標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

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作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。. [+ P% a  v! [

" Q8 f  w/ A9 H公仔箱論壇最近比较懒，很长时间没有做饭了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `. v$ l1 ?# Y: |& ?9 m3 ?7 o
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其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）tvb now,tvbnow,bttvb) ?3 [, W  p- M1 _0 q
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不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。5 V) X/ |. Q% c* ~5 m( p+ m

' Q% C+ R: C  ?四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。
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+ C% O9 e( R0 Y( v; ~3 `0 Etvb now,tvbnow,bttvb这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。
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& k- l. E: B& C1 Q& }1 b公仔箱論壇活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。& G# @/ }; A$ n. p' d

4 N4 P: c% b. U! f8 V: {% k不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。5.39.217.77% B: T% T' u5 `' b5 @

9 f$ x/ R) P" [' l* p' ]. t5.39.217.77呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？5.39.217.77% [( S8 W/ x/ X8 p+ r
好吧，言归正传。tvb now,tvbnow,bttvb7 d' R: `& {. O5 b# W1 f+ g
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先说说底料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J/ @/ M0 a7 l
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
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把底料的配方给大家说一下：( ~! V. e7 ^; I/ h
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配料:
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  N3 h4 ?* K8 q' ~, R4 s& C. |9 z5.39.217.77牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
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香料配方:
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 公仔箱論壇  o1 w! I  `$ [4 [$ h. u

& x5 N! y7 c1 R3 V. q' y公仔箱論壇炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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; F+ D* O, f. W/ h2 \4 v准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
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这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。公仔箱論壇5 P. o" V, ]$ b, ~* t4 [; H# u0 b

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, h: c1 |+ O3 Q3 ~8 W$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" U& r) F" k3 s1 l% {炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。5.39.217.770 l" N2 `  T% Y/ q5 x1 V9 r
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( y2 D4 l' C) ]tvb now,tvbnow,bttvb底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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5 }/ A) i3 q+ ~, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看都需要什么：
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  X" M8 H: l5 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
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0 x3 U( ^. r- }  x泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。tvb now,tvbnow,bttvb" `- B. p, k1 e6 N$ ^4 N
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。6 v: l( p: ~7 d
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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。1 L8 Z- L' q* a* k6 S
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魔芋豆腐一块，切片。
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( Q  ?% R% ?7 v/ }( Z" S* r5.39.217.77主料都齐了，看看配料：
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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% G3 e% _+ d3 v) D. zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。
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油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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2 j0 ?, e2 X4 ]$ h) a, stvb now,tvbnow,bttvb花椒炸一会后放入干红辣椒。
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4 `3 f4 _7 u, t* M) W; w放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。公仔箱論壇0 v0 Z$ k/ E, R+ L2 ~- h
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些2 v, t% z) E- ~. Y6 W! Z( @2 _
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
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0 l0 z- C+ Z  z$ a* A: I+ b1 F, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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把汤水盛在一只大碗里备用。公仔箱論壇7 r# p; b# V, M3 N& `0 z

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( l3 m- R/ {: P6 X$ u, b; h公仔箱論壇炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。/ u% |2 {1 a( o7 x

5 m- X5 ]; P5 O, D6 w7 v公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  U/ t* k  [! y$ g9 j1 _$ x
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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。. J# Z/ E. F* P2 s5 V, ?6 L
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1 u8 I4 }9 W: ~* u现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。tvb now,tvbnow,bttvb4 T) R! K; z( A' K; ~" m3 r

' d8 ]1 h5 I4 B$ a* c& H% g0 ]5 ?煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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关火，放入鸡精，味精调味。
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# l, Y: P4 v1 j3 I6 H$ C8 L. s公仔箱論壇大功告成，端盆上桌。公仔箱論壇3 X/ Z+ B4 B8 [' l8 @' o+ h

6 N9 c2 d8 P6 N1 p  g5.39.217.77吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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$ h5 c$ i$ x" t. T5 X5 E: U" F公仔箱論壇这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

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