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發表於 2010-4-16 03:25 AM | 顯示全部帖子

花生秀‧花樣百出‧生香引味

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剛剛做好切塊的貢糖，色澤如此之美。（圖：光明日報)
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一輩子兩代人在做貢糖和花生糖的洪啟成，堅持手作貢糖和花生糖。（圖：光明日報）

洪啟成的女婿陳建輝（左）去年開始向岳父學做貢糖，認真的把這傳統手藝學習和傳承。（圖：光明日報）1 ^6 h# E0 O9 L8 u% R

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來到洪成香，任何人都可以站在店前的透明玻璃前，觀看洪啟成如何做一塊塊完美的貢糖和花生糖。（圖：光明日報）" l; g8 T$ r- R8 T" M2 p) Z* z

印度花生雖然比較小顆，但優點是少油，口感香脆，最適合用來做貢糖。（圖：光明日報）
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用了兩代人的貢糖大木槌和切糖刀，早已被洪啟成視為家傳之寶。（圖：光明日報）
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手捧每天新鮮出爐的貢糖和花生糖，洪啟成以手作的貢糖和花生糖為傲。（圖：光明日報）% k, v/ T- B/ C/ i. E1 u. }

貢糖做法──1. 把白糖和麥芽煮熱，不停拌動。（圖：光明日報）

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2. 炒好的印度花生米，倒入煮好的花生麥芽糖漿中。（圖：光明日報） 5 F" K: q5 L6 }; @" G" o

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3. 用力不斷翻炒，直到花生和麥芽糖黏合及乾身。（圖：光明日報）
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4. 待花生麥芽糖較不太熱後，分團舖在板塊上，準備揰捶。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb* r' Q6 V+ j) j' j& N
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5. 手握大木槌，將花生糖漿輾平並敲打，重複此動作，直至花生糖漿打碎打細。（圖：光明日報）
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6. 把已經打好的花生塊撕開片片。（圖：光明日報）

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7. 用玻璃罐把花生塊壓成粉末，以作貢糖內的花生餡。備用。（圖：光明日報）: y2 i3 h' Q1 H% N; |$ Y( u5 y
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8. 取出另一團花生糖漿，重複之前的揰捶動作，再把花生漿用玻璃瓶壓平成花生片，準備作成貢糖皮。（圖：光明日報）2 o0 \* P2 w% i+ q0 B2 y

9. 把花生片拉至最長，在面上舖上之前處理好的花生末。（圖：光明日報）

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10. 待花生末舖滿之後，把貢糖皮小心捲起。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb0 l+ _' A d5 R: H1 d' R- ]& a
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11. 捲好的貢糖，要用兩條長木片左右兩邊夾緊定型。（圖：光明日報）
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12. 大刀一切，一塊塊貢糖完成了。（圖：光明日報）公仔箱論壇% F: c4 B1 a+ Z! Z& @4 j6 x
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完成。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb! Y N- j' N2 U2 T
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花生糖切割法──1. 剛剛煮好的一大片花生糖，用利刀和有勁的力度切下。（圖：光明日報）
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一塊塊人手切好，但大小一致的花生糖。（圖：光明日報）* ^" `" E; s' Q! e

香香脆脆的花生糖裝罐，準備被帶到世界各地去。（圖：光明日報）
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花生這小東西，看起來不像是餐桌上的主角，但它是百搭食材，可變可不變，不管怎麼吃怎麼弄都好，那股芳香的花生味，是揮之不去，亦是皆大歡喜的。
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台灣作家許地山寫的“落花生”，其中這段“……無論何等人都可以用賤價買它來吃；都喜歡吃它。你們要像花生；因為它是有用的，不是偉大、好看的東西……”讓我至今難忘。這些話聽起來像說教，但這樣的花生做人道理，不也很受用嗎？
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花生吃法有千百種，最地道最鄉土的的花生吃法，才是我們最熟悉也最有感情的花生牽繫。貢糖、花生糖、花生湯、蒸花生、花生糕這些手作的，熱騰騰的“花生秀”，最具市井之味。
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貢糖與花生糖公仔箱論壇6 S  U  {% J$ k
捶敲揙打的日子
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貢糖和花生糖果這些傳統小甜點，雖然不能讓人大口嚼，也沒法引誘人常吃，但它在大部份人心目中的地位不只是甜那麼簡單，它是有重量的。
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中生代男女會說，那是他們小時候去看酬神戲時最掛念最愛吃的小點心。年輕一些的，一定記得那些雜貨店裡透明大玻璃罐內裝著的一方塊又一方塊的馨香貢糖。
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記憶是過去式的，但貢糖卻不老。
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一輩子兩代人在做貢糖和花生糖的洪啟成，堅持手作貢糖和花生糖。30幾年的捶捶敲敲打打壓壓，他為自己手作了一段如貢糖般香脆的人生。
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手作貢糖: V9 z- l& D; @6 R6 s  }; X% H
才真正好吃公仔箱論壇" s' |* U' h: ^% C
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今年農曆新年前，洪啟成開了一家叫“洪成香”的貢糖花生糖專賣店。這店子在大門處架起一大片透明玻璃，他每天站在裡頭煮花生糖漿，捶舂敲打貢糖，像絕活那樣的功夫總吸引路人，或在附近巴剎採購的婦女，隔著玻璃駐足觀看他的貢糖工程。
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這店子，可能是全馬唯一的手作貢糖加花生糖的專店。“手作的貢糖才是真正的，好吃的貢糖。”洪啟成一邊把一大鍋花生倒進燒滾的麥芽糖漿準備大炒，一邊這樣說。這貢糖和花生糖的手作角落陳設簡單，除了大鍋和花生材料，就是一個大木槌和幾柄刀。公仔箱論壇* [. Y1 n* O7 H- e* `1 ?7 X
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大馬一些傳統糕餅店仍出售貢糖，但產品都是機器製造的。有了機器，做貢糖只要按下幾個紐，就解決了費勁又考功夫的煮、敲、捶、打、拉和切的製作步驟。洪啟成和這些餅店主人不一樣，他堅持爸爸40幾年前教會他的傳統手法做貢糖。公仔箱論壇" H" V' ]8 c7 [, f9 ]% Y8 v( |

