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標題: [食肆地點] 限定黃油 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-7-29 05:05 PM     標題: 限定黃油

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天氣小姐晚晚提示,酷熱天氣警告生效,紫外線指數極高……聽到都頭暈。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O4 G( D' k$ g+ W! B
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肥美膏蟹身在淺灘,當然會曬到溶!近兩星期連日暴曬,蟹膏溶成黃油,流向身體各個角落,黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉,出盡法寶充分發揮黃油特色,新菜金黃甘香誘人。# w, p: h# M+ I5 W: N

8 t8 H  H4 U1 ]/ _6 n歎蟹日子正式開始,當造期一個月咁大把,梗要認真揀清楚,唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。
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黃油蟹煲飯$488(西苑)生拆蟹油蟹膏,加薑米雞油攪勻舂爛,就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單,其實蟹會出水,整煲飯愈煮愈濕,師傅要邊煮邊攪拌,又要小心控制火候,飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩,蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩,係歎黃油的另類好方法。
( s; a) w% @2 r4 Y8 k4 O+ JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W% n7 B8 [  G( N* X; i
金沙黃油蟹$65/兩(鴻星)" k9 v- Q( W% g  f. Q
蟹蒸至半熟,黃油剛凝固之際,即斬件蘸薄薄一層乾粉,輕輕走油炸香,唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃,撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃,香上加香,鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃,明顯係足油蟹,一分錢一分貨。
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0 w$ j+ @4 L  ~3 L' ptvb now,tvbnow,bttvb浸焗煮炸
- @- \# o, y; h( a. A+ n9 ytvb now,tvbnow,bttvb六月尾連場暴雨,雖然入夏,黃油蟹都係未靚,好彩踏入七月天氣奇佳,多日烈日當空,風又打唔成,注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見,今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲,不乏頂級足油蟹,只不過數量少,來貨價錢亦比舊年稍貴。3 n1 R9 ?7 W" F8 }& |& N8 X

4 R3 E5 T$ O: e8 ptvb now,tvbnow,bttvb不過唔使食貴蟹,因為近排經濟麻麻,無人敢加價,大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價,舊年賣每兩$68,今年部分分店定價$58.5,平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜,煲飯富貴焗等等全部考功夫,原隻以藥材湯燉,二百幾有交易,好合理喎。金沙炒最惹味,至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸,直頭愈歎愈矜貴!6 h: n: [$ ]* ~: h

) t/ w5 s+ h5 f# O3 B, @$ fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620(欣圖軒)
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蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮,加入礦物質豐富的天然粉紅鹽,即席喺客人面前刨鹽花,味道不會死鹹而富層次,可以嗒真蟹鮮味,邊食邊飲啖蟹湯,無齋食蟹咁滯。
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富貴焗黃油蟹$288(須預訂)(龍皇)5.39.217.77/ G; ^& C5 \9 Q' M2 _& h
做法似乞兒雞,不過唔用泥,以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜,乾淨清香。上枱後剪開外層,即傳來陣陣荷葉同紹酒香,金針雲耳用紹酒炒過,蟹約六兩,唔算大,勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。5.39.217.771 f. Q9 `9 a* M+ G1 _
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7 l+ N3 s" j/ }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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古法太白黃油蟹$288(須預訂)(龍皇)[
+ T8 Z- `6 F- `- A) ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。img]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]
+ k; ^8 ]& P! Y1 d+ q7 b5.39.217.77湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘,足料濃郁。蟹蒸至九成熟後,加湯底滾五分鐘,淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹,再加雞湯煲過湯底,飲埋滋補燉湯,一舉兩得。 7 F: U( Q7 P+ {
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蒸出原味' J: k( u) C- d( Y
鍾意清蒸原汁原味嘅話,都可以蒸出變化,絕不單調。始終黃油蟹先係主角,最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸,唔驚影響原味,兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油,一滴都唔嘥。
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0 W2 a+ M1 S# f" C7 t1 q# K  S- v黃油蟹蒸乳酪$65/兩(鴻星)生蟹切件,蟹油盛起備用,蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸,最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘,鋪面的金黃蟹油啱啱熟,特別滑溜鮮香。
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美酒蛋白蒸黃油蟹$298(須預訂)(恆香棧)用蘋果干邑取代花雕,加上少量蘋果絲,入口覺酒香和蘋果清新,蛋白加了上湯,很滑溜。
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黃油蟹蒸年糕$298(須預訂)(上海姑娘)將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸,雖然唔係頂級足油蟹,每啖蛋白都有蟹香,年糕煙韌,夠一家四口齊齊歎。
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8 W: P+ a5 }) ^3 K8 ^4 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 揀頭手靚蟹5.39.217.77% d( c) g" x0 Z$ J- T6 A+ n

