標題: [食肆地點] 要齊色香味　鵝身碌夠三十次 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-4-17 06:55 AM     標題: 要齊色香味　鵝身碌夠三十次

味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。
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一小時心機菜
% C' V$ X$ Y' t公仔箱論壇深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。5.39.217.772 E/ _0 u. h. `* I  j" d. a/ G8 C

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* Q: A0 o, w# }tvb now,tvbnow,bttvb■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。公仔箱論壇5 J; B" |1 \7 ?, i* {

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■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。/ ~) Q; H( l- D- D$ o
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, m, a- d) Q* ~6 c/ `6 X6 |6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。
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$ g# h3 I7 M# k5 m2 l2 J3 c& o公仔箱論壇鄉里碌鵝$58        / X) N% C8 n; h7 ^" q6 Y6 V
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客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。0 ?$ G) S0 ]4 m/ N

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■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」9 Z' U3 C+ }' w2 T
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賽香肉$72       
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# }7 m! q8 U# l2 ^) c郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。 公仔箱論壇0 F7 B" m5 h* F! q7 c+ F1 f- H

0 v% R; K! P- }* O0 V飄香五味鵝腸$58        & f, ~8 F% X. j* p3 R% u$ u
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烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。
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' o5 C' g/ v/ N# Z9 s, P脆生腸$28       
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7 P- d7 {# ~1 G. d* m生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。 ; {! [  j& {+ f9 C8 W

4 f7 a) Y  @4 n! R# M* ]) q+ R1 q三色蘿蔔烙$48        ; R6 |: e9 N% _$ h2 |
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青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。* ^9 c8 r/ R9 G

0 a2 r3 s+ Z1 i1 ]* P% B龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)
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1 B8 p8 K) i: z4 }5.39.217.77潮州香料汁入饌& Y* g" q0 h. s! F& V7 n
「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。
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& c" A/ L% Z: k2 J, ]) L5 i$ ?. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明爐梅子烏頭$108TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^2 I8 l9 I% X* j. L* I; Q3 M
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熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。
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, m: _' @1 C$ ?& j, b' D: l* wtvb now,tvbnow,bttvb香葱反沙芋$68       
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手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。
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懷舊炸雁鵝$78        公仔箱論壇$ N0 v; R# O: D+ S, N

: f( i& ?* f; |, p失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。
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$ s0 ~  e6 O% I3 htvb now,tvbnow,bttvb蒜子芹菜炒鹹肉$58       
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家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O1 p8 m  ^: Y7 q8 |3 o

- e3 p/ D7 h* e5 R. @  G, S3 n1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。火腿北菇大芥菜$68       
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新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。
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5 ]2 G( j2 @0 P' D- c: D2 [9 otvb now,tvbnow,bttvb潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)
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■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」

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作者: roger245148    時間: 2010-4-18 05:33 PM

wa good ths i like it ar

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作者: mingjuan88    時間: 2010-4-20 03:28 AM

Looks good, I'm hungry now.

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作者: 柔    時間: 2010-4-20 11:02 AM

睇到已经想食，下次返香港一定去试试，多谢你好介绍 !

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