標題: [食肆地點] 8酒煮大閘蟹　冰火 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-10-6 06:44 AM     標題: 8酒煮大閘蟹　冰火

中秋過後重陽未到，「阿二」黃油蟹正式落更，港人至愛的「正印」大閘蟹登場。大閘蟹膏多肉多油多，中式清蒸的吃過太多，那不妨試吓日西式煮法，紅酒火燄燒、日式梅酒煮，還有香檳芝士焗等，大閘蟹點止清蒸咁簡單！公仔箱論壇6 g- _5 ^# w) I( ?$ y8 U3 S( r
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面前點火燒蟹0 t! K% \! J& O3 m1 n7 x% X: b

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1 f+ m6 G; a. N' _所謂「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，農曆九、十月才是最當造的大閘蟹時候，九月吃圓臍雌蟹，十月擦尖臍雄蟹，雖現在是八月，但已有不少餐廳推出蟹餐。煮大閘蟹，到處是清蒸，倒不如自己煮，明閣總廚曾師傅說：「在上海，大隻蟹都出口了，當地人反而愛吃三、四両重的小蟹，並用不同醬油或酒蒸炒。」現在選用的是太湖大閘蟹，足五両重，師傅表示待遲些陽澄湖蟹貨到，便會選用後者：「兩個湖的蟹味道差不多，只不過香港人更早認識陽澄湖的，陽澄湖比太湖的蟹蟹膏多，較甘甜。」明閣將以８款不同地方的酒，包括紅酒、砵酒、汾酒等，並以蒸、炒、焗、燒大閘蟹，當中首推紅酒煮的大閘蟹。師傅先剖開蟹身以油炸，油炸前先塗上生粉在蟹膏上避免蟹膏流失，然後用紅酒煮過的雜菌、雞湯等把蟹燴在一起。「雜菌能吸收紅酒的甜味，卻又不會在火燒時流出水份。」待收乾水後，以錫紙包裹保暖，送到客人枱上再在錫紙周圍點火燒兩分鐘，散發出蟹和酒香。因炸過，蟹膏已變蟹油，惟獨蟹蓋有蟹膏，熱騰騰，油味不濃帶微紅酒香。另一推介凍食梅子酒煮蟹，為令蟹肉充滿酒味，先把生蟹浸在酒中令蟹醉醺，然後清蒸，跟着放在冰凍梅子酒中入味，再斬開再浸，最後加金華火腿上湯。入口有清新梅子酒芳香，開胃酸甜，可去蟹膏的肥膩感。 公仔箱論壇% w( i$ j% Z, v9 S+ O

0 {% t. e8 I. ?tvb now,tvbnow,bttvb梅子酒凍大閘蟹$158（每隻）( G- ]5 ^' \2 f0 I. I# h
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梅子酒酸凍醒胃，吊出蟹身的鮮甜，亦中和蟹油濃膩。; G3 }" C: f$ ~, {+ t

9 a% v0 Z3 z  T8 e紅酒火燄燒焗大閘蟹$298（例牌）公仔箱論壇; U! _$ g# Q6 {: Z. M
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經火燒加熱，蟹身熱騰騰，未溶的蟹膏混合酒和蟹油的甘甜。
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9 B) j( T: S+ L& W4 w: r香檳芝士芥末焗大閘蟹$298
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& R) U% E4 T( l& q- w% x# S' e  u車打芝士沒有加重蟹的肥膩，反而混合酸味芥末，香濃不滯。 5.39.217.778 D  C" D8 P6 b0 D4 t

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4 K! l- j: G( f0 T4 F; [$ s明閣（旺角上海街朗豪酒店)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b; E6 f! d$ N$ c) F# r+ ~