3 _# y9 @- p9 L0 Z2 Z$ z公仔箱論壇最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹,由多膏的膏蟹曬到完全化油而成,黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇,蟹奄脹、關節全部透金黃色,睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均,油色金黃,不會太橙紅或帶膏,食落啖啖軟滑,質感起沙,為之一流。俾個貼士大家,天氣對黃油蟹質素影響極大,如果連日暴曬,啲蟹一定靚,落雨嘅話,就要耐心等候,等到天氣轉好先去食。
: V9 ~- K6 t3 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 a  z/ T# A) K撈鮮蟹粉tvb now,tvbnow,bttvb; H; q$ X, L- ]% N5 i8 t( W5 V' ?; U
炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高,一來黃油蟹易漏油,很難拆成蟹粉,酒店大廚會先將蟹蒸熟,再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好,又唔可以猛火炒,因為唔小心過咗火,蟹粉又溶番成油,嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮,拆完一斤,隨時只得三兩蟹粉,分量更少更矜貴,食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人,識揀高質素蟹粉菜,一樣歎到濃郁黃油甘香。
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蟹粉百花釀松茸$280(欣圖軒)松茸釀有新鮮蝦膠,一咬之下,爽口腍滑並重,伴以白蘆筍,啖啖珍貴。
) ^4 ?) I+ a( Y/ Y. s8 {2 Y1 a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]5 F; {- ?0 ~

/ F7 x9 A7 N; {5 W7 {. R) e) ^5.39.217.77黃油蟹肉冷麵$280(欣圖軒)上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列,侍應隨即加入芝麻醬撈勻,放於乾冰上奉客,睇見都涼浸浸。子薑當造爽口,麵條、青瓜等樣樣清爽,無乜油分,蟹肉鮮美。$ r" Z% r9 {7 c, R$ Q

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9 E1 H+ y* @$ H# kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芙蓉燕液鮮蟹粉$168(明閣)一半上湯燕窩,一半蟹粉濃雞湯,不加金華火腿以免鹹味太搶,雞湯帶起蟹粉香味,膠質又重,正!
# O$ d: |8 V6 m8 s* E5 h2 stvb now,tvbnow,bttvb4 D: o0 A( S' r" [. a: U8 j: g

$ T" Q3 Y' _0 ~. n- a. T6 \7 ]: V公仔箱論壇黃油蟹粉鴛鴦配$248(明閣)椒鹽元貝香口惹味,帶子釀蝦膠彈牙鮮甜,撈勻蟹粉食落更香滑,味道質感都好豐富!
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8 D! r; c3 H" h& ~2 qtvb now,tvbnow,bttvb銀環蟹粉大明蝦$248(明閣)蟹粉味濃,鮮蝦爽口夠鮮,日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜,感覺清新。5 u0 T4 y! N' y& ]$ p# n1 w

8 b; ?! O: X2 c, a0 N% d; g1 [tvb now,tvbnow,bttvb 大廚教 DIY$ Y4 M6 u1 P, r, A7 p9 `

