Board logo

標題: [食肆地點] 【 自 家 煙 燻 三 文 魚 】 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2009-6-10 02:00 PM     標題: 【 自 家 煙 燻 三 文 魚 】

香 港 人 對 三 文 魚 情 有 獨 鍾 。 除 了 三 文 魚 刺 身 壽 司， 吃 得 最 多 的 ， 就 是 煙 三 文 魚 。 它 很 百 搭 ； 沙 律 、 三 文 治 、 薄 餅 ， 甚 至 自 助 餐 桌 上的 冷 盤 都 不 缺 它 。
( E. o& m0 S2 r6 W- T  N- ?, A5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v/ Y- h, X, N6 Q0 T- ]6 V$ f' o
以 為 吃 慣 吃 熟 無 新 意 ？ 不 ， 煙 三 文 魚 也 有 潮 流 的 。
* b$ S+ @' V$ s9 g/ X5.39.217.77
" s4 |2 a3 a- T0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最 新 趨 勢 ， 是 餐 廳 自 家 煙 燻 三 文 魚 。
1 d0 B; j1 o9 F. b- V公仔箱論壇
7 }) k4 P8 Q: Q' R+ F% ^
5 D0 Y3 i% `" F0 y0 b  S: t/ w. WHouse Smoked Salmon) g# q8 d0 ]' r9 V. P, L. O1 k
( ?1 t. Y; C" V2 k" R

( {; T- F# ]0 A4 d7 T- `' k公仔箱論壇Hot Smoke 的 煙 三 文 魚 ， 賣 相 明 顯 較 乾 。
6 _# @/ A8 J; j/ U: E: l5.39.217.77
+ P; D! o9 }5 u5 O- U5.39.217.773 c6 \  G6 |. q; E9 Y
Cold Smoke 的 三 文 魚 ， 保 留 較 多 水 分 。
$ b2 [7 @) q0 w1 @6 s( S7 l7 a5.39.217.77
( j6 _+ z1 n8 V  p  r  u- `公仔箱論壇煙 三 文 魚 ， 在 北 歐 已 有 數 百 年 歷 史 。 當 年 運 輸 落 後 加 上 沒 有 冷 藏 設 備 ， 漁 民 捕 獲 三文 魚 後 ， 用 煙 來 燻 ， 令 它 流 失 一 點 水 分 ， 不 易 變 壞 ， 方 便 保 存 。 到 了 今 日 ， 煙 燻 當然 不 是 為 了 保 存 ， 而 是 追 求 那 陣 薄 薄 的 煙 燻 香 味 。 然 而 很 少 人 知 道 ， 煙 燻 三 文 魚 分兩 種 ： cold smoke 和 hot smoke 。
5 k- K: Z% S' H! G! p; M' |  v公仔箱論壇. ^, B: k; q8 k& {
Hot smoke vs Cold smoke
& z# l8 U) {! [5 b9 u6 W# o! a  j公仔箱論壇Cold Smoking ， 最 傳 統 和 普 遍 的 方 法 。 我 們 在 超 市 買 、 在 餐 廳 吃 到 的 ， 大 多 屬 這種 。 以 攝 氏 約 30 至 35 度 的 溫 度 ， 將 三 文 魚 煙 燻 數 小 時 至 數 天 ， 由 於 溫 度 較 低 ， 魚肉 沒 有 煮 熟 ， 保 留 大 量 水 分 ， 入 口 較 濕 潤 ， 有 明 顯 煙 燻 香 味 ， 鮮 味 亦 較 強 ， 常 用 作頭 盤 。
2 Z1 y# f  Z4 {" l. O9 }- Q" ?& X  |+ ^+ L公仔箱論壇( x( W' V6 e: Z& n- \
Hot Smoking ， 以 攝 氏 約 74 至 85 度 ， 把 魚 燻 最 多 兩 三 小 時 至 八 九 成 熟 ， 高 溫 令 魚 的 水 分 大 量 流 失 ， 肉 質 較 乾 ， 通 常 作 主 菜 。 & K- V. _5 Y% V2 s! d! x

+ l0 r# N% g3 \" y" v0 B+ E, o公仔箱論壇說 煙 三 文 魚 是 一 門 學 問 並 無 誇 張 ， 除 了 溫 度 不 同 ， 用 不 同 的 木 材 來 煙 燻 ， 也 會 令 煙 三 文 魚 呈 現 不 同 的 風 味 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m1 w/ E% u# a* ~! D9 x% S

