標題: [食肆地點] 8酒煮大閘蟹　冰火 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-10-6 06:44 AM     標題: 8酒煮大閘蟹　冰火

中秋過後重陽未到，「阿二」黃油蟹正式落更，港人至愛的「正印」大閘蟹登場。大閘蟹膏多肉多油多，中式清蒸的吃過太多，那不妨試吓日西式煮法，紅酒火燄燒、日式梅酒煮，還有香檳芝士焗等，大閘蟹點止清蒸咁簡單！9 g9 f, r  z2 N6 S& d
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面前點火燒蟹5.39.217.77/ t" b4 X# c/ ~
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所謂「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，農曆九、十月才是最當造的大閘蟹時候，九月吃圓臍雌蟹，十月擦尖臍雄蟹，雖現在是八月，但已有不少餐廳推出蟹餐。煮大閘蟹，到處是清蒸，倒不如自己煮，明閣總廚曾師傅說：「在上海，大隻蟹都出口了，當地人反而愛吃三、四両重的小蟹，並用不同醬油或酒蒸炒。」現在選用的是太湖大閘蟹，足五両重，師傅表示待遲些陽澄湖蟹貨到，便會選用後者：「兩個湖的蟹味道差不多，只不過香港人更早認識陽澄湖的，陽澄湖比太湖的蟹蟹膏多，較甘甜。」明閣將以８款不同地方的酒，包括紅酒、砵酒、汾酒等，並以蒸、炒、焗、燒大閘蟹，當中首推紅酒煮的大閘蟹。師傅先剖開蟹身以油炸，油炸前先塗上生粉在蟹膏上避免蟹膏流失，然後用紅酒煮過的雜菌、雞湯等把蟹燴在一起。「雜菌能吸收紅酒的甜味，卻又不會在火燒時流出水份。」待收乾水後，以錫紙包裹保暖，送到客人枱上再在錫紙周圍點火燒兩分鐘，散發出蟹和酒香。因炸過，蟹膏已變蟹油，惟獨蟹蓋有蟹膏，熱騰騰，油味不濃帶微紅酒香。另一推介凍食梅子酒煮蟹，為令蟹肉充滿酒味，先把生蟹浸在酒中令蟹醉醺，然後清蒸，跟着放在冰凍梅子酒中入味，再斬開再浸，最後加金華火腿上湯。入口有清新梅子酒芳香，開胃酸甜，可去蟹膏的肥膩感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F& J- j& U* V! j
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梅子酒凍大閘蟹$158（每隻）; V9 U2 A4 E1 b: k
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梅子酒酸凍醒胃，吊出蟹身的鮮甜，亦中和蟹油濃膩。
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5 h' U8 Y6 ]4 [! P3 Q5 I4 y+ @+ V* `公仔箱論壇紅酒火燄燒焗大閘蟹$298（例牌）
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經火燒加熱，蟹身熱騰騰，未溶的蟹膏混合酒和蟹油的甘甜。 5.39.217.77, @- @) R  ]) l. H0 @

6 U% H6 J( I6 i5 S5.39.217.77香檳芝士芥末焗大閘蟹$298
5 a, y1 T) N+ M, i' B* @0 ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {& R3 L. `0 g
車打芝士沒有加重蟹的肥膩，反而混合酸味芥末，香濃不滯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m) }6 Y8 u) ?) {/ b

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明閣（旺角上海街朗豪酒店)
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鹽燒清蒸通吃不 dry陽澄湖$428二人餐
, i# a1 x" `( X( j5.39.217.77吃大閘蟹，我們想起大海鮮酒家，怎也不會想起賣避風塘炒蟹的喜記，不過此店剛做完蟹自助餐，現在賣大閘蟹也搞多口味。二人蟹餐賣$428，有兩隻清蒸陽澄湖大閘蟹，約四至五両重，再有兩隻鹽燒的大閘蟹，另配主菜和小食一款，薑茶湯圓兩碗。師傅先把蟹清洗好，再放蟹下鑊蒸煮，只用紫蘇吊出蟹鮮和去滯。吃入口，蟹膏豐腴甘甜，不斷流出金黃色蟹油，滲到厚而鮮甜的蟹肉，滿嘴油香。記者更愛鹽燒蟹將軍，入口味道似乾炒牛河，何解？師傅用猛火煎香蟹身，那種鑊氣和油味極似乾炒牛河，加上師傅下鹽、葱、蒜等爆香，至蟹乾身再下牛油，最後鹽燒。一嚐，蟹肉蟹爪都充滿鹽鹹香，惹味香口得吃完即口渴。其他推介有鮮蟹黃金球，以南瓜茸混蟹肉和沙律醬，搓成丸狀再灑上麪包糠，油炸成金黃色，吃時要點蟹粉醬。蟹粉醬做法是將蟹肉拆出來，跟蟹膏炒成蟹粉，然後加入蛋黃，入口有似魚乾濃鹹味，師傅說這正是蟹的鮮味，鹹味過後是蟹油甘甜。另外，吃四人或六人餐，賣$828和$1,228，每枱皆獲送指定蟹款一隻，包括招牌避風塘炒辣蟹、馬來風味娘惹炒蟹、新加坡黑胡椒蟹等，一次吃盡東南亞蟹菜。公仔箱論壇- k* n; Q% A5 e! f