+ D# P$ I% h# @5 x' m4 P# [1 k米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路,蒸蟹前記得先將蟹凍暈,以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘,想快啲,可以加入花雕,十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄,沖走排洩物,保證蒸完無異味。蒸時要滾水落,否則肉會霉,猛火蒸約十五分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb+ r3 e; Y& z0 E3 I; x5 ]2 d

0 @& t: k- [6 z0 r公仔箱論壇食套餐跟大廚學煮
# m- ]' l$ F* e* g4 h賣黃油蟹成本高,如果擺一兩日賣唔出,蟹就會漏油,風險大易蝕本,唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴,定價不可能太低,坊間平價套餐點會有足油蟹?想食靚蟹,就預咗要豪,一千左右,有鮑翅或燕窩,合情合理。公仔箱論壇2 o& B8 v5 w4 y3 w

* O- P( I# i3 D  X6 v* j8 s9 h7 C: @想歎蟹宴enjoy一晚,推介明閣,跟行政總廚曾師傅入廚房,學揀蟹蒸蟹,睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式,最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走,有信心嘅,返屋企繼續!留意只於七月逢星期一開班, 6:30pm準時開始,學完坐低食六道菜套餐,名額有限,要鬥快。
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4 z) t- b/ ?$ L) l* i$988/位(連烹飪班$1,088/位)
" ?- @, `# z. P; V公仔箱論壇蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
; \/ F4 j! a0 |2 b$ b. I公仔箱論壇芙蓉燕液鮮蟹粉
% n6 O3 l* ^& Q! J+ Ctvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹一隻
! @+ r/ Y9 P% l. L% A* [% _! U1 Y鮑汁百花釀鵝掌公仔箱論壇  x: l' r$ W: ~% D& M
香茜皮蛋魚滑米線
+ o* y$ M- J7 h$ a甜品(每天不同)
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每堂只限六人,有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。/ j" _# {9 N2 C0 g) \% _
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唔靚包換
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" f5 |' N5 \' Y- v% ~% O1 ^千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年,每日黃昏送來頭手蟹,即日新鮮貨,講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山,又或者唔知揀邊間好,為免去錯地方食錯蟹,去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等,鮑魚扣足兩日,小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製,皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手,大大隻足十二兩,充分滿足。
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# r9 S7 i2 _6 [- Z$988/位公仔箱論壇* ]# m+ l5 Y5 Z. ^
黃油蟹小籠包、金錢雞公仔箱論壇  M5 P5 [, a  i. j
黃油蟹一隻( 12兩)公仔箱論壇& q9 x, e; O7 w- l9 g' b% w3 g
濃湯菜膽雞鮑翅公仔箱論壇5 P" f! @2 f5 N+ S. M+ {3 M' U
三頭鮮鮑魚
$ {1 M0 s+ |7 U, a# w1 p; n* I嫩菜煨麵TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |0 V* I) F# ]8 O: g" Y( ~
花膠燉鮮奶
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  U6 {4 b7 `8 ftvb now,tvbnow,bttvb鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a, [2 H, h5 S2 R+ l. R$ \
營業時間: 10am-11pmTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t6 g4 ?9 ]8 E* i: J
注︰套餐全線供應 : p& H: h' B5 N6 \
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4 U; E% C# R  e1 q# }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! E, A& F: S9 M. k& E) M明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H0 Z3 `2 m! G* d  {
營業時間: 11am-3pm, 6pm-11pm
8 Z2 W, Z$ {' U  n1 s5.39.217.77公仔箱論壇/ Y, T  {( z  y! {7 `& o
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  j; u$ O" k, t, P- g公仔箱論壇" K7 e3 L* v9 `
西苑 (銅鑼灣利園二期)
' Q% l& f/ R9 S$ S! g; i! p5.39.217.77營業時間:星期一至六 11am-12mn;
! ^" [3 v% _5 J" F公仔箱論壇星期日及公眾假期 10am-12mn
' Y2 o. g' r0 s4 o. q5.39.217.77注︰全線供應
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