Board logo

標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好 [打印本頁]
作者: 咖啡愛奶茶    時間: 2010-3-21 01:24 AM     標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好

鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好  v; Q- R( |% Q4 i
公仔箱論壇! S; V8 [: g+ ^; Z: u3 w  l
小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）
" V, q5 P# V+ C/ O0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# T) K9 W, Q4 U  g* K0 l- ]; ltvb now,tvbnow,bttvb5 z- r+ N9 j+ ^' V
小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）公仔箱論壇7 ?  {% B$ c$ X+ {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P, ]: y( G: ?% M  s4 q
3 t( z5 m4 U0 g- P9 |
豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）
+ Z0 h  i4 |" a+ m+ h) Q0 i+ S/ L$ ^" T. _+ T$ V

$ x# X! B1 V" \; Z蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）& K: d7 p. t0 D+ w9 c! p- g  x
3 n+ s" l4 g$ f

7 X9 ?& i( @+ k! g* L$ s+ D! Z公仔箱論壇蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）公仔箱論壇1 N4 w( M0 V; }: o
5.39.217.770 }" a! n7 N# U& c5 l

  A2 e- S  r) B5.39.217.77元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）; Y7 D7 T$ j# O3 L0 a7 T
tvb now,tvbnow,bttvb9 y9 r0 o. K$ ?1 J$ ~
+ K" u4 m; v( Y& C3 Y- \
蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）
5 P. u. }3 N3 P0 v9 c/ X
1 I+ T8 t2 w9 B5 |0 W! O: T5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e+ I1 a) q' B0 y+ y7 E4 }5 g- Q
鼎泰豐Pavilion分店
. m/ Q2 d* o% y: a* T: L2 N  i# P9 |
# E7 i4 k: `- O* f! Q4 S+ ~$ mtvb now,tvbnow,bttvb台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。0 r- ~9 J% Q/ ~' @0 ?8 J

% V) y# T/ a( X0 n+ T: x鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。
7 b0 ?5 h, Y6 e5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb; d. p' w1 K0 }% ^, \- I
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
4 l5 [4 _; G1 `& `( U+ Z/ Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q& u- E# \, T
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。
) R0 p% E# Y2 Y. s* [  M公仔箱論壇
3 `( j# R# q' ?# P3 Ztvb now,tvbnow,bttvb如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
1 `& H. i8 \: ^0 H+ I& }1 z/ c$ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77+ L, e! l+ L. n' q% B
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s/ z* T0 M/ g0 x

) t' i' J* c$ v- W. S) ?此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。
4 d7 G! ?: w, [" ?0 k3 L9 g8 s2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I7 q2 b+ [) f' U  T
製作食材精密計算2 _# {! Z$ M8 O1 ~2 Q: D

9 Z3 x& Z: T8 w8 D% GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。
+ S1 S, i$ O; t, E: Q
5 f& U6 j$ ]& g% s9 P+ F公仔箱論壇小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。5.39.217.778 y; ^5 H7 j! L4 q' c
tvb now,tvbnow,bttvb* e' ^/ Q8 i/ _$ P6 q! r
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。公仔箱論壇. ~: n; }8 }" O% m

' ]* r+ a! u  [, f: {+ u公仔箱論壇因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。
& U  Y; ?" b  g# [9 B8 X' f公仔箱論壇
8 D; K/ W1 j( J9 C" g擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
1 q" [: \* w0 @6 D  d- i  r0 \# Otvb now,tvbnow,bttvb
  a0 m: w9 y& gtvb now,tvbnow,bttvb在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
6 b: @. x+ q& g) p& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ f) V, }9 N. ^tvb now,tvbnow,bttvb皮凍不含脂肪tvb now,tvbnow,bttvb1 {& u; @- h1 d- f+ K! R8 n

