標題: [食肆地點] 【 慢 煮 三 文 魚 大 流 行 】 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2009-6-10 02:02 PM     標題: 【 慢 煮 三 文 魚 大 流 行 】

慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。 公仔箱論壇1 \+ ~& M7 ^# q8 @

/ L3 o$ g6 F1 v3 }  a. a0 [這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。5.39.217.773 A6 f$ q5 _7 T
tvb now,tvbnow,bttvb* w: y) ^5 Y. F2 I8 x/ K
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。 ) p6 h, O! }: h# B) e$ h

( [# P+ Q5 H0 g1 L3 X5.39.217.77如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 tvb now,tvbnow,bttvb3 ]4 G  o2 t2 s9 t3 e. E
公仔箱論壇4 b* e8 M- U9 I; [/ C& D0 A, |# t
可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
0 ~: ^+ s* g8 a1 O$ ^0 D. ^& k
* j3 ]9 y2 r$ ^+ H公仔箱論壇這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。
, l% @" m: F% \8 e) U! ~; ~  htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b7 D6 b( a3 U& F" V4 `
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
: Z; H4 ?9 j9 |1 |公仔箱論壇0 Q% l2 Q$ I* g3 F- C. B
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b" Z' u( c8 i5 l& A

. H) \4 ]9 t6 M+ T) \' |% u: B( Otvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
# P, F$ R/ G9 r/ L. H4 _5.39.217.77
5 J# w  g* F! H) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。 ( m7 h5 E1 t' c8 R1 H) z

# q2 A; [' ?2 p. V! Q: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 . J$ G& z! l) `

  a) ~$ w$ @9 n' ctvb now,tvbnow,bttvb各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
* l" I/ K) m: ?# v5 R1 @; s
# v* S4 f- U/ e4 U, O( R4 \+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 tvb now,tvbnow,bttvb2 T$ s) J8 J5 b# j. L

( A+ E8 X$ I6 `5 ^. `9 A! s8 V公仔箱論壇慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
8 o4 K2 t% x/ m. I9 x5.39.217.77; u' U* X! x7 N; [" C3 w
. k& h4 I# L8 F1 G/ y. S& e
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
+ @$ Y5 L( y, f公仔箱論壇
) e! r3 k- i1 b, h, T6 A3 `5 wtvb now,tvbnow,bttvb. }7 _! Q  t: K  f+ ^2 k3 X
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
4 z8 e. N4 @% Y* k3 m/ Z2 N5.39.217.77
6 _1 _# ^6 S' _  l3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.773 C6 \. G) ]+ j2 t
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。" c! j! r- y3 m. v- v
/ {! V+ Q- Q: s9 n
- X$ K, C& b9 O# }( a
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
! W% h! J+ [' ?3 u7 w# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C# O4 L3 k( H, O: K

9 s0 s3 ?+ y# m% g" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b5 E! s  B; W" J2 R% L* s& {
公仔箱論壇2 _9 m* A, t5 b- F3 l: S
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學& O; g' A0 w% s1 z! n# b
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N$ b  x" L5 H
* d6 b. @* c1 p$ C
我 敢 說 ， 在 Amber 。
  y5 Q4 I6 O2 F4 ^: e: O8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 ?7 X5 N- s7 W/ L% p# o7 q這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
6 I8 A* g0 y, c% }2 d- w! F' n. A) ~+ W! S! R8 o# D7 N
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 8 p2 I" n2 F. u& d; B( a
5.39.217.77; g; I3 v7 O. u/ c( w) p
入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
( U1 \" Z, k8 @+ ~0 w; z) Z; XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' N" R& d+ U' g; s9 g$ p9 I
我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X) d( n1 f1 a7 Q; Q9 z% O6 F
5.39.217.77) e; u( T9 h1 l3 I
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 5.39.217.774 K, s7 F1 T+ l

. @! R; U3 n. d- P' W) Z- ?$ v看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
, d0 B- |) F9 U* _+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M" b! `5 ~7 P! o+ O8 m" ?
- b/ Y; ~: @7 W2 x' c3 [' [
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。+ R' @: u3 |, J
tvb now,tvbnow,bttvb9 M6 L( }7 h" z' Q8 M

( d, W, t- P4 C7 b0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。6 {4 H, A* W- o+ e: J6 ?  q

$ Z- P0 m4 r& [  ^2 }/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M, n# ]5 T5 s4 v5 P9 E& e
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
- B. n; ^6 {$ p8 h. @5 n
; @/ |) Q0 X- N( s' |" u6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x& U& D/ ?# w' j* \! j* z
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
5 X$ e& A1 D, e5 t7 N- T' H9 \- |公仔箱論壇% w5 {+ L6 @8 Q' D1 ]+ ~; H
製 作 器 具 公仔箱論壇$ \. X% U5 x( c. d% p- s" R8 Q
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
3 X' G9 k  R- J' r, U$ @5 c用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 5.39.217.77: g3 a4 w( m# e! M+ l. N* ~0 u& y2 R- N" q
9 H% ~/ L# D" ?
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
$ E. S& a/ D9 _7 g4 D+ z/ }1 Etvb now,tvbnow,bttvb
7 Q% _& @8 G4 {5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。
- Q) o5 u5 E- y; _  G5 U6 x' gtvb now,tvbnow,bttvb; H6 d/ U6 z1 Q6 G* b; E
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
+ w  E- a2 V( M: @5.39.217.77
6 |- U- M* \2 `; z! cAmber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
; U* {) [- l9 d2 e. U2 i) X4 j' Ltvb now,tvbnow,bttvb營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm5.39.217.77. D! x5 \  R8 B8 W
平 均 消 費 ： $800
# K0 C- \( p; f. {1 T8 j$ Y' \! X+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ S  C8 j( P$ E0 N5.39.217.77& e3 p/ Q! [8 R. V
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w+ D: v5 @( a0 ?2 h5 F6 v' J
tvb now,tvbnow,bttvb! H) f  i, D1 g, ^
( R9 d+ ?0 Q6 t9 `
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。公仔箱論壇4 w- M9 T- R+ ^

' k. Z& b: S& b. ?6 b, ?7 utvb now,tvbnow,bttvb$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚公仔箱論壇' {" ^: M  a9 m& v
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。 9 E, n  P/ o( e0 ?

! Q$ c! M: U2 G在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
2 l8 j  l$ T  W4 l) X& ^' f8 Q. k7 x7 ftvb now,tvbnow,bttvb
( h1 Y& Q0 X' Z" h$ ~; y5.39.217.77跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 公仔箱論壇* J5 V! P/ ^% @8 P  w& h

% t) \! [. K0 c$ i9 h3 ]' D9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 公仔箱論壇1 k' K& J0 [) F4 y$ E" {

4 U" P3 {) e1 G5.39.217.77三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。公仔箱論壇& M; ^/ Q8 e- `% ?" g" H2 D

# p# E0 B$ Q* r1 H2 H7 _dressed (中 環 ifc2 期)
8 z4 [! Q- ?6 u: T營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm公仔箱論壇2 Z5 h. c7 m, T) p4 _# Z
平 均 消 費 ： $100

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0