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標題: [食肆地點] 新店開催 海南雞 3強 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-7-11 06:26 PM     標題: 新店開催 海南雞 3強


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0 \) F, E7 t0 |/ U' X$ G/ M點解叫海南雞飯?海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島,後來再傳到星馬泰各地,經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯,正如蔡瀾所言,它是最不分種族和宗教的食物,當中沒有戰爭和飢餓,帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場,索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯,以及粵式文昌雞飯晒冷,雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢!公仔箱論壇& a- s' ?* G( ]! }

; e. h' k! u; ^2 {; C粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗
# K$ N, a* Y7 d- ^5.39.217.77粵式代表:新明苑海鮮酒家tvb now,tvbnow,bttvb* i; S0 K  J0 ^4 ~+ k
雞:選用海南島上獨有的文昌雞,以油和鹽按摩全身再蒸煮,連骨斬件吃。* R. j. I: W5 j* x* |" L2 T
飯:用雞油炒香絲苗米,再以浸雞的湯作煮飯的米水。7 G5 }* j1 B: G- X0 u
醬:以原本的雞汁作蘸料,原汁原味。公仔箱論壇/ W' B! X  ]" f8 @
湯:傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。
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老闆梁先生:文昌雞來自海南島,以天然飼料餵飼,雞味好出,皮薄又爽。
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1 X/ }+ m* H% a公仔箱論壇雞湯最健康5.39.217.772 v6 [4 @/ U- O1 ^- V+ w  g
新加坡代表:三巡海南雞
+ @8 o$ ?# h9 b7 r* z, ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞:用的是大陸走地雞,先放雞在雞湯內浸 50分鐘,再放到冰水之中 20分鐘,吃前將雞肉起骨。
& g4 N- a' y1 @飯:選用泰國香米,把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃,再加入雞湯同煮而成。5.39.217.775 @: D& i6 k0 `7 W, X, K' ~) v
醬:有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料,黑豉油又濃又稠帶甜的,更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。
1 y4 {5 k7 o% F' A7 {tvb now,tvbnow,bttvb湯:以香料和當歸入饌雞湯煮成。
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食客馬小姐:雞好滑,黑豉油味濃,甜甜哋好好味,唔油。
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1 B' I+ b. S: _/ y6 A; ]+ ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬料最出色
. O4 B% L; E! M$ ]9 B, |; j5.39.217.77泰式代表:真知味tvb now,tvbnow,bttvb# F$ G  V$ H  N+ }; S: V
雞:用清遠新鮮雞,在滾水中浸 15分鐘,再放水中過冷河,最後浸香料湯 20分鐘,吃前將雞肉起骨。
+ k6 ?% m" L2 s6 J飯:取雞油炸至香口,再加入雞湯與米同煲。
6 e# |& v3 U3 A7 J" t6 Q公仔箱論壇醬:以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油,酸酸甜甜。% r' G, S: X7 _! C
湯:欠奉
! M0 x$ |, i" y5 w4 V2 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 h3 U# F& `% n7 M% W$ w: t0 t9 R  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  N# t" ]% N  B$ Q1 A' O& u  I
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食客李先生:油而不膩,不用吐骨,啖啖肉,醬汁又爽。tvb now,tvbnow,bttvb7 J. V, ~5 y+ l0 T$ s% p8 c7 l

: J7 E# B7 f+ W) b3 S新店 泰式海南雞 最嫩滑5.39.217.778 C. X* K4 a7 i
小西灣新開茶餐廳「真知味」,正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎,走訪試探,茶餐廳格局,但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔,一隻隻肥美的雞吊於櫥窗,油膏豐厚,街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着,望兩望就走進店內品嘗。
6 s! _/ ~( Z7 ~$ r( c0 a/ l; GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 T+ j, p2 a5 K& w8 X
這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜,全因選用新鮮的青遠雞,雞味比雪藏貨出眾,但由於貨源有限,店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是,雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的,此重量的雞肉質最香最嫩滑,而且皮下脂肪特別低,吃起來特別鮮味。公仔箱論壇# l7 Q6 Q5 G* K+ J

0 Z7 {3 s. D& l/ I% z$ v公仔箱論壇廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝,烹調手法正宗。他先把雞洗淨,放在熱水中「拖一拖」,即時再放到冷水中過冷河,當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的,此舉可以令雞皮更爽彈,退去油膩,雞肉更細緻。 15分鐘過後,雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘,讓雞肉吸收香料精華,湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料,全部香料都是從泰國直接訂回來,這步驟是泰式海南雞獨有,喜歡吃濃味雞肉的人最啱食!最後,師傅會把雞起骨,一隻雞的雞肉原來不多,只可分作5碟飯,成本很高,所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。
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真知味(小西灣富欣花園)
& V; i0 x/ e! _  }8 }tvb now,tvbnow,bttvb營業: 06:00-24:00
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5 P( d' B& M9 M. ^" @' [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |; e" `" Y0 g  @5 y5 q0 d
海南雞極之肥美,油多肉嫩,雞皮閃着光澤,吃出雞味特別濃郁,皮下脂肪已溶化於皮和肉中,吃起來不覺膩,油香惹味,細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻
$ M6 v$ k4 R8 E9 A; F0 ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B8 l1 r8 X9 @  ]$ H% h

