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標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅(应该算鱼吧?),来个我爱的口味:冷锅泥鳅。
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0 G) k* I, \. F% g  N7 c2 R5.39.217.77最近比较懒,很长时间没有做饭了。公仔箱論壇# R. g" t1 m+ T' O+ v& P/ A

* w  Y& K, K) O7 F. E4 W8 ctvb now,tvbnow,bttvb其实泥鳅也是两掺的,怎么两掺呢?
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9 Z; o- b, |) u3 D" v& N7 V6 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。十天前,俺先买了一斤泥鳅,放在盆里养着,让它们吐吐脏东西。(盆上面要用透气的东西盖着)
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: o: g5 N+ z$ \* q, K6 x$ w不知道是盆太小还是怎么回事,每天都会死两条。
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四天之后,俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死,所以给他们换了个大盆。
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因为盆大,所以没啥东西盖,想着不用盖也行了吧,反正这么大的盆,够他们扑腾了,谁知道第二天一看,居然跳盆自杀了六条。% I% ?  {* l7 A1 U
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( w& f# f% T  f9 l! ?/ B! DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 s( Z) J, x+ F: X; V, t5.39.217.77这就是九天后的那一斤泥鳅,自然减员过半,而且都是瘦骨伶仃的,看着很可怜。) p6 i& N: b/ k. @! s3 D5 p. P2 l, B: t
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8 I* M4 T6 I& P6 C: g0 {- K. K  u$ w# k公仔箱論壇活下来的太少了,没法做啊,只好又去买了半斤补上。
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: R: K1 ^  x; q7 x% Z) j不知道是它们看见新伙伴太兴奋,还是欺生,你看这盆里闹腾的,就这还是它们比较安静的时候拍的。5.39.217.77& V, ~$ u2 V0 ~9 J4 b1 i

& X$ _$ Z4 Q; q公仔箱論壇呵呵,其实上面这都是题外话,大家不嫌我唠叨吧?
+ A( s, b4 z7 c5 K9 ^# |8 J- p. Etvb now,tvbnow,bttvb好吧,言归正传。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }5 ?7 i5 O2 x, ]; Z

2 o2 K5 D" D3 @! i  UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先说说底料。
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料,都是在家自己炒,原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜,比卖的要贵,但是吃着放心。tvb now,tvbnow,bttvb- m+ m5 K- ]+ N: g0 K$ F

+ W6 p: s" S/ |. K0 o, T8 R* x2 Vtvb now,tvbnow,bttvb把底料的配方给大家说一下:
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配料:
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牛油3斤,色拉油2斤,郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱1两3寸段 : F  F# u* y! H: Q# O$ A
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香料配方:
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% ?2 L  X0 b1 X: \白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
: Y7 n  b3 z: ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77! q9 B6 F$ m6 Z7 ~* A& |
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉,冰糖)共9样拌匀. tvb now,tvbnow,bttvb) ?4 Q) V# u1 C  L) K, F# ?

$ p$ B. N$ E8 A" i; @. W$ [1 p另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。5.39.217.77) V9 }& I2 M2 R3 l2 j/ Q6 h; Z7 h

/ E. r+ Q) U. ?; b, c2 P2 z" _5.39.217.77这个方子是我一直收藏着的,去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。(这个配方中有一样东西我没放,那就是罂粟酱,自己吃第一没这个必要,第二我也不知道去哪买)。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d/ ^  x) T1 C

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9 `" O! t$ G3 E7 g& R5 uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! F8 Y9 Z$ k- v! b5 [$ K& ^3 j* GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒好的料冷却后会结块,用刀子成小块,分装成几个袋子,放在冰箱的冷冻室,随用随取很方便。
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底料已经有了,开始处理别的配料吧。
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, m1 u- s' l  r8 J8 v' M" a看看都需要什么:tvb now,tvbnow,bttvb3 n/ J$ L' V$ ~- @& f) m
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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心,可是没办法。+ o) `" y9 Q8 C! k. w- }
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泥鳅滑溜溜的不太好处理,告诉大家一个小窍门:先把养泥鳅的凉水倒掉,再用比较热的水(不需要开水,用手试一下比较烫就可以了),浇在盆里,记住,浇过热水要立即在盆上盖个盖子,泥鳅受热会乱跳。
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/ P3 }- _& X9 Z6 y$ O& @: H" D1 d公仔箱論壇一两分钟后,泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋,然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去,这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。公仔箱論壇% d, ^: [4 I, ?( e1 W5 m

