標題:
[美食介紹]
香港经典小食
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作者:
咖啡愛奶茶
時間:
2010-5-9 09:10 PM
標題:
香港经典小食
1经典中经典 - 辣鱼蛋
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据02年8月8日《苹果日报》报道,香港人每日吃掉55公吨,约375万粒鱼蛋,是学生最喜爱零食的第一位,足见鱼蛋的地位。
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街边笃鱼蛋是五六十年代产物。当时街边面档价廉,为减成本,便用潮州白鱼蛋的下栏,或不太新鲜的鱼肉,沟匀再以油炸熟做不料大受欢迎,成为香港街头小食的台柱。
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基本上,街边鱼蛋档都是从批发取货,味道大同小异,要出奇制胜就要靠个汁。好似劲多学生帮衬的「津味」,其辣汁辣得过瘾。原来,辣酱乃津味自制,混入咖喱粉,辣得来够香。而且这人气旺,经常大排长龙,鱼蛋去货快,不会浸到无晒味,食落鲜味又弹牙,难怪每天可销出15,000粒鱼蛋,销量惊人。
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02绝版瓦砵 - 砵仔糕
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砵仔糕本来是用瓦砵头盛载,近年早已绝迹。
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在深水找到这档硕果仅存的瓦砵头砵仔糕。老板黄生说砵仔糕是四邑地道街头小食,酬神祭祖也必备此糕点。
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生隆特别自台山运来砵仔做糕。钵头的的骰骰,直径只有两吋,容量小,受火力便均匀,不似大碗因火力不均造成边硬中间软的现象。而且瓦砵煮得愈多愈吸味,用旧瓦砵煮来的糕,会特别香些。砵仔糕一啖一个,香滑弹牙,有米香,老板黄生说他们每天闲闲
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日卖出2,000个。
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03日卖500底 - 鸡蛋仔
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五十年代鸡蛋仔已经出现。当年小贩都用炭炉,手持两块重重的生铁,夹蛋浆烧。近年的鸡蛋仔已转用石油气炉,铁夹也轻了。
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「劲辣派甜甜掌门」每日卖出近五百底鸡蛋仔,销量惊人。其鸡蛋仔是真材实料落足鸡蛋(日用20只蛋),蛋香十足,焗起的鸡蛋仔立刻放风扇前风干,令外壳脆口松化,蛋仍然保持柔软。这店标明无色素,只见蛋色淡黄,鲜黄得刺眼的必属加色之作,小心!
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04明星至爱 - 鱼肉烧卖王
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绝对有理由相信鱼肉烧卖的受欢迎程度远高于正印蟹皇烧卖。
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潮兴虽然只是向供应商取货,但老板说蒸烧卖的火候很紧要。 「蒸5分钟就好,耐会太腍,仲每日分几轮咁出,咁就唔会有倒汗水整腍烧卖。」潮兴的烧卖入口非常弹牙,豉油汁非常香甜,原来是特别用三四只豉油沟成的。 「好多明星都帮衬我。好似林峰每次都买几盒,陈慧琳亲都起码食两串,仲要劲加豉油添。」
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05臭名远播 - 臭豆腐
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本来是浙江绍兴的传统小食,在上海一带处处可见。臭豆腐之所以奇臭无比,全靠把厚豆腐连「臭卤」(发酵液)及水分,放入密不透气的容器内发酵而成。
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街头好味的臭豆腐已几乎绝迹,要试的话得去旺角美味食店。这的臭豆腐很不错,臭味够,外面极脆,内软绵,难怪蔡澜、谭咏麟都是捧场客。
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06廉价富豪 - 碗仔翅
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碗仔翅虽不是真鱼翅,但起源却真的来自鱼翅。四五十年代在庙街榕树头一带,街边档用俗称「倒馊水」,即酒家食剩的翅头翅尾,开豆粉水、落味精、豉油等去卖。今日的碗仔翅当然已由铺头自己煲自己调校,没有鱼翅,却有粉丝。
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现时许多碗仔翅入了铺,吕仔记做的汤芡很薄,不会起粉团,入口滑腻,汤味鲜,重要是味精下得较少,食完不会渴足一天。
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另外吕仔记生菜鱼肉的鱼肉标榜没有增加弹牙口感的化学物质,咬落的确不甚弹牙,但鱼鲜味够,鱼肉真实感百分百。
