在香港吃正宗馬拉菜的確不容易，因很多餐廳都將星馬混為一談。身為馬來西亞華僑的 Samuel說，馬拉人口味偏甜，堅持用新鮮椰子及椰漿做醬汁。今天 Samuel便帶我們買正宗馬拉椰漿，原來馬拉椰子在當地已供不應求，以後可能再無馬拉椰漿賣了！
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示範：香港旺角朗豪酒店
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1 q9 R; ^/ s" A/ A! u0 u馬拉炒辣蟹這道菜式是 Samuel母親的拿手菜，他表示，新加坡和馬來西亞都愛炒辣蟹，分別在於馬拉人口味偏甜一點，最正就是配上炸饅頭，蘸上香辣的醬汁，很惹味。
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1 \$ [/ H7 h$ R) c. ]4 N+ [+ Y* O5.39.217.77材料：
0 m4 E. {0 w7 ^7 ~! _5.39.217.77蟹（斬件）2隻、清水3湯匙、炸饅頭4個5.39.217.77# @ F o, K5 M$ t5 ^: m" z. V
醬汁：辣椒乾/紅辣椒/蒜頭/薑片各20克、椰油2茶匙、油100毫升、茄汁50克、米醋15毫升 調味料：雞粉/鹽/糖各1茶匙 公仔箱論壇9 P- o: I* m' c0 B" [
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做法：公仔箱論壇6 n' n: A6 l) b6 t
1.蟹先以大火蒸4分鐘，蒸汁留用。將蟹下滾油中拉油，瀝油備用。
4 V* J9 d5 Z2 k5 \% t) Q公仔箱論壇2.將辣椒乾、紅辣椒、蒜頭、薑片、椰油、油放入攪拌機內攪爛，盛起放鍋中，以慢火煮半小時後，加入茄汁、米醋略拌煮成醬汁。4 b$ ?6 @$ u6 v, N. W3 b2 n$ c; x
3.燒熱鑊，下蟹略煮，再加醬汁、清水、蒸蟹汁、調味料炒香，盛起上煲，伴以炸饅頭，完成。
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喇沙海鮮米線用新鮮椰汁做出來的喇沙湯底果然與眾不同，未吃已經嗅到一陣陣的椰香，濃稠度剛好，能包裹住米線，味道更香濃。5.39.217.77+ t) N6 ~! f* |% ] x
, i7 R% Z4 d% E7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：tvb now,tvbnow,bttvb5 c. D) M0 T- Q, B- h- F: u. m
米線/芽菜（汆水）各100克、魚片（汆水）2片、螄蚶（汆水）50克、烚蛋半隻、雞絲30克、豆腐卜4個、蝦1隻 喇沙辣椒醬：辣椒乾30克、乾葱10克、石栗12克、喇沙葉4片、馬拉蝦膏半湯匙、蝦米80克 湯底：喇沙葉30克、椰漿100克、雞湯500毫升
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做法：
4 c7 c/ m( `' N! y- i Btvb now,tvbnow,bttvb1.先將喇沙辣椒醬材料放入攪拌機內攪爛，盛起，加入鍋內，以慢火煮半小時至出油，盛起。
c0 F# U$ V2 M9 ^2 {9 ^9 ~/ r2.燒熱鑊，下1茶匙喇沙辣椒醬、蝦，將蝦煎至乾身。
6 [ T2 J( e# n5 Q. |3.煲滾雞湯，放喇沙葉、餘下喇沙辣椒醬、椰漿，以慢火煮15分鐘成喇沙湯底。5.39.217.77+ t- P$ J2 j: ^* |- ]8 Z2 }5 |3 f
4.米線浸水15分鐘，盛起，放入沸中水煮3至4分鐘，先上碗，放上魚片、螄蚶、烚蛋、芽菜、雞絲、豆腐卜、蝦，下湯底，完成。公仔箱論壇 U: o* \8 C9 j c+ Z
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貼士：喇沙辣椒醬中的蝦米，可先浸熱水15分鐘，去除部份鹽份，避免過鹹。 5.39.217.773 E2 i( |) w% R/ D
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檳城排骨蝦麪 檳城蝦麪最有趣的地方是，一半米線，一半麪，一次過嚐到滑溜和煙韌兩種口感，配上 Samuel親自炮製的家鄉雞蝦湯，鮮味無窮。- J) p6 J/ y# y2 \7 X7 K' F( l9 ?