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5 ^3 a, R5 k# {. i1 o, O公仔箱論壇黄豆芽一斤,我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽,这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉,而且不如这个吃着爽脆。6 S6 t8 j8 B3 c5 ]) g
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豆芽买回来后,好好泡泡,去掉烂的豆瓣和豆皮,然后控干水份备用。
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魔芋豆腐一块,切片。7 Q- T: u1 e& Y2 _! x. b" F

+ L; E1 t! A; F; N公仔箱論壇主料都齐了,看看配料:
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7 }: Y/ I6 b7 [$ o3 p; N* }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我个人喜欢超麻超辣的东西,所以,除了自己炒制的底料外,还又另外加了辣椒,青花椒,大红袍花椒和保鲜花椒。( S1 u+ L& S' q& O4 A8 [

  ^, k% h! t% i$ N) [, g$ f1 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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4 W/ x+ [+ D( I9 R5 rtvb now,tvbnow,bttvb炒锅放油。油量要大一些,具体看个人爱好吧。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b/ J$ S; e# r1 ~$ X+ x1 ~2 K
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油不太热的时候就把青红花椒放进去,慢慢炸出香味。
+ c- `; L  R* a8 {1 d1 @, [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ o. h$ z6 ^- a2 @0 ^

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, O* a6 g" n: |4 u0 E4 V$ n5.39.217.77花椒炸一会后放入干红辣椒。
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# V3 F, w# s8 ?4 ?$ e& L放葱姜。炒出葱姜香味后,放入原先炒制好的火锅底料。
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放入魔芋豆腐翻炒,我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些5.39.217.77! w9 C: K4 t6 C

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0 U, W& B, w* NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放入黄豆芽,翻炒后加盐,糖,添水略煮一下。煮的时间不要过长,豆芽断生即可。公仔箱論壇/ G0 E4 B8 s6 p: H3 C

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* E& d5 y& g5 t$ O把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。) s& \' K( V' T0 Y% w! ~0 Q

. _3 q5 D9 T* Itvb now,tvbnow,bttvb0 S4 o1 N# ~4 }( n: p1 J; \

9 h& J/ U1 q% m1 [# Mtvb now,tvbnow,bttvb把汤水盛在一只大碗里备用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p+ H( q* |' f' y) o- Q

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炒锅另放油,放入豆瓣小火炒一会。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _$ c" P6 V% E) P

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1 K3 P" ~$ |, T0 E把火调大,放入泥鳅翻炒,加入料酒(我用的是白酒,去土腥味的效果更佳)。
! @) o! J1 D5 l" B& k/ u$ Y4 S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d" Z& e. t- z8 y/ _
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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里,煮一会。
. {8 d1 ?! n4 c7 C+ WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 V4 R) k: k& F0 n, E公仔箱論壇煮泥鳅的时间不要过长,时间太久了泥鳅的肉会太烂,不筋道,口感不好。
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' h, S$ |9 x- {8 |" H4 |关火,放入鸡精,味精调味。公仔箱論壇3 j2 w6 F) c. t2 D
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大功告成,端盆上桌。
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7 E* x+ t7 \) V2 Z3 {; Z; }吃鱼不开火,所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼,所以叫冷锅泥鳅。
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2 g3 \# l3 B$ h. z$ x5.39.217.77这个菜色泽红艳,口感鲜香麻辣,给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。tvb now,tvbnow,bttvb! u  ~1 {/ h; ~# y9 g0 V
公仔箱論壇5 P7 a: Y% J4 x+ m* Y9 X
当然了,这个冷锅像其它的鱼火锅一样,吃过里面的泥鳅和配菜后,可以开火再下其它的配菜,这个可以根据个人的喜好而定。




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