Board logo

標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好 [打印本頁]
作者: 咖啡愛奶茶    時間: 2010-3-21 01:24 AM     標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好

鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好
$ l3 W  s! ]1 E1 d5.39.217.77
9 x0 K5 _; D" n3 c9 W  k5.39.217.77小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb9 G8 _5 {, ]& L2 |9 ^
5.39.217.778 e+ E0 x, @" }9 \  E. G; P
5 k9 T, |! g' H% r3 n
小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
) R+ _2 |9 z2 w. htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [* E1 a4 R0 h8 g
公仔箱論壇6 f" _- Z3 [, }# j7 ?( [) M* F5 t
豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）+ x" {8 ^0 p  x! i: ^

) A6 ?7 \% o! G* S& d  o' b% B
9 L- H3 h3 ]8 `  c# p# ]& W, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）, ~% ^+ Z2 N0 V

& L/ t5 n6 ~; o) g9 s  G/ J& g8 qtvb now,tvbnow,bttvb
4 m5 c- ]) c8 N0 r2 X, [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）
$ n; Z% e& R, ?- S9 ?2 s/ b公仔箱論壇
0 C2 T% L, T+ K公仔箱論壇公仔箱論壇# g& P% N9 q  O" p$ |( j* ?
元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~/ P& K& C* h. d4 @" x

$ G  F; F: [5 K, k( z5 ]9 F
7 M1 z8 K+ Z$ ?4 z9 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M; k1 i) p+ i4 F( ]* |6 i7 v
公仔箱論壇) |1 e3 p4 O9 I2 c9 S- Z
公仔箱論壇7 v9 c, A; i7 K6 Z, I! K
鼎泰豐Pavilion分店5.39.217.77% O; U& Y7 ^! x+ b$ L6 v
  c  W6 V# i0 z/ y  p8 ~
台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。5.39.217.775 f  O  D! J/ t) _

) b% t7 L* e( `- q& m, O% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。3 f& a, q! z( M+ f/ r
5.39.217.77* @2 n! R5 d( n8 b
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
3 h$ ]( S3 z0 K6 F* q1 y1 Ctvb now,tvbnow,bttvb
& M6 _7 x9 @- h* q. btvb now,tvbnow,bttvb第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `4 D8 c0 x8 Z7 x
5.39.217.776 T+ L; |: Q3 k* f1 F
如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。公仔箱論壇9 t& f+ R, F" C
tvb now,tvbnow,bttvb* `  H9 W* G4 O% V" `+ o) E/ U( J
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J; d( S$ Y5 K- a& ~5 n

: O2 q* @) M; Y% h- z4 I1 Ttvb now,tvbnow,bttvb此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。
! _! I9 ^9 q/ _, K7 C! O+ h, e
! Z$ A* _4 u/ I' N0 H& D1 k2 T9 r製作食材精密計算5.39.217.773 W$ r7 j, Q1 m) E& q* x, u
公仔箱論壇9 g* m7 l, \% q. {! Q# `6 m; j
凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。* \" [8 d7 F* o2 M, P0 h& s

, W9 s; A' t/ g6 Y5.39.217.77小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。公仔箱論壇3 S! p( \4 T# ?% ?6 P5 _
6 R- V* k# B; C  J3 k5 n3 r
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。
4 b% ]( e5 B5 \4 u  q1 D0 |9 r1 W4 ?/ _9 S( K# r' E0 v
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。公仔箱論壇7 L3 s1 A5 j& w; x! M8 W" a1 [# l

' |8 V, V+ M5 ]2 B' `" t3 n公仔箱論壇擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
' h8 @0 e  ^7 z4 d9 N. B9 h2 Y# d, U$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ E& _0 Z- y- Ntvb now,tvbnow,bttvb在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
1 w& O* g4 ^+ @4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 j& F  p0 Z, e. V
皮凍不含脂肪TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s- U  g( Y7 G' J
公仔箱論壇$ D. r3 G  C- e% C: R# t- C4 T
鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。# ^+ f/ z# A( L( P( O( j& U& I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q. D' a9 w* D# N5 {' |3 U* H7 W+ G
鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
  @5 Z8 I0 x) ], q5 Z5 X3 F5.39.217.77- _  o: Y. e8 _' D- q
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。公仔箱論壇& o  @* ?% ^/ Z# R+ h$ _7 J

