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標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅(应该算鱼吧?),来个我爱的口味:冷锅泥鳅。7 g% s0 r% L# p/ v4 z5 Z
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最近比较懒,很长时间没有做饭了。
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; I: C( r, W9 |其实泥鳅也是两掺的,怎么两掺呢?
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& M! L# [, m* d' P' Y十天前,俺先买了一斤泥鳅,放在盆里养着,让它们吐吐脏东西。(盆上面要用透气的东西盖着)5 m3 o3 K! V  n0 ?

2 x$ H# B* ^. `0 N+ G% ?不知道是盆太小还是怎么回事,每天都会死两条。5.39.217.776 A# U' p3 s0 a2 |1 S

" V6 o1 c0 R( T" D( E7 P5.39.217.77四天之后,俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死,所以给他们换了个大盆。2 k: J  H8 N  Z& |9 r2 P

4 P. A6 }: {6 m- r. g* B( ^tvb now,tvbnow,bttvb因为盆大,所以没啥东西盖,想着不用盖也行了吧,反正这么大的盆,够他们扑腾了,谁知道第二天一看,居然跳盆自杀了六条。
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这就是九天后的那一斤泥鳅,自然减员过半,而且都是瘦骨伶仃的,看着很可怜。
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活下来的太少了,没法做啊,只好又去买了半斤补上。
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# K$ \! Y% ?8 o; E: sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不知道是它们看见新伙伴太兴奋,还是欺生,你看这盆里闹腾的,就这还是它们比较安静的时候拍的。
, u0 S8 G% k7 i! e5 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  c! _) h# U- l2 i5 I2 B5.39.217.77呵呵,其实上面这都是题外话,大家不嫌我唠叨吧?: a, z: F! ~  W5 C) i& m
好吧,言归正传。
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先说说底料。
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0 v8 M9 y* @2 G1 K我这几年基本上没在外面买过火锅的底料,都是在家自己炒,原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜,比卖的要贵,但是吃着放心。公仔箱論壇5 E8 S: I; b* [" V0 ^

$ D- o( c+ y; r1 C& d0 O公仔箱論壇把底料的配方给大家说一下:
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配料: tvb now,tvbnow,bttvb! g# Z3 A% n/ f2 u" X

! I0 d5 p. I# C8 D5 O' FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油3斤,色拉油2斤,郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱1两3寸段 8 a9 H( {* S7 A9 z# \" @5 `
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香料配方:
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白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克 5.39.217.77: o- G$ o7 C3 f5 ~, G+ @6 n( a

; F/ m& a& T# _tvb now,tvbnow,bttvb炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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- P7 {% C9 o; Z& Ftvb now,tvbnow,bttvb准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉,冰糖)共9样拌匀. 0 W1 i# o2 h0 I% J! R4 |
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另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
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这个方子是我一直收藏着的,去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。(这个配方中有一样东西我没放,那就是罂粟酱,自己吃第一没这个必要,第二我也不知道去哪买)。
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2 {8 w) R# U, v- }% l5.39.217.77炒好的料冷却后会结块,用刀子成小块,分装成几个袋子,放在冰箱的冷冻室,随用随取很方便。
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! W9 J2 P3 D/ ?( d3 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B. e" Q9 V) j! i
底料已经有了,开始处理别的配料吧。
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看看都需要什么:
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' f& |) Q  x: R) Z0 ?tvb now,tvbnow,bttvb这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心,可是没办法。
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泥鳅滑溜溜的不太好处理,告诉大家一个小窍门:先把养泥鳅的凉水倒掉,再用比较热的水(不需要开水,用手试一下比较烫就可以了),浇在盆里,记住,浇过热水要立即在盆上盖个盖子,泥鳅受热会乱跳。
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9 N$ M8 U4 @/ I( u  N: Y5.39.217.77一两分钟后,泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋,然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去,这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k' |8 g6 C; _9 b, G+ O

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9 U2 n+ ]9 m; [; X; L( l' g5 C黄豆芽一斤,我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽,这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉,而且不如这个吃着爽脆。
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豆芽买回来后,好好泡泡,去掉烂的豆瓣和豆皮,然后控干水份备用。  s% a& O, C0 p" ~* q0 F
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魔芋豆腐一块,切片。tvb now,tvbnow,bttvb' f. T% H& V- `  {; I
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主料都齐了,看看配料:5 }# Z& U" V, }- i* y+ b/ H3 h/ {* w
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我个人喜欢超麻超辣的东西,所以,除了自己炒制的底料外,还又另外加了辣椒,青花椒,大红袍花椒和保鲜花椒。+ ?0 d( v+ T7 X3 o% Q; L
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* a4 E7 e  H1 H. Y. ?) D& o( sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒锅放油。油量要大一些,具体看个人爱好吧。: Q8 j% k; e8 Q" c4 G: |3 v5 T

3 P. F- w9 r; f/ R9 L. {# s- @+ N油不太热的时候就把青红花椒放进去,慢慢炸出香味。
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花椒炸一会后放入干红辣椒。
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放葱姜。炒出葱姜香味后,放入原先炒制好的火锅底料。
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放入魔芋豆腐翻炒,我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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3 D+ w0 J4 ^: M0 H1 b% Y3 Z( b. H/ e2 B) S
. R3 L* h: f1 v# K2 h# n# Ytvb now,tvbnow,bttvb放入黄豆芽,翻炒后加盐,糖,添水略煮一下。煮的时间不要过长,豆芽断生即可。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h2 K( s8 O' f/ ^  e$ i
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+ e2 e  o$ Q/ CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& y1 }( N* r, `/ E6 ytvb now,tvbnow,bttvb把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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把汤水盛在一只大碗里备用。5.39.217.770 v1 N% r; y0 _" {" M0 Q
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炒锅另放油,放入豆瓣小火炒一会。! n" U/ _$ ~$ v5 V2 e8 |
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把火调大,放入泥鳅翻炒,加入料酒(我用的是白酒,去土腥味的效果更佳)。5.39.217.77, l$ d2 Z+ ?7 b9 I. \% z

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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里,煮一会。
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, J! b+ ~9 P; `# R8 V% m5.39.217.77煮泥鳅的时间不要过长,时间太久了泥鳅的肉会太烂,不筋道,口感不好。, u$ Y( U: H2 m' V$ z: Y& I. \; H4 [4 m
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关火,放入鸡精,味精调味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [6 C3 j; I/ M& b9 B
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大功告成,端盆上桌。5.39.217.777 \4 i8 m" J1 n8 j( Z: [

  A5 _1 u  ~9 R* f5 a吃鱼不开火,所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼,所以叫冷锅泥鳅。5.39.217.779 W6 t' \% S; q- }
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这个菜色泽红艳,口感鲜香麻辣,给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。tvb now,tvbnow,bttvb7 w# P% P( u/ ~6 |; J- o% P
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当然了,这个冷锅像其它的鱼火锅一样,吃过里面的泥鳅和配菜后,可以开火再下其它的配菜,这个可以根据个人的喜好而定。




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