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標題: [食肆地點] 黃麗梅:鵝有果味 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-9-8 01:26 PM     標題: 黃麗梅:鵝有果味

一粒荔枝三把火,一堆荔枝炭燒出靚鵝!在國內,早已流行用荔枝木炭來做燒味,燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香,最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝,連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。
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廣東燒鵝網紋越細越靚5.39.217.77& N4 q% v5 _1 F, ?

) M7 Q9 I# s& o% _( ~■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩,汁有陣陣果木煙熏香味。($290每隻)
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2 O. F, H1 e, s4 O( P- {9 r5.39.217.77香港以燒鵝馳名的食店多,但用傳統木炭燒的卻少,用荔枝木燒的更罕見,最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝,原因是老闆看了May姐(黃麗梅)在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部,灌入醬汁,醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等,之後用針縫合後便風乾。May姐說:「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種,做軟皮的鵝風乾三四小時;脆皮的會風乾一晚,燒出來皮較脆,但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時,再放進爐燒,「石油氣爐燒出來的火太猛,不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木,不是枯木,生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝,May姐說:「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝;四邑馬崗鵝骨細肉嫩,汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝?「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚;吃下去,皮脆肉嫩有骨香,肥而不膩,肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸,愛其「肉少入味、皮脆肉嫩,鵝油甘香!」而記者就愛鵝髀,咬一口,皮脆得像蝦殼,肉甜油香交集,肉汁中有淡淡木香味;薄身腩位最入味,木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝,一小時內即送至餐廳,平日每天三輪,一輪燒十來隻,要預訂和準時入席才有得食。
, }8 ^7 q' o/ J) Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y9 [7 n5 G& V/ Q+ F0 o
荔枝木炭燒公仔箱論壇7 V+ g0 }8 Q/ M
       
4 r" C( O! W( [  c) E* q! k荔枝木要是生木,才能燒出有果木香的煙。
  G6 J: a; z" W0 c7 N4 J' J6 p8 h# ]5.39.217.773 s* ^: {# ^$ [, G$ Y* g' i0 w! B
       
. k1 F- a5 z! j+ @2 T; u- E' B5.39.217.77放進太空爐燒鵝,不停轉動,燒 45分鐘出爐。 # V3 _  W% j! C( G* J& l. c5 [" H
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古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。
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土爐燒皮更脆
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喜喜工場有兩種爐,常用太空爐,方便易操作,而舊式藏於地底的土爐已罕見,直徑近兩米,多用來燒豬,間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝,皮會特別脆。4 i- v! Q4 k  l' M% c( l: y

- ~5 n; w- u# M# u% l公仔箱論壇喜喜現推出燒鵝海鮮餐,八道主菜除包括燒鵝,還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲,現做特價每席( 12位用)$1,880,半席( 6位用)$950。5 Y  B* N. N) n
5.39.217.776 d% I9 U" P. k( G, c. [; [/ G
花彫浸海蝦
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$ @% |/ \  @6 S  r$ {用雞湯浸着,蝦有花彫和當歸香,蝦膏尤鮮甜。
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. \1 n; R2 w8 h$ w& m6 Y! ^8 i8 T9 x梅子蒸閩南蟹
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* a* s  u9 L9 h0 o5.39.217.77蟹黃滲進糯米飯,梅子醬去膩感,酸甜開胃。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L" l, l' M6 V
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地道銀絲浸生蠔
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0 ]6 F+ P* Y- e0 g' L公仔箱論壇有芹菜和南乳吊味,粉絲吸收蒜茸香。 5.39.217.77% o9 s% \: k9 A" g

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喜喜中國廚房(屯門海榮路屯門中央廣場)
% V" x8 V: r# hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |: @6 V% r! |! i
May姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩tvb now,tvbnow,bttvb' k0 ?7 Y4 H+ V
說起傳統風味,除燒鵝還有碌鵝,May姐推介太和的鄉土風情,餐廳以農家菜做主打,開張幾個月,蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式,做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上,用鑊鏟將鵝身不停翻滾,讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等,尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說:「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來,令鵝肉減少肥膩,而且常說鵝很毒,順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝,其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫,如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨,之後要用火燜來將糯米黏着西施骨,最後才油炸,令糯米脆卜卜,甘香可口。. y' n! A  R- x+ V5 v! d/ y9 X, y$ X

( U: H0 {  Q+ {順德人碌鵝 每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁,柱侯醬味最濃,少甜不覺油膩。tvb now,tvbnow,bttvb9 B& m9 w' _" r. t6 ?
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3 o: T1 V( B; {: q1 Q5.39.217.77農家四寶$68       
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有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結,湯清鮮甜
7 U7 b$ D4 B$ J( V" P. j* C6 g公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& ~3 S* e: M8 i! v+ b/ J, K
芭蕉骨$68例牌5.39.217.774 e1 W* W% r# H4 o: Z7 ~8 w7 k
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西施骨甘香可口,糯米脆卜卜像米通,夾帶芭蕉葉香。
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( F) }' r, Y  h* x1 k( c2 a鄉土風情(太和邨太和商場 3樓)5.39.217.77. }4 u0 u" G4 [
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May姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩
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( ?7 D0 m' U3 |) y+ H1 [" B公仔箱論壇■師傅說,潮州滷水鵝是熱浸,白滷水雞腳筋是凍浸。
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$ q9 r# {9 t+ y  x: o/ y1 A2 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嚐過燒鵝和碌鵝,吃滷水鵝,May姐推介阿鴻小吃,滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道,蔡瀾、唯靈亦大讚,May姐說:「老闆黎生花心思設計菜式,尤其潮州滷水色澤夠沉,味夠香醇。」店舖有三種滷水,麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水,滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡,潮州的色深味濃,原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香,繼而是甘草味,夾着甜、鹹和藥材味,淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝,放入滷水煲一小時,在櫥窗前吊起,待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時,老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉,因為內側肉較嫩和肥,避免倒上熱汁時令肉變粗糙,認真細心。
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鵝片拼墨魚$95       
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+ _6 O* s' ?, O% e7 E5.39.217.77鵝背肉結實,髀內側肉嫩肥,厚切墨魚裙翼則很爽口。5.39.217.77& H! }. B* ]9 c6 ^" x: e

6 Y! |9 s' i; g! Q9 }/ A0 I9 i阿鴻鴨舌$25六條公仔箱論壇3 m0 t- R! s! t+ w! @4 V) g% Q
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鴨舌兩條叉的肉嫩滑,最吸收麻辣滷水味。 公仔箱論壇6 p$ w  P/ P2 _2 L6 C% K* A: z

5 t9 M3 f9 i4 m0 D4 O麻香雞腳筋$40        tvb now,tvbnow,bttvb- q6 f0 n2 |0 F

9 ^4 C- c- j& xtvb now,tvbnow,bttvb用白滷水凍浸,咬下軟腍雞腳筋擠出粉質芝麻醬,醋味還夾玫瑰露香。
  c' Y5 M* ?) rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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阿鴻小吃(北角和富道銀輝大廈)
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作者: dr3jai    時間: 2009-9-10 02:48 AM

Thank for sharing
作者: sasaii    時間: 2009-9-13 03:14 AM

好食好食好食好食
作者: daball    時間: 2009-9-17 04:20 AM

流口水............, 好耐無食過燒鵝, thanks.




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