3 j. p/ K% I4 T* i5.39.217.77最常 用 的 要 算 是 橡 木 ， 燻 出 來 的 魚 有 果 實 的 味 道 ； 蘋 果 木 也 相 當 普 遍 ， 燻 成 的 魚 煙 味溫 和 ； 赤 楊 木 則 是 北 歐 人 常 用 ， 煙 燻 味 中 帶 淡 淡 雲 呢 拿 的 香 味 。
$ K) n% ?( i- q+ _5.39.217.775.39.217.77+ A4 [; v! w0 f' C( g8 ~
以 往 ， 在 香 港 吃 到 的 煙 三 文 魚 都 從 外 國 入 口 。 當 中 有 部 分 良 心 欠 奉 的 生 產 商 ， 為 了 延 長 食 用 期 ， 在 煙 燻 前 用 大 量 鹽 去 醃 魚 ， 味 道 很 鹹 。 0 Q: D9 E6 b1 ^1 ?- @8 Z' A1 n/ M- J

+ Q# K6 O0 z# d4 n5 U9 q近 年 有 些 講 究 的 餐 廳 ， 像 Finds 、 Nobu 都 選 擇 自 家 煙 燻 三 文 魚 ， 除 了 經 典 的 cold smoke ， 連 hot smoke 也 有 。
( h: ^+ }, g; T! v) }! |3 \公仔箱論壇- G: D1 ^$ @% N+ _( U) M, F
由 於 少 量 生 產 ， 天 天 製 造 ， 魚 味 鮮 活 得 多 。tvb now,tvbnow,bttvb4 X4 Z  G" P2 o" d
公仔箱論壇8 X5 I5 h0 o. r! O( j: G

+ n; \- C5 e* f9 S8 K: r煙 三 文 魚 他 他 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }( x- C* e" o: G
煙 三 文 魚 切 碎 ， 加 上 橄 欖 油 、 刁 草 、 酸 忌 廉 及 三 文 魚 子 吃 ， 鹹 中 帶 鮮 。tvb now,tvbnow,bttvb; g0 Q4 R  B, p+ J
公仔箱論壇: K8 ]! Z; X+ K( y% T; \& W; P6 k
tvb now,tvbnow,bttvb4 i: n$ p4 h2 ?7 _" x0 }9 G4 b
煙 三 文 魚
2 ?3 h* W9 }) V! s$ A: i, m用 三 文 魚 近 魚 鰭 位 置 的 魚 柳 部 分 ， 口 感 肥 美 ， 有 淡 淡 的 煙 燻 味 。tvb now,tvbnow,bttvb* S/ m& V  X) r/ C1 i/ G9 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L- [/ A, |! i! e( P' Q

1 }; g4 {. H4 [$ d' ~( Ctvb now,tvbnow,bttvb煙 三 文 魚 慕 絲 $ K8 s5 W# a! ~4 {5 X( V" `
慕 絲 入 口 軟 軟 綿 綿 的 ， 很 creamy ， 塗 黑 麥 包 吃 一 絕 。
) p! S+ k1 v! I# Mtvb now,tvbnow,bttvb  _; s% \8 N8 }! k+ o
tvb now,tvbnow,bttvb0 b, o2 d; |6 e. \1 p
餐 廳 有 六 款 以 三 文 魚 製 作 的 小 吃 ， 客 人 可 自 選 作 拼 盤 ， 一 款 $98 、 三 款 $128 、 六 款 $148 。
) t+ P( {1 r2 M, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u5 ~' Y1 B- p+ x2 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y' X- t- q) c" d- N( k/ ]$ O
煙 燻 的 木 屑 來 自 芬 蘭 赤 楊 樹 ， 香 味 醇 和 。
/ ?" w1 P( y$ ~: btvb now,tvbnow,bttvb
& [! J; P# A' z; n$ ^% ^# BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l. W0 Z4 A3 V; O
以 北 歐 家 庭 傳 統 方 法 來 煙 燻 三 文 魚 ， 器 材 簡 單 ， 一 張 錫 紙 、 一 個 鋁 盤 、 一 個 鋁 架 便 成 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t( j6 [# m) K9 W  ~
公仔箱論壇  d* ?1 A; ~6 l* X+ E5 u  Z
冷 煙 燻 北 歐 的 味 道
* P5 ^2 b0 B; Q. M# I  L$ W& p9 P+ f公仔箱論壇回 憶 中 的 味 道 特 別 好 。 對 來 自 芬 蘭 的 大 廚 Jaakko 來 說 ， 小 時 候 在 家 鄉 ， 周 末 跟 家人 到 海 邊 ， 張 開 枱 布 ， 望 着 一 望 無 際 的 海 洋 ， 吃 祖 母 自 家 煙 燻 的 三 文 魚 就 最 滋 味 。來 到 香 港 ， 主 理 北 歐 餐 廳 Finds ， 他 也 堅 持 供 應 自 家 煙 燻 的 Cold smoked 三 文 魚 ，讓 客 人 彷 彿 嗅 到 一 陣 北 歐 海 洋 風 味 。 ) y, w0 Z! }8 r7 b

