標題:
[中式食譜]
10月靚蟹 排隊搶出閘
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2009-9-30 01:35 PM
標題:
10月靚蟹 排隊搶出閘
踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
% W: e% X' J( w- A [) @) j
; ~% O* d, k- n8 O/ E/ ?
拆蟹粉 步驟超繁複
5.39.217.77& L" u& p6 l2 W
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
5.39.217.77% N# O" a8 z( F1 M, Z+ c# b
tvb now,tvbnow,bttvb" |" I2 q5 J/ v+ H* w) G; V
材料：
4 M8 y" ^- q; _/ g0 ]4 |3 z
蝦膠 3⒂
& O7 _. G4 F# R+ H) P! _公仔箱論壇
麵盞 6塊
( o3 G5 [% }& t6 b+ T& v4 D
蟹粉醬 2⒂
% e& T; {+ m/ a( v; Z) I5.39.217.77
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
% F* N- |0 v# ^: z' |1 n& Itvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @2 @: \- R# E- b$ V- y* }* A
做法：
. ?4 [3 v( u! q1 s ?公仔箱論壇
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
& _5 Z# f4 N3 @! Y z4 b5 w. k5.39.217.77
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V! C" w; R3 F& b: ]
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
tvb now,tvbnow,bttvb" K& ?6 c/ J1 a3 O
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
7 _8 W# e( W& Y6 a7 V% L6 I: v/ T
( Q1 T" ?5 `" M, r1 w; E, L! C9 I
茶葉代紫蘇 闢蟹腥
) h4 z7 L7 y- U" N" Q4 E4 A% S( W% a
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
公仔箱論壇1 A7 \. k9 \. F4 w* T" S1 h* l
! I a7 Q$ g# _: q' a
要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
' u- D' @; F5 Y7 @- K- |% F2 M' ]# y公仔箱論壇
: `% x* i* b- R/ {
材料：
5.39.217.77# `; o3 i U* o
大閘蟹 1隻
9 F! C$ l4 f6 ^* x7 R3 i& s
鐵觀音茶葉 1⒂
" y: i) D; c7 X5 s7 t公仔箱論壇
荷葉 1塊
. w6 t. I! a4 ?' A2 A9 rtvb now,tvbnow,bttvb
" g+ ^- T3 X- J; [tvb now,tvbnow,bttvb
做法：
5 y2 a, {! L" Z# D$ H
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
/ s2 {7 x! _- ~! t/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
9 c4 A- m3 J' `
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
5.39.217.77% g! v9 Q4 ?5 R- F7 u) k/ I
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
1 e+ h3 Y) [3 h& r tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; E3 O; a& Y, W& n! L8 B+ x3 _5.39.217.77
5.39.217.773 Y+ J1 F1 c7 q4 U# z
5.39.217.776 a' d5 n% I( l* G; a4 x- p' T
荷苞茶香大閘蟹
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C3 ~$ S" ]$ q0 V7 x
公仔箱論壇) y4 G3 ]5 `" d( c5 A6 V# G
B) x7 Z' N- r. M( {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
5.39.217.77$ j; G3 u- Z; o) U [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A# X1 a1 u& e; o, U1 ~
) A0 K. T8 p* V3 K" w5.39.217.77
荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
; M8 \. O$ {8 M6 | ?; L- l* L |
4 Y* c; p, d. O( j0 r
- a1 a! V4 s+ l3 E2 w4 x& T, r) ytvb now,tvbnow,bttvb
放進蒸爐蒸約20分鐘。
7 k. M8 E0 b" N- O7 l t. j
公仔箱論壇" |6 N. m/ N, m) G. S
公仔箱論壇8 f, W* M: `/ M2 Y- a, \* s
打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
作者:
malayfatboy
時間:
2009-10-1 07:30 AM
thank you
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
5.39.217.776 a' d5 n% I( l* G; a4 x- p' T
公仔箱論壇8 f, W* M: `/ M2 Y- a, \* s