標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。' Y# W! s; j5 G$ ^1 O* j. }, Q! Y3 |

1 p; Y4 l4 @7 t, s$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
( ]! n/ W  @" }; W. ?( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' B- L- l# T9 D4 o2 \3 e1 v9 _tvb now,tvbnow,bttvb脆皮蜑家雞2 ?5 r) A5 b" }5 A9 s* r) v7 ]  ^# Y

6 W( G; A3 ~8 v) e2 rtvb now,tvbnow,bttvb雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 5.39.217.77) u  g# y" u( p- x, X

9 s9 R) h, [" k5 J% K; q* d5.39.217.77避風塘燒鴨河5 H( j9 m% {: L' `7 ]' o% ?, o
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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大笪地菜絲魚滑湯, G! l% ^4 ?8 R/ d

' V8 ?3 p& ]' R淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
# e# Q) ?" \; Z, N8 Etvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb5 o8 X3 W! z- K) T
茶居黃沙膶燒賣
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 tvb now,tvbnow,bttvb" G; I7 d+ T4 K% t0 M9 y- s
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廟街煎蠔餅
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* @+ h8 f0 x+ X8 N% y# H1 P( b5.39.217.77蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。   q6 _, |- q$ B% y# @
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; x8 h/ A$ \0 x  n8 Itvb now,tvbnow,bttvb+ j: i. P1 ^2 \' Q& ?
聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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1 R8 I# b; }8 x6 _  a" h尋找失散懷舊菜
5 u0 R  Q# T5 E" Qtvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q# G/ X) I9 X

4 S% S# l! s0 ttvb now,tvbnow,bttvb. I* v* |' L& v% ~9 V% H) p
蜑家雞$150隻
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' B. u5 l. K8 \: T4 a8 p) ^- W  C( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
1 p% m4 {9 z9 t, l5.39.217.77公仔箱論壇9 \$ r- Z- t/ w- h% A
馬鮫魚滑$68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h7 Y6 z9 N* t5 J

& ~+ W  s% \9 {: v6 R5 ^tvb now,tvbnow,bttvb有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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7 U4 E. S7 D/ U9 C0 z伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）5.39.217.77. B. k: H! U# l6 v' o$ `

9 V+ I, O, k, E4 d- X9 v+ ^& e+ f公仔箱論壇避風塘燒鴨河盡吸精華公仔箱論壇. @7 l  [% h, ~  @; t" }

. i6 ^9 x8 Q( I# Y5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。tvb now,tvbnow,bttvb: j. Q' @9 b. ^( G; c7 X, ]
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 $ M8 z7 t" |5 d/ t
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燒鴨湯河$322 b* Y$ g! E* u7 j; F+ W! A2 E
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f% c2 D# d1 x0 _- |

% \5 o9 T; L+ ]8 a( k; d9 k/ atvb now,tvbnow,bttvb豉椒炒蜆$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U* m& j7 V, I( v- ~/ p% ]
公仔箱論壇5 E+ g: g4 r# ^* U% ]
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c/ o/ S$ o4 d
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2 j$ W' q" p2 U: R3 W5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。   C4 x% w% F, ?* F
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  l" J& P" ?! L# htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb0 i8 `5 H. |6 H. k& ?
避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）5.39.217.77# c0 a2 a5 n+ ^1 o# U; i4 Y  i
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廟街蠔餅最講油溫
/ y* [+ q, \' Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t; \, U. I4 j
■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。tvb now,tvbnow,bttvb+ t- \7 q% R# p! a" ?% v% v9 e* k4 b

) n6 [' m$ N* o- p9 K; B廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）5 n( n& x; h, e* x8 G, N7 _8 R

3 m1 |  N% w' o' ?) J- g公仔箱論壇油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 tvb now,tvbnow,bttvb$ \% m0 g; a/ q; r6 _% O/ Q
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Norain
5 }5 ~$ Z: D2 Dtvb now,tvbnow,bttvb「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _: C3 J( J" ]" c# G
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臘腸排骨煲仔飯$23
( J# ~4 ~* E  B" h$ a8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ {. n; q1 f$ |公仔箱論壇炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 5 x$ ~5 S8 M. e, F- \
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7 g8 D& u6 S  O; Y0 L4 u5.39.217.77興記菜館（油麻地廟街）
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" j; f; L  M5 `" O8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同場加映
0 ?# m2 v9 o4 n! p& d公仔箱論壇吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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, v( L! h. r0 W& ^' \  W0 ^tvb now,tvbnow,bttvb廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A- l) `. P% [" F7 b1 X$ X; _* P
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 ' `& o( S3 ]! q3 [- [, G; z

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$ b$ H0 K6 x  z1 M3 t5.39.217.77翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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