標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!+ q) p" @: z, w# c( e
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■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。
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2 n- o" [+ f, m8 Z# y& h1 Q0 ]2 D/ }7 m5.39.217.77鏞記溏心皮蛋一啖入口最正( A' b8 {* _0 q! y  y
甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」
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波爾多紅酒如法拉利
5 A* k+ k5 p! y$ I% z* g$ T) Q+ q去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。) E+ f, v. t1 h  C
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鏞記金牌燒鵝$420隻
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7 f% k/ x( K  BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。 公仔箱論壇8 @1 k- N. r& h% V/ E
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' p4 ^7 H3 H/ [5 c, ]( W3 `% kLouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右）
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5 B9 [/ d% P" [3 Y- R+ m" j( E荷葉飯$130公仔箱論壇0 H! A: `- ]9 O1 E* z0 |  E
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荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n5 S+ O" S( D- G& q6 b7 M( R5 s" b

2 @9 d( w: H" N: h公仔箱論壇皮蛋酸薑$30（ 4位用）公仔箱論壇, W4 p% m& J% M& E- q" A0 b
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皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。
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3 A0 }1 X# e3 v9 r5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禮雲子琵琶蝦$270（例牌）
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7 S& u0 R0 X8 Q% T禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。
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紅扒科甲瓜$120（例牌）& i- \6 w2 z' `3 g$ \5 l! O. O- y$ t
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科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。5.39.217.77, e* e* ~5 h( f* @
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鏞記（中環威靈頓街）
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2 P1 q& K8 N; X* |' ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Azure智利紅酒配牛柳
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# E! V2 x* w# A! |/ `# u7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。
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$ a- O/ T7 E* v6 l& r1 G' ltvb now,tvbnow,bttvb位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。公仔箱論壇" @, a9 F9 @( v4 z

9 x) t9 G6 N+ f. h" STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果木煙熏牛柳（主菜）6 ?9 t; \" ^! W! E2 ]7 ~0 {6 k

5 N3 E2 _+ g- L. w" h. G. D5 u0 E$ u' T公仔箱論壇牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。
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醃蝦沙律（前菜）
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% n% r  }6 S$ ~$ v0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！ " g$ O" |9 h/ s- c

  s* y9 J- ]% {' N: ?公仔箱論壇套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。$ v1 V/ B. |  _8 N% l

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Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?( V# v5 `" B7 I% {1 h3 b

; G; y& I6 S+ o/ j9 I" V港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋
5 W, D0 k# t' d5 P3 g除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。公仔箱論壇/ z# g7 r  @6 ]6 b
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釀焗鮮蟹蓋( l0 O7 d1 i4 V4 e! Y+ L( \
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蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。 5.39.217.779 z& B  s, o: i4 F/ I9 x$ _7 k

  L# j( V  L' m6 ^" L2 k5.39.217.77家鄉拆魚羮" _  {, @' q$ V
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以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。5.39.217.77' s$ M- q8 C3 t/ G
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金盞澳洲和牛
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6 e0 s  }! E9 |- f3 c$ z  ^tvb now,tvbnow,bttvb和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。
! w1 U1 V* c; \0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77+ f# {- z  `# C/ E* E% Q
五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品　每位$800# H' L' d- X6 _7 E

7 ~5 s& F8 ^+ b: T8 m! a! c2 g8 `6 a港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）5.39.217.774 S& ^5 @+ L8 F2 r8 \, g$ |1 |
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美酒佳餚年
' A8 [: \: R! t- D6 a5.39.217.77香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。
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網址：http://HKFoodandWineYear.com
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" y  q8 t. x5 ]& Y, [! N公仔箱論壇■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。% ]5 `. A9 l3 J  _' _% a* Y

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