標題: [中式食譜] 10月靚蟹 排隊搶出閘 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-9-30 01:35 PM     標題: 10月靚蟹 排隊搶出閘

踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。公仔箱論壇3 x& x" Q7 o, I. ~
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拆蟹粉 步驟超繁複
; |1 p. U" Q9 x0 h3 o6 b# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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蝦膠　　　3⒂
% }0 }1 K8 c9 Q# R麵盞　　　6塊公仔箱論壇: f" [) z% T+ _1 @5 q
蟹粉醬　　2⒂
- L& m7 a3 m, `, _7 Y. dtvb now,tvbnow,bttvb糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：6 m- `/ S$ A. K5 ]7 }
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。tvb now,tvbnow,bttvb6 P4 S2 K" \+ e5 u- [
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
6 x0 s/ O+ y( I3 W5 ]0 o9 ]tvb now,tvbnow,bttvb3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb' P, q" W6 A4 I+ Y5 z! Y
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。tvb now,tvbnow,bttvb# y/ {5 H8 |$ {

7 a9 r) J# Z, V. T- H) t" `/ q, u2 rtvb now,tvbnow,bttvb茶葉代紫蘇 闢蟹腥
0 E* V. m3 N# ?( X: W' |; Ntvb now,tvbnow,bttvb愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  B! J4 h/ P0 [5 z4 A3 R; Q7 S

1 p4 N% w6 l: |7 ?* |& r5 N5.39.217.77要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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鐵觀音茶葉 　1⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e, ^# d4 [) q8 u; }4 c
荷葉 　　　　1塊& H  \5 S. q, ]5 i4 g5 G+ P
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做法：
# i/ M2 n; x& \4 r* F5.39.217.771. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
+ v2 O8 N+ N* D2 \5 {3 ]5.39.217.772. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb$ f2 l5 N7 U) ^1 Q! b* D
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
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荷苞茶香大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o5 s6 K) V4 R
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。

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作者: malayfatboy    時間: 2009-10-1 07:30 AM

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