[更新Ch09] (RTHK) 滋味科學2 Ch01~09 [2010-09-14][TV-RMVB] ， 描述： by cky98011346

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2010-09-07 米食   
米食
米加水就可以煮成飯，看似簡單，但要煮一碗靚飯亦有其學問。中廚選米都很講究，他們一定要求米行「溝米」，即把新舊米混合。而米行都會因應廚師的要求而度身訂造「溝米」。原來新舊米的口感都不同，一般蒸抄飯用途，廚師們都獨愛舊米。不過人總有「貪新忘舊」的時候，某些烹調，他們又寧棄舊取新。

營養師分析，健康米（糙米、紅米、黑米）的營養價值更勝白米。經常聽到糖尿病人應少食飯和粥，理由不在於它們的糖份含量，而是升糖指數（GI level）的問題。
新鮮河粉保鮮時間很短，必須在本地生產。食品製作工場在香港越見稀少，慶幸仍然有工場堅持每天自行磨米生產河粉。河粉的主要原料是米，浸米的過程要不停「啤」水，師傅話不然米就會「發燒」。真是聞所未聞

煲粥都會求綿，原來選米好重要；另外，仲可以找幫手，就係皮蛋。皮蛋可以令一煲粥變綿，背後是什麼科學根據？點解用熱水煮飯會煮生米，節目亦為你一一解答。
編導：　蔡鳳玲