$ I4 K( N2 r! v5 @4 s8 Ftvb now,tvbnow,bttvb鹽燒清蒸通吃不 dry陽澄湖$428二人餐5.39.217.77) I9 i  G' n% [( H# c, [: a+ q% S
吃大閘蟹，我們想起大海鮮酒家，怎也不會想起賣避風塘炒蟹的喜記，不過此店剛做完蟹自助餐，現在賣大閘蟹也搞多口味。二人蟹餐賣$428，有兩隻清蒸陽澄湖大閘蟹，約四至五両重，再有兩隻鹽燒的大閘蟹，另配主菜和小食一款，薑茶湯圓兩碗。師傅先把蟹清洗好，再放蟹下鑊蒸煮，只用紫蘇吊出蟹鮮和去滯。吃入口，蟹膏豐腴甘甜，不斷流出金黃色蟹油，滲到厚而鮮甜的蟹肉，滿嘴油香。記者更愛鹽燒蟹將軍，入口味道似乾炒牛河，何解？師傅用猛火煎香蟹身，那種鑊氣和油味極似乾炒牛河，加上師傅下鹽、葱、蒜等爆香，至蟹乾身再下牛油，最後鹽燒。一嚐，蟹肉蟹爪都充滿鹽鹹香，惹味香口得吃完即口渴。其他推介有鮮蟹黃金球，以南瓜茸混蟹肉和沙律醬，搓成丸狀再灑上麪包糠，油炸成金黃色，吃時要點蟹粉醬。蟹粉醬做法是將蟹肉拆出來，跟蟹膏炒成蟹粉，然後加入蛋黃，入口有似魚乾濃鹹味，師傅說這正是蟹的鮮味，鹹味過後是蟹油甘甜。另外，吃四人或六人餐，賣$828和$1,228，每枱皆獲送指定蟹款一隻，包括招牌避風塘炒辣蟹、馬來風味娘惹炒蟹、新加坡黑胡椒蟹等，一次吃盡東南亞蟹菜。
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入口鑊氣味似乾炒牛河，鹽鹹乾身的蟹香口卜卜脆，惹味。（兩隻$108）
5 X- l1 b: L- c( {. Mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S! P3 q/ H$ w: g
金湯群鮮滙; u2 W) V! ^8 A$ Y; j$ b5 `8 t8 ~
       
3 Q0 K2 H9 p* f% ^$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以九肚魚、蝦乾、海蜆熬湯，再下蟹粉增甜味。（小$78） . n  Q: w& X  k

- l' ^  f; Q: P! M- O鮮蟹黃金球
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/ ^) d+ U* {5 x炸南瓜茸金香脆口，蟹肉有嚼勁，點蟹粉醬吃。（ 6件$88）7 L9 w* {/ q9 l: p

: f) G2 z) G% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金砂白玉黃金屋
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8 H5 Q- Z4 B7 D, |! f% J5.39.217.77帶子經煎香，放在豆腐上，淋上蟹粉醬吃。（ 6件$98）5.39.217.77; F* A4 C% t$ Q! m4 D
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) N  B5 Z, m4 ]' Y' i2 e% N4 {喜記廚房（灣仔駱克道)
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, ~/ v7 S* L6 `$ k% `2 r兩隻四両最抵食太湖$258二人餐
! k8 x+ z8 P* W+ B) Ltvb now,tvbnow,bttvb除了海鮮酒家，酒店的中菜廳也有大閘蟹套餐推出，每位價格大都在$250以上，通常包兩隻五両重大閘蟹、前菜和蟹粉點心。不過不少人都怕膽固醇超標，而且志在吃一隻半隻過口癮，新天地蘇杭的平價$258二人餐是不錯選擇。若你追求熱菜充滿蘇杭濃油赤醬風味，這套餐未能滿足你，但就抵食飽肚，計落每人$129，包兩隻四両重太湖大閘蟹，一個自選冷盤和兩個熱菜，再送甜品，頗經濟實惠。熱菜推介有蟹肉扒時蔬，用花蟹肉、蛋白、上湯煮成的汁，稠而不膩，配炒過的白菜，最合吃完大閘蟹覺得膩喉但又意猶未盡的你。此店今秋還有多個蟹菜單，而單叫太湖大閘蟹，賣$48，每隻四両重。5.39.217.77  t2 x9 e% m9 V- \* t: q

9 Y8 j2 v' v& a0 J5.39.217.77清蒸太湖大閘蟹單叫每隻$48        8 q  u( \+ @5 X+ r. O+ R

$ u4 ^1 k: M. a! N) @4 k  Itvb now,tvbnow,bttvb蟹膏味道不太濃和膩，但蟹油特別多，一拆開即滲到蟹肉中。
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京葱爆牛肉5.39.217.770 T+ V! l/ k5 q+ V' d6 y4 A
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葱蒜被爆香，牛肉鹹中帶甜，惟沒有赤醬風味。（$58） " \& x/ ~% s& t. v

7 j( Z" o  z- y. n0 Z4 B5 e  p/ x& _蟹肉扒時蔬
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7 d+ k/ o' ^9 C) }2 b3 Z4 X6 ~公仔箱論壇花蟹肉混蛋白成汁，伴有白菜，清淡去膩。（$58）
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新天地蘇杭菜館（鑽石山荷里活廣場)
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■清蒸陽澄湖大閘蟹，蟹膏豐潤，甘甜濃味，肉亦結實鮮甜。（每隻$68）

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