2 n( S- x8 \& F7 l/ U0 T雞飯亦都是重點,師傅先用雞骨煲成雞湯,再炸另一大鍋的雞油,取二者,拌鹽,混入生米中,煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着,粒粒分明。5.39.217.77% g4 s' B5 H& m8 x- l- ^

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, v# B, O) U% j( Y5.39.217.77此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油,酸酸甜甜的很開胃。
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" V2 @; s" k* i8 g8 e0 |' q) k$ ]; TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  D. Z7 W! G! T% }; ]8 {
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新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h! y! j4 [' W0 s
每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞,蘸上一點黑豉油,這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯,多數介紹你去文華酒店,而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店,最近已抵港,分店遍布港、九5個商場的 food court。1 r2 W4 C  C/ b0 X( ]7 B6 b+ l

. p, M/ \, r$ x3 [; x此店的海南雞如此聞名,因用的是走地雞。由於雞常走動,運動量高,雞肉比較結實,皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯,用上泰國香米,選擇較長身的米,令飯煮起來更有層次,更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米,難怪米飯寧舍甘香可口。
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, h2 ^9 Z" d; I: I新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說:「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨,吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料,而醬汁更加上雞湯調配,夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯,清淡的湯可平衡濃稠的味道,因可去掉雞飯的油膩,加上此店的雞爽滑,以雞湯代油煮的飯完全冇油,最啱注重健康的人食。
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三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)
6 I! u% b" |# i! FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業:星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00 % F$ z3 s. o9 E, \. g
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' D* p% F6 Y1 I; {" X, s: }海南雞飯套餐$48 套餐抵食,包有海南雞約 12件,雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。
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) D* G( o5 [. a2 c8 ^' r6 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 D% B7 p7 _/ o) U6 O! ]+ y滷水豆腐$10 推介新加坡小食,豆腐磚浸在滷水汁中,慢火滾 30分鐘,豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。
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行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟,屬新加坡華僑的他現已駐港監督,配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟,再放到冰水之中,令雞皮爽口,雞肉嫩滑,原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握,以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例,要在熱雞湯中浸約 50分鐘,冰水浸20分鐘,時間太長,雞過老;太短,雞不熟,要熬多久,全憑經驗。
# Q% B( f2 k! U3 W" _( O8 w( b8 _, i公仔箱論壇
! D4 C- }  ?4 K! Y$ xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮
3 }  i1 c+ d( p- Y8 ]& ~4 o& s$ M星馬泰式的海南雞大行其道,但要知道海南雞飯其實是源自海南島,島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一,它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣,雞種特殊,採用獨特的飼養方式,餵食椰子,肉質特別肥美嫩滑,而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載,指取不生蛋的雌雞,以獨特的方式養殖,味道特別好。 1953年,宋家皇朝之宋子文原籍文昌,回鄉發現美味的文昌雞,更帶了一批到廣州分贈親友,文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。6 M! @: c" u% z1 ^2 r
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全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售,數量不多,但全是海南島運來的冰鮮雞,亦有在廣東省飼養的文昌雞,味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞,雞味出眾,沒有半點肥膏,皮薄又爽脆,雞肉結實又有彈性,嫩滑又有嚼勁,怕食雞皮的人都啱,好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生,他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨?他指文昌雞以三小兩短一圓為特色,頭、身和腳小;頸短腳短、屁股圓,而且皮色較白,主要因飼料天然,以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
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  i6 S" M6 W  k7 W# U1 _' Otvb now,tvbnow,bttvb此店的文昌雞是真正在海南島飼養的,凌晨三時劏雞,早上六時抵達,非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康(國際)食品有限公司」的負責人黃先生,「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養,農場近海岸,環境優美,氣候溫和,雞隻可以通山跑,而且每隻會養至160天才應市,所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養,味道即時跌 watt。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e8 ~' O0 K3 P6 M
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新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
) h) W2 v/ A* n3 _# LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業: 07:00-23:30
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8 y0 C2 D  J6 L& P! ntvb now,tvbnow,bttvb就是因為雞靚,簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師,他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多,用手邊拈雞吃邊送酒,滋味無窮。$128/隻、$68半隻)tvb now,tvbnow,bttvb3 b7 G6 A* o8 k; m) _

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2 \* A% {/ }2 V; a0 C文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。tvb now,tvbnow,bttvb" {8 ]0 S2 Z6 G/ T  F

2 `$ {3 H3 J8 k) tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77& K3 v+ N3 Z+ x) Q2 C2 f! C7 w
黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。9 y& \1 Y3 ]6 _% v4 ^+ k7 o8 a8 M

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蒸完雞,碟上餘下來的雞汁不會倒下,它可作蘸料用。
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4 ^1 Q# h5 l' F( z, ^  [* _+ r炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約,因雞醃好後再風乾,一夜才放在滾油內炸,特別香脆。5.39.217.77! B+ ^% R9 a* C# k* Y

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. t& M8 X% j: q" M: Y海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃,魚慢慢熟,魚肉嫩滑,加上來自海南島的黃燈籠椒,愈煮愈出味,愈食愈辣!
  M. A2 S( z' p" H: ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb  y" P( J6 X! |2 f5 L1 ?
海南雞飯撈下炸雞油而煮成,所以卡路里相當高,每碟約 800 kcal,約一碗白飯七倍。
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作者: sim2003    時間: 2009-7-14 01:34 PM

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