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標題: [食肆地點] 黃麗梅:鵝有果味 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-9-8 01:26 PM     標題: 黃麗梅:鵝有果味

一粒荔枝三把火,一堆荔枝炭燒出靚鵝!在國內,早已流行用荔枝木炭來做燒味,燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香,最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝,連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。5.39.217.77/ n: e" p. g0 E# U9 i

* |* C) W. r0 i1 ]9 y2 v8 Y( g廣東燒鵝網紋越細越靚5.39.217.77# {9 [$ c# `" `& j
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■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩,汁有陣陣果木煙熏香味。($290每隻)5.39.217.77' }) a4 C% O* S& Y; i% v9 d

* O9 q3 j( J( E6 A公仔箱論壇香港以燒鵝馳名的食店多,但用傳統木炭燒的卻少,用荔枝木燒的更罕見,最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝,原因是老闆看了May姐(黃麗梅)在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部,灌入醬汁,醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等,之後用針縫合後便風乾。May姐說:「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種,做軟皮的鵝風乾三四小時;脆皮的會風乾一晚,燒出來皮較脆,但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時,再放進爐燒,「石油氣爐燒出來的火太猛,不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木,不是枯木,生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝,May姐說:「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝;四邑馬崗鵝骨細肉嫩,汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝?「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚;吃下去,皮脆肉嫩有骨香,肥而不膩,肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸,愛其「肉少入味、皮脆肉嫩,鵝油甘香!」而記者就愛鵝髀,咬一口,皮脆得像蝦殼,肉甜油香交集,肉汁中有淡淡木香味;薄身腩位最入味,木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝,一小時內即送至餐廳,平日每天三輪,一輪燒十來隻,要預訂和準時入席才有得食。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w9 Y! o5 }. I) x1 k8 r

7 v% v/ ^/ q3 g- l/ }tvb now,tvbnow,bttvb荔枝木炭燒5.39.217.777 i  ~; h" F2 Y) u( c
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荔枝木要是生木,才能燒出有果木香的煙。
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. c% b2 p* k0 W3 |tvb now,tvbnow,bttvb放進太空爐燒鵝,不停轉動,燒 45分鐘出爐。 tvb now,tvbnow,bttvb" ], ?" W: ~8 u# V+ _" s

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古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。
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7 I  f: d) N, T" L0 @土爐燒皮更脆# j7 j9 G- l0 L3 ?9 e3 Z6 Z
       
% V& |' m: C5 h* @喜喜工場有兩種爐,常用太空爐,方便易操作,而舊式藏於地底的土爐已罕見,直徑近兩米,多用來燒豬,間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝,皮會特別脆。2 k: d& s& b4 b
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喜喜現推出燒鵝海鮮餐,八道主菜除包括燒鵝,還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲,現做特價每席( 12位用)$1,880,半席( 6位用)$950。2 Q' X$ w( h$ a3 y
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花彫浸海蝦5.39.217.77" n5 x1 V- P4 T7 n  P

" e/ E/ U1 M, V0 \4 K1 Wtvb now,tvbnow,bttvb用雞湯浸着,蝦有花彫和當歸香,蝦膏尤鮮甜。
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, R6 G/ z5 ^7 y# i' L公仔箱論壇梅子蒸閩南蟹tvb now,tvbnow,bttvb2 B* I5 G+ N/ z+ ?! F0 w
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蟹黃滲進糯米飯,梅子醬去膩感,酸甜開胃。 tvb now,tvbnow,bttvb" Z& m* f8 z, i- n1 t. m" F7 w
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地道銀絲浸生蠔4 b# `! q' m$ R+ c

5 X8 C$ n& N' L/ E% K有芹菜和南乳吊味,粉絲吸收蒜茸香。 8 S6 E% k; k- k  ~8 C
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' [4 Q# ]( d7 n* t9 C. ptvb now,tvbnow,bttvbMay姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩
/ @/ p* K! h" T3 P公仔箱論壇說起傳統風味,除燒鵝還有碌鵝,May姐推介太和的鄉土風情,餐廳以農家菜做主打,開張幾個月,蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式,做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上,用鑊鏟將鵝身不停翻滾,讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等,尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說:「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來,令鵝肉減少肥膩,而且常說鵝很毒,順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝,其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫,如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨,之後要用火燜來將糯米黏着西施骨,最後才油炸,令糯米脆卜卜,甘香可口。
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順德人碌鵝 每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁,柱侯醬味最濃,少甜不覺油膩。( F9 K- Q# K; r  Y- E
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農家四寶$68        公仔箱論壇+ k0 [! x: z& E9 }' }5 N  L& d! l9 i
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有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結,湯清鮮甜
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3 A5 ?1 f6 ^* b3 S' t! xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芭蕉骨$68例牌
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西施骨甘香可口,糯米脆卜卜像米通,夾帶芭蕉葉香。 tvb now,tvbnow,bttvb/ G6 ~# b1 M: C2 |

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/ V" H2 `/ X1 b1 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鄉土風情(太和邨太和商場 3樓)5.39.217.77! ?( n; @% H5 X% b' K6 o. G% t

/ ]5 x" i/ s, ?$ z' v2 Q; yMay姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩5.39.217.77, ^. o! F; {3 R" W2 I, }( F
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■師傅說,潮州滷水鵝是熱浸,白滷水雞腳筋是凍浸。
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嚐過燒鵝和碌鵝,吃滷水鵝,May姐推介阿鴻小吃,滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道,蔡瀾、唯靈亦大讚,May姐說:「老闆黎生花心思設計菜式,尤其潮州滷水色澤夠沉,味夠香醇。」店舖有三種滷水,麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水,滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡,潮州的色深味濃,原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香,繼而是甘草味,夾着甜、鹹和藥材味,淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝,放入滷水煲一小時,在櫥窗前吊起,待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時,老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉,因為內側肉較嫩和肥,避免倒上熱汁時令肉變粗糙,認真細心。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B  B0 X2 G$ b

" D# y* {. j0 h! _( X& Z5 w; z公仔箱論壇鵝片拼墨魚$95        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d9 Q  k% E: H; ]( {; ^

. f& w2 Y) R+ H3 i8 I公仔箱論壇鵝背肉結實,髀內側肉嫩肥,厚切墨魚裙翼則很爽口。
/ F" s# \+ c: {  Q8 p! rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 K' K  |! }5 E阿鴻鴨舌$25六條
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! g6 w0 ^! y. }$ U5 F; Y5 y5 z9 K( ctvb now,tvbnow,bttvb鴨舌兩條叉的肉嫩滑,最吸收麻辣滷水味。 8 `2 M( Z0 O3 g) O) L3 v

( O9 E1 [) H  I+ X) e- ^麻香雞腳筋$40       
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用白滷水凍浸,咬下軟腍雞腳筋擠出粉質芝麻醬,醋味還夾玫瑰露香。 ' v: C" H- P3 n* P# c
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) ?# ~" S0 o/ h3 v阿鴻小吃(北角和富道銀輝大廈)tvb now,tvbnow,bttvb9 {. j  |9 `5 f, D. _+ c* U9 q

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作者: dr3jai    時間: 2009-9-10 02:48 AM

Thank for sharing
作者: sasaii    時間: 2009-9-13 03:14 AM

好食好食好食好食
作者: daball    時間: 2009-9-17 04:20 AM

流口水............, 好耐無食過燒鵝, thanks.




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