8 c. Q" }' l4 Q- s+ t5 @5.39.217.77鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
: Z0 W# ~6 N( {, b
" F' ?( i, O* w1 X0 [鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
! G7 `6 }1 C0 |5.39.217.771 _) Q( [# ]; b) ]7 q% S. I
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。
9 }0 V  \1 o" M, M公仔箱論壇
  g( j. K3 r6 r, w公仔箱論壇鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
3 Z7 b6 Q6 i% p0 Q. Q
( \2 B( R8 S! l, P4 H5 {0 b不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。
作者: huhut6432gj    時間: 2010-3-21 05:11 PM

以前紅磡都有一間鼎泰豐的,那一間令我相當失望,尖沙嘴的那一間還未試,下次試下先.
作者: lie924    時間: 2010-3-22 02:18 AM

谢谢楼主分享。。。, q" h' k$ ^3 f. \, A" |
但，我吃过槟城“皇后广场Queensbay mall”那边有一家“龙的传人”的小笼包。。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E$ Q% I8 g) ]7 k
非常的好吃，当第一口咬下去时，包里面的肉汁全都喷出来，很香，很美味。。。
# o" A! M% `! v) h2 L" _9 ~4 k2 \4 N5.39.217.77那种感觉我永远都不会忘记的。。。
作者: apollo2115    時間: 2010-5-26 07:02 PM

感謝大大的分享
作者: playlord    時間: 2010-5-26 07:11 PM

以前紅磡都有一間鼎泰豐的,那一間令我相當失望,尖沙嘴的那一間還未試,下次試下先.
2 i  u, W4 s- p# vhuhut6432gj 發表於 2010-3-21 05:11 PM
" ~: f( o0 R6 j
紅磡個間執笠了好耐;公仔箱論壇7 H2 Z8 m. S9 [1 X7 j, {( b
據悉它是特許經營;" `) _  h( a+ x2 I$ \
而尖沙嘴的那一間;則云是台灣派員坐鎮
) f/ `# `, N+ T  R, I' E6 e, Ptvb now,tvbnow,bttvb) j( g: G) Y0 z" Z' O
-----但是另一方面;鼎泰豐小籠包是"包"或是"餃"呢
作者: 屁屁zzz    時間: 2010-5-26 07:57 PM

they look very nice. yummy
作者: newborn630    時間: 2010-6-9 07:57 PM

咁多汁,真係口水都流埋!!有機會去食下先
作者: meilita    時間: 2010-6-9 09:19 PM

以前紅磡個間難食，公仔箱論壇; F8 Z! S+ H0 p5 k
現在銅鑼灣新店也不覺得好吃。tvb now,tvbnow,bttvb4 o/ H# a. k  w: |' ^! n* X8 S
鼎泰豐小籠包確實是皮簿多汁，( ?7 h* H- r  C& g
但是皮太薄，變成肉多麵粉少，
. O- T4 r) z$ z$ C" |8 s& @8 |. Q, _吃下三、四粒後會覺得很膩，tvb now,tvbnow,bttvb% ?) r' M0 h4 O+ q
喉嚨很不好受。公仔箱論壇  k" V, N+ m$ ^/ {" ~+ I: Z' q
我還是喜歡在上海、常州吃的小龍包。
作者: SweetLemon    時間: 2010-6-13 08:10 PM

在台北每天午，晚餐都要排号码。
作者: asarisake    時間: 2010-6-14 12:17 AM

good history lesson
  U0 T$ ^" n. G0 z$ C  `2 T公仔箱論壇thanks
作者: borderlin    時間: 2010-6-26 01:20 AM

感覺名氣大過實質tvb now,tvbnow,bttvb3 f) _+ Q$ {( x, v
見面不如聞名
作者: so7    時間: 2010-6-26 03:58 AM

They all looked so yummy. Especially the 蟹粉小籠包 . I wish I could go there and try it some day some time. We can only have frozen ones  here. The freshly made should be perfect.
作者: Joeyliu0814    時間: 2010-6-26 01:32 PM

o係香港食, 唔係咁好..相比台灣o個間..台灣好好味
作者: DAYDAY08    時間: 2010-6-26 05:16 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: miniminidonut    時間: 2010-7-11 05:39 PM

not bad, support.



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0