標題: [食肆地點] 要齊色香味　鵝身碌夠三十次 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-4-17 06:55 AM     標題: 要齊色香味　鵝身碌夠三十次

味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。
8 ]& u3 D% q; [) O公仔箱論壇
8 Q: g" h' k# K9 I7 H1 L- e一小時心機菜
1 @% E4 u+ r2 `8 A6 ]深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。公仔箱論壇4 n5 p& u1 p& [4 @4 A& Z3 ^3 O

8 }/ j% X( m* q0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
2 g% \' z5 Y3 H% N( H) B/ c公仔箱論壇■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。
4 L4 q  K" Q3 m4 V
7 J) Q' V' A# q公仔箱論壇
1 U- o* \+ ?5 N3 J* i公仔箱論壇■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。
2 S8 q/ x( O' q  l1 ^: z/ P: q: H3 \  P# r
          o0 k2 k, [! d/ D# M, _
公仔箱論壇# _4 }) r% |9 [' i: w, L# j. x: t
無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。
' ^0 y0 e1 d' d5 ^2 T
4 R0 n: R! e1 y+ _" r) d: q鄉里碌鵝$58        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]9 ^# I+ ?$ X

8 C9 @! k: u: O7 g- S5.39.217.77客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。
; b2 ?' b9 M4 v2 F' E  K3 d* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w% W  H# D9 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W7 c5 J7 d* K4 a6 @
■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」
% W: R# X9 w2 t- x: i0 A* e
8 J5 U0 q& H$ E: ~) e7 h( f, Gtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb0 i  {9 O4 @/ P5 t1 p5 }% r2 Y
5.39.217.77, [# L& Q+ p6 s

; O- ~* g4 K% Q" [( P* rtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; E0 Y% j: b( Y- b

: `; l: Y* G6 e- z4 S' l7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# }! L! l- w& r4 w' h; T0 I7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。賽香肉$72       
7 C, N+ e5 G* K, x( c5.39.217.77        tvb now,tvbnow,bttvb+ P+ J; y# h! @. a, _7 B% n
郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。 5.39.217.77* l* J. i3 B. d/ E4 o5 G; h# Q0 w8 V

1 A; _& a, F' V" W7 }. @' @# o; r5.39.217.77飄香五味鵝腸$58       
# o2 B' i2 ~/ n+ ?公仔箱論壇       
4 W4 y; e: Z. [  a: B0 Z; S5.39.217.77烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。
4 p/ n4 E& m, @, N$ _+ ?' X$ f5.39.217.77
- @/ k7 W: n+ Q+ K7 z5 ]: e公仔箱論壇脆生腸$28        5.39.217.77$ b; x2 V0 K/ {; W! X7 [/ K
        公仔箱論壇  w6 v6 p, _5 h' q2 s9 J
生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。
9 K# t+ e7 }0 {, \) O  v
1 l7 q2 A5 s& a- d三色蘿蔔烙$48       
* `7 r0 O/ c& R. L, ?2 C/ e" ]" t3 N公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb+ @  y9 g9 W* f" K9 c
青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。
. w0 I4 s+ d( \  g5 I  FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 L" }4 W4 t# t7 Wtvb now,tvbnow,bttvb龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)tvb now,tvbnow,bttvb) G7 O5 x& J0 }" K5 Z/ R

( {: k! P/ k5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。潮州香料汁入饌
8 B$ a0 Q. @5 ]1 g# C# D: v" t「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。
5 N& d; b' d& v* R8 ?2 Y6 T公仔箱論壇
! i4 C: S. T8 P公仔箱論壇明爐梅子烏頭$108公仔箱論壇; z8 ?  a& n. G+ n( I6 o

' Y1 o0 ~: f8 d# [$ w; M  z9 Jtvb now,tvbnow,bttvb熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k; x: M, E) K! X: C

5 H1 x( B7 \/ C6 M% b' U香葱反沙芋$68       
+ E) H4 L* v( `: f公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% L( I' X. m9 S7 ^4 ^- w" v' D7 Q
手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。
( ~! o2 W' G0 z# ]9 C公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b7 f( z" a4 Z* R) {
懷舊炸雁鵝$78        1 N$ Q1 z0 z9 v: Q3 U

& T. A% ]1 q7 i, y失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。
8 z: s7 @; Q) v( k& Ctvb now,tvbnow,bttvb7 V7 r% E" i/ o* e9 L
蒜子芹菜炒鹹肉$58        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p! H; g5 u2 A" {* ~0 ^

& p( `- U; G, M9 p. Q9 C0 |5.39.217.77家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。tvb now,tvbnow,bttvb4 _- |) U5 g3 D* o. ?# E  d
公仔箱論壇& E# |2 ^, F3 @: @$ x7 P
火腿北菇大芥菜$68       
2 k' d9 p4 ?; I1 c: b
% ^+ }/ [% ^  m2 {0 r3 F# F- h$ t新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。 公仔箱論壇0 E. i/ S4 o. A; R. k* P- K( w% M

6 k3 R+ m! s% ]' L# u3 c潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)5.39.217.77: Q# d# e2 x1 b% ^
tvb now,tvbnow,bttvb, a( y# [1 z! b; s1 \+ G

8 k6 d, o$ Z& K■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」

---

作者: roger245148    時間: 2010-4-18 05:33 PM

wa good ths i like it ar

---

作者: mingjuan88    時間: 2010-4-20 03:28 AM

Looks good, I'm hungry now.

---

作者: 柔    時間: 2010-4-20 11:02 AM

睇到已经想食，下次返香港一定去试试，多谢你好介绍 !

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0