: d! L7 W9 _9 J5 p; ^
公仔箱論壇, q1 a% R1 B6 g# A; Z2 D  P

濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬，是農民用黃豆發酵釀造成的醬，色濃味香，簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬，味道有點像炸醬，用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期，不易變壞，方便隨時食用。 tvb now,tvbnow,bttvb1 t9 P1 h$ W8 `
tvb now,tvbnow,bttvb0 x4 y% \4 I5 v" G$ D0 r' `

* D& [9 v s H7 H

材料：東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒（去籽）公仔箱論壇/ h4 V* C! U# z! d2 W) j

5.39.217.775 |+ S, R+ n# Y/ ~3 Y, U
& ? Z- @3 `# [6 W4 k
公仔箱論壇0 |2 `1 T' |/ h" D. K( k

3.麪醬越煮越濃稠，最好煮至這個稀稠程度較佳公仔箱論壇) e+ k4 w( o" U5 g
做法：1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎；蒜頭、芫荽及葱切幼粒，備用。tvb now,tvbnow,bttvb: I1 \. m* G; y5 b' }
tvb now,tvbnow,bttvb; r" }, V6 g3 D; z9 `8 G
2.開火，落油，先炒香蒜粒，再加入肥瘦肉碎，加入濃麪醬，拌勻。

3.逐少沿煲邊落水，隨意加入辣椒，按個人口味煮至稀稠適中，最後撒上芫荽碎及葱碎。
5.39.217.775 g, J3 B1 t4 j" ]

tvb now,tvbnow,bttvb. C% h" E8 V3 e) r% M

公仔箱論壇# |& {* _& g+ U6 `( v- A+ V$ l
子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等，與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用，既不浪費，成本效益亦較高，但製作出來的醬味道會偏酸，口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉，果核先用水煮，只取汁以取其酸味。

( J0 I* o9 u" W: m/ @
tvb now,tvbnow,bttvb) r- U$ v* V0 M+ G6 ]# O2 T; I
材料：仁棯/酸子薑（醋浸子薑）各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒（去籽）隨意、頭抽少許 + C/ S. K, z, n7 U& ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V: k; h5 ? G( _. d& D9 K

5.39.217.77: x/ x% \; M9 o) M" H2 r

2.各材料要逐一爆炒，直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性，必須慢火細煮將材料味道分別帶出來tvb now,tvbnow,bttvb5 N$ M/ G) R/ B+ ]6 _" [$ B* C1 y
做法：1.仁棯取核，用適量水煮約20分鐘至出味，保留水，待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸；酸子薑切碎，待用。5.39.217.772 d; W% @/ f+ x, \9 k& d; ]+ ~
* ~& n' w4 ]) g1 O" S
2.開火，落油，用量比平日炒菜多，先以中慢火爆香蒜茸，放入仁棯肉，慢火炒香，放入酸子薑碎和麪豉醬。+ S0 e' e/ n3 Z2 D% I
8 l. S" C n# s& e# I: j# _
3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水，放糖及頭抽，可按個人口味調校鹹甜度，最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。
5.39.217.77& W* }8 ~8 `$ ?3 [

* f" e( I! W5 p; {7 A
貼士：以醬料蒸煮有骨肉類，建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻，醬料會更入味。 5 [; t8 D$ y& W9 T/ v

5.39.217.77: r9 j1 N% I2 U

黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜，用來配魚或肉均可增鮮增香，風味獨特。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B3 Q" r6 d, r; j; V
公仔箱論壇8 S) H: V; `, _" ]
tvb now,tvbnow,bttvb: \6 O" O. {1 }3 H2 W( J4 S& [
5.39.217.77* O& h O/ k8 N

材料：黃皮醬2湯匙、烏頭魚（約1斤）1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [: ^  R/ W) Q7 A

公仔箱論壇+ V  D8 `# P6 S; q& ~
做法：1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾，以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內，蒸10至12分鐘便可。
, j: g( O# O+ m" O/ [
2.按個人口味撒上薑絲、葱絲，及淋上熟油與頭抽。

  Z& r% P, D/ C) Y

7 s* v) D* ?6 |8 [8 I- f
% b$ c! ^: l0 I: h; e9 K% m

tvb now,tvbnow,bttvb$ E' {+ ~; x$ j; Z, k/ Z/ A
公仔箱論壇3 c5 `* O- m* ]* y; U* E; F

1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊，兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份，否則會有腥味。

2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油，加入薑絲，熄火，再加入葱絲撈勻，才淋在魚面

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表