藥膳「清湯腩」

garick

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飲食雜誌的小朋友訪問賣清湯腩的店主人，那位阿叔告訴她家傳秘方要加十幾二十種藥材，她半信半疑向區區求證。' y0 D9 ?3 ~; u- P
區區告訴她：「清湯腩」非藥膳，一字之要曰「清」，並非「廿四味涼茶」，何需十幾二十種藥材？保守商業秘密無可厚非，什麼家傳秘方敝帚自珍也是普遍現象。
5 v2 Z9 c' f8 r1 P3 ]/ }" e, M誇大也須有個譜，吹牛誇大也不可當天下人都是白癡。# O( f( d( U/ t$ K' J5 @
大騸雞、牛白腩是廣東民間風味佳肴，店舖初二十六禡期打牙祭例不可少，區區這一代可以說是吃大騸雞牛白腩長大的，頗有資格一談。; I1 X; \4 j1 Z4 J7 F
牛白腩，外省叫牛白奶，指帶筋膜的腹部肉，形如蝴蝶（順德人叫虫崩虫少），故有人叫「虫崩虫少腩」，也有叫「腩邊」、「腩角」及「爽腩」。
9 c: c$ h( g' M. [% n- _tvb now,tvbnow,bttvb牛白腩的筋膜柔韌軟滑，口感豐美，遠較厚肉全瘦的「坑腩」適口。. ~$ g4 N3 o5 u, ~: l! a
伙頭大叔煲牛白腩，先原件出水去清污泡，才切塊與拍肉薑加雙蒸酒(火靠)香，放進企身大瓦煲文火煲三四小時。蓮藕、蘿蔔、耙齒蘿蔔、青紅蘿蔔……不拘一格，但有一味不可少者便是一塊起碼藏了三幾年的好陳皮。
) b. y) q+ D$ P8 `, Q' Z/ G9 ?" C5.39.217.77牛白腩煲湯肉雖好吃，但湯味不夠濃，故宜與坑腩並用，庶幾可以兩全其美。tvb now,tvbnow,bttvb# i- K, S' @1 u2 N8 U) P
煲牛白腩有幾招旁門左道招數可致「易腍」，一是加幾隻「蟬褪」——藥材舖有售；二是加兩匙醋；三加青木瓜；四、放一隻瓦匙同煲。