哪裡有酬神戲, q5 M( `3 U6 A
就賣到那裡
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年輕的時候，他一路跟著父親在酬神戲台邊做貢糖賣貢糖，後來父親老了，他把檔子接過，繼續在戲台邊擺賣，也到巴剎裡擺檔，亦試過在當紅的小販中心裡開檔，還受邀到新加坡酒店示範製作貢糖，每年每天不停手。威風之餘，其實更認真。5.39.217.77  a' I  n# H% U4 C8 [6 ^/ k6 ]/ N

“父親從中國福建泉州南來。在檳城落腳後，他先在餅店工作，後來再賣貢糖和花生糖。認識他的人都叫他貢糖伯。哪裡有酬神戲，他就到那裡去，貢糖和花生糖都是現場做的。做貢糖的人要耐熱，要炒要捶要打，何況在戶外，所以他的小檔用阿答葉遮頂，說這樣才能散熱。”目前，洪啟成的店就特別找來大叢亞答葉作裝置，延續老爸的貢糖精神。
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別以為香甜黏牙的貢糖和花生糖是老人家那杯茶。洪啟成的貢糖和花生糖，每天朝九晚六在做，新鮮出爐的貢糖和花生糖都是算十算百塊的賣。有人買來當零食，有人帶出國當手信，有善男信女用它來供神。一家本地的電視飲食節目，也預約了他做訪問。tvb now,tvbnow,bttvb1 G& Q# I! {3 F+ n

用企業理念5.39.217.773 p: ~" s" Z% `- @
經營街邊小吃
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貢糖的製作，全賴手工的敲打和槌擊。洪啟成的主要工具是一枝木槌，一塊木石板和一把利刀。握持木槌捶打放在石板上的貢糖原料，反覆捶打碾壓，直到花生碎了，與煮熟的麥芽糖和在一起，再包餡、拉酥、切割，功夫很多，又不容有差錯。% x. q- {( h+ j/ `; g

冗長吃力的捶打碾壓的過程中，最考功夫的部份是在包餡前，把貢糖皮拉得老長的步驟。“不能太用力，又不能太不用力，貢糖皮要壓得長長扁扁方方的，舖上餡料，也就是貢糖粉末時，才可以捲得工整。捲又是另一項功夫了，不可以讓餡料漏出，捲完還要用木尺夾一夾，才能定型。”

洪啟成的女婿陳建輝，去年開始跟他學做貢糖和打理專門店，決心把這傳統街邊小吃，用企業方式經營，好好把岳父的心血傳承。“貢糖和花生糖拿在手裡看，好像很簡單。現在開始學，才知道它一點都不容易做。”他的願望，是像岳父一樣，把一粒粒花生輕易變成一塊塊貢糖和花生糖。
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還記得最後一次吃貢糖是甚麼時候嗎？貢糖可以直接吃，或用薄餅皮把貢糖包起一口咬下去。公仔箱論壇7 }- `* D6 ?( [4 {! b# _  j5 A- P
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陳建輝遞來薄餅皮，把一塊溫熱的貢糖交到我們手上。這一咬，花生碎散落一嘴，但很香很香。
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食話食說5.39.217.77' G2 A/ k2 F% r# @0 r. I
朝聖御膳貢品

貢糖之名來源有二：一說是它曾是民間用來朝聖的御膳貢品，相傳是明代閩南御膳貢品，因此冠上“貢”字。5.39.217.77* l0 k- N. ^8 h$ n+ X# N9 B. t
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第二種說法指出，貢糖在製作過程中必須仰賴人力搥打，以求糖質綿密細緻，閩南人稱之為“摃”。冠上“貢”字之後，它就從平民的甜點一躍而成為皇帝的零食。
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貢糖在舊時是高等人才得品味的甜點，嗜食鴉片的名流雅士在一陣哈呼之後，接著便泡上一杯清香茗茶，配一小塊貢糖吃。所以，貢糖當年亦是閒雅名流情有獨鍾的甜點。
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洪成香貢糖花生糖專賣店6 g0 G9 J( ?& b: h/ [8 R
地址：326-U, Ground Floor, Jalan Perak, 11600 Penang.
電話：012-4528 435 / 012-482 6388
營業時間：9am〜6pm（星期一休息）

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