標題: [食肆地點] 限定黃油 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-29 05:05 PM     標題: 限定黃油


8 \1 _" T/ Q6 r' j$ j5 V天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f) }# i* k: Y% ^8 z
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肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。
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# o5 e. G) D  |, I4 e6 b公仔箱論壇歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。tvb now,tvbnow,bttvb' Q( {1 a8 V3 U+ G. ^. r% G& n

) x  |% ~, y0 w: X* _7 C1 S黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。
$ Y6 H* \1 O0 h6 O  M6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 p0 T. P3 R3 P7 p* b; Y- Q+ q: ?
金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）; D! U9 J% T% g- w- U
蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。公仔箱論壇( L) X- x; S, B

# k% i, T) k6 b5 |5.39.217.77浸焗煮炸9 Y2 }, s" p1 c; z1 L. i
六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。5.39.217.77$ E+ c0 ~4 V, i* ^+ Z5 m

) A. P' N4 j1 O+ T/ V公仔箱論壇不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！) z% J* U4 o: A

" K) t+ R3 Z( u, s# j2 q' L喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）
9 t# _- j3 n( L' O. G0 D$ q( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.774 T. Q. |& N7 L8 M% B
蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。 公仔箱論壇+ P  h# n" V9 s- F

- ^; X4 ?0 s- s" z公仔箱論壇富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）5.39.217.77) W; Q: R) U& h9 ]& u
做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。
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古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[公仔箱論壇8 ^- e' ?8 N( p0 L* Y/ f" _5 m6 T0 W
img]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]4 W9 G. c. ]7 [% k) J9 F
湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。 + k3 s( q/ s) t$ R0 q8 O

8 q  W: p. Z; w5 }) t' y1 K公仔箱論壇蒸出原味
& o7 u2 M' e  S/ @3 Z" Ntvb now,tvbnow,bttvb鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。公仔箱論壇. q$ }, [6 P1 Y# G8 x0 `
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2 \3 c1 E  o. T& P6 Y4 }公仔箱論壇黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F/ E7 J' E/ w* \

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美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。
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黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。
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: Z2 @7 k8 q7 c9 D* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 揀頭手靚蟹
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最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。
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4 U4 C' m7 i/ v! O, d  }, V5.39.217.77撈鮮蟹粉
6 [; B; T8 o1 a, V6 u% Z5.39.217.77炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q# k0 b9 R; y# k( A9 {* o

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6 \8 M" W5 e: c# k1 t( N$ U7 L2 X7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。
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" j' V  t* R2 t0 E5.39.217.77黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。
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芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！公仔箱論壇% V' N9 [2 s* A( }

! U, U! q3 v- ], _% `* z9 N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E- R4 C: a1 N% e- k, Y+ M: s
黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！
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5 a2 E/ ^& R" B. D' p' O銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。公仔箱論壇# X9 F+ w& r1 G1 ^' P+ X, f& ~' O
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大廚教 DIY公仔箱論壇% _: @8 O. M: i# v% ]9 I+ ]5 G

4 G* V. s, r0 c- D3 D3 x/ p/ O' i公仔箱論壇米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。
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食套餐跟大廚學煮5.39.217.77; B; N* U! D' A6 D" T  ?8 }1 `/ Y
賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。
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8 E9 Z7 \& C0 h+ d1 \$ z5.39.217.77想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。
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/ e+ q6 `/ [. ]- \4 [! J( W5.39.217.77$988/位（連烹飪班$1,088/位）公仔箱論壇* V8 b8 T: B  V  t; T
蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
& a* \* R( e7 y" W5.39.217.77芙蓉燕液鮮蟹粉公仔箱論壇0 e! N+ z9 g; K2 ]# ?/ ?$ [
清蒸黃油蟹一隻, c) r  |# H; c7 J* @
鮑汁百花釀鵝掌
: l0 L8 F8 ]: ~+ O4 _公仔箱論壇香茜皮蛋魚滑米線公仔箱論壇4 B2 W7 X! ]* I3 Z0 u4 N! J3 I6 o
甜品（每天不同）5.39.217.77' D* B' E! _, j) F; Z
  
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每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。
0 k5 B- y/ L4 R: ?0 M3 f6 x公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E$ ~7 N( c" j+ c$ p0 f8 W
唔靚包換
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$ c4 n$ N* S' W, i" dtvb now,tvbnow,bttvb千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。tvb now,tvbnow,bttvb# z" U+ |9 z$ `+ e, r: m

6 C6 |+ F/ Q8 L3 J公仔箱論壇$988/位
0 ]6 I: l6 R+ n: @" P  o0 d黃油蟹小籠包、金錢雞
: l# d) s$ {4 @/ p7 }6 D; l- p  C公仔箱論壇黃油蟹一隻（ 12兩）
9 n. k: L3 a. A% W1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。濃湯菜膽雞鮑翅
  ?& J" Y9 Z7 g. |' @tvb now,tvbnow,bttvb三頭鮮鮑魚公仔箱論壇  R  E' b  S3 G5 }0 i; a
嫩菜煨麵
- m! T) @4 j+ M5 T5 C3 qtvb now,tvbnow,bttvb花膠燉鮮奶
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鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心): p" A: `% n) e- `9 g
營業時間： 10am-11pm
% z& G* _2 w- @6 C( H注︰套餐全線供應 公仔箱論壇: A, g& W4 F1 k- C- T) j" H
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" S8 j3 \! y" F8 l. J6 ~明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)tvb now,tvbnow,bttvb. ]/ G3 d. ]& w4 t9 n* J
營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm 7 W( T; _7 N& F
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西苑 (銅鑼灣利園二期)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y4 Q7 K0 z4 e+ w/ n
營業時間：星期一至六 11am-12mn；
/ H0 G) B. M, f# F; b$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。星期日及公眾假期 10am-12mn5.39.217.771 d/ V: H4 T& M) n. V+ @* s
注︰全線供應
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