' `- j1 h* Q3 x( _5 Y$ utvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
* [" l% y$ Q% p7 u3 Ftvb now,tvbnow,bttvb* \* w7 U% f; z0 H
不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。
作者: huhut6432gj    時間: 2010-3-21 05:11 PM

以前紅磡都有一間鼎泰豐的,那一間令我相當失望,尖沙嘴的那一間還未試,下次試下先.
作者: lie924    時間: 2010-3-22 02:18 AM

谢谢楼主分享。。。
+ T$ H* ]/ n" @公仔箱論壇但，我吃过槟城“皇后广场Queensbay mall”那边有一家“龙的传人”的小笼包。。
+ f( k% ~# I" Q, A$ \9 D5.39.217.77非常的好吃，当第一口咬下去时，包里面的肉汁全都喷出来，很香，很美味。。。
( u1 b! L7 f+ R7 A# Rtvb now,tvbnow,bttvb那种感觉我永远都不会忘记的。。。
作者: apollo2115    時間: 2010-5-26 07:02 PM

感謝大大的分享
作者: playlord    時間: 2010-5-26 07:11 PM

以前紅磡都有一間鼎泰豐的,那一間令我相當失望,尖沙嘴的那一間還未試,下次試下先.tvb now,tvbnow,bttvb3 f7 v& K" e6 \
huhut6432gj 發表於 2010-3-21 05:11 PM
1 a" u8 Y; d4 |) K) \
紅磡個間執笠了好耐;
' ]  \  S' b' n. x$ x0 G據悉它是特許經營;公仔箱論壇7 X5 S! Z! I0 N( i; ]$ c
而尖沙嘴的那一間;則云是台灣派員坐鎮5 R& D1 @4 b% W

9 N1 Y" P! T: v  ]) D' @  m公仔箱論壇-----但是另一方面;鼎泰豐小籠包是"包"或是"餃"呢
作者: 屁屁zzz    時間: 2010-5-26 07:57 PM

they look very nice. yummy
作者: newborn630    時間: 2010-6-9 07:57 PM

咁多汁,真係口水都流埋!!有機會去食下先
作者: meilita    時間: 2010-6-9 09:19 PM

以前紅磡個間難食，
" ?. u) c: W2 D% C; w$ V公仔箱論壇現在銅鑼灣新店也不覺得好吃。8 l2 r+ I, ~' P$ F6 s: M' t+ k+ v3 a# w
鼎泰豐小籠包確實是皮簿多汁，
8 q+ W6 e1 ?$ z  k6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是皮太薄，變成肉多麵粉少，
% e9 l4 e. O' e* T! A3 x& S吃下三、四粒後會覺得很膩，4 ]" {. K, o* U* o
喉嚨很不好受。
! Z. k3 a8 k9 j6 h& C我還是喜歡在上海、常州吃的小龍包。
作者: SweetLemon    時間: 2010-6-13 08:10 PM

在台北每天午，晚餐都要排号码。
作者: asarisake    時間: 2010-6-14 12:17 AM

good history lesson
4 b; T& c- C; l+ t& J) nthanks
作者: borderlin    時間: 2010-6-26 01:20 AM

感覺名氣大過實質" q* P0 Y9 @& q
見面不如聞名
作者: so7    時間: 2010-6-26 03:58 AM

They all looked so yummy. Especially the 蟹粉小籠包 . I wish I could go there and try it some day some time. We can only have frozen ones  here. The freshly made should be perfect.
作者: Joeyliu0814    時間: 2010-6-26 01:32 PM

o係香港食, 唔係咁好..相比台灣o個間..台灣好好味
作者: DAYDAY08    時間: 2010-6-26 05:16 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: miniminidonut    時間: 2010-7-11 05:39 PM

not bad, support.



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0