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標題: [食肆地點] 要齊色香味 鵝身碌夠三十次 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-4-17 06:55 AM     標題: 要齊色香味 鵝身碌夠三十次

味道濃郁,一味靠碌。說甚麼?碌鵝是也,這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調,要色澤均勻香濃入味,就一定要前後碌三十次,連煎帶碌,沒一小時不能上桌,考手工考耐性,心機菜是也。5.39.217.776 S: C/ v3 k2 k. y. I0 R4 L
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一小時心機菜5.39.217.77; r# h8 x2 H' O' \" F
深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近,不熟地頭一點不好找,去年 12月底開業,有別附近食店,裝修骨子環境舒適,主打潮州及客家菜,早午市供應自製點心及小菜客飯,價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人,自幼跟爸爸擺街賣蠔餅,先後出任過不少酒家集團總廚,入廚三十多年,加上太太是客家人,再吸收外父一身好廚藝,煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場,必試坊間少見的碌鵝,用中山黑棕鵝炮製,師傅先略煎鵝身至金黃色,再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁,為令鵝身上色均勻更入味,鵝放入醬汁後要不斷翻動,慢慢碌來碌去,碌得次數越多時間越久,味道越濃色澤越均勻,差不多要碌三十次,人手少一點也做不來,煮約一小時放凉後斬件奉客,鵝皮味道酥香,肉厚軟腍入味,下酒佐飯俱佳。5.39.217.77% s& T9 Q! X0 v6 l7 t) A
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■早午市供應自製點心,$10有交易,價錢大眾化。公仔箱論壇$ F' h" ]& {$ L: u$ S2 g7 v
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無意間瞥見一道賽香肉,老饕無一不知香肉指的就是狗肉,小店兼賣狗肉?郭師傅:「上海人愛吃蟹,可以用蛋白煮出賽螃蟹,我們潮州人,以前喜歡吃香肉,就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心,賽香肉已用豬手代替狗肉,貪其皮爽煙韌,如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成,小店用鑊仔及火爐上桌奉客,食客可自己動手炒,更能過足手癮。公仔箱論壇* r2 W9 `0 k7 y5 K2 ?
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鄉里碌鵝$58        公仔箱論壇4 Q* e$ Q& p+ G$ u0 f, [2 ]0 V1 b

: n5 X* C; |: g$ k' l( q  _tvb now,tvbnow,bttvb客家名菜之一,每日即製,用五至六斤重黑棕鵝入饌,用磨豉醬、南乳等煮近一小時,其間要不停翻動鵝身,碌來碌去,讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤,鹹香惹味,很考功夫。
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' S# H; S9 U6 j  Y3 M! @9 E■左手執鑊,右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次,郭師傅:「有時真係碌到手軟 o架。」
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* M4 s* S+ G( i9 \: u賽香肉$72       
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郭師傅自創菜式,用豬手代替狗肉,貪其口感近似狗肉,再用傳統香濃香料醬汁炮製而成,用鑊仔及火爐上桌,豬手皮爽肉腍,汁濃惹味。 $ y6 C5 {+ k& O) X, I  e+ b3 p
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飄香五味鵝腸$58       
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* `, D+ \6 C! P! Jtvb now,tvbnow,bttvb烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸,物盡其用炮製這道全新菜式,用煮過碌鵝的濃汁入饌,再加九層塔,醬汁味濃,九層塔清香,兩者味道很夾。
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3 `; F$ Q- e. s, i+ l  w  g: O; g脆生腸$28        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f/ \- y: e  B
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生腸冷吃最爽脆,處理過的生腸浸入味水,吸盡桂皮、八角、香葉等味道,再存放於攝氏 2度,人客落單才淋葱油汁,辟膻提鮮,夏天吃最爽。 tvb now,tvbnow,bttvb1 [8 V9 @) _" Q2 e$ y/ ]- d; J
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三色蘿蔔烙$48       
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9 W1 S" [; `1 N4 b  l+ [; u5.39.217.77青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲,加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成,外層煎得金黃香脆,咬開,熱辣辣蔬菜爽口汁豐,佐酒之選。
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0 e' t1 m* G( A. k4 i1 ~6 Q5.39.217.77龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)
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2 h0 I6 R, J1 {" B3 m; j( s: _潮州香料汁入饌
0 N7 D" T& `$ ?2 B! g公仔箱論壇「潮味居」上月初開張,同樣主打潮州菜,老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人,入行跟老師傅學藝,盡得正宗傳統潮州菜精髓,近年吃勻全港多間潮菜館,發現正宗潮菜甚少,毅然開設菜館。手藝重要,材料亦不可忽視,宋師傅遂由潮州運來香料配料,如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭,採用本地元朗烏頭魚,貪其油份重泥味輕,用潮州舊裝鹹梅子炮製,既去泥味亦能提鮮味,煮至八成熟連爐上桌,滾兩滾,先送來一陣芹香,見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂,就是時候下筷,來一箸放入口,魚肉甘香嫩滑,鮮味十足,小店開業不久已有不少捧場客,平日已經很旺場,周末更是座無虛席,記得擔定凳仔霸頭位呀。
$ P9 t: Z' M7 d1 D, V4 N$ |) h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k# U  o: J$ i0 h: p! b/ |" h
明爐梅子烏頭$108
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0 s7 |6 M6 s; i, C9 Wtvb now,tvbnow,bttvb熱賣菜,用元朗烏頭入饌,油份重魚肉甘香,鹹梅子去泥味提升魚鮮味,湯頭更是超甜,日賣近三十條,晚一點也吃不到。
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+ ^, V* O, F1 C4 Q+ X3 I" D5.39.217.77香葱反沙芋$68       
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/ |7 o" J' a6 f7 \* X公仔箱論壇手工甜點之一,芋頭披一層白雪雪糖面,入口香脆咬開軟腍,甜甜之餘帶點葱的清香。5.39.217.77( m2 Q7 z3 j4 V3 J
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懷舊炸雁鵝$78       
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' U: S, z' {/ h& d8 ]2 otvb now,tvbnow,bttvb失傳菜,滷製獅頭鵝後,取髀及胸炸香切片,吃時蘸川椒汁,肉味濃郁汁超香。
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蒜子芹菜炒鹹肉$58       
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家常菜,潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂,蒜子及芹菜沾了豬肉味,香口。公仔箱論壇3 `- H# i! _/ H3 W/ S
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火腿北菇大芥菜$68        5.39.217.779 N- \: q6 n2 N! J# Q; {
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新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍,加入配菜蒸製而成,看似清淡卻出奇地濃香。
; A- X( {- j7 J* W2 b% D$ y: ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r3 O  R2 s/ _/ C1 J
潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)公仔箱論壇: d! W8 q7 T  X- G: T0 v% w& q

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■原隻鵝放入鑊,輕煎至鵝身變成金黃色, Model Kathy:「隻鵝好重,莫說碌,連煎都難。」

作者: roger245148    時間: 2010-4-18 05:33 PM

wa good ths i like it ar
作者: mingjuan88    時間: 2010-4-20 03:28 AM

Looks good, I'm hungry now.
作者: 柔    時間: 2010-4-20 11:02 AM

睇到已经想食,下次返香港一定去试试,多谢你好介绍 !




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