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標題: [食肆地點] 新店開催 海南雞 3強 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-7-11 06:26 PM     標題: 新店開催 海南雞 3強


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% k, u- U, ]6 R8 c/ f: |; z5.39.217.77點解叫海南雞飯?海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島,後來再傳到星馬泰各地,經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯,正如蔡瀾所言,它是最不分種族和宗教的食物,當中沒有戰爭和飢餓,帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場,索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯,以及粵式文昌雞飯晒冷,雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢!% q8 t# G! L2 p( i6 U9 G+ F& E
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粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `) G; A" x, o- Y& q# N  q# v$ ^
粵式代表:新明苑海鮮酒家
9 W" u, l6 ~1 R* z! ~3 {1 n& T5.39.217.77雞:選用海南島上獨有的文昌雞,以油和鹽按摩全身再蒸煮,連骨斬件吃。
: p6 g6 c6 v3 G+ H) }飯:用雞油炒香絲苗米,再以浸雞的湯作煮飯的米水。
- V, W1 c$ v1 R2 _醬:以原本的雞汁作蘸料,原汁原味。0 ]4 z9 W: v" k! |1 ~
湯:傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。5.39.217.776 Y  B  R2 I7 G% x; b. H0 j
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老闆梁先生:文昌雞來自海南島,以天然飼料餵飼,雞味好出,皮薄又爽。5.39.217.77% r, d" C; ^$ Z, `
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雞湯最健康tvb now,tvbnow,bttvb4 @, V& a* R% R8 I! J
新加坡代表:三巡海南雞
" o: W: b; g" c% g5.39.217.77雞:用的是大陸走地雞,先放雞在雞湯內浸 50分鐘,再放到冰水之中 20分鐘,吃前將雞肉起骨。7 ?4 i4 V$ {; V6 L* L! H
飯:選用泰國香米,把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃,再加入雞湯同煮而成。
* w( {4 e7 K, J+ x醬:有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料,黑豉油又濃又稠帶甜的,更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。
/ J7 U: Q$ h% N8 G% O  d3 ktvb now,tvbnow,bttvb湯:以香料和當歸入饌雞湯煮成。tvb now,tvbnow,bttvb* n1 u# }1 r& \. b: |5 t

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食客馬小姐:雞好滑,黑豉油味濃,甜甜哋好好味,唔油。tvb now,tvbnow,bttvb! A7 H( {9 |* h( G% ?

: ]) n0 D% H% M8 |醬料最出色
( F5 X- C6 \% @6 q1 W, n$ ]泰式代表:真知味
: A9 I) i! y0 r3 z8 L4 S5.39.217.77雞:用清遠新鮮雞,在滾水中浸 15分鐘,再放水中過冷河,最後浸香料湯 20分鐘,吃前將雞肉起骨。tvb now,tvbnow,bttvb& h/ y) y3 [6 k, U+ y( p
飯:取雞油炸至香口,再加入雞湯與米同煲。
% H2 l' j  Q5 m: P2 K醬:以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油,酸酸甜甜。公仔箱論壇% W# l# t9 M3 B* w+ }' N
湯:欠奉  Z! p7 s& @6 g; l' ~: }
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# f( }7 G+ W# L% Ktvb now,tvbnow,bttvb食客李先生:油而不膩,不用吐骨,啖啖肉,醬汁又爽。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i0 z# A/ ?8 ~* ^: W0 N8 `
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新店 泰式海南雞 最嫩滑
: Q) M5 a* G# O! T/ `小西灣新開茶餐廳「真知味」,正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎,走訪試探,茶餐廳格局,但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔,一隻隻肥美的雞吊於櫥窗,油膏豐厚,街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着,望兩望就走進店內品嘗。
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% V4 ~$ [8 S& p: Z! @. T4 g公仔箱論壇這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜,全因選用新鮮的青遠雞,雞味比雪藏貨出眾,但由於貨源有限,店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是,雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的,此重量的雞肉質最香最嫩滑,而且皮下脂肪特別低,吃起來特別鮮味。' {2 z7 s# b' i

