標題: [中式食譜] 海生蝦炒蛋白 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-11-13 06:03 AM     標題: 海生蝦炒蛋白

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材料大花蝦 6隻，蛋白 8両，鮮奶 2両，日本紫蘇葉 2両、葱花少許　調味料：生粉水/糖/雞粉/鹽各少許, y/ }: q+ j' H2 I4 g" n# x) P
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做法( q# G( c+ M, {  y
1.將蛋白、葱花及鮮奶拂勻，加調味料拌勻。
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2 S0 _. t; Z) P* B9 i/ Atvb now,tvbnow,bttvb2.蝦切去頭，蝦身去殼，放滾水中汆水至半熟後盛起。燒熱鑊加油，放入蝦仁炒勻，加調味料炒至八成熟後盛起。
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; x6 \, E1 p& c. A' }9 S. h  n5.39.217.773.蝦頭放滾油中炸半分鐘至熟，盛起瀝乾油放上碟。紫蘇葉放入滾油中炸至脆口，盛起放在蝦頭旁邊。
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  B  l6 D! B$ G' ~6 g8 h4.燒熱鑊後，下凍油降溫，倒走多餘的油，將鑊離火，加入（1）後放回爐面開中火，見邊位的蛋白形成薄皮及有少少起泡，呈一摺摺如縐布般，即鏟起邊位的蛋白放上碟，再見到邊位蛋白成薄皮及起泡，又再鏟起上碟，重複離火、開火、鏟起及上碟動作，共做四次。最後將鑊中剩餘的蛋白加少許油及蝦仁，用細火炒勻上碟，再冚上先前鏟起的蛋白皮即成。
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炒蛋白秘技炒蛋大家吃得多，炒蛋白因為難以控制時間，所以在家很難會做得好，今日曾師傅親身示範如何炒蛋白，做出層層叠如絹布效果，而且香軟滑溜，謹記以下三大要訣。- \/ I( k9 Q' \' h- Y; k" z

4 ]0 j; x0 W9 ~2 \- W  C1.鑊要紅、油要冷
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' @, V% k3 s: G, F& g公仔箱論壇鑊要燒得紅，然後淋凍油，否則鑊太熱，蛋白會變焦黑。
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1 ~) _' q  a& `2.起泡即鏟+ C: ~9 p& X1 }+ G; k$ w- m
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蛋白最忌過熟，見蛋白邊開始起泡，即可鏟起，過熟就會硬實。公仔箱論壇! c: w9 [6 T; s: f

0 ]  r4 S" H! L0 Q$ P# _3.懂玩火tvb now,tvbnow,bttvb* l; a# N! z" m; s
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燒熱鑊，倒入蛋白後要離火，鏟起蛋白，再搖勻蛋白時，又要靠近火，懂得如何「玩火」，蛋白就不會老。 1 T  h  J2 ~/ Y8 Z4 }) Y6 g' V

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