Board logo

標題: [食肆地點] 【 自 家 煙 燻 三 文 魚 】 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2009-6-10 02:00 PM     標題: 【 自 家 煙 燻 三 文 魚 】

香 港 人 對 三 文 魚 情 有 獨 鍾 。 除 了 三 文 魚 刺 身 壽 司， 吃 得 最 多 的 ， 就 是 煙 三 文 魚 。 它 很 百 搭 ； 沙 律 、 三 文 治 、 薄 餅 ， 甚 至 自 助 餐 桌 上的 冷 盤 都 不 缺 它 。
7 \+ g. ~1 p) I$ h( w( B
" k1 O1 n+ Y' D1 h3 \9 G$ g( b( \tvb now,tvbnow,bttvb以 為 吃 慣 吃 熟 無 新 意 ？ 不 ， 煙 三 文 魚 也 有 潮 流 的 。 " c9 p: b8 W: m" m

7 V, K5 l# N$ l7 Mtvb now,tvbnow,bttvb最 新 趨 勢 ， 是 餐 廳 自 家 煙 燻 三 文 魚 。
- r, p6 X$ Z' g" l+ _5 ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D( Z. t* [& i9 ^( K

( {- N& E0 X  \; S1 ]9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。House Smoked Salmon
4 s6 ^0 ^: @9 C" w# O公仔箱論壇
" N: k4 i; G8 ^3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. C* g9 X0 D- [% ^5 w' F0 h# o
Hot Smoke 的 煙 三 文 魚 ， 賣 相 明 顯 較 乾 。
0 B7 v  f9 c) s& E8 C* ?5 M- k! Z2 s公仔箱論壇4 X. s1 Z( I3 W0 p1 y9 h

# P/ a6 ~7 J: c2 C/ e. x公仔箱論壇Cold Smoke 的 三 文 魚 ， 保 留 較 多 水 分 。
# V* ^1 F* u, |/ e8 J3 p- W0 Y$ G8 W
& ^8 b; `7 `# x公仔箱論壇煙 三 文 魚 ， 在 北 歐 已 有 數 百 年 歷 史 。 當 年 運 輸 落 後 加 上 沒 有 冷 藏 設 備 ， 漁 民 捕 獲 三文 魚 後 ， 用 煙 來 燻 ， 令 它 流 失 一 點 水 分 ， 不 易 變 壞 ， 方 便 保 存 。 到 了 今 日 ， 煙 燻 當然 不 是 為 了 保 存 ， 而 是 追 求 那 陣 薄 薄 的 煙 燻 香 味 。 然 而 很 少 人 知 道 ， 煙 燻 三 文 魚 分兩 種 ： cold smoke 和 hot smoke 。公仔箱論壇5 U# A2 a0 G0 u. H. @6 A: M' G
5.39.217.77" N  y% O& A" |% C8 ~
Hot smoke vs Cold smoke
& c1 ]: i) f3 J. T% Z# ~/ `( X# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cold Smoking ， 最 傳 統 和 普 遍 的 方 法 。 我 們 在 超 市 買 、 在 餐 廳 吃 到 的 ， 大 多 屬 這種 。 以 攝 氏 約 30 至 35 度 的 溫 度 ， 將 三 文 魚 煙 燻 數 小 時 至 數 天 ， 由 於 溫 度 較 低 ， 魚肉 沒 有 煮 熟 ， 保 留 大 量 水 分 ， 入 口 較 濕 潤 ， 有 明 顯 煙 燻 香 味 ， 鮮 味 亦 較 強 ， 常 用 作頭 盤 。 公仔箱論壇8 m9 ?' B3 N- Q1 D1 U" w
5.39.217.77' R5 A. c' n+ I& j
Hot Smoking ， 以 攝 氏 約 74 至 85 度 ， 把 魚 燻 最 多 兩 三 小 時 至 八 九 成 熟 ， 高 溫 令 魚 的 水 分 大 量 流 失 ， 肉 質 較 乾 ， 通 常 作 主 菜 。
, b, G, b9 v  J4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H' p  c& k: b7 \, a
說 煙 三 文 魚 是 一 門 學 問 並 無 誇 張 ， 除 了 溫 度 不 同 ， 用 不 同 的 木 材 來 煙 燻 ， 也 會 令 煙 三 文 魚 呈 現 不 同 的 風 味 。 ! D, o* m3 u" y3 W; ~: o

