標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

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作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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2 |* }0 U/ p9 r$ x6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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. i' l0 t) B6 F& ]5.39.217.77十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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7 c% d6 [2 S; X  s: T# v0 c公仔箱論壇不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。3 M" v  d! K, {3 n6 L' X0 u2 R
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。# w2 p/ o% a8 Y1 j
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。
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) d8 b2 ~9 Y* m2 R2 V. W( ?1 e  d' Jtvb now,tvbnow,bttvb这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。" S! X5 ~7 ]* \# r
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' H  r4 z1 W0 i1 f% J/ T5.39.217.77活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z  l+ l( V% q3 Y7 @
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不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。
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8 H( r  D* m- A8 l4 U2 A/ ^! g" }, _$ g呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？  b) q- W2 l( K2 K! ~; w5 H) c
好吧，言归正传。
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4 c  i. D: F* e: ^8 w5 q1 K* R! vtvb now,tvbnow,bttvb先说说底料。/ l8 `, h5 E" T) V
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。1 d* h. a) h9 q  g2 `* y2 w
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把底料的配方给大家说一下：5.39.217.77) m! a/ j) c4 u, ]7 d: w

5 F5 ^7 X: d9 R  gtvb now,tvbnow,bttvb配料: : j7 b& E* F, k
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牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 . Y3 f# _9 y, |0 {

1 G, ?, O% W) U& Z( D6 c香料配方: 5.39.217.77. S7 Q% ^5 i, |) Q2 @2 i6 t

7 |# ?- e# `4 d/ G9 v: h1 D白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V  f) \( M$ Y( i1 R4 m: x, o  w( K
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 2 X% q  S8 ?+ e! y4 G. ^8 W, I6 F
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
' R4 y) O, [; b+ Y0 D5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }' l3 f7 s0 C9 N
这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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+ t* l: U! W( Z+ h- n1 D公仔箱論壇炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。! `8 w' S- R5 l( B; t

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底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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% T4 k) f. D( h4 H公仔箱論壇看看都需要什么：
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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {, l7 J0 |& \' y/ N1 |+ K4 F
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
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, W8 N8 Z  y8 t. q- U4 F9 h, ~一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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- [1 p& l" C% P* d0 a5.39.217.77黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。4 a7 p+ w! j' d4 `. `
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豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。1 d+ p4 p4 k% N. x) ~" c: r  j. @

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* T  k# m3 R. ?# G7 {+ U* G+ [! R: y. mtvb now,tvbnow,bttvb魔芋豆腐一块，切片。! k# c8 F4 l# _9 Q- o) d9 w8 s

7 G. ]9 h4 `" }5.39.217.77主料都齐了，看看配料：
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w  n1 i7 e7 Z: _% g

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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。
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油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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花椒炸一会后放入干红辣椒。
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放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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' t, j+ k* F/ J9 c0 ?# z  O公仔箱論壇放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。0 V; g0 e2 T+ y* O# N& c

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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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把汤水盛在一只大碗里备用。5.39.217.778 k& ]8 q: w& Z! O5 \4 Q$ T

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9 [+ G7 a4 e- v炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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, G1 l% l, c$ \5 k0 s1 L+ |6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。tvb now,tvbnow,bttvb& N+ c8 T" g* y+ w3 b) v7 W8 ~- b' g
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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。5.39.217.776 s; Y- R' \* f" D' }% k

5 l. G6 R; ~2 o7 h/ j- Ttvb now,tvbnow,bttvb煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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8 D* j; O  ^2 Z) S' N关火，放入鸡精，味精调味。, h. f2 `  t& Y9 B8 F, @" Q/ Q% ~

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0 @; h& B4 g5 p& k公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 a, J% ]& p6 k  t

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6 y- @3 I) [4 b7 i) M  k5.39.217.77大功告成，端盆上桌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I- r4 ], e" p5 P( i* t: n! D

1 q5 N! ]. N! k* b1 b9 z# l吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。5.39.217.77% m, @) u5 y* |: Z; H: e

6 a  \/ w8 X7 x9 R这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

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