公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 黃麗梅：鵝有果味 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-9-8 01:26 PM 標題: 黃麗梅：鵝有果味

一粒荔枝三把火，一堆荔枝炭燒出靚鵝！在國內，早已流行用荔枝木炭來做燒味，燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香，最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝，連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。5.39.217.77/ n: e" p. g0 E# U9 i

廣東燒鵝網紋越細越靚5.39.217.77# {9 [$ c# `" `& j

tvb now,tvbnow,bttvb' F) i) K9 Q2 ~ T9 s2 R
■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩，汁有陣陣果木煙熏香味。（$290每隻）5.39.217.77' }) a4 C% O* S& Y; i% v9 d

香港以燒鵝馳名的食店多，但用傳統木炭燒的卻少，用荔枝木燒的更罕見，最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝，原因是老闆看了May姐（黃麗梅）在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部，灌入醬汁，醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等，之後用針縫合後便風乾。May姐說：「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種，做軟皮的鵝風乾三四小時；脆皮的會風乾一晚，燒出來皮較脆，但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時，再放進爐燒，「石油氣爐燒出來的火太猛，不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木，不是枯木，生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝，May姐說：「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝；四邑馬崗鵝骨細肉嫩，汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝？「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚；吃下去，皮脆肉嫩有骨香，肥而不膩，肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸，愛其「肉少入味、皮脆肉嫩，鵝油甘香！」而記者就愛鵝髀，咬一口，皮脆得像蝦殼，肉甜油香交集，肉汁中有淡淡木香味；薄身腩位最入味，木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝，一小時內即送至餐廳，平日每天三輪，一輪燒十來隻，要預訂和準時入席才有得食。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w9 Y! o5 }. I) x1 k8 r

荔枝木炭燒5.39.217.777 i ~; h" F2 Y) u( c

公仔箱論壇' W+ @+ i' A9 [
荔枝木要是生木，才能燒出有果木香的煙。

放進太空爐燒鵝，不停轉動，燒 45分鐘出爐。 tvb now,tvbnow,bttvb" ], ?" W: ~8 u# V+ _" s

" Z4 ]5 E! X2 f" Y
古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。

土爐燒皮更脆# j7 j9 G- l0 L3 ?9 e3 Z6 Z

喜喜工場有兩種爐，常用太空爐，方便易操作，而舊式藏於地底的土爐已罕見，直徑近兩米，多用來燒豬，間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝，皮會特別脆。2 k: d& s& b4 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K i6 O9 l. l; P. |& p- V
喜喜現推出燒鵝海鮮餐，八道主菜除包括燒鵝，還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲，現做特價每席（ 12位用）$1,880，半席（ 6位用）$950。2 Q' X$ w( h$ a3 y
公仔箱論壇- t- c+ F( ^1 _
花彫浸海蝦5.39.217.77" n5 x1 V- P4 T7 n P

用雞湯浸着，蝦有花彫和當歸香，蝦膏尤鮮甜。

梅子蒸閩南蟹tvb now,tvbnow,bttvb2 B* I5 G+ N/ z+ ?! F0 w

tvb now,tvbnow,bttvb1 [; _# I) E- G8 d0 ^" ]% Z5 v8 G
蟹黃滲進糯米飯，梅子醬去膩感，酸甜開胃。 tvb now,tvbnow,bttvb" Z& m* f8 z, i- n1 t. m" F7 w
& \# l. F6 m, W& ]+ a" J: h
地道銀絲浸生蠔4 b# `! q' m$ R+ c

有芹菜和南乳吊味，粉絲吸收蒜茸香。 8 S6 E% k; k- k ~8 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {" q2 C6 u6 k+ I

喜喜中國廚房（屯門海榮路屯門中央廣場）

May姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩
說起傳統風味，除燒鵝還有碌鵝，May姐推介太和的鄉土風情，餐廳以農家菜做主打，開張幾個月，蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式，做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上，用鑊鏟將鵝身不停翻滾，讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等，尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說：「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來，令鵝肉減少肥膩，而且常說鵝很毒，順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間，要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝，其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫，如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨，之後要用火燜來將糯米黏着西施骨，最後才油炸，令糯米脆卜卜，甘香可口。
7 B8 t# q1 e. B8 c) Y, X/ I: e
順德人碌鵝　每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間，要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁，柱侯醬味最濃，少甜不覺油膩。( F9 K- Q# K; r Y- E
tvb now,tvbnow,bttvb6 Q6 T/ j% S$ ^6 i2 R# m+ }

5.39.217.77" s9 {( `( U) K% o. g: t
5.39.217.77: e$ d* s* d4 ^& C; o; G) i+ _( [

5.39.217.77' b6 R! b5 F! _8 Y
農家四寶$68 公仔箱論壇+ k0 [! x: z& E9 }' }5 N L& d! l9 i
公仔箱論壇' ?, t& }- A3 C9 J. e$ u

5.39.217.77) A+ f" b2 l: g
有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結，湯清鮮甜

芭蕉骨$68例牌

- X* J \, x* q7 T$ ~! Q2 }. r! F
西施骨甘香可口，糯米脆卜卜像米通，夾帶芭蕉葉香。 tvb now,tvbnow,bttvb/ G6 ~# b1 M: C2 |

鄉土風情（太和邨太和商場 3樓）5.39.217.77! ?( n; @% H5 X% b' K6 o. G% t

May姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩5.39.217.77, ^. o! F; {3 R" W2 I, }( F

6 t0 W5 [9 m5 A# X% b6 c
■師傅說，潮州滷水鵝是熱浸，白滷水雞腳筋是凍浸。
5.39.217.77! }0 G8 v- F' [+ k
嚐過燒鵝和碌鵝，吃滷水鵝，May姐推介阿鴻小吃，滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道，蔡瀾、唯靈亦大讚，May姐說：「老闆黎生花心思設計菜式，尤其潮州滷水色澤夠沉，味夠香醇。」店舖有三種滷水，麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水，滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡，潮州的色深味濃，原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香，繼而是甘草味，夾着甜、鹹和藥材味，淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝，放入滷水煲一小時，在櫥窗前吊起，待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時，老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉，因為內側肉較嫩和肥，避免倒上熱汁時令肉變粗糙，認真細心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B B0 X2 G$ b

鵝片拼墨魚$95 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d9 Q k% E: H; ]( {; ^

鵝背肉結實，髀內側肉嫩肥，厚切墨魚裙翼則很爽口。

阿鴻鴨舌$25六條

鴨舌兩條叉的肉嫩滑，最吸收麻辣滷水味。 8 `2 M( Z0 O3 g) O) L3 v

麻香雞腳筋$40

5 n, {% J5 C. A1 _ L, w: O, ]
用白滷水凍浸，咬下軟腍雞腳筋擠出粉質芝麻醬，醋味還夾玫瑰露香。 ' v: C" H- P3 n* P# c
: ~& e0 m d6 ~% {; a9 ^ h

阿鴻小吃（北角和富道銀輝大廈）tvb now,tvbnow,bttvb9 {. j |9 `5 f, D. _+ c* U9 q

作者: dr3jai 時間: 2009-9-10 02:48 AM

Thank for sharing

作者: sasaii 時間: 2009-9-13 03:14 AM

好食好食好食好食

作者: daball 時間: 2009-9-17 04:20 AM

流口水............, 好耐無食過燒鵝, thanks.

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)