: \) y/ [+ j) f6 @7 [) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最常 用 的 要 算 是 橡 木 ， 燻 出 來 的 魚 有 果 實 的 味 道 ； 蘋 果 木 也 相 當 普 遍 ， 燻 成 的 魚 煙 味溫 和 ； 赤 楊 木 則 是 北 歐 人 常 用 ， 煙 燻 味 中 帶 淡 淡 雲 呢 拿 的 香 味 。 5 G: e. Z1 o$ V2 }7 V# D
! }  n9 W0 D  \, o  |
以 往 ， 在 香 港 吃 到 的 煙 三 文 魚 都 從 外 國 入 口 。 當 中 有 部 分 良 心 欠 奉 的 生 產 商 ， 為 了 延 長 食 用 期 ， 在 煙 燻 前 用 大 量 鹽 去 醃 魚 ， 味 道 很 鹹 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x: z9 C. B- _, o$ X
% [$ R( _+ c4 k' c
近 年 有 些 講 究 的 餐 廳 ， 像 Finds 、 Nobu 都 選 擇 自 家 煙 燻 三 文 魚 ， 除 了 經 典 的 cold smoke ， 連 hot smoke 也 有 。
& J. T* F/ Y3 ]5 P1 d, Mtvb now,tvbnow,bttvb
" s0 I3 @- |0 L1 u$ f$ t! A3 _5.39.217.77由 於 少 量 生 產 ， 天 天 製 造 ， 魚 味 鮮 活 得 多 。4 D. x* E( j# g4 L

8 G2 b3 |9 @5 h( j
1 S) {" T& n- @1 `' k5 R" `公仔箱論壇煙 三 文 魚 他 他 # m. T: B3 X5 K* l2 h& g; Q
煙 三 文 魚 切 碎 ， 加 上 橄 欖 油 、 刁 草 、 酸 忌 廉 及 三 文 魚 子 吃 ， 鹹 中 帶 鮮 。
8 F- H+ u' R0 Q0 d8 q$ I( e4 htvb now,tvbnow,bttvb
; g# w) b6 C& \( y+ r6 Jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 N% j8 @6 m. ?9 e* |6 N' N
煙 三 文 魚
3 q& l5 l# }7 r" x$ i: A. g3 l4 s: {% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用 三 文 魚 近 魚 鰭 位 置 的 魚 柳 部 分 ， 口 感 肥 美 ， 有 淡 淡 的 煙 燻 味 。
% N' k% U1 l/ _" ^) a$ q
% _' q$ Q' z3 T! M& a; @- Z: e5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb, z, ?' m  L- ~3 d1 i9 Z
煙 三 文 魚 慕 絲
7 e& d' e+ q- @/ V8 a( I" S慕 絲 入 口 軟 軟 綿 綿 的 ， 很 creamy ， 塗 黑 麥 包 吃 一 絕 。
* ?# i- u8 B* b: R" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ j# t$ C; A- ^: l1 `" y5.39.217.77
: p9 K1 a( D) _# y% O5 Z1 J餐 廳 有 六 款 以 三 文 魚 製 作 的 小 吃 ， 客 人 可 自 選 作 拼 盤 ， 一 款 $98 、 三 款 $128 、 六 款 $148 。
! j: `1 F/ b! H- v$ r- c
* m! F4 g0 B% ?% y# o, Q5.39.217.775.39.217.77! d2 I1 h7 c* r; U! W8 \7 V
煙 燻 的 木 屑 來 自 芬 蘭 赤 楊 樹 ， 香 味 醇 和 。
2 V5 N  m) @1 ^7 U* rtvb now,tvbnow,bttvb: U. p: ^, k7 i! D  K1 V5 N: v

1 [4 i6 Z, _7 w; j公仔箱論壇以 北 歐 家 庭 傳 統 方 法 來 煙 燻 三 文 魚 ， 器 材 簡 單 ， 一 張 錫 紙 、 一 個 鋁 盤 、 一 個 鋁 架 便 成 。公仔箱論壇5 ^1 [( Q' B- z* p