: _' f8 F! ~) X# D2 a公仔箱論壇鹽燒蟹將軍
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入口鑊氣味似乾炒牛河，鹽鹹乾身的蟹香口卜卜脆，惹味。（兩隻$108）
. o# O0 Y( P. ^2 y4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }8 u" V: E" f0 j- ~" V3 W! J
金湯群鮮滙
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* ~  g, P. C% _6 H) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以九肚魚、蝦乾、海蜆熬湯，再下蟹粉增甜味。（小$78）
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2 V8 A: Y. }* |4 n# c. n6 L鮮蟹黃金球
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3 C' j' M' a  x  \5 M5 q$ M公仔箱論壇炸南瓜茸金香脆口，蟹肉有嚼勁，點蟹粉醬吃。（ 6件$88）* O0 T- V2 t- P. S) r* s) `/ I
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金砂白玉黃金屋
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& e% y0 H3 C1 }" j5 G5 }2 C5.39.217.77帶子經煎香，放在豆腐上，淋上蟹粉醬吃。（ 6件$98）公仔箱論壇6 [0 j  c8 Q' K( f; r
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; k: ^( p) L7 n' Mtvb now,tvbnow,bttvb喜記廚房（灣仔駱克道)
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兩隻四両最抵食太湖$258二人餐
! @! ~) `% a! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了海鮮酒家，酒店的中菜廳也有大閘蟹套餐推出，每位價格大都在$250以上，通常包兩隻五両重大閘蟹、前菜和蟹粉點心。不過不少人都怕膽固醇超標，而且志在吃一隻半隻過口癮，新天地蘇杭的平價$258二人餐是不錯選擇。若你追求熱菜充滿蘇杭濃油赤醬風味，這套餐未能滿足你，但就抵食飽肚，計落每人$129，包兩隻四両重太湖大閘蟹，一個自選冷盤和兩個熱菜，再送甜品，頗經濟實惠。熱菜推介有蟹肉扒時蔬，用花蟹肉、蛋白、上湯煮成的汁，稠而不膩，配炒過的白菜，最合吃完大閘蟹覺得膩喉但又意猶未盡的你。此店今秋還有多個蟹菜單，而單叫太湖大閘蟹，賣$48，每隻四両重。公仔箱論壇4 w7 h% G3 L3 O; ^1 x

# M) I, w9 }( x/ q! N* h清蒸太湖大閘蟹單叫每隻$48        5.39.217.77( O% ?! H- d: Y, i8 i2 W% r. \! n

- e7 B5 `4 R5 M; m5.39.217.77蟹膏味道不太濃和膩，但蟹油特別多，一拆開即滲到蟹肉中。
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' a. Q0 k' R% s$ D5 M# n$ J2 x: wtvb now,tvbnow,bttvb京葱爆牛肉
# q- z! j' a/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" D) N: t/ j# q. q& X葱蒜被爆香，牛肉鹹中帶甜，惟沒有赤醬風味。（$58） 5.39.217.77; f) V# B$ d3 v

1 x4 H- C, m1 S4 A2 M+ k5.39.217.77蟹肉扒時蔬6 n" r' e6 O* K: G

. y. w3 V' f  h$ A( v! i公仔箱論壇花蟹肉混蛋白成汁，伴有白菜，清淡去膩。（$58）
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% ]: X$ n5 [9 p" n1 otvb now,tvbnow,bttvb新天地蘇杭菜館（鑽石山荷里活廣場)
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. |, Z2 a% A8 U9 ^6 j0 F: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) y. Y3 R6 j+ f& i9 n1 U公仔箱論壇■清蒸陽澄湖大閘蟹，蟹膏豐潤，甘甜濃味，肉亦結實鮮甜。（每隻$68）

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