2 y! X# b( [6 ~( {$ p公仔箱論壇廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝,烹調手法正宗。他先把雞洗淨,放在熱水中「拖一拖」,即時再放到冷水中過冷河,當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的,此舉可以令雞皮更爽彈,退去油膩,雞肉更細緻。 15分鐘過後,雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘,讓雞肉吸收香料精華,湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料,全部香料都是從泰國直接訂回來,這步驟是泰式海南雞獨有,喜歡吃濃味雞肉的人最啱食!最後,師傅會把雞起骨,一隻雞的雞肉原來不多,只可分作5碟飯,成本很高,所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。
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真知味(小西灣富欣花園)
. S. F* `  R& e2 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業: 06:00-24:00
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海南雞極之肥美,油多肉嫩,雞皮閃着光澤,吃出雞味特別濃郁,皮下脂肪已溶化於皮和肉中,吃起來不覺膩,油香惹味,細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻
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雞飯亦都是重點,師傅先用雞骨煲成雞湯,再炸另一大鍋的雞油,取二者,拌鹽,混入生米中,煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着,粒粒分明。5.39.217.77- V8 ~1 f+ N+ {- p! t' @, k6 }
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- D8 Q( q/ ]9 x# a. Q此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油,酸酸甜甜的很開胃。
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新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食tvb now,tvbnow,bttvb+ z9 \) ]. l+ k1 y4 o: n5 d" h
每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞,蘸上一點黑豉油,這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯,多數介紹你去文華酒店,而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店,最近已抵港,分店遍布港、九5個商場的 food court。
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* J' @' D' r. T/ t& b# i7 p此店的海南雞如此聞名,因用的是走地雞。由於雞常走動,運動量高,雞肉比較結實,皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯,用上泰國香米,選擇較長身的米,令飯煮起來更有層次,更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米,難怪米飯寧舍甘香可口。. T. J, r- D: Y2 p2 D0 D
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新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說:「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨,吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料,而醬汁更加上雞湯調配,夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯,清淡的湯可平衡濃稠的味道,因可去掉雞飯的油膩,加上此店的雞爽滑,以雞湯代油煮的飯完全冇油,最啱注重健康的人食。1 U6 T6 d! w1 G* I% G, ?# ^7 u
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三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)
( c# l* b& R  g$ ~2 `' t9 R5.39.217.77營業:星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00
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海南雞飯套餐$48 套餐抵食,包有海南雞約 12件,雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。
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2 s% o7 j8 U; a  j( QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。滷水豆腐$10 推介新加坡小食,豆腐磚浸在滷水汁中,慢火滾 30分鐘,豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。/ e, X( N" @5 A+ i+ C: |
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+ G9 e+ b5 p# o( s( L! G6 jtvb now,tvbnow,bttvb行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟,屬新加坡華僑的他現已駐港監督,配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟,再放到冰水之中,令雞皮爽口,雞肉嫩滑,原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握,以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例,要在熱雞湯中浸約 50分鐘,冰水浸20分鐘,時間太長,雞過老;太短,雞不熟,要熬多久,全憑經驗。
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4 _3 B5 C+ `8 c& d" c5.39.217.77老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮
! Q/ v( c2 p* k: O: y# i# e, W) U星馬泰式的海南雞大行其道,但要知道海南雞飯其實是源自海南島,島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一,它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣,雞種特殊,採用獨特的飼養方式,餵食椰子,肉質特別肥美嫩滑,而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載,指取不生蛋的雌雞,以獨特的方式養殖,味道特別好。 1953年,宋家皇朝之宋子文原籍文昌,回鄉發現美味的文昌雞,更帶了一批到廣州分贈親友,文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I- v/ s6 T2 Y' `/ \9 w$ a

+ |6 e  h1 N& P公仔箱論壇全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售,數量不多,但全是海南島運來的冰鮮雞,亦有在廣東省飼養的文昌雞,味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞,雞味出眾,沒有半點肥膏,皮薄又爽脆,雞肉結實又有彈性,嫩滑又有嚼勁,怕食雞皮的人都啱,好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生,他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨?他指文昌雞以三小兩短一圓為特色,頭、身和腳小;頸短腳短、屁股圓,而且皮色較白,主要因飼料天然,以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。8 i; }- z& W; M/ U7 E( q3 O

* a% j  L# V( p  C9 z4 t+ z% P+ _此店的文昌雞是真正在海南島飼養的,凌晨三時劏雞,早上六時抵達,非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康(國際)食品有限公司」的負責人黃先生,「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養,農場近海岸,環境優美,氣候溫和,雞隻可以通山跑,而且每隻會養至160天才應市,所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養,味道即時跌 watt。公仔箱論壇2 w7 B, W3 {( t2 B

( {2 y0 D/ H& E8 ]: ^新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心), |; ]; v- z3 ]% r
營業: 07:00-23:30
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就是因為雞靚,簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師,他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多,用手邊拈雞吃邊送酒,滋味無窮。$128/隻、$68半隻)
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7 J- v, n9 U7 m" f0 C  R$ V公仔箱論壇文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。
6 m+ l* V( O9 b公仔箱論壇
7 w/ [& E- I2 t) y# B2 Z公仔箱論壇5.39.217.770 l. ^3 c3 K( V1 P/ _( r+ ~
黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。
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0 `; S2 N+ Y3 L+ l( ^公仔箱論壇蒸完雞,碟上餘下來的雞汁不會倒下,它可作蘸料用。5.39.217.77# L& M/ I+ w  Y
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/ e6 N/ \2 _  z- I* {5.39.217.77炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約,因雞醃好後再風乾,一夜才放在滾油內炸,特別香脆。公仔箱論壇4 k$ s( Y7 Q, L. F% Z+ N* j+ k% R
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海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃,魚慢慢熟,魚肉嫩滑,加上來自海南島的黃燈籠椒,愈煮愈出味,愈食愈辣!
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海南雞飯撈下炸雞油而煮成,所以卡路里相當高,每碟約 800 kcal,約一碗白飯七倍。 / z. ?( N- |% Z0 T$ Z

作者: sim2003    時間: 2009-7-14 01:34 PM

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