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很多人都爱把碗仔翅和鱼肉两沟,最终成为街头小食经典配搭。
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07三点三 - 菠萝包
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菠萝包因有块凹凹凸凸似菠萝的脆皮而命名,由细路食到而家,是香港人至爱的面包。
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正的菠萝包脆皮要脆,包要够香和松软。乐园就特别做得出色,用糖、鸡蛋、牛油、面粉做成的脆皮,香脆松化;包身香味够,是鸡蛋足和加入猪油的效果,包粉筋性够,非常松软。
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08爽甜 - 猪皮萝卜
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猪皮萝卜是五十年代街头哪喳面的传统。五十年代香港经济未起飞,哪喳面一毫子有交易,又平又饱肚,大受工厂妹欢迎。
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正的猪皮萝卜是不会浸得太腍,猪皮爽口,萝卜鲜嫩。靓靓的猪皮软硬适中,弹牙爽脆。萝卜嫩口唔起渣,清爽清甜,配合其秘制麻辣酱更惹味。
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09港式甜薄饼 - 糖 饼
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在香港至少有八十年历史,它之所以叫糖饼,因夹在薄饼的糖有如一段段白,是几十年前小孩子的平价零食。
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糖要由经验丰富的师傅才做得好。做法是将麦芽糖加热融化,以棍棒持续拉扯,令它由金黄色逐渐转成白色,当糖拉至条状时就以剪刀剪成一段段,冷却后的糖就会变成脆身。
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黄大仙的甜丝丝怀旧美食店的糖
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饼入口脆卜卜而唔黐牙。薄饼日日新鲜做,又薄又软,加上糖和椰丝花生食,能重拾童年回忆。
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10松化香甜 - 蛋挞
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蛋挞陪住我们几十年,相信好多人小时候都梳过「蛋挞头」发型,可知几深入民心。
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檀岛蛋挞已有四十几年历史,由当年每个三毫子个卖到今日的$4个。檀岛的蛋挞有128层酥皮,比普通的100层多,咬落果然特别松化香酥。蛋浆蛋味够,又滑腻,最得人心是甜度适中。
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11失传手制 - 芝麻卷
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又名「菲林卷」,是七八十年代在各大茶楼红极一时的压轴甜品,近年已买少见少。现在有都是工场大量生产的货色。
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真知味的芝麻卷一直坚持以人手做,芝麻也是自己炒。芝麻卷有7个圈,每一圈也很平均,证明师傅每次倒「芝麻汁」入长形糕盒内,力度、分量也很平均。咬了一口,口感很爽,芝麻味很香浓,甜一点更佳。
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12香甜暖胃 - 煨番薯
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从前中国村人常把番薯放入灶内,用刚熄灭的柴火灰炉将番薯煨熟。香港四五十年代街边煨番薯亦是以柴火放在大圆铁桶内煨,其后才用火力较持久的炭取代。
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像位于旺角的陈婆婆煨番薯档,一年四季也见其影。平时专卖黄番薯,冬天便加卖当造的紫心番薯。
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拣番薯要坠手大条、皮越皱代表煨得熟,太胀则煨得未透,若皮渗出黑糖,即糖分够多一定美。
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13贫穷产物 - 猪油渣面
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猪油渣即是以肥猪膏炸出猪油后剩下的渣,以前的人舍不得丢便用作煮面,是贫穷年代的产物。
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英记的油渣有肥有瘦,再加入冬菇;汤底以猪骨熬三个钟,加上英姐自打的面条,即使经长时间泡浸仍有嚼头。不过,汤底味精仍重。英记营业时间是晚九朝三,夜市很旺场。
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14名人捧场 - 沙翁
