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標題: [食肆地點] 限定黃油 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-7-29 05:05 PM     標題: 限定黃油


9 P2 ~* i; T. h9 r# d' v( G天氣小姐晚晚提示,酷熱天氣警告生效,紫外線指數極高……聽到都頭暈。5.39.217.773 f+ v( _3 Q0 L" A7 o  F2 H
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肥美膏蟹身在淺灘,當然會曬到溶!近兩星期連日暴曬,蟹膏溶成黃油,流向身體各個角落,黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉,出盡法寶充分發揮黃油特色,新菜金黃甘香誘人。5.39.217.77, g) v' ]- Q4 c* d1 ^+ Q1 V5 p

" I7 d4 O( E# C0 U6 ~. XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。歎蟹日子正式開始,當造期一個月咁大把,梗要認真揀清楚,唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。
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黃油蟹煲飯$488(西苑)生拆蟹油蟹膏,加薑米雞油攪勻舂爛,就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單,其實蟹會出水,整煲飯愈煮愈濕,師傅要邊煮邊攪拌,又要小心控制火候,飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩,蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩,係歎黃油的另類好方法。
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金沙黃油蟹$65/兩(鴻星)5.39.217.779 A2 H) t( }# {) |# c& _( }
蟹蒸至半熟,黃油剛凝固之際,即斬件蘸薄薄一層乾粉,輕輕走油炸香,唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃,撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃,香上加香,鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃,明顯係足油蟹,一分錢一分貨。
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浸焗煮炸
& B. O* o/ w8 L* O4 u0 d- l六月尾連場暴雨,雖然入夏,黃油蟹都係未靚,好彩踏入七月天氣奇佳,多日烈日當空,風又打唔成,注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見,今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲,不乏頂級足油蟹,只不過數量少,來貨價錢亦比舊年稍貴。公仔箱論壇2 _: T# x- q2 Q2 s8 [
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不過唔使食貴蟹,因為近排經濟麻麻,無人敢加價,大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價,舊年賣每兩$68,今年部分分店定價$58.5,平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜,煲飯富貴焗等等全部考功夫,原隻以藥材湯燉,二百幾有交易,好合理喎。金沙炒最惹味,至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸,直頭愈歎愈矜貴!8 i5 k7 A3 r% D. x  P! y
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喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620(欣圖軒)- u+ r  t2 L6 {$ b4 h5 O) j
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蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮,加入礦物質豐富的天然粉紅鹽,即席喺客人面前刨鹽花,味道不會死鹹而富層次,可以嗒真蟹鮮味,邊食邊飲啖蟹湯,無齋食蟹咁滯。
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, N3 ]5 _! V" Z. I5 i1 t( Q富貴焗黃油蟹$288(須預訂)(龍皇)
7 p5 N' z  Q& t) |. c( O  |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法似乞兒雞,不過唔用泥,以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜,乾淨清香。上枱後剪開外層,即傳來陣陣荷葉同紹酒香,金針雲耳用紹酒炒過,蟹約六兩,唔算大,勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。
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" V7 z0 e& C1 z1 ~5.39.217.77古法太白黃油蟹$288(須預訂)(龍皇)[
2 J$ P3 A6 [4 F/ wtvb now,tvbnow,bttvbimg]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]tvb now,tvbnow,bttvb1 p& S# t* X( k" p# `* p
湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘,足料濃郁。蟹蒸至九成熟後,加湯底滾五分鐘,淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹,再加雞湯煲過湯底,飲埋滋補燉湯,一舉兩得。 tvb now,tvbnow,bttvb" p! C  ?; _8 v# q7 ?) J2 x

/ T" v, M1 r1 a5 h5 A: P$ V. A% s蒸出原味8 \8 m: D( C2 q2 R  N* q
鍾意清蒸原汁原味嘅話,都可以蒸出變化,絕不單調。始終黃油蟹先係主角,最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸,唔驚影響原味,兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油,一滴都唔嘥。
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9 y3 \& M; ^1 i: w, e% n3 v; T1 a5.39.217.77黃油蟹蒸乳酪$65/兩(鴻星)生蟹切件,蟹油盛起備用,蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸,最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘,鋪面的金黃蟹油啱啱熟,特別滑溜鮮香。
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! J2 a7 K: s1 E) J/ D. l& C* H$ x美酒蛋白蒸黃油蟹$298(須預訂)(恆香棧)用蘋果干邑取代花雕,加上少量蘋果絲,入口覺酒香和蘋果清新,蛋白加了上湯,很滑溜。( Z; Y& [7 u+ `# r& \( a
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: I; n  c" {  S$ Wtvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹蒸年糕$298(須預訂)(上海姑娘)將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸,雖然唔係頂級足油蟹,每啖蛋白都有蟹香,年糕煙韌,夠一家四口齊齊歎。
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6 j3 M% B$ e* |. F: A5.39.217.77 揀頭手靚蟹
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5 _, g! o9 j' x& i* p$ S最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹,由多膏的膏蟹曬到完全化油而成,黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇,蟹奄脹、關節全部透金黃色,睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均,油色金黃,不會太橙紅或帶膏,食落啖啖軟滑,質感起沙,為之一流。俾個貼士大家,天氣對黃油蟹質素影響極大,如果連日暴曬,啲蟹一定靚,落雨嘅話,就要耐心等候,等到天氣轉好先去食。 公仔箱論壇# n3 f" F7 x& g7 |

