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標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅(应该算鱼吧?),来个我爱的口味:冷锅泥鳅。
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最近比较懒,很长时间没有做饭了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |) I9 s. A, S6 l- T5 k2 E

% t% ?  i. w7 w. J  K/ S5 k- A5.39.217.77其实泥鳅也是两掺的,怎么两掺呢?
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7 x/ _$ X' l0 |$ A5 B( s十天前,俺先买了一斤泥鳅,放在盆里养着,让它们吐吐脏东西。(盆上面要用透气的东西盖着)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A; a- h3 i& Q% p; u' _  Y# v( Q
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不知道是盆太小还是怎么回事,每天都会死两条。* x# E4 @& R- o2 g* w
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四天之后,俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死,所以给他们换了个大盆。
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因为盆大,所以没啥东西盖,想着不用盖也行了吧,反正这么大的盆,够他们扑腾了,谁知道第二天一看,居然跳盆自杀了六条。
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3 i! J! u" K6 \7 @8 s% }% d: S' Q8 N) E这就是九天后的那一斤泥鳅,自然减员过半,而且都是瘦骨伶仃的,看着很可怜。
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4 M, p6 X; d: eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活下来的太少了,没法做啊,只好又去买了半斤补上。
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# ]4 i: G3 V4 Z6 l7 Qtvb now,tvbnow,bttvb不知道是它们看见新伙伴太兴奋,还是欺生,你看这盆里闹腾的,就这还是它们比较安静的时候拍的。公仔箱論壇+ ~4 Q; j8 R9 D. U2 ]
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呵呵,其实上面这都是题外话,大家不嫌我唠叨吧?5.39.217.77  Q" ?2 a8 W- {$ A3 i  H/ S
好吧,言归正传。公仔箱論壇, p1 |- D# S/ i7 L. J2 u5 E2 P
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先说说底料。( b  T! s9 T, h  |

+ i+ c+ m# J9 z6 f, u2 Y' DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我这几年基本上没在外面买过火锅的底料,都是在家自己炒,原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜,比卖的要贵,但是吃着放心。  e1 i) j8 M8 D) F1 l
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把底料的配方给大家说一下:
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配料:
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3 O" j: ^" q+ p1 i# d; J牛油3斤,色拉油2斤,郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱1两3寸段 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q# V) K+ v( d6 \* k" [7 d
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香料配方: ( W5 ]* y, a0 M8 D- s% v5 Y: t

; P; I1 P; y7 K/ n3 h1 S白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉,冰糖)共9样拌匀. ) O) x; j) V9 Q4 C+ _6 U) k+ w; ^

/ j0 g5 h3 g. ]; |* m) s2 l5.39.217.77另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。3 e' j: g* H+ K+ Z  G& D9 K7 D3 c
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这个方子是我一直收藏着的,去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。(这个配方中有一样东西我没放,那就是罂粟酱,自己吃第一没这个必要,第二我也不知道去哪买)。. @4 Q* C) |' E3 q
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炒好的料冷却后会结块,用刀子成小块,分装成几个袋子,放在冰箱的冷冻室,随用随取很方便。( W+ m& M; c/ m% ^3 N- |

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2 j  H1 z8 f9 a3 R! e5.39.217.77底料已经有了,开始处理别的配料吧。
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看看都需要什么:! C, L8 o0 o" E
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9 z6 d. o7 p2 P5 c  s* `2 x) `5.39.217.77这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心,可是没办法。
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泥鳅滑溜溜的不太好处理,告诉大家一个小窍门:先把养泥鳅的凉水倒掉,再用比较热的水(不需要开水,用手试一下比较烫就可以了),浇在盆里,记住,浇过热水要立即在盆上盖个盖子,泥鳅受热会乱跳。5.39.217.77; Z) v( `, d( L; g) \
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一两分钟后,泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋,然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去,这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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2 p! G7 m* U' ]- W2 g2 p公仔箱論壇黄豆芽一斤,我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽,这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉,而且不如这个吃着爽脆。
1 Q$ v- O, w8 g- s2 v0 Ctvb now,tvbnow,bttvb
; Y3 Z9 O$ h6 \' N豆芽买回来后,好好泡泡,去掉烂的豆瓣和豆皮,然后控干水份备用。8 j: T8 L$ A/ n% e

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魔芋豆腐一块,切片。' h6 M0 L( s6 q
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主料都齐了,看看配料:
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, k, E2 ?) U$ q# F5 s3 {; A8 x; l5.39.217.77我个人喜欢超麻超辣的东西,所以,除了自己炒制的底料外,还又另外加了辣椒,青花椒,大红袍花椒和保鲜花椒。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f( I+ I0 d7 W0 w% m4 C; \
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炒锅放油。油量要大一些,具体看个人爱好吧。
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油不太热的时候就把青红花椒放进去,慢慢炸出香味。
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, t& y/ d# i$ s; [" x2 B# f5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B$ {5 F. Y5 P
花椒炸一会后放入干红辣椒。5.39.217.773 I- T) v9 W: N! J4 Q  m0 T# f. H

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放葱姜。炒出葱姜香味后,放入原先炒制好的火锅底料。
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放入魔芋豆腐翻炒,我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些& k4 H" x/ X& o5 d$ r

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放入黄豆芽,翻炒后加盐,糖,添水略煮一下。煮的时间不要过长,豆芽断生即可。公仔箱論壇5 ^9 E! H  T) Q, H& }+ u

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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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; U+ ~. C+ U3 ?公仔箱論壇把汤水盛在一只大碗里备用。tvb now,tvbnow,bttvb( p8 z6 a1 q% D9 w

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炒锅另放油,放入豆瓣小火炒一会。
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把火调大,放入泥鳅翻炒,加入料酒(我用的是白酒,去土腥味的效果更佳)。
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. z$ T, v+ w  G& l' U" MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里,煮一会。tvb now,tvbnow,bttvb8 `9 e! @  ?( i# j$ M' S
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煮泥鳅的时间不要过长,时间太久了泥鳅的肉会太烂,不筋道,口感不好。6 l5 c: U0 I: N* j/ U. ^9 |/ \
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关火,放入鸡精,味精调味。
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大功告成,端盆上桌。4 [4 X& g* d$ Y

; e& s, n$ Z, o" e5 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃鱼不开火,所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼,所以叫冷锅泥鳅。
) w4 E0 |8 X5 ]) N6 k1 ?4 ~tvb now,tvbnow,bttvb
, I% f1 t0 w. O9 W这个菜色泽红艳,口感鲜香麻辣,给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。0 ?; E; o( B0 w: S7 B: t

  _) G. C" g- n6 U- Y3 c5.39.217.77当然了,这个冷锅像其它的鱼火锅一样,吃过里面的泥鳅和配菜后,可以开火再下其它的配菜,这个可以根据个人的喜好而定。




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