標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!tvb now,tvbnow,bttvb5 y" W8 h6 t1 B  O' J7 O

- a5 \: ]( g4 l2 V6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]6 V% B! k; s
■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。tvb now,tvbnow,bttvb" h$ c, H/ j% v: ?# j  H

- n9 Y8 n9 w; N. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鏞記溏心皮蛋一啖入口最正TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z; w9 w# k) Y' _, \# X
甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」公仔箱論壇$ g' M2 H! G4 {* |- F
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波爾多紅酒如法拉利
+ F3 b6 @  @1 v3 S1 Htvb now,tvbnow,bttvb去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。! f/ O9 b7 p* v; V7 x
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鏞記金牌燒鵝$420隻
7 W% ?3 g3 d  k- ?! R+ K# I* @9 T# q公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t& m) r1 x+ T* ^& v7 t) t
平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。
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LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右）
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, U5 ?  S; Q6 k6 _$ V+ w7 `4 M4 Y6 t/ ]tvb now,tvbnow,bttvb荷葉飯$130公仔箱論壇( d  o# w/ ~. m* L0 i
       
6 g5 f% {7 G( k. gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。 5.39.217.77$ _1 ^! A. ?) I9 J* \! {# S5 o
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皮蛋酸薑$30（ 4位用）5.39.217.77" ]1 k1 j; g1 K6 ~- ^
       
7 ^' v8 N9 K3 \/ n' x, }tvb now,tvbnow,bttvb皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。5.39.217.77" w. ^$ M( s. u5 R  u) X" D6 _0 ?

" |; \6 Q- a$ S2 O2 X$ q! w2 k禮雲子琵琶蝦$270（例牌）
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; W: b' j. t( K5 P+ V- ~( KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。公仔箱論壇# e' \6 ~6 m. v6 ^. E2 {$ B3 f1 z) a0 ^
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紅扒科甲瓜$120（例牌）) X: w! I1 s. ^7 _4 ?8 X" l6 X+ e* k7 ~
       
- N: M: |3 c4 H& Q公仔箱論壇科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。0 z& Q5 u8 E/ H

) E2 F3 v" x/ ]" A/ c5 ^  U2 w5.39.217.77鏞記（中環威靈頓街）
. z0 j: R  ?" C; s5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x) j- |6 g. x# h! n- i
Azure智利紅酒配牛柳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e: K. x( ?6 y$ u: ?$ j

% [5 K( X0 _$ ^! c6 Q( K1 U5.39.217.77■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。 " G8 x/ |1 c- G0 O
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位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。
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7 s' O; l9 A7 x/ s' _/ y- }" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果木煙熏牛柳（主菜）5.39.217.77) G6 q1 V9 I+ y- C! A

8 ^5 U5 c7 O% qtvb now,tvbnow,bttvb牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。5.39.217.77- g& m" ]8 d2 L  S' }
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醃蝦沙律（前菜）tvb now,tvbnow,bttvb( U; d2 M- f0 J( @

; s4 L1 `* B6 ^' H/ Y, V& I8 x公仔箱論壇大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！
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" E7 f1 d( `; G" R% |, k套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。0 ?4 o) M0 \5 o( z& Y$ l5 H
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$ H/ |' T5 ^1 E3 s3 @  k2 HAzure（中環雲咸街蘭桂坊酒店tvb now,tvbnow,bttvb& z: I% b: V1 D
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港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋5.39.217.778 c0 N2 W3 g6 x6 s% r* x; q, R7 w) }- c
除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。5.39.217.77& H+ S- O. K) y2 G. v1 e7 l; j
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釀焗鮮蟹蓋
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+ c( c, B6 m% n6 w8 F( u; \6 p蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。 + H2 k, m: W- c5 E6 b7 L
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家鄉拆魚羮公仔箱論壇+ a3 w* X, m8 D4 c: _9 O
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以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。tvb now,tvbnow,bttvb0 [/ d8 N3 z+ K7 U7 T  T* v; U% T

* O& P3 T& T1 t7 W- \5.39.217.77金盞澳洲和牛5.39.217.77; J' V* G  T3 ?. V* o& S  ?2 J) q

- n0 I+ X7 d8 a0 r公仔箱論壇和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。& b* ^( a  [, [/ ]

6 Z- [9 k: o0 z" d; m6 @! R6 mtvb now,tvbnow,bttvb五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品　每位$8005.39.217.77' B* ^$ v7 _, ]% a7 V
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港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）
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5 m8 s/ E8 k' C/ K8 A1 A6 n8 vtvb now,tvbnow,bttvb美酒佳餚年公仔箱論壇0 c7 Y5 a, y1 N( }
香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。
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6 z" V6 X' Y3 k& P9 ltvb now,tvbnow,bttvb網址：http://HKFoodandWineYear.com
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" |9 s; v% U. _) _; n0 V公仔箱論壇■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。
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