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標題: [食肆地點] 限定黃油 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-7-29 05:05 PM     標題: 限定黃油


% _+ ^- T+ B, f& ~天氣小姐晚晚提示,酷熱天氣警告生效,紫外線指數極高……聽到都頭暈。
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肥美膏蟹身在淺灘,當然會曬到溶!近兩星期連日暴曬,蟹膏溶成黃油,流向身體各個角落,黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉,出盡法寶充分發揮黃油特色,新菜金黃甘香誘人。tvb now,tvbnow,bttvb6 x/ Z" S0 H5 ^! S- u+ D3 p
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歎蟹日子正式開始,當造期一個月咁大把,梗要認真揀清楚,唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。
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黃油蟹煲飯$488(西苑)生拆蟹油蟹膏,加薑米雞油攪勻舂爛,就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單,其實蟹會出水,整煲飯愈煮愈濕,師傅要邊煮邊攪拌,又要小心控制火候,飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩,蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩,係歎黃油的另類好方法。
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9 f" Z0 _+ S3 v3 Ktvb now,tvbnow,bttvb金沙黃油蟹$65/兩(鴻星)
4 D/ P5 Q" s# N3 D公仔箱論壇蟹蒸至半熟,黃油剛凝固之際,即斬件蘸薄薄一層乾粉,輕輕走油炸香,唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃,撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃,香上加香,鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃,明顯係足油蟹,一分錢一分貨。
' g9 A4 @9 U# T4 F* w6 c" T" ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77' {$ j! h( c4 i# [
浸焗煮炸4 `/ {" H5 M8 `, g# Q( n
六月尾連場暴雨,雖然入夏,黃油蟹都係未靚,好彩踏入七月天氣奇佳,多日烈日當空,風又打唔成,注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見,今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲,不乏頂級足油蟹,只不過數量少,來貨價錢亦比舊年稍貴。7 l3 @( M0 B7 s; R: c) z
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不過唔使食貴蟹,因為近排經濟麻麻,無人敢加價,大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價,舊年賣每兩$68,今年部分分店定價$58.5,平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜,煲飯富貴焗等等全部考功夫,原隻以藥材湯燉,二百幾有交易,好合理喎。金沙炒最惹味,至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸,直頭愈歎愈矜貴!公仔箱論壇1 z3 S1 m( M) U8 i

/ ?' Q& T  l: C: O$ T% x& s& j6 p喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620(欣圖軒)
) R0 j2 {: g# a) _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77* ^0 U5 y- {: q1 d  w7 I
蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮,加入礦物質豐富的天然粉紅鹽,即席喺客人面前刨鹽花,味道不會死鹹而富層次,可以嗒真蟹鮮味,邊食邊飲啖蟹湯,無齋食蟹咁滯。 5 o5 |* x4 A1 I5 K9 y0 a

% B; a( Z9 p4 W3 \) o富貴焗黃油蟹$288(須預訂)(龍皇)7 K3 g* R2 h+ j8 x2 N, O
做法似乞兒雞,不過唔用泥,以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜,乾淨清香。上枱後剪開外層,即傳來陣陣荷葉同紹酒香,金針雲耳用紹酒炒過,蟹約六兩,唔算大,勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。公仔箱論壇) p9 {! e+ |% |; @
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古法太白黃油蟹$288(須預訂)(龍皇)[4 k, k; @. I+ D& ?& v& w0 y. h
img]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]8 [3 J0 b$ b$ Y# H
湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘,足料濃郁。蟹蒸至九成熟後,加湯底滾五分鐘,淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹,再加雞湯煲過湯底,飲埋滋補燉湯,一舉兩得。   B+ L) q3 r; _. A# Y2 b- X; F

