標題: [食肆地點] 黃麗梅：鵝有果味 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-9-8 01:26 PM     標題: 黃麗梅：鵝有果味

一粒荔枝三把火，一堆荔枝炭燒出靚鵝！在國內，早已流行用荔枝木炭來做燒味，燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香，最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝，連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。公仔箱論壇2 U4 }" c( d4 j) \. P

) i" r4 O7 r" _- z廣東燒鵝網紋越細越靚
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■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩，汁有陣陣果木煙熏香味。（$290每隻）
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# Y( h7 g! e5 e6 K2 N公仔箱論壇香港以燒鵝馳名的食店多，但用傳統木炭燒的卻少，用荔枝木燒的更罕見，最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝，原因是老闆看了May姐（黃麗梅）在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部，灌入醬汁，醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等，之後用針縫合後便風乾。May姐說：「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種，做軟皮的鵝風乾三四小時；脆皮的會風乾一晚，燒出來皮較脆，但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時，再放進爐燒，「石油氣爐燒出來的火太猛，不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木，不是枯木，生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝，May姐說：「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝；四邑馬崗鵝骨細肉嫩，汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝？「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚；吃下去，皮脆肉嫩有骨香，肥而不膩，肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸，愛其「肉少入味、皮脆肉嫩，鵝油甘香！」而記者就愛鵝髀，咬一口，皮脆得像蝦殼，肉甜油香交集，肉汁中有淡淡木香味；薄身腩位最入味，木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝，一小時內即送至餐廳，平日每天三輪，一輪燒十來隻，要預訂和準時入席才有得食。
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, V8 z8 I& z! L/ m9 ?) N荔枝木炭燒7 X% v3 G- O  \4 E0 [2 S8 G
       
9 a7 O% `; S% ~6 B+ s公仔箱論壇荔枝木要是生木，才能燒出有果木香的煙。
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: H9 |0 ?' B0 {6 r/ ^- c) D+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb6 x4 ?! S$ _& @: E' P' T
放進太空爐燒鵝，不停轉動，燒 45分鐘出爐。 5.39.217.77( M2 b8 U" y( T* ?/ |7 N
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& B+ l! r+ P* \5.39.217.77古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。& E" y* Z2 h7 B+ c. c" d

) F; J9 O- C, T) @* {9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。土爐燒皮更脆TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S. N& e! ~/ J" b! I& V) C5 o
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喜喜工場有兩種爐，常用太空爐，方便易操作，而舊式藏於地底的土爐已罕見，直徑近兩米，多用來燒豬，間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝，皮會特別脆。
) G) p7 t1 w& F( i3 `+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v6 \: A" O8 H. s
喜喜現推出燒鵝海鮮餐，八道主菜除包括燒鵝，還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲，現做特價每席（ 12位用）$1,880，半席（ 6位用）$950。
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8 s% q$ t0 |2 h# E! V4 q- }tvb now,tvbnow,bttvb花彫浸海蝦公仔箱論壇. `( U) Z% N- c
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用雞湯浸着，蝦有花彫和當歸香，蝦膏尤鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb3 I5 d' T6 n, I+ ]% H/ w

& }% J; O8 O( n0 K/ J5.39.217.77梅子蒸閩南蟹
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, u4 ]) X" X: \% `" B蟹黃滲進糯米飯，梅子醬去膩感，酸甜開胃。 ' e" T, m: o/ P; y
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地道銀絲浸生蠔/ B0 X8 S$ _* Y, |! \4 @

8 P5 W' k7 N9 P有芹菜和南乳吊味，粉絲吸收蒜茸香。 & v  I0 i9 @$ r0 S- u

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喜喜中國廚房（屯門海榮路屯門中央廣場）, E: J9 j2 _3 W1 p4 d5 |

" M9 R' k( {# A9 [7 W+ J6 G2 O7 u1 itvb now,tvbnow,bttvbMay姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩5.39.217.773 Z+ Q1 S* J% T
說起傳統風味，除燒鵝還有碌鵝，May姐推介太和的鄉土風情，餐廳以農家菜做主打，開張幾個月，蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式，做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上，用鑊鏟將鵝身不停翻滾，讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等，尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說：「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來，令鵝肉減少肥膩，而且常說鵝很毒，順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間，要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝，其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫，如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨，之後要用火燜來將糯米黏着西施骨，最後才油炸，令糯米脆卜卜，甘香可口。
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+ {/ J! n# B+ `; y% X5 G! ?1 Ctvb now,tvbnow,bttvb順德人碌鵝　每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間，要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁，柱侯醬味最濃，少甜不覺油膩。公仔箱論壇5 U5 F7 Q5 O4 d% A3 W
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農家四寶$68        5.39.217.774 Z3 e: ~. D% \; b9 J. \

5 O. \4 P' z* X! e# o  k- Vtvb now,tvbnow,bttvb
# N1 Y; F+ m( \; Ctvb now,tvbnow,bttvb有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結，湯清鮮甜
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芭蕉骨$68例牌公仔箱論壇* w7 _5 d- p  y3 q1 D
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西施骨甘香可口，糯米脆卜卜像米通，夾帶芭蕉葉香。 5.39.217.776 _2 h2 A2 r2 w) V! k: [

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0 m* ~& C/ Q9 z* C- w: S1 Q- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鄉土風情（太和邨太和商場 3樓）
, P* P; ~2 x. M9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 Q' W1 E  p$ k% Y
May姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩
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! D, Q8 S3 b7 f& x' y公仔箱論壇■師傅說，潮州滷水鵝是熱浸，白滷水雞腳筋是凍浸。
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( H& G! @3 a- Q3 r" o' s2 k$ i嚐過燒鵝和碌鵝，吃滷水鵝，May姐推介阿鴻小吃，滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道，蔡瀾、唯靈亦大讚，May姐說：「老闆黎生花心思設計菜式，尤其潮州滷水色澤夠沉，味夠香醇。」店舖有三種滷水，麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水，滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡，潮州的色深味濃，原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香，繼而是甘草味，夾着甜、鹹和藥材味，淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝，放入滷水煲一小時，在櫥窗前吊起，待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時，老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉，因為內側肉較嫩和肥，避免倒上熱汁時令肉變粗糙，認真細心。; L+ J& t- F- A  y) o$ X

4 w2 w/ b. p1 ~6 ?+ \; \鵝片拼墨魚$95       
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1 b  {/ @5 t1 c1 I, B2 V公仔箱論壇鵝背肉結實，髀內側肉嫩肥，厚切墨魚裙翼則很爽口。$ m2 M) ^- L  {7 A
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阿鴻鴨舌$25六條公仔箱論壇$ c, C9 p3 a& N. A+ g  ?3 U

; B* i% {5 _. z' Z9 z2 ^" }) G  j公仔箱論壇鴨舌兩條叉的肉嫩滑，最吸收麻辣滷水味。 tvb now,tvbnow,bttvb6 F% _0 O9 P4 O; {1 ?
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麻香雞腳筋$40        5.39.217.779 \$ H; e9 A' L4 f
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用白滷水凍浸，咬下軟腍雞腳筋擠出粉質芝麻醬，醋味還夾玫瑰露香。
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阿鴻小吃（北角和富道銀輝大廈）
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作者: dr3jai    時間: 2009-9-10 02:48 AM

Thank for sharing

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作者: sasaii    時間: 2009-9-13 03:14 AM

好食好食好食好食

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作者: daball    時間: 2009-9-17 04:20 AM

流口水............, 好耐無食過燒鵝, thanks.

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