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標題: [食肆地點] 新店開催　海南雞 3強 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2009-7-11 06:26 PM     標題: 新店開催　海南雞 3強


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點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！
. D/ U1 N. `9 P9 {3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c6 Y  @* \, q) R
粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗
' b( f( K- X" x6 k5.39.217.77粵式代表：新明苑海鮮酒家公仔箱論壇; W/ P4 @9 P8 d2 w% A: T8 O
雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。
6 Y% ?4 E. F3 D/ K% n8 U公仔箱論壇飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \( c" V- f/ c, T+ d# `1 O& \
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。tvb now,tvbnow,bttvb8 P3 `1 E- X  ?
湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。
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5 k  Y- r- d9 Q, ~5 v; N6 |4 n' Gtvb now,tvbnow,bttvb老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。
8 \9 z) E8 k- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c7 z0 D5 |% W6 H; B: X; X+ Y
雞湯最健康tvb now,tvbnow,bttvb9 M$ t1 H$ J# n  _6 G
新加坡代表：三巡海南雞
  z5 n- r6 I3 y公仔箱論壇雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
$ K, [! {# N: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。公仔箱論壇: y5 u  L( n- p+ S- Z
醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。% I1 [- T5 k/ c3 k6 h
湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。tvb now,tvbnow,bttvb) f' K2 Q# {. ~1 ?
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6 ?/ u# w! D( i9 V4 a/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。' v& g/ S4 a5 g" d8 r
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醬料最出色
: C2 r& _! ?1 s& ^) u5.39.217.77泰式代表：真知味
* {9 R' c- f! i3 t  h- M: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c- r: h; a2 I3 V" S" p8 {4 h
飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。
; r" H- R. a6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。
- c8 K$ ?0 P  b) }' H/ J湯：欠奉tvb now,tvbnow,bttvb: X$ p* u! x$ h( U5 X
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食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。tvb now,tvbnow,bttvb5 m2 _7 ]& M- X
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新店　泰式海南雞　最嫩滑$ ?8 N0 B- i) @5 Y3 O$ I! Y, ^
小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。8 [$ O( Y/ _; u! S5 ]( @
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這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。
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廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。tvb now,tvbnow,bttvb9 d4 u% `  o0 [

9 e+ {+ N  ?* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。真知味（小西灣富欣花園）
/ ?1 S4 f1 B' Y- i* B- Y& E公仔箱論壇營業： 06:00-24:00 5.39.217.77) J: |) ~/ T: ~8 ?1 h9 _# |# s# ~* ]

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  g8 A/ c5 g# Z+ T/ ~5.39.217.77海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻& d* o6 W8 Y# I4 W
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9 S: Y+ V- Z0 p7 v- H2 N: D2 I" X雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。1 Y( b1 P, F% n$ b) A5 _

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0 G7 a1 L0 S" a4 L/ Wtvb now,tvbnow,bttvb此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。5.39.217.77) M7 @; _3 t( N% V8 N. A
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: f) k* {% U) s/ `7 C" P& D新店　新加坡海南雞　醬油湯水最煞食
6 e5 G" J- i5 Z7 k4 |  M5.39.217.77每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。5.39.217.775 e, e- S7 m% k; P, w% f
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此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。- \: y. I& [# r, \, z& [

: Y, R: V6 h& L. E新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。" D; F3 V! Q& s2 z- n6 a9 W+ w
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三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)/ j, T: X5 T, y
營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00 5.39.217.77+ H$ x: |  P3 _6 w2 _0 C

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7 |/ Z' H3 b" G" e9 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.774 e5 i, [+ s5 ^1 Z/ ^
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海南雞飯套餐$48　套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。
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( }9 h  ~/ A6 t: P公仔箱論壇滷水豆腐$10　推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。5.39.217.77  H' P+ B/ w5 g5 R

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行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。
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老字號　粵式文昌雞　雞味最鮮
/ V- q- M/ j, ?3 P% I% q星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。
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; G9 q/ z* E* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
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' `/ K3 E+ d5 j& U& W0 ^- O. Z/ x5.39.217.77此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。
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新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)4 i) t- ]: {8 j. a1 p+ i- N
營業： 07:00-23:30公仔箱論壇! V' P- |, C! E3 E& ~
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1 m, L: m) T7 _6 ^tvb now,tvbnow,bttvb就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h/ k& J+ j, m7 }& V, a
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0 p( v* v+ n  }: R: ~公仔箱論壇文昌雞 Vs清遠雞　雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。tvb now,tvbnow,bttvb3 ?( H$ }: S) l1 \: k

+ g3 Z1 N0 \+ _2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& A$ E. o8 L7 F* s! X) {) k黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。
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蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。
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7 M: j' Y1 K1 O& Z& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸文昌雞$128/隻、$60/半隻　要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。
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海南銀爐剁椒大魚頭$78　蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！
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海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 公仔箱論壇6 h: I( w3 `$ i1 p5 j/ S; F0 F
作者: sim2003    時間: 2009-7-14 01:34 PM

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