' Q# X( H5 v8 [+ q5.39.217.77冷 煙 燻 北 歐 的 味 道8 r! W" ]8 U3 u" ]. N
回 憶 中 的 味 道 特 別 好 。 對 來 自 芬 蘭 的 大 廚 Jaakko 來 說 ， 小 時 候 在 家 鄉 ， 周 末 跟 家人 到 海 邊 ， 張 開 枱 布 ， 望 着 一 望 無 際 的 海 洋 ， 吃 祖 母 自 家 煙 燻 的 三 文 魚 就 最 滋 味 。來 到 香 港 ， 主 理 北 歐 餐 廳 Finds ， 他 也 堅 持 供 應 自 家 煙 燻 的 Cold smoked 三 文 魚 ，讓 客 人 彷 彿 嗅 到 一 陣 北 歐 海 洋 風 味 。
! {2 i# U2 C% L5.39.217.77! a2 q; j: J8 h9 r, S' q1 |  l' Z
「 做 煙 燻 三 文 魚 的 方 法 很 簡 單 ， 只 要 有 一 個 鋁 盤 、 一 張 錫 紙 就 可 以 。 在 北 歐 ， 很 多 媽 媽 都 懂 得 做 。 」
: E( z4 ^8 N/ `7 c5.39.217.77
2 ]+ }5 C# D& S' Qtvb now,tvbnow,bttvb只 見 Jaakko 取 出 來 自 芬 蘭 的 赤 楊 樹 ： 「 這 木 屑 取 自 樹 中 心 部 分 ， 沒 有 雜 質 ， 煙 燻 後 香 味 更 醇 和 。 」 tvb now,tvbnow,bttvb; Z$ g, H* d5 @3 P' s4 [! B7 f- {
5.39.217.77( e& L$ ^: n! B5 \: t% Q% k5 T% C
他在 不 鏽 鋼 盤 上 放 滿 木 屑 ， 然 後 放 在 爐 頭 加 熱 ， 木 屑 遇 熱 冒 出 黑 煙 ， 待 黑 煙 散 去 ，Jaakko 放 入 預 先 以 海 鹽 醃 過 的 三 文 魚 柳 ， 用 錫 紙 將 不 鏽 鋼 盤 密 封 ， 待 煙 充 滿 整 個盤 子 ， 最 後 放 在 冰 水 上 冷 卻 ， 待 約 一 小 時 便 大 功 告 成 。
! U3 G6 C2 R: D/ ?3 q0 O5.39.217.77
, A0 ~; X4 Q! O3 Y2 m, ^3 H5.39.217.77由 於 Jaakko 選 用 脂 肪 豐 富 的 挪 威 三 文 魚 ， 經 煙 燻 後 仍 保 持 油 潤 口 感 ， 入 口 肉 質 較 柔 嫩 ， 有 淡 淡 煙 燻 香 味 。
& A* L. x  Y; `9 ?  @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z% l. t+ ^7 l- _
Jaakko 還 將 煙 三 文 魚 製 成 他 他 、 慕 絲 ， 配 自 家 製 的 黑 麥 包 吃 ， 百 分 百 的 北 歐 味 道 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e$ l/ x5 A  x' y8 `7 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }3 l) [% |, `  m# t( X! I
Finds 9中 環 雲 咸 街 LKF Tower)7 |8 O" H* T: v+ E/ [
營 業 時 間 ： 午 市 星 期 一 至 五 12nn-3pm ； 晚 市 星 期 一 至 二 5:30pm-1am ； 星 期 三 至 四 5:30pm-2am ； 星 期 五 至 六 5:30pm-3am
1 t1 z- s) w' I4 U1 {) h# Gtvb now,tvbnow,bttvb註 ： 逢 星 期 日 休 息
( m8 C, |/ q# E- {tvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ： $350' V  R9 O$ G1 Z2 ^
5.39.217.775 o: `5 N% u; N* p" [* K* j. M7 K

