標題:
[食肆地點]
黃麗梅:鵝有果味
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2009-9-8 01:26 PM
標題:
黃麗梅:鵝有果味
一粒荔枝三把火,一堆荔枝炭燒出靚鵝!在國內,早已流行用荔枝木炭來做燒味,燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香,最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝,連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。
6 ?3 i3 f( h; t4 m! }3 _1 b# l( Rtvb now,tvbnow,bttvb
4 F7 {2 X' k; m- j5.39.217.77
廣東燒鵝網紋越細越靚
8 d, R k% J+ }, U, e+ [% T
公仔箱論壇" L( |7 [4 `( M6 v, Z5 M/ H& _: q
■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩,汁有陣陣果木煙熏香味。($290每隻)
5.39.217.770 I$ W6 h8 N# b \
Y6 m( B* R/ Y7 F
香港以燒鵝馳名的食店多,但用傳統木炭燒的卻少,用荔枝木燒的更罕見,最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝,原因是老闆看了May姐(黃麗梅)在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部,灌入醬汁,醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等,之後用針縫合後便風乾。May姐說:「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種,做軟皮的鵝風乾三四小時;脆皮的會風乾一晚,燒出來皮較脆,但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時,再放進爐燒,「石油氣爐燒出來的火太猛,不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木,不是枯木,生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝,May姐說:「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝;四邑馬崗鵝骨細肉嫩,汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝?「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚;吃下去,皮脆肉嫩有骨香,肥而不膩,肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸,愛其「肉少入味、皮脆肉嫩,鵝油甘香!」而記者就愛鵝髀,咬一口,皮脆得像蝦殼,肉甜油香交集,肉汁中有淡淡木香味;薄身腩位最入味,木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝,一小時內即送至餐廳,平日每天三輪,一輪燒十來隻,要預訂和準時入席才有得食。
c- v' S' J# G7 I公仔箱論壇
公仔箱論壇+ M/ c+ ?1 h9 L
荔枝木炭燒
tvb now,tvbnow,bttvb5 I2 P) n3 e) r
* a3 m! S6 K) y' Q
荔枝木要是生木,才能燒出有果木香的煙。
, |' I6 [' o! K9 @( a- e% N- m5.39.217.77
5.39.217.77# J* P" ^( {/ F+ f$ s
1 r. P( b8 M' I; o, k1 n- U5 T; }
放進太空爐燒鵝,不停轉動,燒 45分鐘出爐。
0 `; D* o; H' s, G
0 u7 r5 {8 j$ p" |- i! i2 \/ }1 l/ W
6 @) u% b9 S/ M5 }
古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。
% s8 I: h8 @* H' A' e: q5.39.217.77
+ w, H' G7 H9 _0 @ [3 s
土爐燒皮更脆
0 u( l t' K' o: B
1 j' G4 @! w: ]* E5 Ltvb now,tvbnow,bttvb
喜喜工場有兩種爐,常用太空爐,方便易操作,而舊式藏於地底的土爐已罕見,直徑近兩米,多用來燒豬,間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝,皮會特別脆。
" h- W5 J3 ~5 h0 S
5.39.217.77+ T; O, w$ E: i& d" E. o
喜喜現推出燒鵝海鮮餐,八道主菜除包括燒鵝,還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲,現做特價每席( 12位用)$1,880,半席( 6位用)$950。
. _+ I1 s1 b8 A, {6 o' e, W$ W1 i% E. l1 Y
tvb now,tvbnow,bttvb, D5 ^( Q6 y' v+ e
花彫浸海蝦
+ g* o0 w \% k: ]6 |
$ @2 e: r# v8 g9 m; n
用雞湯浸着,蝦有花彫和當歸香,蝦膏尤鮮甜。
) B' C: H' {5 R9 a2 ?6 ^, T
% R0 C0 q9 O8 R
梅子蒸閩南蟹
8 Z' b8 ~9 v ]/ K0 B
tvb now,tvbnow,bttvb- \1 r/ k2 ` @, E. P
蟹黃滲進糯米飯,梅子醬去膩感,酸甜開胃。
0 v% t. W3 }% H5.39.217.77
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I1 {+ A3 |9 T, n, i& b' R
地道銀絲浸生蠔
5.39.217.77) | ^6 \% S! s3 v1 Q
& V( x" E) `5 m7 s4 h. ?, a( H公仔箱論壇
有芹菜和南乳吊味,粉絲吸收蒜茸香。
) Q, p& [' ?8 P( Z
6 m; J! ]1 N+ Etvb now,tvbnow,bttvb
0 c5 |9 Y0 U; c! o1 f5 a$ _tvb now,tvbnow,bttvb
9 E$ o& F$ l! ?0 M0 v. D
喜喜中國廚房(屯門海榮路屯門中央廣場)
tvb now,tvbnow,bttvb3 f7 A/ s3 t/ |3 T8 I. `
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]' m& e( u! U5 a
May姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩
tvb now,tvbnow,bttvb& o: |8 i$ o/ _, y8 \9 l8 ]7 g. {
