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標題: 烤乳猪全程图解 [打印本頁]

作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:35 PM     標題: 烤乳猪全程图解


; _" G9 Y2 @$ {公仔箱論壇喜欢临高烤乳猪,跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样,临高乳猪,以其透亮的脆皮,咸中带甜的肉细,松酥的骨骼,酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法,并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪,它涉及到乳猪选取,宰杀放血,刀法运用,佐料配制,火候温文等方面的工序……   N3 n5 B% g& b) b4 F+ F( m5 U) B; F6 k
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道,选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪,是最佳的选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。
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下图是放血,放血的关键是一刀准,即一刀下去,乳猪身上的血须全部流干,乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
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7 P8 _, m! K+ c9 I: ~3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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7 N2 Y6 D) U6 o5 x. J9 Y5.39.217.774、剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z. U) m0 Q& W) e- A4 c1 r9 L
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5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h+ X' S  U; P4 Z: r% j
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
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& j6 g1 f' a4 }  m/ ?tvb now,tvbnow,bttvb7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮,此工艺简单扼要,烧烤的师傅基本精通。" y3 J  C5 R7 J; i

1 l' c5 N9 g* {! H+ O( l4 Q8、勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观
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! U' @* K) i$ g2 V9、文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤
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9 H; v9 d* |- W  e; }) P7 L- i3 R) T10、烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。2 U/ H. a' u( o
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11、抹油。轻轻翻动,涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。tvb now,tvbnow,bttvb" @1 m. c1 ?) L# r: @1 P! g
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12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着,不禁唾涎三尺TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h) f+ e0 m+ A2 O, `

1 g8 A4 Y, L. \) }, X4 |0 D/ w13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影,立此存照。
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