' C) i( L+ p  N1 k" C+ F5.39.217.77蒸出原味
; G  [4 x) ]2 [9 l5.39.217.77鍾意清蒸原汁原味嘅話,都可以蒸出變化,絕不單調。始終黃油蟹先係主角,最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸,唔驚影響原味,兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油,一滴都唔嘥。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y$ [% [0 [: t" @, z) [/ [* V% j
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. W, y8 ~, d3 }4 A  ]6 U# |9 K. c黃油蟹蒸乳酪$65/兩(鴻星)生蟹切件,蟹油盛起備用,蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸,最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘,鋪面的金黃蟹油啱啱熟,特別滑溜鮮香。
" f3 G) _. p& h- W  _) Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A; ]1 A. R6 a7 b- f4 a
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美酒蛋白蒸黃油蟹$298(須預訂)(恆香棧)用蘋果干邑取代花雕,加上少量蘋果絲,入口覺酒香和蘋果清新,蛋白加了上湯,很滑溜。
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5 W5 _9 v# B7 C! G黃油蟹蒸年糕$298(須預訂)(上海姑娘)將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸,雖然唔係頂級足油蟹,每啖蛋白都有蟹香,年糕煙韌,夠一家四口齊齊歎。
7 ]# V5 O: q) ?, {' y7 d5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E% ~& Y6 ]* i7 r6 @
揀頭手靚蟹( X' k6 z9 S; G- }/ t$ v* Z

$ Z7 g& T+ r% T7 ^% N! p8 z最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹,由多膏的膏蟹曬到完全化油而成,黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇,蟹奄脹、關節全部透金黃色,睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均,油色金黃,不會太橙紅或帶膏,食落啖啖軟滑,質感起沙,為之一流。俾個貼士大家,天氣對黃油蟹質素影響極大,如果連日暴曬,啲蟹一定靚,落雨嘅話,就要耐心等候,等到天氣轉好先去食。 5.39.217.77( L, F3 B+ q8 f* P2 @

( y6 Z! K' s# A8 b7 Z" R' ]5.39.217.77撈鮮蟹粉
7 u( \  I3 t# P6 }5.39.217.77炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高,一來黃油蟹易漏油,很難拆成蟹粉,酒店大廚會先將蟹蒸熟,再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好,又唔可以猛火炒,因為唔小心過咗火,蟹粉又溶番成油,嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮,拆完一斤,隨時只得三兩蟹粉,分量更少更矜貴,食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人,識揀高質素蟹粉菜,一樣歎到濃郁黃油甘香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d. i, @0 S7 c4 g% ~1 ~
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蟹粉百花釀松茸$280(欣圖軒)松茸釀有新鮮蝦膠,一咬之下,爽口腍滑並重,伴以白蘆筍,啖啖珍貴。
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2 r3 I3 x* u$ _5 a7 C+ X1 n5.39.217.77黃油蟹肉冷麵$280(欣圖軒)上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列,侍應隨即加入芝麻醬撈勻,放於乾冰上奉客,睇見都涼浸浸。子薑當造爽口,麵條、青瓜等樣樣清爽,無乜油分,蟹肉鮮美。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O5 n4 C2 G3 M8 n5 g

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芙蓉燕液鮮蟹粉$168(明閣)一半上湯燕窩,一半蟹粉濃雞湯,不加金華火腿以免鹹味太搶,雞湯帶起蟹粉香味,膠質又重,正!
% E& M3 m& m; N  G公仔箱論壇5.39.217.773 g( S/ w2 t$ n; b+ U
公仔箱論壇$ m0 ?0 l, f4 I% F, ~9 W
黃油蟹粉鴛鴦配$248(明閣)椒鹽元貝香口惹味,帶子釀蝦膠彈牙鮮甜,撈勻蟹粉食落更香滑,味道質感都好豐富!
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9 w" H$ A# I% b7 b5 N! G3 s* U公仔箱論壇
# @+ S* G3 M3 H. y- Y) B0 D5 V銀環蟹粉大明蝦$248(明閣)蟹粉味濃,鮮蝦爽口夠鮮,日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜,感覺清新。
7 A4 l$ _* W6 D6 U9 }! w$ R5 }0 Ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* K$ S1 s  I$ C& N
大廚教 DIY5.39.217.77% j$ a5 n% }8 D: v8 k: ?3 [8 d

