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標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅(应该算鱼吧?),来个我爱的口味:冷锅泥鳅。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^5 Z, N% u! \' z1 h# E

2 V: n6 K( }7 Q+ }6 ~2 D最近比较懒,很长时间没有做饭了。
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其实泥鳅也是两掺的,怎么两掺呢?tvb now,tvbnow,bttvb0 ]$ k3 h( h, o" c& _5 V

# y5 R/ [# n; y8 t) z5.39.217.77十天前,俺先买了一斤泥鳅,放在盆里养着,让它们吐吐脏东西。(盆上面要用透气的东西盖着)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B) Y* |' j2 q5 R
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不知道是盆太小还是怎么回事,每天都会死两条。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I' N' o4 H+ v4 p0 J
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四天之后,俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死,所以给他们换了个大盆。公仔箱論壇: T4 A( c4 t! O: L: ?

: f) w3 q1 o( ~. ~因为盆大,所以没啥东西盖,想着不用盖也行了吧,反正这么大的盆,够他们扑腾了,谁知道第二天一看,居然跳盆自杀了六条。
! a) s" X2 ~$ E& E* BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.776 u& a3 b) H8 N1 M- s: T; q2 X: A
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% J+ r# i, D% P2 a: ?! S/ t7 p这就是九天后的那一斤泥鳅,自然减员过半,而且都是瘦骨伶仃的,看着很可怜。3 t# K# m) ~5 ]6 m
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7 _# F) S* s$ F. d2 R* v公仔箱論壇活下来的太少了,没法做啊,只好又去买了半斤补上。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L9 d( U! N. L& t, P

' p0 J1 P( a, t1 R9 B' Atvb now,tvbnow,bttvb不知道是它们看见新伙伴太兴奋,还是欺生,你看这盆里闹腾的,就这还是它们比较安静的时候拍的。
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呵呵,其实上面这都是题外话,大家不嫌我唠叨吧?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `( P2 j1 j( U3 @+ J3 D
好吧,言归正传。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y, g+ u  T9 C9 ?1 b7 D  Z
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先说说底料。
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8 V. l; [; s) U) Y, b, P. K! q' }% Z我这几年基本上没在外面买过火锅的底料,都是在家自己炒,原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜,比卖的要贵,但是吃着放心。
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; A& d! O+ Q6 P把底料的配方给大家说一下:
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配料:
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! U# a, ^3 y) Q$ ^7 t: N公仔箱論壇牛油3斤,色拉油2斤,郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱1两3寸段 5.39.217.774 u2 K8 T7 [1 A* B
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香料配方:   _6 h  l8 o  z3 v2 A* Q4 U

+ E% v) H1 C: R& j- w% k白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克 公仔箱論壇! X5 G' u5 y) E+ S' ~5 p

3 M0 Y6 N4 q) D/ Q8 R) P炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b& x! y; ]; d' Y$ v' c

* y( X! T3 b0 d8 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉,冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。9 y; h6 w# f2 {5 j5 [1 x$ X
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这个方子是我一直收藏着的,去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。(这个配方中有一样东西我没放,那就是罂粟酱,自己吃第一没这个必要,第二我也不知道去哪买)。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q9 [! x0 P# t* b$ _
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炒好的料冷却后会结块,用刀子成小块,分装成几个袋子,放在冰箱的冷冻室,随用随取很方便。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }& F6 O7 o( R) z* e4 l

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底料已经有了,开始处理别的配料吧。
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看看都需要什么:5.39.217.77; [* ]2 Q6 D5 p5 r

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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心,可是没办法。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \4 o$ P0 a$ Y* `# _3 {

- s1 }# g8 a3 N3 M公仔箱論壇泥鳅滑溜溜的不太好处理,告诉大家一个小窍门:先把养泥鳅的凉水倒掉,再用比较热的水(不需要开水,用手试一下比较烫就可以了),浇在盆里,记住,浇过热水要立即在盆上盖个盖子,泥鳅受热会乱跳。
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% K9 `' g1 v+ E3 _5.39.217.77一两分钟后,泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋,然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去,这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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: M3 O4 \' d& t6 H% ]5 ?) ]# }公仔箱論壇黄豆芽一斤,我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽,这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉,而且不如这个吃着爽脆。5.39.217.77- f3 b; _1 J5 o; u$ t0 [
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豆芽买回来后,好好泡泡,去掉烂的豆瓣和豆皮,然后控干水份备用。( [( j% z- S, u$ a5 W/ K4 \

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& o0 O+ [. ?. o8 S  N& gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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" `# S% S5 n. \" q: H+ j公仔箱論壇魔芋豆腐一块,切片。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M  [: {! ^5 ?
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主料都齐了,看看配料:
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我个人喜欢超麻超辣的东西,所以,除了自己炒制的底料外,还又另外加了辣椒,青花椒,大红袍花椒和保鲜花椒。- r* l2 {$ R6 ^- t  S! P$ P

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. a; p5 L, Q- g0 c( x炒锅放油。油量要大一些,具体看个人爱好吧。
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4 l* U0 L% L& L, n公仔箱論壇油不太热的时候就把青红花椒放进去,慢慢炸出香味。9 _! O7 V7 D' n5 q5 H1 m# @
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花椒炸一会后放入干红辣椒。2 ^9 k& T2 V7 L0 |+ F+ r0 ~

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放葱姜。炒出葱姜香味后,放入原先炒制好的火锅底料。) N6 o8 B0 k0 l

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$ ~6 W2 p0 W# B- [% `: Dtvb now,tvbnow,bttvb放入魔芋豆腐翻炒,我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些公仔箱論壇! \) J: q+ o" |
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, o. V0 s& {) R: j/ L  ntvb now,tvbnow,bttvb放入黄豆芽,翻炒后加盐,糖,添水略煮一下。煮的时间不要过长,豆芽断生即可。
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% n$ {/ Q4 {1 b5.39.217.77把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。公仔箱論壇/ g- X. m) R- O" j6 o& Y
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把汤水盛在一只大碗里备用。5.39.217.77( {' [, z. L" Z
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! a/ p- Y( b# J" a9 G  h炒锅另放油,放入豆瓣小火炒一会。
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把火调大,放入泥鳅翻炒,加入料酒(我用的是白酒,去土腥味的效果更佳)。
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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里,煮一会。5.39.217.77* v, M  \: d% d8 p8 ]
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煮泥鳅的时间不要过长,时间太久了泥鳅的肉会太烂,不筋道,口感不好。
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关火,放入鸡精,味精调味。5.39.217.773 P  X8 ~: P# D5 D! e) `

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大功告成,端盆上桌。
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, F8 `/ n- h/ d% l% c- @/ m/ g吃鱼不开火,所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼,所以叫冷锅泥鳅。
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这个菜色泽红艳,口感鲜香麻辣,给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。+ ]4 Y0 j2 Q" G. a. B& F6 w( U

4 S+ N% @/ i( L当然了,这个冷锅像其它的鱼火锅一样,吃过里面的泥鳅和配菜后,可以开火再下其它的配菜,这个可以根据个人的喜好而定。




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