$ F' d+ S: g- d1 @. n: U撈鮮蟹粉
! L8 W+ A* w5 G- }2 ^炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高,一來黃油蟹易漏油,很難拆成蟹粉,酒店大廚會先將蟹蒸熟,再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好,又唔可以猛火炒,因為唔小心過咗火,蟹粉又溶番成油,嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮,拆完一斤,隨時只得三兩蟹粉,分量更少更矜貴,食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人,識揀高質素蟹粉菜,一樣歎到濃郁黃油甘香。
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! G9 I. s* L& M蟹粉百花釀松茸$280(欣圖軒)松茸釀有新鮮蝦膠,一咬之下,爽口腍滑並重,伴以白蘆筍,啖啖珍貴。! g7 U+ @0 v% [& \) B
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黃油蟹肉冷麵$280(欣圖軒)上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列,侍應隨即加入芝麻醬撈勻,放於乾冰上奉客,睇見都涼浸浸。子薑當造爽口,麵條、青瓜等樣樣清爽,無乜油分,蟹肉鮮美。- M- Q* ]/ k3 F3 n1 d# z
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9 v9 S5 z, j+ y& @tvb now,tvbnow,bttvb芙蓉燕液鮮蟹粉$168(明閣)一半上湯燕窩,一半蟹粉濃雞湯,不加金華火腿以免鹹味太搶,雞湯帶起蟹粉香味,膠質又重,正!
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黃油蟹粉鴛鴦配$248(明閣)椒鹽元貝香口惹味,帶子釀蝦膠彈牙鮮甜,撈勻蟹粉食落更香滑,味道質感都好豐富!
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銀環蟹粉大明蝦$248(明閣)蟹粉味濃,鮮蝦爽口夠鮮,日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜,感覺清新。
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+ o& I; D, j. z1 n- n# c8 S 大廚教 DIYtvb now,tvbnow,bttvb& t% o& B( T1 Z7 z+ b5 Q6 ?

2 `( i. m6 s* V7 M, k米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路,蒸蟹前記得先將蟹凍暈,以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘,想快啲,可以加入花雕,十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄,沖走排洩物,保證蒸完無異味。蒸時要滾水落,否則肉會霉,猛火蒸約十五分鐘即可。 5.39.217.77/ H( j- C. f5 T* F0 @* @7 U0 J7 O! t
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食套餐跟大廚學煮" _* X1 f$ ]& x, U5 \
賣黃油蟹成本高,如果擺一兩日賣唔出,蟹就會漏油,風險大易蝕本,唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴,定價不可能太低,坊間平價套餐點會有足油蟹?想食靚蟹,就預咗要豪,一千左右,有鮑翅或燕窩,合情合理。
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9 v& B) x0 C. u. W( y  M想歎蟹宴enjoy一晚,推介明閣,跟行政總廚曾師傅入廚房,學揀蟹蒸蟹,睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式,最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走,有信心嘅,返屋企繼續!留意只於七月逢星期一開班, 6:30pm準時開始,學完坐低食六道菜套餐,名額有限,要鬥快。tvb now,tvbnow,bttvb5 o9 G8 R0 Z0 }

$ r! \1 c2 @( v' }. kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$988/位(連烹飪班$1,088/位)
  c/ O) s  g! w: D, a5 \公仔箱論壇蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
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清蒸黃油蟹一隻
0 S0 U; _5 \" g# {9 s+ l5 {; k: {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮑汁百花釀鵝掌tvb now,tvbnow,bttvb5 E/ E' t8 [+ P* p7 A) F
香茜皮蛋魚滑米線5.39.217.77$ T9 ^) G5 s5 e. R5 L
甜品(每天不同)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a, Y% c0 P/ Q+ F1 {6 ~! x
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每堂只限六人,有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n; Z( J9 J- S

" `1 `( E. E5 P$ L5.39.217.77唔靚包換
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千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年,每日黃昏送來頭手蟹,即日新鮮貨,講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山,又或者唔知揀邊間好,為免去錯地方食錯蟹,去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等,鮑魚扣足兩日,小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製,皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手,大大隻足十二兩,充分滿足。
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黃油蟹小籠包、金錢雞tvb now,tvbnow,bttvb" W3 o6 w! B6 L4 L$ i
黃油蟹一隻( 12兩)5.39.217.773 u2 ?  E4 G" G8 Q
濃湯菜膽雞鮑翅TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 w0 r6 i4 e! m4 W7 k) t
三頭鮮鮑魚
) Q; H" C6 |3 i$ C0 l0 `! i* xtvb now,tvbnow,bttvb嫩菜煨麵公仔箱論壇* _' K2 e% ^7 t  C5 L
花膠燉鮮奶
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5 {6 U+ o/ N- K7 ?. @5.39.217.77鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)
, \0 k8 ^. c) Z9 M營業時間: 10am-11pm
) Z, [! ?, R' I5 \6 j5.39.217.77注︰套餐全線供應
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明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)
7 O! F, i, R9 ~; c" {/ A營業時間: 11am-3pm, 6pm-11pm TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n* w* K6 F) n0 G0 W) A

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西苑 (銅鑼灣利園二期)
1 y6 i% m1 `) ?: |/ f( o0 z! R營業時間:星期一至六 11am-12mn;tvb now,tvbnow,bttvb1 O; m0 L* i  D! I
星期日及公眾假期 10am-12mn5.39.217.77' q2 X$ P" I8 s% o
注︰全線供應
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