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標題: [中式食譜] 安徽名吃：地鍋雞[圖文] [打印本頁]

作者: 甄華 時間: 2009-9-21 02:13 AM 標題: 安徽名吃：地鍋雞[圖文]

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　　地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的洪泽湖地区。以前，在洪泽湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐等地锅佳肴。

（一）

原料：鸡、茄子、面粉、调料 5.39.217.77 d! Y, @1 l! o8 l

作法：
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1.茄子切块并用盐稍腌并挤水。 \1 ~$ c! c8 w1 }/ Z5 i
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2.把鸡剁小块后打个鸡蛋并加少许面粉搅拌均匀，直到鸡块都被面粉裹住。
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3.锅里油烧热后炸点葱姜和花椒辣椒，然后把鸡块到锅里煸炒，直到炒成金黄色。
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4.这时把茄子加入并加适量的盐、酱油和水。
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5.然后面粉加水和好，和面一定要注意不要硬，等锅里开了，就可以揪成小块拍成饼贴在菜周围。

（二）5.39.217.773 E# q) L( u; n- Q. w/ c
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原料5.39.217.77% c) F2 F4 ?& X: v1 ~; w: d9 b
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三黄鸡600克面粉300克　玉米粉80克　鸡蛋2个　姜片15克　蒜仔25克　青红椒2条，　八角、花椒、精盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量　精炼油250克。
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制法：

1.三黄鸡治净斩成块，飞水待用。
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2.面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。 - ^- K! b; Y, L, Z1 S

3.另锅放油烧热，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，下入青红椒，调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。

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