標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!
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1 D+ \0 M' L- E6 }$ O- ~■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。
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6 o5 f8 o% J* D$ _公仔箱論壇鏞記溏心皮蛋一啖入口最正
4 X; I0 P( g+ W' v( x( q! P甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」
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波爾多紅酒如法拉利 9 ^. o$ q1 ]6 q9 v! `2 @3 m
去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。公仔箱論壇' [& S. S$ I& d4 x

9 E! w& m1 u/ V* B) |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鏞記金牌燒鵝$420隻) @- r: G, L% K( p
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平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。
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) ?. m" r7 ~7 J$ A1 i5.39.217.77LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右） 5.39.217.77/ d" f" Z; P9 s- G; _" r4 p
tvb now,tvbnow,bttvb( U  Q- e% }: I  W; U
荷葉飯$1303 s5 _* S, R; {8 m2 o% d* J
       
) W" n/ @/ r6 ?" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。 , n+ n5 ^  y) R0 D# |0 I  U

6 @3 d( Q. y( [' F/ w$ ?; K+ ftvb now,tvbnow,bttvb皮蛋酸薑$30（ 4位用）
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皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。
" l' Z: t; U& ?+ }" B4 P/ J5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q' x; Q: E6 @- L. a1 Q! R- J
禮雲子琵琶蝦$270（例牌）+ M$ \6 F: y. A; F1 \4 E
       
5 F" {' C  V2 k  n! }1 U- b: F禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。
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. Y9 z: U3 T- ^/ \: u0 ?紅扒科甲瓜$120（例牌）/ ]2 J$ h" r4 q% V( V/ Q4 A: r* O0 S
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科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。4 _/ v, H) H" c% q# u3 V

. n' C, A% U( x- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鏞記（中環威靈頓街）$ Z# a. Q$ {9 V& a" ^" z
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Azure智利紅酒配牛柳
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■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。 # S4 e/ u% T. r9 l9 I1 \
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位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。
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蘋果木煙熏牛柳（主菜）
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( y6 U6 s* O" k2 B4 S" Z5.39.217.77牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。
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醃蝦沙律（前菜）公仔箱論壇4 }' L; O( v7 ~. A; A
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大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！
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套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。tvb now,tvbnow,bttvb3 `: J2 c; K- i* `5 p
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Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店
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" t  K, M' h8 |* A  b港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [* {1 @3 E% M' U) Q
除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。
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釀焗鮮蟹蓋公仔箱論壇6 ~* V) N/ Y2 l% p' M8 @
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蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。
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家鄉拆魚羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I2 [# I$ h( @8 S! _9 W
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以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T: T/ @1 y! j8 n6 K* z8 G

3 Y: P  |" Q9 O% L7 V) t5 W( Etvb now,tvbnow,bttvb金盞澳洲和牛公仔箱論壇0 C% C! g- n" b3 F( A

1 F7 R+ ]+ _3 [" \7 v和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。tvb now,tvbnow,bttvb/ m# @, e/ u( n7 D% {
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五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品　每位$800TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F2 q1 ~5 W1 R1 R$ Y
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港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）
7 {3 ^4 I8 X1 N; b7 g8 ptvb now,tvbnow,bttvb
# m; n$ c1 X  o( b/ v' O1 u2 ~6 wtvb now,tvbnow,bttvb美酒佳餚年
. |9 e) M7 B) c: B香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。
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網址：http://HKFoodandWineYear.com 公仔箱論壇0 J7 j7 f& d9 S2 A
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■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。
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