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標題: [食肆地點] 黃麗梅:鵝有果味 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-9-8 01:26 PM     標題: 黃麗梅:鵝有果味

一粒荔枝三把火,一堆荔枝炭燒出靚鵝!在國內,早已流行用荔枝木炭來做燒味,燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香,最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝,連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。) e- k" k: b; C9 b0 z/ Z" I
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廣東燒鵝網紋越細越靚5.39.217.771 G  A& ~, G& u% T% |

$ {4 {+ k. `" ]5 Z! i4 N0 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩,汁有陣陣果木煙熏香味。($290每隻)
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& Z- B# {* E! b/ M' P; ~) X+ V# hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港以燒鵝馳名的食店多,但用傳統木炭燒的卻少,用荔枝木燒的更罕見,最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝,原因是老闆看了May姐(黃麗梅)在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部,灌入醬汁,醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等,之後用針縫合後便風乾。May姐說:「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種,做軟皮的鵝風乾三四小時;脆皮的會風乾一晚,燒出來皮較脆,但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時,再放進爐燒,「石油氣爐燒出來的火太猛,不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木,不是枯木,生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝,May姐說:「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝;四邑馬崗鵝骨細肉嫩,汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝?「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚;吃下去,皮脆肉嫩有骨香,肥而不膩,肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸,愛其「肉少入味、皮脆肉嫩,鵝油甘香!」而記者就愛鵝髀,咬一口,皮脆得像蝦殼,肉甜油香交集,肉汁中有淡淡木香味;薄身腩位最入味,木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝,一小時內即送至餐廳,平日每天三輪,一輪燒十來隻,要預訂和準時入席才有得食。 tvb now,tvbnow,bttvb% e: k3 J5 B; }3 s1 d
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荔枝木炭燒
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6 C* B/ X9 J5 u+ N2 n. i5.39.217.77荔枝木要是生木,才能燒出有果木香的煙。 5.39.217.77* [1 n  m8 }; S7 X3 Z0 ^% z
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放進太空爐燒鵝,不停轉動,燒 45分鐘出爐。
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: }* w' g( e/ }  A- p$ y2 i5.39.217.77古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。
- H; ~. v2 {$ R公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h* Y* }& Q) Q& [6 @  v+ M
土爐燒皮更脆公仔箱論壇4 G* p4 e2 M% c
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喜喜工場有兩種爐,常用太空爐,方便易操作,而舊式藏於地底的土爐已罕見,直徑近兩米,多用來燒豬,間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝,皮會特別脆。公仔箱論壇& f4 `! T% V! J3 Y7 v8 H$ \
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喜喜現推出燒鵝海鮮餐,八道主菜除包括燒鵝,還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲,現做特價每席( 12位用)$1,880,半席( 6位用)$950。
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) x  s* W6 ]! i$ u. C花彫浸海蝦
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2 p! n- K/ V& U; Q! F: q* }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用雞湯浸着,蝦有花彫和當歸香,蝦膏尤鮮甜。
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梅子蒸閩南蟹
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蟹黃滲進糯米飯,梅子醬去膩感,酸甜開胃。
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地道銀絲浸生蠔TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y' |  R* ~, }0 H2 G

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# B" G$ _9 C5 M6 S喜喜中國廚房(屯門海榮路屯門中央廣場)5.39.217.77$ V0 G3 _/ ]: ^$ _  `4 Q: u& [. G

. ~+ A: |9 ?# X: K" bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。May姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩公仔箱論壇( g  ?% n3 P+ h* U. a) n
說起傳統風味,除燒鵝還有碌鵝,May姐推介太和的鄉土風情,餐廳以農家菜做主打,開張幾個月,蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式,做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上,用鑊鏟將鵝身不停翻滾,讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等,尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說:「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來,令鵝肉減少肥膩,而且常說鵝很毒,順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝,其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫,如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨,之後要用火燜來將糯米黏着西施骨,最後才油炸,令糯米脆卜卜,甘香可口。9 k7 }* z) S, E$ q/ ?

( I% ~2 g( l% V0 I+ B% v" i' B公仔箱論壇順德人碌鵝 每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁,柱侯醬味最濃,少甜不覺油膩。( v& B' ]- z9 _7 h' E" T: R# H

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農家四寶$68       
# c- [" d- O: O/ _; \& YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結,湯清鮮甜 5.39.217.77- D& s$ Z& `$ D) ~' L$ g

+ ~# o' S# K# Y( ?% hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芭蕉骨$68例牌5.39.217.779 p) R& d. F% _' w& i1 ^
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西施骨甘香可口,糯米脆卜卜像米通,夾帶芭蕉葉香。 tvb now,tvbnow,bttvb& z5 E. L) X; B, J
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% y" l5 z: s- g$ o2 j8 e公仔箱論壇鄉土風情(太和邨太和商場 3樓)公仔箱論壇: }4 |. v* y& b) X4 p
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May姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z% r. N# Z1 |5 {7 q* |

8 \. t, V6 v1 y. H) d2 Ntvb now,tvbnow,bttvb■師傅說,潮州滷水鵝是熱浸,白滷水雞腳筋是凍浸。
) L! h" N: R9 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ i! s: {5 L2 ?+ v5.39.217.77嚐過燒鵝和碌鵝,吃滷水鵝,May姐推介阿鴻小吃,滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道,蔡瀾、唯靈亦大讚,May姐說:「老闆黎生花心思設計菜式,尤其潮州滷水色澤夠沉,味夠香醇。」店舖有三種滷水,麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水,滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡,潮州的色深味濃,原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香,繼而是甘草味,夾着甜、鹹和藥材味,淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝,放入滷水煲一小時,在櫥窗前吊起,待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時,老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉,因為內側肉較嫩和肥,避免倒上熱汁時令肉變粗糙,認真細心。
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; V! n, e( n- {: q7 G/ d8 x) K; F鵝片拼墨魚$95        5.39.217.77& J' g. L' D1 j5 {
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鵝背肉結實,髀內側肉嫩肥,厚切墨魚裙翼則很爽口。
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, r( v# a! ^0 R5 m阿鴻鴨舌$25六條TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a: S6 ^8 k! k( o: E, k* x

5 V$ [' g: ?" [5 T鴨舌兩條叉的肉嫩滑,最吸收麻辣滷水味。
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4 w7 A7 {1 p* B' ~9 Z5 g公仔箱論壇麻香雞腳筋$40        公仔箱論壇& K0 k: V7 o( M0 L8 V+ w9 U6 j

: Y- P7 Z1 j7 l1 k2 J# E- T! f5.39.217.77用白滷水凍浸,咬下軟腍雞腳筋擠出粉質芝麻醬,醋味還夾玫瑰露香。
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( [6 W, \7 ~) |. W- p+ r5.39.217.77阿鴻小吃(北角和富道銀輝大廈)
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作者: dr3jai    時間: 2009-9-10 02:48 AM

Thank for sharing
作者: sasaii    時間: 2009-9-13 03:14 AM

好食好食好食好食
作者: daball    時間: 2009-9-17 04:20 AM

流口水............, 好耐無食過燒鵝, thanks.




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