標題:
[美食介紹]
識食之人帶子季節
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2009-10-6 03:37 PM
標題:
識食之人帶子季節
一出街就汗流浹背的日子，令大家都忘記了，現在已是秋天了吧——至少農民是這樣說的。縱使地球天氣日益變幻莫測，萬事萬物仍然受到四季交替的呼喚，繼續其千百萬年前已展開的生態周期，於是，這個秋天，還是有生蠔、黑松露菌，亦有帶子。
/ O m" p2 e& S# \; f) F0 @
9 M U. V* t8 l, S- a. S. A
一年365日都吃到的帶子，屬時令？是的，在法國一定是，像生蠔，每年9月至翌年5月中為產期，通常由西北部布列塔尼（Brittany）開始，一路經諾曼底（Normandy），至北邊的迪耶普（Dieppe）而結束產季，之後便是禁止採捕的繁殖期。所以由初秋開始，法國各地的市集都有售新鮮連殼的帶子。
; y7 q- [: [* Z% C
5.39.217.77- E8 a0 R4 J3 l- y1 M9 l
法國人盯緊11月中
7 h* x) ]8 w, [% K6 Qtvb now,tvbnow,bttvb
某年11月中到巴黎最著名海鮮店Le Dome用膳，經理立即說：「有布列塔尼的新鮮帶子！這星期的貨色是最好的！過後的品質便稍遜了。」嘴巴刁鑽的法國美食者，就是要瞄準11月中那個獨特的一星期去品嘗帶子。
* @1 s( F3 X5 G7 l" m( i4 i
6 w4 s! E8 O9 ^# M7 l- |9 x
當然，世界各地也有出產帶子，中國、俄羅斯、日本、澳洲、加拿大、智利等均是產國，中國現時佔全球約80%的產量，野生帶子則是美國東北方面和加拿大東面的大西洋扇貝（Atlantic sea scallop）為首。
tvb now,tvbnow,bttvb, N: J. p5 A3 L8 c9 M, t
公仔箱論壇$ t( n7 n; L4 c# v! N
扇貝游出甜美好肉
+ t F+ b( u& N5 M; x
我們常說帶子，正名應是扇貝，是海產雙殼類軟體動物。世上約有400種扇貝，體積由幾毫米至一碼不等！大部分棲息於海牀，大大隻的seascallop可以活於水底的冰冷深深處，小小隻的或居於淺水地區，無形中讓人類易於捕捉。當然，也有更大量的人工養殖場，不在此文之列。
) J, L0 G. }. C3 Ltvb now,tvbnow,bttvb
$ ]+ U7 C' V, j2 \9 ?: C' N$ E0 \5.39.217.77
相對於其他雙殼類軟體動物，扇貝是獨一無二——可以游水！當蠔、蚌、蜆要附在岩石，或慢吞吞的蠕動，扇貝可以隨雙殼的迅速開合而游來游去，因此其閉殼肌肉（adductor muscle，即是那件鮮味的帶子）特別發達，也特別甜美！結果，當然成為「肉大招風」的又一典範。
- G/ `& ~2 t. m [' O4 }6 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; w6 b. N% K( y" v, m) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
「嘴巴」長開 上水鮮難留
! K8 M0 N) }* e L, B, E) Y( }公仔箱論壇
說到帶子，大家都對布列塔尼的出品垂涎欲滴，卻大概只能望着遙遠的天際長嘆一聲，因為扇貝像一名八婆——嘴巴不能緊緊閉上，甫上水，接觸空氣的肉質便開始遠離鮮味，因此捕獲後要即時冷凍，或去掉殼冷藏帶子，但最終，鮮甜味像青春，還是一天一天地流失。布列塔尼貨色縱使有多好，也不易擔保到港後能否「忠於原味」，並非一般食肆敢於採用。
9 Y+ X! z% e+ J$ S3 f公仔箱論壇
0 z& }' q# {; D* OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
香港四季酒店Caprice餐廳的大廚VincentThierry，最近與四季普羅旺斯度假村的行政總廚PhilippeJourdin合作炮製普羅旺斯美饌活動，菜牌上有一道菜是「帶子三食」，暫時寫着採用大西洋帶子，但法國菜館，總應該盡量採用法國食材吧，所以Vincent說現時要「靜觀其變」，待這星期布列塔尼帶子來港，試試其水準，才作定案。
5.39.217.77$ S% `" v# ?3 v0 `, C/ n2 y
) Z: r# ^* p& I, v
環球靚帶子 接力來港
- ~. j! H- m. X5 q& b9 H' ]& H" {tvb now,tvbnow,bttvb
在港吃到的帶子，大多來自祖國北方如大連、青島等地，因為可以日日輸港，新鮮度一絕。不過並非人人都對大陸貨品有信心，像city'super，有售日本、澳洲和加拿大的急凍和冷藏帶子，倒把國產貨拒諸門外。澳洲帶子其實也很著名，新鮮而大顆，產季約每年5至12月，剛好彌補歐洲貨的真空期，親身到澳洲吃當然更能了解箇中滋味。該超市亦有冷藏的北海道帶子，解凍後可以作刺身或煎炒煮炸，差不多是萬能。
tvb now,tvbnow,bttvb+ {/ X6 I, o' c$ L
) ~ e* M0 P# }# r/ R/ Q; F5.39.217.77
有說好些漁船用大網拖挖海牀的扇貝，損害海牀和各式海洋生物，破壞環境。就這方面，問過超市和餐廳，截稿前答覆仍欠詳情，或沒有答覆，「可持續性帶子」似乎是業界未有深究的課題。上星期在倫敦朗廷酒店（The Langham London）龍頭餐廳TheLandau吃過的煎帶子，每粒比雞包仔還大，肉質極鮮嫩，原來是在蘇格蘭以北Orkney島嶼以人手潛水捕捉（hand-dived），該是吃過最具環保意識的帶子。
公仔箱論壇7 B& i& |% ~; p5 b2 A
' p2 u1 r+ W$ L5 p6 f5 J- ?& n% Ktvb now,tvbnow,bttvb
& ~' \7 u8 J! ]/ v' Z
INFO
" R2 [9 t/ t3 M3 n! Z h+ `1 V, ~7 g7 n f
Caprice（香港中環）：3196 8888 city'super（尖沙嘴店）：2375 8222
7 N' ~/ W7 L* N( l/ P8 c
! ^; \* ~3 u" O! ?
- q/ i; _# \# E- b S5 z; U
tvb now,tvbnow,bttvb2 O; J% {- ~/ D# ]
客人「嘴刁」，餐廳就要變化，做帶子菜式也要「一開三」，分別為香煎、醃製及韃靼配黑魚子。（價錢待定，Caprice）
" a% \- Y6 ]: C5.39.217.77
2 `8 P9 _8 Y! W. D0 i
9 s) B8 Y% s; y; v: A9 {( F8 n
Caprice暫時選用的大大粒大西洋帶子已算甜美，稍後更可能會由法國布列塔尼帶子取代。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
tvb now,tvbnow,bttvb2 O; J% {- ~/ D# ]
9 s) B8 Y% s; y; v: A9 {( F8 n