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沙翁是很多人小时候的早餐之一。泰昌的沙翁外脆内软,掰开会见面有很多气泡,难怪松软如棉。老板欧阳先生说秘诀是用滚水搓粉,炸时面粉自会松开,口感便软熟。
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泰昌每天下午一时开始便不断出炉,很新鲜,捧场客有周润发、成龙、关之琳。
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15极浓 - 热蔗汁
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三四十年前,街头热食之一是热蔗。在冬日街头,则一人一杯热蔗汁,暖在心头。
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公利做蔗汁已经有54年,连政务司司长曾荫权都是饮其蔗汁饮大。公利的蔗汁很浓郁,有蔗的天然香味,秘诀是要先煮蔗后榨汁。
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「前一晚已经要煮熟蔗,咁样蔗甜味先出。摊冻后第二朝先可以榨。榨要隔渣再煲热。出面有会将蔗浸糖水,咁甜味咪假」负责人崔太说。
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16冬天必食 - 炒栗子
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炒栗子本是天津的街头小食,五六十年代许多北方人南来香港,炒栗子便传到香港来。
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今时今日的炒栗子已慢慢被机器取替。难得旺角JPC(日本信用财务)门口郑生两公婆仍以人手炒栗子,炒足40年。
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手炒栗子的好处是较松化,不是滚筒炒栗子般的干身死实。郑生说炒栗子要不时抖气吹风,让壳内热气散去,然后再下镬炒才甘香松化。另一窍门是炒栗子时加入砂糖,有糖作保护膜,栗子便不爆口。用的栗子是青岛出品,品种较佳,集香、松、粉、甜于一身。
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17暖笠笠 - 热粟米
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热粟米差不多是冬天的指定小食。粟米最佳做法是蒸,用蒸气把粟米蒸熟,粟米的水分和营养便不致流失。现代人贪快,很多以烚代蒸,甚至把粟米斩成小碌。
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在旺角尚有一个老伯坚持用大竹箩盛粟米,下面以石油气炉烧,以热蒸气蒸粟米,远处看去一片烟雾弥漫。粟米全部和绿衣躺,一看便知是新鲜货色。粟米入口很甜、劲juicy。
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18赌仔至爱 - 马仔
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香港六十年代赌马已大盛,马迷流行一句「食马仔,赢马仔」的意头口号,马仔更成普罗大众的至爱零食之一。其实马仔叫「萨其马」,本是喇嘛点心,在清朝时传入中国。起初马仔常见于北京的点心铺,后来才渐渐传到广州及香港。
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在深水开业卅年的吴茂记以马仔出名。马仔制作不离鸡蛋、糖调面粉搓成糊状,用漏勺架在油锅上,将面糊炸成粉条,然后放在模子中以糖浆黏压成型。吴茂记的马仔入口松化,有蛋香、糖香和奶香,原来是加入牛奶之故,难怪零舍好味。
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19用靓土鱿 - 咖喱鱿鱼
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童年时吃咖喱鱿鱼会到凉茶铺。
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多年不见,多得苏施黄在电台节目内唱好「泉昌」,才能重拾咖喱鱿鱼的美味回忆。
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何生父子两代共卖了卅六年咖喱鱿鱼,煮鱿鱼功夫到家。这的鱿鱼咖喱辣度适中,香味浓郁,最突出是鱿鱼仍保持土鱿鲜味,不似其他店浸发过久的鱿鱼,味道全失。
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原来何生取大土鱿自己浸发,绝不会落令鱿鱼爽脆的硼砂,浸时不怕被抢走鲜味,与其他店货的质素自然有分别。
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20清香软滑 - 香蕉糕
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小时家穷,吃不起矜贵的燕窝糕、云片糕,只好吃香蕉糕。记得廿年前旺角花园街水静鹅飞时期奇趣已有得卖,一大盆香蕉糕摆在门前,足足二三百件,一个早上已卖光。廿年后奇趣始终如一,香蕉糕依然大大盆不愁卖,老板兼师傅的张生亲力亲为,用熟糯米粉、糖水和香蕉油,一搓即成,秘诀是用暖的糖水令糕身又软又糯,放一天半天仍可不硬身。香蕉糕的确软熟香甜,淡淡香蕉油味不抢。
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