; f" p+ c' y" z% x6 n. j公仔箱論壇米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路,蒸蟹前記得先將蟹凍暈,以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘,想快啲,可以加入花雕,十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄,沖走排洩物,保證蒸完無異味。蒸時要滾水落,否則肉會霉,猛火蒸約十五分鐘即可。 公仔箱論壇; z2 ?8 B8 d' J2 I2 k, _
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食套餐跟大廚學煮
, C5 d; E' _2 |; r& i公仔箱論壇賣黃油蟹成本高,如果擺一兩日賣唔出,蟹就會漏油,風險大易蝕本,唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴,定價不可能太低,坊間平價套餐點會有足油蟹?想食靚蟹,就預咗要豪,一千左右,有鮑翅或燕窩,合情合理。
$ f5 u; @- _) G$ A3 x0 S- v+ i公仔箱論壇
0 i0 M2 @, c& V$ J0 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想歎蟹宴enjoy一晚,推介明閣,跟行政總廚曾師傅入廚房,學揀蟹蒸蟹,睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式,最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走,有信心嘅,返屋企繼續!留意只於七月逢星期一開班, 6:30pm準時開始,學完坐低食六道菜套餐,名額有限,要鬥快。, h& X& b7 {! a( ]3 |* T: r1 o
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$988/位(連烹飪班$1,088/位)
' m  G& Q( s! r+ v2 o5.39.217.77蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
+ n9 ?' p" {9 A1 ~+ I# u芙蓉燕液鮮蟹粉
5 m6 ^4 C* b% o+ W# k6 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸黃油蟹一隻
0 J6 C$ [2 K, d+ d# d1 Q! Xtvb now,tvbnow,bttvb鮑汁百花釀鵝掌TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?+ F5 k: o7 r% b4 I% H, d
香茜皮蛋魚滑米線
9 A* O3 U3 N5 q  Z甜品(每天不同)
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, j4 _( G9 [% w公仔箱論壇  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S" I' k1 V5 W1 [4 N6 d2 \5 Y
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每堂只限六人,有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。tvb now,tvbnow,bttvb" f( B+ h) J5 D' S

+ h# ^0 T: N% z7 Wtvb now,tvbnow,bttvb唔靚包換3 S5 O, B& g9 U4 Q
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千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年,每日黃昏送來頭手蟹,即日新鮮貨,講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山,又或者唔知揀邊間好,為免去錯地方食錯蟹,去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等,鮑魚扣足兩日,小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製,皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手,大大隻足十二兩,充分滿足。/ N; a( v7 x% o; y

6 R4 S7 I$ _& K$988/位公仔箱論壇  x% K- L3 t, I# G! P
黃油蟹小籠包、金錢雞1 l/ c( N) N( p, w0 X: w
黃油蟹一隻( 12兩)5 Z+ V9 B2 [9 \: k) G
濃湯菜膽雞鮑翅' l: ]& i/ X4 A  I  Z6 y  X
三頭鮮鮑魚
5 s6 t: q' b, w' z) G: Htvb now,tvbnow,bttvb嫩菜煨麵
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2 T/ I& ]0 W4 o, S* T+ M+ x) s( uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)
$ S3 ?  h* R3 M2 {  Htvb now,tvbnow,bttvb營業時間: 10am-11pm/ o5 e& W, I1 ]4 g5 l
注︰套餐全線供應
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1 g6 Q# Q7 \; \6 W6 \& G' ~: b& ?& n+ sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P8 c0 U7 j* N, f' W' [& ~% o4 `
明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)
2 S. {9 ~& P/ T  i# n營業時間: 11am-3pm, 6pm-11pm tvb now,tvbnow,bttvb$ R& x! C1 B$ M* w; z( x" e
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公仔箱論壇; I) s2 I. d' F& k* |. K+ O

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: V5 Q. M) d! v9 O西苑 (銅鑼灣利園二期)tvb now,tvbnow,bttvb9 J: k4 V# ?) i8 G
營業時間:星期一至六 11am-12mn;; r. J* X* F3 E/ d& D* }3 b+ Q
星期日及公眾假期 10am-12mn
8 p) f& s% o7 [: G! G0 S$ T2 ]tvb now,tvbnow,bttvb注︰全線供應 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a" z4 u  L$ A' Y

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