( K8 l4 O/ A' Z* _) q; ~- q" ^7 a「 做 煙 燻 三 文 魚 的 方 法 很 簡 單 ， 只 要 有 一 個 鋁 盤 、 一 張 錫 紙 就 可 以 。 在 北 歐 ， 很 多 媽 媽 都 懂 得 做 。 」 tvb now,tvbnow,bttvb" _! h' ~' q) q: y
0 J8 R2 r2 \: G( p
只 見 Jaakko 取 出 來 自 芬 蘭 的 赤 楊 樹 ： 「 這 木 屑 取 自 樹 中 心 部 分 ， 沒 有 雜 質 ， 煙 燻 後 香 味 更 醇 和 。 」 5.39.217.77  H) `7 r+ O. Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D2 G9 J3 E7 e$ P; r4 M5 Y
他在 不 鏽 鋼 盤 上 放 滿 木 屑 ， 然 後 放 在 爐 頭 加 熱 ， 木 屑 遇 熱 冒 出 黑 煙 ， 待 黑 煙 散 去 ，Jaakko 放 入 預 先 以 海 鹽 醃 過 的 三 文 魚 柳 ， 用 錫 紙 將 不 鏽 鋼 盤 密 封 ， 待 煙 充 滿 整 個盤 子 ， 最 後 放 在 冰 水 上 冷 卻 ， 待 約 一 小 時 便 大 功 告 成 。
& U. p! F$ f" y
) |+ K( u2 I+ H1 v- f) `7 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由 於 Jaakko 選 用 脂 肪 豐 富 的 挪 威 三 文 魚 ， 經 煙 燻 後 仍 保 持 油 潤 口 感 ， 入 口 肉 質 較 柔 嫩 ， 有 淡 淡 煙 燻 香 味 。
% y6 S  M; g5 y+ m" H& v; Z
. `+ x" M1 I0 ?( d; L  M- o9 f, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Jaakko 還 將 煙 三 文 魚 製 成 他 他 、 慕 絲 ， 配 自 家 製 的 黑 麥 包 吃 ， 百 分 百 的 北 歐 味 道 。
5 ~# q  _, V3 d  ztvb now,tvbnow,bttvb
4 I& \5 l5 b) A! p( Y5 W) y5.39.217.77Finds 9中 環 雲 咸 街 LKF Tower)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X4 @3 d9 b6 `% L, q
營 業 時 間 ： 午 市 星 期 一 至 五 12nn-3pm ； 晚 市 星 期 一 至 二 5:30pm-1am ； 星 期 三 至 四 5:30pm-2am ； 星 期 五 至 六 5:30pm-3am
: h1 u: k9 U: p9 e0 i4 @6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註 ： 逢 星 期 日 休 息
* P& `4 t! J9 X( |9 X" D; ]$ y1 g公仔箱論壇平 均 消 費 ： $350
) Q& E4 t3 b: [) u  r; V, \  Ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.775 p( w1 X4 u; F* H: a' V
5.39.217.772 L7 [& H8 s, H1 B: n" p
: f3 G- N2 ^* B6 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E! y9 J/ j9 H
蘋 果 木 燻 三 文 魚 $165公仔箱論壇' D. {5 j, \9 _4 }2 ^
魚 油 半 溶 在 魚 肉 間 ， 入 口 肉 質 超 級 嫩 滑 油 潤 。tvb now,tvbnow,bttvb  a1 i) y) Y  |# k  y" ]4 a/ l5 N& c: B4 `
公仔箱論壇" C: @9 o- X; U9 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a  l5 U; ^. J; T) C8 H9 r1 z
選 體 形 較 大 的 三 文 魚 ， 每 條 平 均 重 約 六 公 斤 ， 脂 肪 較 多 ， 煙 燻 後 能 保 持 嫩 滑 。
5 N0 E% ~$ Y  M1 b5.39.217.775.39.217.77; x4 ?1 J: j/ T. [7 ?
4 p* n/ n7 ]" T
三 文 魚 配 上 三 款 醬 汁 ， 包 括 特 製 的 照 燒 汁 、 芝 麻 醬 及 秘 魯 辣 椒 醬 ， 用 來 蘸 魚 可 減 輕 油 膩 感 。
; ^, q& G. _8 D4 Q. G5 V% y) s6 a公仔箱論壇
/ ?$ I5 O$ Q7 B) S# M公仔箱論壇熱 煙 燻 外 脆 內 嫩5.39.217.77( z# v( {$ f' f5 Z0 k3 O9 K/ i  y
三 文 魚 扒 經 過 火 爐 半 燒 半 煙 燻 ， 外 層 被 煙 燻 得 金 黃 微 脆 ， 用 刀 子 切 開 ， 魚 汁 緩 緩 流出 ， 肉 質 細 細 嫩 嫩 的 ， 夾 着 淡 淡 的 蘋 果 木 香 氣 — — 這 一 客 蘋 果 木 燻 三 文 魚 ， 是Nobu 的 招 牌 菜 ， 全 球 十 六 間 Nobu 餐 廳 ， 只 有 六 間 供 應 此 菜 式 ， 我 們 很 有 口 福 ， 因為 香 港 Nobu 是 其 一 。 $ |# \2 h$ g& O% `/ c& b