說起傳統風味,除燒鵝還有碌鵝,May姐推介太和的鄉土風情,餐廳以農家菜做主打,開張幾個月,蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式,做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上,用鑊鏟將鵝身不停翻滾,讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等,尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說:「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來,令鵝肉減少肥膩,而且常說鵝很毒,順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝,其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫,如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨,之後要用火燜來將糯米黏着西施骨,最後才油炸,令糯米脆卜卜,甘香可口。
8 w1 V# ]" F+ N$ n2 [
1 n( X! c! c. K& M, Z
順德人碌鵝 每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁,柱侯醬味最濃,少甜不覺油膩。
0 ^/ ]4 h2 ?3 z5.39.217.77
9 u* L4 C- z* q6 B
tvb now,tvbnow,bttvb o; t. {; i$ x7 o8 D: X( }% \
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u6 X& w2 b* g* }- b+ C
tvb now,tvbnow,bttvb' t6 i( o# z5 B9 \- G
農家四寶$68
! l( `5 v: I: X9 d. C* zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- _2 T+ z- N" O% G: H ^
8 m. M% b4 i; k6 z
有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結,湯清鮮甜
, N r- b! h- `% n
tvb now,tvbnow,bttvb; C+ ]( ]- E, g, C: w
芭蕉骨$68例牌
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d# x7 ^( J7 m- \2 f! v
; Q& z- x1 `& w0 X2 F' Z5 ztvb now,tvbnow,bttvb
西施骨甘香可口,糯米脆卜卜像米通,夾帶芭蕉葉香。
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [3 q$ F3 X. M1 y
' s% E* F9 t! c- o% Atvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb* c4 o* b, m2 V; U, h
, d" t' D2 A' b: U; O. tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
鄉土風情(太和邨太和商場 3樓)
tvb now,tvbnow,bttvb' D1 @$ R a2 S& z0 ^& v% M
8 G" s4 z% [' A( M$ s
May姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩
9 {, b' M$ F- |" h2 `2 r$ d5.39.217.77
tvb now,tvbnow,bttvb: h# K0 e8 s; }2 O
■師傅說,潮州滷水鵝是熱浸,白滷水雞腳筋是凍浸。
% `" i' M, I! Z7 F* t/ B& O
/ E, v+ Y) S/ g/ Y+ {! O u7 V5 |
嚐過燒鵝和碌鵝,吃滷水鵝,May姐推介阿鴻小吃,滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道,蔡瀾、唯靈亦大讚,May姐說:「老闆黎生花心思設計菜式,尤其潮州滷水色澤夠沉,味夠香醇。」店舖有三種滷水,麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水,滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡,潮州的色深味濃,原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香,繼而是甘草味,夾着甜、鹹和藥材味,淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝,放入滷水煲一小時,在櫥窗前吊起,待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時,老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉,因為內側肉較嫩和肥,避免倒上熱汁時令肉變粗糙,認真細心。
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s/ x0 ^: Y& k) w0 u
3 A/ S6 I" M" F- G
鵝片拼墨魚$95
公仔箱論壇% d. E3 k+ {0 Z2 a2 L; y% l
& E! L' \! Y& c: S, q/ ]. R+ }公仔箱論壇
鵝背肉結實,髀內側肉嫩肥,厚切墨魚裙翼則很爽口。
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X; K( }& y5 A( S, ]2 D
$ }; c, @/ Q7 J# |+ p0 `
阿鴻鴨舌$25六條
tvb now,tvbnow,bttvb7 G& \ ` f; o2 Z- ?! ^& G
6 W$ w% ]9 f4 L; @( u0 l2 m+ X# ytvb now,tvbnow,bttvb
鴨舌兩條叉的肉嫩滑,最吸收麻辣滷水味。
, `2 o; Z/ W+ ~
tvb now,tvbnow,bttvb; e( M. O' [( N( V! a# L5 |4 g! F
麻香雞腳筋$40
+ [! j& E b7 ]+ u2 W
- k2 ]! ~8 }. U0 Q3 s
用白滷水凍浸,咬下軟腍雞腳筋擠出粉質芝麻醬,醋味還夾玫瑰露香。
tvb now,tvbnow,bttvb; y; z, A2 D/ B2 I5 ^2 j& R! e
, ?: i. C" H, g3 U; _, s: [tvb now,tvbnow,bttvb
2 t/ }2 ?" _) \
: z! v- Q4 t* k) j& P& d
阿鴻小吃(北角和富道銀輝大廈)
2 | y* ]7 D, q* ?4 G+ t9 G+ o. \
, f, A0 o# q: Q' U+ }" W
作者:
dr3jai
時間:
2009-9-10 02:48 AM
Thank for sharing
作者:
sasaii
時間:
2009-9-13 03:14 AM
好食好食好食好食
作者:
daball
時間:
2009-9-17 04:20 AM
流口水............, 好耐無食過燒鵝, thanks.
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0