標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
0 ?! t; L5 u3 ^7 m2 y7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.776 r/ |/ \& n. H, V/ i# J
$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞% ^* J" Y0 e! B. J. z$ S  Y

" \; M  i- B6 ?7 R' O4 \9 L1 |5.39.217.77雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 公仔箱論壇6 O9 I# x5 [5 U8 j6 H
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避風塘燒鴨河
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! A0 w0 J$ K5 @+ [& a( l. @; u燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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8 c/ |" O3 R1 D, Y/ k5 Rtvb now,tvbnow,bttvb大笪地菜絲魚滑湯
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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茶居黃沙膶燒賣% H# j+ q* l9 j* r3 [- i3 B
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 ' e0 k% ^1 n4 z3 `
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廟街煎蠔餅$ ^. O! a, i0 J4 N+ F
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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* }8 O' o% f" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 Y" J$ n/ j- m聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）公仔箱論壇$ |/ V# Y$ a6 n) d6 u: w
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尋找失散懷舊菜
$ k, m2 G; l' W$ p$ D* A6 ]  p+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。tvb now,tvbnow,bttvb* R* M3 c+ [0 S. \
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蜑家雞$150隻公仔箱論壇% g4 [7 A# F2 H6 j5 k6 p7 j
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$68
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）tvb now,tvbnow,bttvb* H2 `5 Q: s% V2 q' p

" ~( b* S( K) A8 h! |) C避風塘燒鴨河盡吸精華
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# P: u- ^) j+ D. o3 s& S■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。5.39.217.77# g. q+ m$ d- z5 e$ r' a" \0 j# L

4 Y$ Y# G! M8 b2 U$ M- g$ p. k5.39.217.77走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 ; @; E/ [0 z$ G& j5 D& _4 @0 ?
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燒鴨湯河$32TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E( J' I5 F% W% ~4 A

0 {" m6 X: k9 k2 ~9 |) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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豉椒炒蜆$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F! J+ J* o4 i5 s  P' B8 N

$ F- F  [. |' L, m# w! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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* m1 {9 u# {$ R. \. aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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# `7 k( f+ I/ T+ _  R) j- L( Ttvb now,tvbnow,bttvb廟街蠔餅最講油溫
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) Z% c, p) y0 G' [  Z' @■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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  r$ c+ ]: T! R1 E. d5 `' p廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 5.39.217.77( V; W) l+ `& {) ~, h3 K

/ F$ _" g( `. \" r) X, l, c+ `6 a5.39.217.77蠔餅$40（大）公仔箱論壇0 Y6 G* u7 f+ ?& ^

6 J0 v# J1 d8 y3 q9 F油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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Norain
4 V) U% E2 d# i8 x$ J公仔箱論壇「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 ; B/ q: L3 A+ i7 B! ~& J
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臘腸排骨煲仔飯$235.39.217.77! K6 I" V1 v  T+ O- v1 a8 C6 p

$ @6 N- b/ |& O+ @. @- B- L炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 tvb now,tvbnow,bttvb5 P2 M  ?. x& _5 l6 ^: G0 _) C; N

8 ^. k; t; {4 n. L1 ^% D0 E公仔箱論壇
; ~' w  P* O; F1 D0 J( J8 r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y  C( L- c) D  ]9 a; G
興記菜館（油麻地廟街）公仔箱論壇, m$ M1 d$ T4 H

- c7 U. y& r  q- o( Y同場加映公仔箱論壇6 L1 H" p. @( E& p* p7 l" q
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78
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" f. ]- N3 ^) x0 u- _1 X外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 * n1 Z: s* v  l; {/ w8 i1 E+ f! r
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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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