7 E- M8 c& d1 w4 H8 _* \公仔箱論壇這 熱 煙 燻 三 文 魚 好 吃 ， 原 因 有 二 。
: `4 B. t$ ]# m% O) I公仔箱論壇公仔箱論壇3 {9 `+ k! h1 \& H0 C& l% U
第一 ， 用 挪 威 三 文 魚 ， 當 地 的 養 殖 三 文 魚 長 期 生 長 在 水 溫 攝 氏 3 至 10 度 的 水 底 下 ，油 分 特 別 豐 富 ， 即 使 經 過 hot smoke 的 高 溫 熱 燻 ， 肉 質 還 是 油 油 潤 潤 。 tvb now,tvbnow,bttvb$ d# `$ h+ F1 A# ~6 a
tvb now,tvbnow,bttvb0 c5 r, Y: f% Y0 A7 m! t
第 二， 最 關 鍵 的 ， 還 是 烹 調 技 巧 。 當 人 家 只 以 高 溫 煙 霧 將 三 文 魚 煙 燻 數 分 鐘 時 ， Nubu的 工 序 就 多 了 ， 先 將 三 文 魚 放 入 烤 爐 中 ， 以 蘋 果 木 半 煙 半 燻 三 分 鐘 ， 待 三 文 魚 表 面開 始 變 成 金 黃 ， 取 出 放 在 室 溫 待 五 至 六 分 鐘 ， 讓 魚 的 肉 汁 回 流 到 肉 中 ， 最 後 放 入 火爐 將 魚 煙 燻 至 八 九 成 熟 上 桌 。 這 樣 做 出 來 的 三 文 魚 表 面 香 脆 、 內 裏 肉 汁 豐 盈 ， 明 明接 近 全 熟 ， 卻 一 點 不 嚡 。
: n, C- E6 }& k$ B  R! htvb now,tvbnow,bttvb
3 K, {+ ^, F; K7 t$ h' j, a/ u5.39.217.77
% e9 C! f7 N5 E/ D! s" N% YNobu (尖 沙 咀 香 港 洲 際 酒 店)
0 T( O5 Y; H  k( M( K; ttvb now,tvbnow,bttvb營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm
- {, M) g: R3 E* M* |1 h! I% otvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ： $600
作者: jameslee_5769    時間: 2009-6-10 04:03 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: hao88    時間: 2009-6-11 11:59 AM

why only in Hk, i wanna to eat here
作者: 柔    時間: 2009-10-29 04:15 AM

非常多谢 ！
作者: Kawaii@初音    時間: 2009-11-7 03:56 AM

Thank YOu wo...



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0