標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞
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  G; u/ P4 o) G1 C$ n, _- G- nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河5.39.217.77- |! _3 _4 _7 `0 O' E( O, B0 h. X

8 z4 V4 F! F; O8 {- D/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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大笪地菜絲魚滑湯
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5 D' g* }9 m  @& l1 }8 P2 N淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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" J. o: i- W2 b+ Y" u# ^- I3 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶居黃沙膶燒賣
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- o! H# A' P7 i' X1 A+ D5.39.217.77大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 5.39.217.77+ T# j. h( F2 ?# a. e. m- }( z# L( _4 Y+ O
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廟街煎蠔餅
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 公仔箱論壇8 w  j2 ?6 \, [

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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）5.39.217.77/ i0 g% w* l& U. }

9 z! P9 n/ r4 r* b8 k( p, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尋找失散懷舊菜
7 q% D/ i; E: ^# W蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻5.39.217.77# _6 ~$ A1 z* F6 L, B

1 y9 y& y* i1 F; w6 Y公仔箱論壇白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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# H4 v0 A6 X- f; _2 U, d1 a公仔箱論壇馬鮫魚滑$685.39.217.77! D$ B9 z4 V' b; q7 {

) i9 z0 s. B7 S3 H; h有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 公仔箱論壇) L; V, S0 s/ q
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）tvb now,tvbnow,bttvb0 i; C: x" N, r$ t! r5 E
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避風塘燒鴨河盡吸精華公仔箱論壇) ]: h7 d! f  N" K1 I* Y

8 x9 M4 i, A0 r; E2 f& I3 b■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。5.39.217.77* ]) L0 P6 _, o
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 5.39.217.77. [+ [" B' V" T! _

( e& i: q; n' \. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒鴨湯河$322 u% W# V7 x7 K
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 5.39.217.776 C8 @" [# k1 p1 a! S  `  n

$ ]  o, }% S' Jtvb now,tvbnow,bttvb豉椒炒蜆$785.39.217.77) a& `2 }  W' I' l' R7 t
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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" K: F6 R4 X2 Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r3 P; k( z+ d( `/ s' w4 x
陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e8 M+ J. Y; H$ g" s  @' \- ?, E7 Q

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% e1 Q) u9 Q# H) {8 G1 z$ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）公仔箱論壇0 w: n& a+ p) l  q

1 Y# ~5 d: F  o) H廟街蠔餅最講油溫
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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- C: A- v0 y9 j3 U8 S0 h; P9 S6 Y0 b' @5.39.217.77廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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6 e. w( q& t* A蠔餅$40（大）
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5 f( t) f9 {7 ?1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 & B6 j/ T4 r1 v" Y
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$ E1 H+ D  }% y6 A  l8 z) e「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 5.39.217.77- B7 p+ c' X9 j, Q- C: S0 C6 d8 B
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臘腸排骨煲仔飯$232 A7 U+ h  V# y) _4 v

$ u6 z( E3 j+ q: `  \- A/ N/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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同場加映5.39.217.774 Q' K3 K9 \9 V. E. \
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。公仔箱論壇7 _/ L/ N4 g. O& {4 R. T4 O

. V1 j! A; k8 L) q) ^公仔箱論壇廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78
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/ h! X" R5 q4 B% G1 P外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 ! z& d& m( x/ X- f% M  n. ^0 P

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' M1 h8 G! ?- E9 I2 ~: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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