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材料：
! ]! g8 ]8 ~* w+ s5 ]& ?( c米線（烚熟）/油麪（烚熟）/排骨各100克、芽菜（汆水）30克、通菜（汆水）25克、烚蛋半隻、虎蝦2隻
3 e8 `5 R: K" a9 A9 x公仔箱論壇辣椒醬：辣椒乾/蝦米各15克、乾葱20克、蒜頭/石栗各10克、鹽/糖各5克 湯底：蝦頭8隻、蝦殼400克、雞湯2,500毫升、鹽1茶匙、糖15克、馬拉胡椒粉2茶匙
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7 G5 r/ V4 G8 r7 d+ s5.39.217.77做法：
6 x' J) v! W; \, w1 P1.攪拌機內放入辣椒醬材料攪爛，盛起，放鍋內，以慢火煮半小時至出油。
- n: K" @' o. K8 z5.39.217.772.做湯底，燒熱鑊，下蝦頭、蝦殼炒香，加雞湯慢火煮半小時，隔去蝦頭和蝦殼，加入5湯匙的辣椒醬、鹽、糖、胡椒粉，煮熱成湯底。tvb now,tvbnow,bttvb0 _6 Q) `1 C0 H4 G3 d4 |
3.先盛起一半湯底，放排骨，慢火煮1小時，盛起，切件。/ b/ g& k, A3 @! y7 X4 R
4.虎蝦去殼，開背除腸。
6 c/ k/ y3 N/ @+ Q% H. Ctvb now,tvbnow,bttvb5.燒熱鑊，下2湯匙的辣椒醬，放入蝦，煎熟兼帶乾身。5.39.217.779 E# |0 r8 N8 Y; o) W: ~; i
6.碗中放入米線和油麪，放上芽菜、排骨、通菜、烚蛋，下湯底，完成。
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Profile林德文@香港旺角朗豪酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i& L; v* F0 g9 N2 k) k
西餐行政副總廚 ?9 i" D( Q4 z1 Y8 |' |! L: c& P+ t
6 J6 g0 F5 o9 Z4 K P馬來西亞華僑，1996年正式入行，於新加坡 Raffles Hotel展開廚藝生涯，他亦於杜拜、澳門及香港多間星級酒店擔任大廚，經驗豐富。
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& g# a# ~. v1 U) l% \0 i8 u公仔箱論壇
/ X: y4 ^' }5 ~9 e+ }8 b即將消失的馬拉椰漿有幸認識到朗豪酒店的 Samuel，原來他來自馬來西亞檳城，由於父母都是烹飪高手，受薰陶下，16歲便在馬拉學廚，後來於新加坡五星級酒店工作，輾轉來香港做過江龍，所以他絕對有資格說明星馬菜之分別。「新加坡和馬拉人口味很相似，都愛吃海鮮和嗜辣，最大分別就是馬拉人口味偏甜。從我們所用的蝦膏，所炒的辣蟹就能試出其分別。」 Samuel說。
( S; m9 {* A$ r( u% W) T" E公仔箱論壇Samuel話在香港找馬拉正宗食材很難。「幸好，灣仔有一間售賣馬拉傳統香料和椰子的店舖，店內一箱箱的香料罐，很有我家鄉傳統店舖的味道。」這店原來是有60多年歷史的成發，店內的香料如胡椒粉、五香粉、肉桂粉都是自家磨製。成發第三代負責人李先生說：「要找馬拉食材，我推介原古月粉（胡椒粉），我們在馬拉購入最頂級的胡椒，運來港後自家磨製，所以香味不會走失，試過在馬拉先磨粉再運港，結果完全是兩回事。」這兒的新鮮椰子製品亦不可不提，「有新鮮椰子和鮮榨椰漿，做出的醬汁更有光澤外，入口還稠滑鮮甜，那種椰香是罐裝椰奶不能媲美。」 Samuel坦言。不過，李先生慨嘆：「椰子生意越來越難做，因馬來西亞的椰子供不應求，怎運來香港？當我們不能再賣馬拉椰子，就難以再售賣馬拉椰漿了。」 |
發表於 2012-8-23 03:49 PM
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