Board logo

標題: [食肆地點] 【 慢 煮 三 文 魚 大 流 行 】 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2009-6-10 02:02 PM     標題: 【 慢 煮 三 文 魚 大 流 行 】

慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
% I1 I- y8 B# O" V. l  n* w% @& ntvb now,tvbnow,bttvb
9 J$ [% [2 Y: {9 Y  W8 e3 h* F# {這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。& I+ r; O* x+ `6 h& K
5.39.217.776 K; x8 Y/ C: X* c3 E$ w
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。 9 y4 d; j) k: e# ]) v
tvb now,tvbnow,bttvb/ F5 a/ D3 y# c3 J3 q! ^2 A7 K
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
  x3 f8 M5 D8 `- D+ f5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [2 Y7 o9 Z% H& x( B3 I4 r
可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。 " o4 \3 X; V: t- E# l( `
) ~: y7 ^, F; p
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 5.39.217.77" w. R% ^" E# A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q; Y& Y7 F% l1 H8 y' r
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
( q3 M+ j5 c" w; |4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& x. J% O: ], [8 f8 K! N9 \tvb now,tvbnow,bttvb但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。 5 d. r. b; L9 f" r
- A- X9 x& t3 d4 ^+ Y4 n" I  ~
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。   K+ D  \: ~; Y* J
公仔箱論壇# B5 p: X4 H; h; v( Z: B
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
4 n' u6 t) Y# y/ @, k9 z
4 D4 f" d& I2 K: L+ B3 `5.39.217.77有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 ' ?- S9 g. ?& G: r3 A$ p4 p) }
5.39.217.77  E) [3 g- Y3 N* O
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。 公仔箱論壇% a/ e. D- i2 J4 }. v# I- Z

3 R( \- }8 K- L7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
2 n2 f5 O  j) Y$ Z: n9 \, l( v: m公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" \2 K( k" D9 U1 r
慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。5.39.217.77' a. G1 Q# o1 K0 s# k4 _

- L& x. X" v* X) u% C! i
  T, H$ D+ \: @tvb now,tvbnow,bttvb西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
* |7 Z& k6 N6 {7 F  B
) Y# |9 Y1 l! r0 x! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" Y# U; L1 E6 b8 m8 _8 N; w) I慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250公仔箱論壇, J4 H: ?1 b( C7 Y& M* M! O
7 ]$ \; B: F7 D8 B( |* [
' e1 c# m9 c8 c- L( s$ n" w" A! }0 S
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
- Z( c* I2 N% X% q6 j* {% h; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j2 k1 y  p  ]- o4 k1 c  w
5.39.217.77) j" w) ?. V7 ~9 Z& y+ n4 A7 W
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。1 y& Y; j+ Z$ j- x

! v4 }$ N6 a7 C
- A2 @8 h* h7 |上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。0 v8 Y# u% J; }. |

& F3 R5 z* H$ d8 x# t+ C& ~% |8 Stvb now,tvbnow,bttvb24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學+ R0 u, D3 b- N& U' z
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
0 t: h9 Y' z* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77- L8 v) J) D. p5 G" ?" }9 }& v
我 敢 說 ， 在 Amber 。 : e+ w& M4 z% \& \5 q
5.39.217.77/ m) |3 o* I) `) f# ^
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V; O% d$ q3 b0 r* e' `( @

* z- w  o% _) O) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
; i; p  h* {4 H, M. s& y, B( J5.39.217.77  E+ j0 Q6 x/ `5 o0 X
入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。 公仔箱論壇/ V7 m9 G0 x- v2 Q

! Q5 R7 [% ]0 C" P8 v" \公仔箱論壇我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 ' o7 w" ?/ W. c/ m3 N; x
: ~* c4 n& j5 A7 l
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 * D0 j. `- p! t8 F( S9 S5 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I1 a1 I, ~/ E
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
1 R: j0 w, X- {+ d, mtvb now,tvbnow,bttvb
7 v6 L5 l/ b4 w# otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A6 I9 I, e2 o8 V- A1 M+ F; t
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。tvb now,tvbnow,bttvb$ h; ~1 ~/ ~, p. ?

6 h8 Q  C* |, A$ j. r# J' w) r公仔箱論壇% X, m: C! l/ O( \
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。tvb now,tvbnow,bttvb0 t+ Y, q- s, A
tvb now,tvbnow,bttvb0 X$ {, `9 ~0 `' W  j
: `& r! ]* V. c) L
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。5 ]* [5 Y; P# H1 L6 x& I8 R
5.39.217.77% k! I( }9 ~6 C2 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d. V5 _: S4 r1 y5 i8 _* R6 s: ?# r
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。5.39.217.77+ X% D5 Y( N0 ^3 X' p7 U9 O
5.39.217.77) L) Z2 l9 I- g: W+ o5 T2 ]
製 作 器 具 ; j: G' w. B9 x
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚( f5 J+ \- H9 g" X. D: U4 M# h
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 公仔箱論壇% S' E& }) t3 P5 ~" g7 ]

- ?" @0 _- d9 H! z* u4 ?4 b5.39.217.77其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。 2 \1 s: g, j7 a/ L% D
tvb now,tvbnow,bttvb5 j6 l( a% [- `3 Q4 N
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h& V) m$ E  q, T3 G
5.39.217.77! A7 W: M, R4 A6 H2 |- s, D4 n
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
' G! m( Q; h3 x7 ]) f
1 d( o1 a8 S* i7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)公仔箱論壇- w2 D2 T+ [" q$ O' U* F
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm公仔箱論壇& W' {4 f* U& g5 H- t) R
平 均 消 費 ： $800
: p( h! M* \# y) t$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y$ R, j5 O/ D! e; a4 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S1 e7 ?: Y; R+ g# u2 m3 c6 i: y
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)& z3 h# e$ G, T

0 o& [; v- W$ s- Z3 x
5 V# @( T$ D; L+ D1 o餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
. O) k2 d3 }/ j7 h
+ Y. z- }( j# O0 i$ c( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚5 l# l0 B( Z8 u" z, T
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。 公仔箱論壇, E6 r" h- r$ k
8 q/ A3 q% k9 |% u/ V. U! @1 h
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ 2 r3 L+ q0 Q' G
# u0 ]3 y8 H  i" {
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 4 a8 v$ a: W$ T! t8 f1 [: H

- }6 t/ L# R% t- q0 r# ^! R3 stvb now,tvbnow,bttvb不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 公仔箱論壇) m* w$ {3 N7 o% a8 n
5.39.217.774 g; e9 r% @4 p2 v, ]8 m2 f& A
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。tvb now,tvbnow,bttvb  |" y7 d& z& g( G

2 O( r' F& g/ [& q$ x6 L9 l! c公仔箱論壇dressed (中 環 ifc2 期)4 M" q' g3 F% b
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm- R& C: ?0 f: n7 R' k
平 均 消 費 ： $100



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0