[西式食譜] 德式卷雲吞　唔怕露餡

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一粒粒白裏透紅的雲吞，獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一，這張$2.4的郵票，令我想起媽媽在家，一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時，加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情，令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。
德國菠菜肉碎雲吞

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德國雲吞是施瓦本區的特產，做法有兩種，一種如蛋卷形，另一款則像意大利雲吞，卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen，意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主，可放菜湯煮食，或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。9 F# ~! m; E5 m) \9 U4 }& ?
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材料：) F5 v3 B  _! h, x9 R: H4 l! i" R
雲吞皮：小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升! Z$ n# o/ J8 d7 i5 |% `
餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸（切碎）各80克、煙肉（切碎）50克、薯仔（烚熟）/菠菜（灼軟切碎）各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱（切碎）1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜（切碎）各少許、孜然粉3茶匙. S6 w9 F2 h7 g
汁料：甘笋（打碎）200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I$ k/ J- ^1 y* P& \  T, Z

做法：: K. z7 b, [% s% a* b: s- w$ |
1.先做雲吞皮，將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻，再逐次加入水成麪糰，包上保鮮紙室溫放40分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb0 {2 _5 ]- ]) @; u" u$ O# B
2.燒熱鍋下牛油，加洋葱炒至乾身，落豬肉炒至轉色，加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L9 L! v( ^1 c7 A
3.薯仔去皮、用叉壓成茸，加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻，再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、（2）成餡料。( k& J' c7 F- R& e
4.將麪糰碾薄至1毫米，切邊成正方形，平均抹上餡料，慢慢捲起，略壓實，切成每件約1吋厚件成雲吞。
5.煲滾水下油，落雲吞煮約10分鐘先上碟。
6.燒熱鍋下牛油煮溶，放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身，加鹽調味，淋在碟邊伴雲吞即成。5.39.217.772 d2 s& i& r+ I1 A4 A$ _0 |
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貼士：德國雲吞的餡料加了麪包糠，可令餡料和雲吞皮黏得更好，避免漏餡。 & Y) t) ^6 m" W

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中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心，師傅會把肉餡包得小小，金魚尾巴留一大把，蘸上甜酸汁，更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等，讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料，增加雲吞的滋味。公仔箱論壇8 p6 B. R/ l) k+ a
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材料：7 o& P* L2 w: t5 {
中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋（拂勻）1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許5.39.217.77& }1 K; K) y3 x, W! |2 r8 E" F
甜酸汁：青椒（切件）/紅椒（切件）各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許 - n n7 ?" h1 u! t9 d/ A+ m! o
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意大利香草南瓜雲吞做法：5.39.217.778 g* V/ |7 A/ D: w& }2 \1 Y
1.蝦仁洗後抹乾拍扁，加鹽、麻油和胡椒粉拌勻，反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。
2.雲吞皮放上適量蝦膠，邊位塗上蛋漿，對角貼成三角形，兩側角位向中間推，成金魚狀。
3.燒滾油，放入雲吞炸至浮起，盛起，再落油鑊中翻炸一次至金黃，先上碟。# X) J; _" T$ h9 w; w+ [% _! _* B
4.做甜酸汁，將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻，下熱鑊中煮滾，加入青紅椒略煮，以生粉水埋芡，伴以炸雲吞即可。 5.39.217.77& a$ W4 G4 I2 _, {& s
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意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成，中間主要放素菜餡料，例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食，有圓形和正方形，體積如長通粉或蜆殼粉，用水煮熟後配各種汁料食用。

材料：tvb now,tvbnow,bttvb; ?  q6 A/ Z$ M$ r# Z
雲吞皮：高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量" M3 X* s4 N  O- r9 F, C
餡料：南瓜（煮熟去皮）300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許tvb now,tvbnow,bttvb; Q3 e" `. U6 P7 h' D
汁料：淡忌廉50克、巴拿馬芝士（磨絲）少許公仔箱論壇5 ^" L6 x: |# I2 R5 @+ |* X
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做法：5.39.217.77  P4 B% u1 F$ I0 P$ k3 e! ?3 ~( [
1.南瓜壓爛成茸，加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上，在中央撥一個洞，放入蛋、橄欖油、鹽，分次加少許水份搓成麪糰，包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米，用四方形模壓出雲吞皮。
2.雲吞皮面掃水，放上南瓜餡、新鮮鼠尾草，蓋上另一張雲吞皮，壓邊，封口。
3.煲滾水，加入雲吞煮約7分鐘，先上碟，加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。 ! S8 F( b- @; l1 j: n5 G

包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩，餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅，名為「渾沌」的人物，人們於是把密封的包子也叫渾沌，後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮，包着菜肉等餡料，用熱湯煮或蒸熟，因不同地區的飲食習慣驅使，演變出多種款式，亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法，像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食；而四川人則叫抄手，當地人嗜辣，加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。tvb now,tvbnow,bttvb+ ^; A* R7 ]! r, S; Q
食物色香味俱全固然重要，若知道當中的傳說，就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩，於是廚師就於肉丸加入蔬菜，卻因加入蔬菜後丸子會散開，就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法，唐太宗吃後非常喜歡，就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉，獨立煮食味道太寡，令軍人士氣很低，將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃，重振軍隊的士氣。公仔箱論壇$ V8 s5 N2 U2 E. X" q" b; T
除了中國，世界各地亦同樣有雲吞文化，德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉，而想出來的吃法；韓國雲吞由中國傳入，他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣，是水神發怒了，要以人頭去祭祀，但諸葛亮覺得不人道，就用麪糰包豬肉搓成人頭形，叫作「蠻頭」拋到河裏，所以韓國人把雲吞叫做Man-Du（拼音）。下次吃雲吞的時候，你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮？ # T. r/ f8 L, H0 |

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各地雲吞上海" w6 k* ]1 s9 @+ U
叫作餛飩，外形呈元寶狀，體形比廣東雲吞大，皮較厚身，內裏為白菜或韭菜豬肉餡。
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廣東5.39.217.77% b1 [) b4 n0 g$ [
金魚狀的外形，加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色，多為蝦和豬肉餡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o9 B( g1 h2 W4 m$ \
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叫Varenyky，呈半月形，菜肉餡料，伴以洋葱鹹肉碎同吃；也有加入櫻桃等水果餡料，伴酸奶和糖同吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d; ^) c  v2 A. H, V

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意大利
意大利雲吞有多種，分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成，Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀，並以肉類和芝士餡為主；Tortellini跟Tortelloni形狀一樣，但體積更小（約2g），以蔬菜餡為主，伴肉醬或茄汁等同吃。
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Ravioli

Tortelloni

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ProfileBowie@Cake1 Cake創辦人
入行超過10年，是多本暢銷食譜的作者，並曾主持電視台烹飪節目。

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