標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　 [打印本頁]

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作者: 甄華    時間: 2009-6-11 10:53 PM     標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　


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/ o1 i  f! X% U6 d公仔箱論壇配料: 0 v) \1 _9 o* F) o5 x
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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香料配方:
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4 T; ]- K: Y6 i* t1 X* [; {5.39.217.77白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E: V5 f4 _* A

0 r" l- k; p& u4 `3 a$ c8 U- O炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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& k# p. i' B$ [9 g  L! D& Q% s準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻.
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E6 @, t3 @$ C. k

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9 y* n! m* f5 u8 O公仔箱論壇炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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1 _3 j$ a# V& |+ r; Z* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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) d. E; n  l  {  X  K; {看看都需要什麼：
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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。5.39.217.77% P( ?$ c+ Z! i6 ~

! O* F3 R7 R- z0 W+ v% T5 t泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。公仔箱論壇' D# K  T/ O. L0 \# z$ i: p8 e7 \  v

: W7 @* u* w% j1 E0 [一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。公仔箱論壇# ?4 t0 f% Y: \! Y

' z5 `. w* e$ f/ p( k- ^% r$ Q! d豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。" Y" ?, L+ a; \. N" f0 I6 S/ O
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魔芋豆腐一塊，切片。
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主料都齊了，看看配料：
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s4 r! \! |) W
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8 e" ?9 B# |% p( `% D; g2 _/ @6 T, ptvb now,tvbnow,bttvb炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。公仔箱論壇7 w( I- B4 q+ U( O7 P

4 S7 F; r, H+ `( J8 U# \油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。5 x! [& {/ x% x2 h9 g

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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。( T+ y' a7 L1 R* l% T, n

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放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。tvb now,tvbnow,bttvb) o$ n( e) M5 M- a0 |$ y/ ?/ P  X" I

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* b" w: @+ K6 q, `/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。7 R2 b/ S1 [) @, M
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+ o& R" Q' N- `: I: ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j8 o2 Q; N9 ^2 U
把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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8 ?0 ~) `/ `, W/ p9 v; X. j3 R3 N現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。% R' Y9 d6 }$ Z% D; l% ]
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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關火，放入雞精，味精調味。公仔箱論壇- n) s6 D( ]' A- k; T! l

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大功告成，端盆上桌。
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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7 D3 z$ V5 H  f/ K; G* x' H6 }0 k當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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作者: bbsmail    時間: 2009-6-30 10:58 AM

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