/ f1 c) Z  o% t* V6 b: ~4 ^6 H5.39.217.77* P- L2 Y% b6 s' ?/ N1 ^; V
tvb now,tvbnow,bttvb- d) c+ Q: c; Q: n; Y+ I% D6 n
蘋 果 木 燻 三 文 魚 $1655.39.217.77& s: g) f0 `: I  P+ H7 }- Y: D$ N
魚 油 半 溶 在 魚 肉 間 ， 入 口 肉 質 超 級 嫩 滑 油 潤 。
; a0 j) Y  o* l2 B5 `- Q公仔箱論壇; I6 `8 F/ y+ K! {0 c3 S
公仔箱論壇* O' E9 S. d( G& z! u+ D; Q
選 體 形 較 大 的 三 文 魚 ， 每 條 平 均 重 約 六 公 斤 ， 脂 肪 較 多 ， 煙 燻 後 能 保 持 嫩 滑 。
# [+ J+ `7 B( l: C5 l: J/ e# c+ n5.39.217.77
: C* a& W; d: u( M5 [tvb now,tvbnow,bttvb. U+ }* W9 e+ P2 f1 u: H9 ^
三 文 魚 配 上 三 款 醬 汁 ， 包 括 特 製 的 照 燒 汁 、 芝 麻 醬 及 秘 魯 辣 椒 醬 ， 用 來 蘸 魚 可 減 輕 油 膩 感 。
7 A' Q- i) @5 h  M/ }/ P3 `1 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M- \( z# [) v" e
熱 煙 燻 外 脆 內 嫩
1 @. v( y. z2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三 文 魚 扒 經 過 火 爐 半 燒 半 煙 燻 ， 外 層 被 煙 燻 得 金 黃 微 脆 ， 用 刀 子 切 開 ， 魚 汁 緩 緩 流出 ， 肉 質 細 細 嫩 嫩 的 ， 夾 着 淡 淡 的 蘋 果 木 香 氣 — — 這 一 客 蘋 果 木 燻 三 文 魚 ， 是Nobu 的 招 牌 菜 ， 全 球 十 六 間 Nobu 餐 廳 ， 只 有 六 間 供 應 此 菜 式 ， 我 們 很 有 口 福 ， 因為 香 港 Nobu 是 其 一 。
, p3 p6 x6 Y3 s% X0 V. U3 [& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 h# M6 \* m+ N" Y) _" J& p' C
這 熱 煙 燻 三 文 魚 好 吃 ， 原 因 有 二 。 5.39.217.77; ]# R9 Z" X3 h1 Q$ ?0 \9 C

$ |' G, E+ ~- `8 {# }公仔箱論壇第一 ， 用 挪 威 三 文 魚 ， 當 地 的 養 殖 三 文 魚 長 期 生 長 在 水 溫 攝 氏 3 至 10 度 的 水 底 下 ，油 分 特 別 豐 富 ， 即 使 經 過 hot smoke 的 高 溫 熱 燻 ， 肉 質 還 是 油 油 潤 潤 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N2 s5 b( e5 @8 U. s: l

$ R* j4 V2 b2 y$ c: s1 R8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第 二， 最 關 鍵 的 ， 還 是 烹 調 技 巧 。 當 人 家 只 以 高 溫 煙 霧 將 三 文 魚 煙 燻 數 分 鐘 時 ， Nubu的 工 序 就 多 了 ， 先 將 三 文 魚 放 入 烤 爐 中 ， 以 蘋 果 木 半 煙 半 燻 三 分 鐘 ， 待 三 文 魚 表 面開 始 變 成 金 黃 ， 取 出 放 在 室 溫 待 五 至 六 分 鐘 ， 讓 魚 的 肉 汁 回 流 到 肉 中 ， 最 後 放 入 火爐 將 魚 煙 燻 至 八 九 成 熟 上 桌 。 這 樣 做 出 來 的 三 文 魚 表 面 香 脆 、 內 裏 肉 汁 豐 盈 ， 明 明接 近 全 熟 ， 卻 一 點 不 嚡 。
% u5 b4 e7 I5 C8 q) ?9 {tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb5 y7 s, ~, _9 }+ x
tvb now,tvbnow,bttvb" I& q- i6 d  j/ o6 j
Nobu (尖 沙 咀 香 港 洲 際 酒 店)tvb now,tvbnow,bttvb) J" J( z' n* m6 a1 |
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm
7 q2 F& S1 i8 \( J5 i6 m/ q平 均 消 費 ： $600
作者: jameslee_5769    時間: 2009-6-10 04:03 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: hao88    時間: 2009-6-11 11:59 AM

why only in Hk, i wanna to eat here
作者: 柔    時間: 2009-10-29 04:15 AM

非常多谢 ！
作者: Kawaii@初音    時間: 2009-11-7 03:56 AM

Thank YOu wo...



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0